РАЗРАБОТКА ПРОЕКТА ЦЕХА ПО ПРОИЗВОДСТВУ ХЛЕБА СРЕДНЕЙ МОЩНОСТИ В Г. САТКА
|
Хлеб - уникальный пищевой продукт, содержащий в себе практически все компоненты, которые необходимы человеку для поддержания здоровья и жизнедеятельности: сложные углеводы, белки, железо, кальций, фосфор, витамины группы В, при этом низкое содержании жиров.
Хлебопекарная промышленность - это одна ведущих пищевых отраслей в агропромышленном комплексе. В этой отрасли вырабатывается хлеб различных сортов, хлебобулочные изделия в широком ассортименте, хлебные изделия диетического и лечебного назначения, простые и сдобные сухари.
Предприятия, которые работают в данной сфере - это производственные заводы по выработке хлебопекарной продукции, мукомольные заводы с государственной формой собственности, акционерные общества. Кроме того, в данном сегменте работает и малый бизнес. Он представлен различными мини-пекарнями, которые производят небольшой ассортимент хлебобулочной продукции.
Хлебопекарная промышленность осуществляет свою работу в соответствии со следующими требованиями:
- использование новых современных технологий, позволяющих создавать изделия высокого качества в максимально короткие сроки и с наименьшими затратами;
- использование научной базы для производства хлебопродуктов нового поколения, в том числе предназначенных для детского питания;
- увеличение уровня качества питания населения за счет употребления в пищу хлебобулочных продуктов повышенного качества с добавлением витаминов и полезных веществ с учетом современных научных разработок;
- использование продовольственной и сырьевой базы собственной страны, максимальное снижение зависимости от внешних источников снабжения;
- использование современных методологий для охраны окружающей среды при выполнении производственных процессов на предприятиях;
- создание безопасных, экологически чистых продуктов, соответствующих предъявляемым гигиеническим и санитарным требованиям.
На сегодняшний день формирование ассортимента хлебобулочной продукции выполняется со следующими условиями: в него в обязательном порядке должны входить изделия с профилактическим и лечебным назначением, а также при формировании учитываются климатические условия конкретного региона.
В производстве используется множество современных технологий, которые предполагают добавление в продукцию следующих смесей: зародышевую муку, композитную мучную смесь с добавлением отрубей, плющенное и дробленое зерно, витаминные и минеральные комплексы. Все это позволяет расширить ассортимент высококачественной востребованной продукции.
Сегодня хлебопекарная промышленность использует различные маркетинговые инструменты для продвижения своей продукции.
Первое место среди таких инструментов - правильная упаковка продуктов. Пакет поручил ряд функций, включая защиту продуктов от преждевременной сушки и износа, улучшение гигиенических и санитарных условий хранения, обеспечение красивого внешнего вида продуктов, сохранение потребительских свойств продуктов, увеличение срока годности и продажа продуктов. Хорошая упаковка также должна гарантировать признание конкретного бренда хлебобулочных изделий. Для реализации всех этих функций предприятия используют новейшие технологические процессы и современное оборудование, как отечественного, так и зарубежного производство.
Цель выпускной квалификационной работы - спроектировать хлебопекарный цех общей мощностью 60 тонн в сутки в городе Сатка.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
1) технико-экономическое обоснование;
2) выбор ассортимента;
3) расчет производственных рецептур и подбор технологических параметров;
4) расчет и подбор основного технологического оборудования;
5) расчет оборудования для подготовки сырья к пуску в производство;
6) расчет складских помещений для основного и дополнительного сырья;
7) расчет инженерно-технической части.
Хлебопекарная промышленность - это одна ведущих пищевых отраслей в агропромышленном комплексе. В этой отрасли вырабатывается хлеб различных сортов, хлебобулочные изделия в широком ассортименте, хлебные изделия диетического и лечебного назначения, простые и сдобные сухари.
Предприятия, которые работают в данной сфере - это производственные заводы по выработке хлебопекарной продукции, мукомольные заводы с государственной формой собственности, акционерные общества. Кроме того, в данном сегменте работает и малый бизнес. Он представлен различными мини-пекарнями, которые производят небольшой ассортимент хлебобулочной продукции.
Хлебопекарная промышленность осуществляет свою работу в соответствии со следующими требованиями:
- использование новых современных технологий, позволяющих создавать изделия высокого качества в максимально короткие сроки и с наименьшими затратами;
- использование научной базы для производства хлебопродуктов нового поколения, в том числе предназначенных для детского питания;
- увеличение уровня качества питания населения за счет употребления в пищу хлебобулочных продуктов повышенного качества с добавлением витаминов и полезных веществ с учетом современных научных разработок;
- использование продовольственной и сырьевой базы собственной страны, максимальное снижение зависимости от внешних источников снабжения;
- использование современных методологий для охраны окружающей среды при выполнении производственных процессов на предприятиях;
- создание безопасных, экологически чистых продуктов, соответствующих предъявляемым гигиеническим и санитарным требованиям.
На сегодняшний день формирование ассортимента хлебобулочной продукции выполняется со следующими условиями: в него в обязательном порядке должны входить изделия с профилактическим и лечебным назначением, а также при формировании учитываются климатические условия конкретного региона.
В производстве используется множество современных технологий, которые предполагают добавление в продукцию следующих смесей: зародышевую муку, композитную мучную смесь с добавлением отрубей, плющенное и дробленое зерно, витаминные и минеральные комплексы. Все это позволяет расширить ассортимент высококачественной востребованной продукции.
Сегодня хлебопекарная промышленность использует различные маркетинговые инструменты для продвижения своей продукции.
Первое место среди таких инструментов - правильная упаковка продуктов. Пакет поручил ряд функций, включая защиту продуктов от преждевременной сушки и износа, улучшение гигиенических и санитарных условий хранения, обеспечение красивого внешнего вида продуктов, сохранение потребительских свойств продуктов, увеличение срока годности и продажа продуктов. Хорошая упаковка также должна гарантировать признание конкретного бренда хлебобулочных изделий. Для реализации всех этих функций предприятия используют новейшие технологические процессы и современное оборудование, как отечественного, так и зарубежного производство.
Цель выпускной квалификационной работы - спроектировать хлебопекарный цех общей мощностью 60 тонн в сутки в городе Сатка.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
1) технико-экономическое обоснование;
2) выбор ассортимента;
3) расчет производственных рецептур и подбор технологических параметров;
4) расчет и подбор основного технологического оборудования;
5) расчет оборудования для подготовки сырья к пуску в производство;
6) расчет складских помещений для основного и дополнительного сырья;
7) расчет инженерно-технической части.
В данной работе был разработан цех по производству хлеба средней мощности в городе Сатка. Работа данного цеха должна быть направлена на снабжение хлебом не только жителей города Сатка и Саткинского района, но и близлежащих территорий. К этим территориям относят: Катав - Ивановский, Ашинский районы, Усть - Ка- тавский и Златоустовский городские округа. Общее население всех вышеперечисленных населенных пунктов, с учетом перспективы на 5 лет, составляет 403,406 тысяч человек. Поэтому вполне целесообразно проектирование цеха мощностью 60 тонн в сутки.
Основой при выборе ассортимента выпускаемой цехом продукции стали массовые виды хлеба и хлебобулочной продукции и предпочтения населения, а именно:
1) хлеб «Столичный» из смеси ржаной обдирной и пшеничной обойной муки;
2) хлеб «Российский» из пшеничной муки 1 -го сорта;
3) батон «Нарезной» из пшеничной муки 1-го сорта;
4) булка «Городская» из пшеничной муки 1-го сорта.
С учетом всех особенностей производства, были выбраны хлебопекарные печи для каждого наименования ассортимента, рассчитаны их часовые производительности:
1) печь хлебопекарная Ш2-ХПА-16 для производства хлеба «Столичный».
Часовая производительность печи равна 624 кг/ч;
2) печь хлебопекарная А2-ХПЯ-50 для производства хлеба «Российский».
Часовая производительность печи равна 1580,8 кг/ч;
3) печь хлебопекарная А2-ХПЯ-25 для производства батона «Нарезной» и булки «Городская». Печь работает 24 часа, но в первую 12-тичасовую смену на ней выпекается батон, а во вторую городская булка.
Часовая производительность печи при выработке батона нарезного равна 563,5 кг/ч, при выработке булки городской - 468 кг/ч.
С учетом часовых производительностей печей была рассчитана фактическая производительность предприятия. Она составила 62572,4 кг/сут. Отклонение от заданной производительности составило 4,29 %, что является допустимым
В проектируемом цехе предусмотрено наличие четырех технологических линий, две из которых работают автономно, а две других на этапе тестозакаточной машины сливаются в одну. Эта линия может вырабатывать разные виды хлебобулочных изделий в различные смены.
В ходе выполнения выпускной квалификационной работы были выбраны оптимальные схемы тестоприготовления и их технологические параметры.
Приготовление теста для хлеба «Столичного» осуществляется на основе жидкой закваски (ЖЗ), которая готовится в заквасочном отделении. Необходимые параметры закваски для качественно изготовленного хлеба: влажность 78 - 83 %, конечная кислотность 15 градусов, время брожения закваски 180 минут.
Далее закваска и остальные сырьевые компоненты, предусмотренные рецептурой, поступают в тестомесильную машину И8-ХТА-6, где происходит непосредственно замес теста, после чего оно отправляется в корыто для брожения И8-ХТА- 12/6, где бродит 40 минут.
Приготовление теста для хлеба «Российского» происходит на большой густой опаре (БГО), которая замешивается из воды и дрожжевой суспензии в тестомесильной машине И8-ХТА-12. Брожение опары происходит в бункере для брожения И8- ХТА-12/12 и длится 270 минут, в конечном итоге получаем полуфабрикат с влажностью 45 % и конечной кислотностью 4 градуса. Далее выброженная опара и оставшиеся рецептурные компоненты попадают в тестомесильную машину И8-ХТА-6, где происходит замес теста для приготовления хлеба столичного. Следуя по линии производства тесто попадает в корыто для брожения И8-ХТА-12/6 , где бродит 90 минут.
Процесс приготовления теста для батона «Нарезного» начинается с разведения КМКЗ в заквасочном отделении. Время брожения закваски составляет 8 часов, и на выходе мы получаем полуфабрикат хлебопекарного производства со следующими показателями: влажность 65 %, и конечной кислотностью 22 градуса. Далее закваска и оставшееся сырье поступает в тестомесильную машину Т1-ХТ-2А, где замешивается тесто, после чего тесто бродит в дежах 90 минут.
Основой при выборе ассортимента выпускаемой цехом продукции стали массовые виды хлеба и хлебобулочной продукции и предпочтения населения, а именно:
1) хлеб «Столичный» из смеси ржаной обдирной и пшеничной обойной муки;
2) хлеб «Российский» из пшеничной муки 1 -го сорта;
3) батон «Нарезной» из пшеничной муки 1-го сорта;
4) булка «Городская» из пшеничной муки 1-го сорта.
С учетом всех особенностей производства, были выбраны хлебопекарные печи для каждого наименования ассортимента, рассчитаны их часовые производительности:
1) печь хлебопекарная Ш2-ХПА-16 для производства хлеба «Столичный».
Часовая производительность печи равна 624 кг/ч;
2) печь хлебопекарная А2-ХПЯ-50 для производства хлеба «Российский».
Часовая производительность печи равна 1580,8 кг/ч;
3) печь хлебопекарная А2-ХПЯ-25 для производства батона «Нарезной» и булки «Городская». Печь работает 24 часа, но в первую 12-тичасовую смену на ней выпекается батон, а во вторую городская булка.
Часовая производительность печи при выработке батона нарезного равна 563,5 кг/ч, при выработке булки городской - 468 кг/ч.
С учетом часовых производительностей печей была рассчитана фактическая производительность предприятия. Она составила 62572,4 кг/сут. Отклонение от заданной производительности составило 4,29 %, что является допустимым
В проектируемом цехе предусмотрено наличие четырех технологических линий, две из которых работают автономно, а две других на этапе тестозакаточной машины сливаются в одну. Эта линия может вырабатывать разные виды хлебобулочных изделий в различные смены.
В ходе выполнения выпускной квалификационной работы были выбраны оптимальные схемы тестоприготовления и их технологические параметры.
Приготовление теста для хлеба «Столичного» осуществляется на основе жидкой закваски (ЖЗ), которая готовится в заквасочном отделении. Необходимые параметры закваски для качественно изготовленного хлеба: влажность 78 - 83 %, конечная кислотность 15 градусов, время брожения закваски 180 минут.
Далее закваска и остальные сырьевые компоненты, предусмотренные рецептурой, поступают в тестомесильную машину И8-ХТА-6, где происходит непосредственно замес теста, после чего оно отправляется в корыто для брожения И8-ХТА- 12/6, где бродит 40 минут.
Приготовление теста для хлеба «Российского» происходит на большой густой опаре (БГО), которая замешивается из воды и дрожжевой суспензии в тестомесильной машине И8-ХТА-12. Брожение опары происходит в бункере для брожения И8- ХТА-12/12 и длится 270 минут, в конечном итоге получаем полуфабрикат с влажностью 45 % и конечной кислотностью 4 градуса. Далее выброженная опара и оставшиеся рецептурные компоненты попадают в тестомесильную машину И8-ХТА-6, где происходит замес теста для приготовления хлеба столичного. Следуя по линии производства тесто попадает в корыто для брожения И8-ХТА-12/6 , где бродит 90 минут.
Процесс приготовления теста для батона «Нарезного» начинается с разведения КМКЗ в заквасочном отделении. Время брожения закваски составляет 8 часов, и на выходе мы получаем полуфабрикат хлебопекарного производства со следующими показателями: влажность 65 %, и конечной кислотностью 22 градуса. Далее закваска и оставшееся сырье поступает в тестомесильную машину Т1-ХТ-2А, где замешивается тесто, после чего тесто бродит в дежах 90 минут.
