Товароведная оценка качества и пищевой ценности гороха шлифованного, реализуемого на рынке города Ижевска
|
АННОТАЦИЯ 3
ВВЕДЕНИЕ 5
1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 8
1.1 Состояние и перспективы развития мукомольно-крупяной промышленности и
рынка круп России 8
1.2 Химический состав и пищевая ценность различных видов круп из бобовых
культур 17
1.3 Факторы, формирующие качество круп из бобовых
культур 25
1.3.1 Характеристика хозяйственно ботанических сортов бобовых
культур 25.
1.3.2 Технологический процесс производства круп из бобовых
культур 35
1.3.3 Факторы, сохраняющие качество крупы 39
Выводы по разделу один 46
2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 47
2.1Общая характеристика магазина «Дикси» 47
2.2 Организация работ по охране труда на предприятии 50
2.2.2 Техника безопасности к устройству и содержанию предприятия 50
2.2.3 Производственная санитария 52
2.2.4 Пожарная безопасность 54
2.3 Характеристика ассортимента крупы гороха, реализуемого на рынке города
Ижевска 55
2.4 Организация торгово - технологического процесса «Дикси» 60
Выводы по разделу два 66
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 68
3.1 Цели и задачи эксперимента 68
3.2 Обоснование выбора и характеристика объектов исследования 68
3.3 Характеристика методов исследования 76
3.4 Результаты органолептической оценки качества исследуемых образцов крупы 81
3.5Результаты определения физико-химических показателей качества 87
3.6 Результаты микробиологической оценки безопасности исследуемых образцов
крупы 105
Выводы по разделу три 107
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ 111
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 114
ВВЕДЕНИЕ 5
1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 8
1.1 Состояние и перспективы развития мукомольно-крупяной промышленности и
рынка круп России 8
1.2 Химический состав и пищевая ценность различных видов круп из бобовых
культур 17
1.3 Факторы, формирующие качество круп из бобовых
культур 25
1.3.1 Характеристика хозяйственно ботанических сортов бобовых
культур 25.
1.3.2 Технологический процесс производства круп из бобовых
культур 35
1.3.3 Факторы, сохраняющие качество крупы 39
Выводы по разделу один 46
2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 47
2.1Общая характеристика магазина «Дикси» 47
2.2 Организация работ по охране труда на предприятии 50
2.2.2 Техника безопасности к устройству и содержанию предприятия 50
2.2.3 Производственная санитария 52
2.2.4 Пожарная безопасность 54
2.3 Характеристика ассортимента крупы гороха, реализуемого на рынке города
Ижевска 55
2.4 Организация торгово - технологического процесса «Дикси» 60
Выводы по разделу два 66
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 68
3.1 Цели и задачи эксперимента 68
3.2 Обоснование выбора и характеристика объектов исследования 68
3.3 Характеристика методов исследования 76
3.4 Результаты органолептической оценки качества исследуемых образцов крупы 81
3.5Результаты определения физико-химических показателей качества 87
3.6 Результаты микробиологической оценки безопасности исследуемых образцов
крупы 105
Выводы по разделу три 107
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ 111
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 114
Одним из серьезных вопросов в питании населения, особенно социально незащищенных слоев, по-прежнему остается белковая недостаточность в ежедневном рационе. Для решения проблем дефицита белка в рационе людей, который составляет в нашей стране 30 - 35 % [30,33] и ежегодно возрастает, наряду с использованием биологически активных пищевых добавок необходимо обратится к традиционным недорогим растительным источникам белка - зернобобовым крупам.
Для обеспечения населения крупами из бобовых культур в России имеется достаточная сырьевая база для производства всех видов круп. Выращиванием крупяных и зерновых культур в России занимается 8360 предприятий [48].
Крупа и различные крупяные продукты, изготовленные на её основе, составляют основной рацион питания. Физиологические нормы, разработанные в нашей стране, предусматривают введение в рацион различных круп, в среднем на одного человека 14 - 15 кг в год, примерно 40 - 42 г в день [38,39].
В розничном товарообороте крупы, включая бобовые, занимает удельный вес около10 - 15 % всех продовольственных товаров.
В настоящее время придаётся большое значение маркетинговым исследованиям по изучению потребностей населения в различных видах продукции, в том числе различных круп и продуктов их переработке с целью продвижения на рынке и удовлетворения спроса покупателей.
Актуальность выбранной темы данной выпускной квалификационной работы обусловлена тем, что 2016 год Организация Объединенных Наций официально объявила годом зернобобовых в своей штаб-квартире Продовольственной и сельскохозяйственной организации в Риме.
«Зернобобовые культуры обладают громадным потенциалом в плане ликвидации голода, а также устранения множества хронических заболеваний, таких как ожирение и диабет», - заявляет президент Всемирной конфедерации производителей зернобобовых культур Хюсеин Арслан. На фоне того, что более 800 миллионов людей по всему миру страдают от острого или хронического истощения, а также ввиду нарастания проблем со здоровьем, связанных с недостатком питания, Международный год зернобобовых в 2016 году призван продемонстрировать ключевую роль, которую эти продукты с высоким содержанием питательных веществ играют в поддержании мировой продовольственной безопасности и обеспечении питанием [30].
Являясь доступным в ценовом плане, богатым питательными веществами и маложирным источником белка и клетчатки, зернобобовые также безопасны для экологии планеты. Они отличаются низким уровнем выбросов углекислого газа и обогащают почву, в которой выращиваются, служа пищей для почвенных микроорганизмов и улучшая состояние почвы, а также снижают потребность в минеральных удобрениях.
В качестве объекта исследования выбрана крупа гороха шлифованного колотого, поступающего на рынок города Ижевска, как наиболее популярный продукт среди зернобобовых круп, выбранные образцы представлены во всех магазинах города.
Предметом исследования в данной работе является качество и пищевая ценность гороховой крупы.
В этой связи целью данной квалификационной выпускной работы является проведение оценки качества и исследование пищевой ценности круп из бобовых культур на примере гороха шлифованного, реализуемого на потребительском рынке города Ижевска.
Для осуществления поставленной цели в выпускной квалификационной работе решены следующие взаимосвязанные задачи:
• изучено состояние и перспективы развития мукомольно-крупяной промышленности и рынка круп;
• изучен химический состав и пищевая ценность круп из бобовых культур;
• дана характеристика хозяйственно-ботанических сортов зернобобовых культур;
• описан технологический процесс производства крупы гороха;
• сформулированы факторы, сохраняющие качество круп;
• исследована структура ассортимента крупы гороха, реализуемых на потребительском рынке г. Ижевска;
• дана характеристика объектам и методам исследования;
• проведены собственные исследования и дана оценка пищевой ценности и микробиологической безопасности, качества крупы гороха шлифованного.
Практическая значимость исследования: результаты данной работы будут полезны агрономам, технологам предприятий по производству круп, товароведам, маркетологам и диетологам.
Для обеспечения населения крупами из бобовых культур в России имеется достаточная сырьевая база для производства всех видов круп. Выращиванием крупяных и зерновых культур в России занимается 8360 предприятий [48].
Крупа и различные крупяные продукты, изготовленные на её основе, составляют основной рацион питания. Физиологические нормы, разработанные в нашей стране, предусматривают введение в рацион различных круп, в среднем на одного человека 14 - 15 кг в год, примерно 40 - 42 г в день [38,39].
В розничном товарообороте крупы, включая бобовые, занимает удельный вес около10 - 15 % всех продовольственных товаров.
В настоящее время придаётся большое значение маркетинговым исследованиям по изучению потребностей населения в различных видах продукции, в том числе различных круп и продуктов их переработке с целью продвижения на рынке и удовлетворения спроса покупателей.
Актуальность выбранной темы данной выпускной квалификационной работы обусловлена тем, что 2016 год Организация Объединенных Наций официально объявила годом зернобобовых в своей штаб-квартире Продовольственной и сельскохозяйственной организации в Риме.
«Зернобобовые культуры обладают громадным потенциалом в плане ликвидации голода, а также устранения множества хронических заболеваний, таких как ожирение и диабет», - заявляет президент Всемирной конфедерации производителей зернобобовых культур Хюсеин Арслан. На фоне того, что более 800 миллионов людей по всему миру страдают от острого или хронического истощения, а также ввиду нарастания проблем со здоровьем, связанных с недостатком питания, Международный год зернобобовых в 2016 году призван продемонстрировать ключевую роль, которую эти продукты с высоким содержанием питательных веществ играют в поддержании мировой продовольственной безопасности и обеспечении питанием [30].
Являясь доступным в ценовом плане, богатым питательными веществами и маложирным источником белка и клетчатки, зернобобовые также безопасны для экологии планеты. Они отличаются низким уровнем выбросов углекислого газа и обогащают почву, в которой выращиваются, служа пищей для почвенных микроорганизмов и улучшая состояние почвы, а также снижают потребность в минеральных удобрениях.
В качестве объекта исследования выбрана крупа гороха шлифованного колотого, поступающего на рынок города Ижевска, как наиболее популярный продукт среди зернобобовых круп, выбранные образцы представлены во всех магазинах города.
Предметом исследования в данной работе является качество и пищевая ценность гороховой крупы.
В этой связи целью данной квалификационной выпускной работы является проведение оценки качества и исследование пищевой ценности круп из бобовых культур на примере гороха шлифованного, реализуемого на потребительском рынке города Ижевска.
Для осуществления поставленной цели в выпускной квалификационной работе решены следующие взаимосвязанные задачи:
• изучено состояние и перспективы развития мукомольно-крупяной промышленности и рынка круп;
• изучен химический состав и пищевая ценность круп из бобовых культур;
• дана характеристика хозяйственно-ботанических сортов зернобобовых культур;
• описан технологический процесс производства крупы гороха;
• сформулированы факторы, сохраняющие качество круп;
• исследована структура ассортимента крупы гороха, реализуемых на потребительском рынке г. Ижевска;
• дана характеристика объектам и методам исследования;
• проведены собственные исследования и дана оценка пищевой ценности и микробиологической безопасности, качества крупы гороха шлифованного.
Практическая значимость исследования: результаты данной работы будут полезны агрономам, технологам предприятий по производству круп, товароведам, маркетологам и диетологам.
Целью данной выпускной квалификационной работы являлось исследование товароведная оценка качества и исследование пищевой ценности круп из бобовых культур на примере гороха шлифованного, реализуемого на потребительском рынке города Ижевска.
В результате исследования были решены следующие задачи:
• изучен химический состав и пищевая ценность круп из бобовых культур;
• дана характеристика хозяйственно-ботанических сортов зернобобовых культур;
• сформулированы факторы, сохраняющие качество круп;
• исследована структура ассортимента крупы гороха, реализуемых на потребительском рынке г. Ижевска;
• дана характеристика объектам и методам исследования;
• проведены собственные исследования и дана оценка пищевой ценности, содержанию антипитательных факторов и микробиологической безопасности, качества крупы гороха шлифованного.
Изучение химического состава и пищевой ценности зернобобовых круп показало, что содержание общего белка в не уступает его содержание в продуктах животного происхождения. У бобовых культур очень высока полноценность белка и ценность белка по аминокислотному составу. Различия в аминокислотном составе различных видов растительного белка привели к выводу, что для обогащения рациона питания полноценным сбалансированным белком необходимо использовать не отдельные источники белка, а комбинировать их, реализуя принципы взаимного обогащения белков, комплементарных друг другу по содержанию аминокислот, что имеет больше преимуществ, а это в свою очередь ведет к расширению ассортимента путем введения смесей из круп
бобовых культур.
В качестве объекта исследования выступали образцы крупы гороха
шлифованного колотого. Выбор объектов исследования предопределил, тот факт, 111
что самой популярной крупой из бобовых культур является горох колотый. Поэтому нами была проведена оценка качества гороха колотого шлифованного по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.
Проведенный анализ показал, что в образцах гороха колотого исследуемый химический состав не соответствует средним общероссийским показателям, на основании этого можно сделать заключение о нарушении агротехнических мероприятий при выращивании культуры гороха и неблагоприятных погодных условиях, выращивание хозяйственно-ботанических сортов с низким содержанием белка, вырождением семенного фонда, нарушении технологии производства гороха колотого.
Не имея возможности для аналитического определения показателей пищевой ценности своей продукции, изготовители чаще всего пользуются расчетным методом определения пищевой ценности продуктов или берут среднестатистические данные из справочников. В результате - и это подтверждают проведенные исследования - исследуемые образцы сегодня имеет на этикетках недостоверные сведения о пищевой ценности, а значит, их изготовители вольно или невольно обманывают потребителя. И если для кого-то приобретение продукта с пищевой ценностью меньше, чем ожидалось согласно этикетке, - это лишь потеря денег, то для детей, больных, лиц, нуждающихся в диетическом питании, такой обман может привести к фатальным последствиям. Доверившись информации на этикетке, эти потребители могут включить в свой рацион продукт, который не обеспечит их полноценного питания или приведет к ухудшению здоровья.
Таким образом, цель исследования достигнута, задачи решены. Автор работы предлагает для улучшения работы магазина «Дикси» уделять особое внимание профессиональной подготовки специалистов магазина; режимам и срокам хранения - не допуская нахождения без охлаждения скоропортящихся товаров в зоне приёмки; своевременно удалять упаковочные материалы и мусор и не загромождаться ими проходы; оборудовать зону для курения со стороны служебного входа; предприятиям изготовителям перед разработкой маркировки упаковки товара провести исследования пищевой ценности крупы гороха. Проведённые результаты будут полезны товароведам, менеджерам по закупке товаров, сотрудникам общественного питания, диетологам, технологам мукомольно-крупяных предприятий, агрономам, маркетологам.
В результате исследования были решены следующие задачи:
• изучен химический состав и пищевая ценность круп из бобовых культур;
• дана характеристика хозяйственно-ботанических сортов зернобобовых культур;
• сформулированы факторы, сохраняющие качество круп;
• исследована структура ассортимента крупы гороха, реализуемых на потребительском рынке г. Ижевска;
• дана характеристика объектам и методам исследования;
• проведены собственные исследования и дана оценка пищевой ценности, содержанию антипитательных факторов и микробиологической безопасности, качества крупы гороха шлифованного.
Изучение химического состава и пищевой ценности зернобобовых круп показало, что содержание общего белка в не уступает его содержание в продуктах животного происхождения. У бобовых культур очень высока полноценность белка и ценность белка по аминокислотному составу. Различия в аминокислотном составе различных видов растительного белка привели к выводу, что для обогащения рациона питания полноценным сбалансированным белком необходимо использовать не отдельные источники белка, а комбинировать их, реализуя принципы взаимного обогащения белков, комплементарных друг другу по содержанию аминокислот, что имеет больше преимуществ, а это в свою очередь ведет к расширению ассортимента путем введения смесей из круп
бобовых культур.
В качестве объекта исследования выступали образцы крупы гороха
шлифованного колотого. Выбор объектов исследования предопределил, тот факт, 111
что самой популярной крупой из бобовых культур является горох колотый. Поэтому нами была проведена оценка качества гороха колотого шлифованного по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.
Проведенный анализ показал, что в образцах гороха колотого исследуемый химический состав не соответствует средним общероссийским показателям, на основании этого можно сделать заключение о нарушении агротехнических мероприятий при выращивании культуры гороха и неблагоприятных погодных условиях, выращивание хозяйственно-ботанических сортов с низким содержанием белка, вырождением семенного фонда, нарушении технологии производства гороха колотого.
Не имея возможности для аналитического определения показателей пищевой ценности своей продукции, изготовители чаще всего пользуются расчетным методом определения пищевой ценности продуктов или берут среднестатистические данные из справочников. В результате - и это подтверждают проведенные исследования - исследуемые образцы сегодня имеет на этикетках недостоверные сведения о пищевой ценности, а значит, их изготовители вольно или невольно обманывают потребителя. И если для кого-то приобретение продукта с пищевой ценностью меньше, чем ожидалось согласно этикетке, - это лишь потеря денег, то для детей, больных, лиц, нуждающихся в диетическом питании, такой обман может привести к фатальным последствиям. Доверившись информации на этикетке, эти потребители могут включить в свой рацион продукт, который не обеспечит их полноценного питания или приведет к ухудшению здоровья.
Таким образом, цель исследования достигнута, задачи решены. Автор работы предлагает для улучшения работы магазина «Дикси» уделять особое внимание профессиональной подготовки специалистов магазина; режимам и срокам хранения - не допуская нахождения без охлаждения скоропортящихся товаров в зоне приёмки; своевременно удалять упаковочные материалы и мусор и не загромождаться ими проходы; оборудовать зону для курения со стороны служебного входа; предприятиям изготовителям перед разработкой маркировки упаковки товара провести исследования пищевой ценности крупы гороха. Проведённые результаты будут полезны товароведам, менеджерам по закупке товаров, сотрудникам общественного питания, диетологам, технологам мукомольно-крупяных предприятий, агрономам, маркетологам.
