Использование растительного сырья для повышения пищевой ценности творожных блюд
|
1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 6
1.1 Современные проблемы питания 6
1.2 Значение и использование творога в современной продукции 15
1.3 Значение и использование облепихи в современной продукции 18
1.4 Химический состав и ценность пудинга творожного и порошка облепихи .. 24
1.4.1 Анализ пищевой ценности пудинга творожного 24
1.4.2 Анализ биологической ценности творога по белковой и липидной
составляющей 25
1.4.3 Пищевая ценность порошка из жома облепихи 32
1.4.4 Рецептура обогащенного изделия и его пищевая ценность 36
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ГЛАВЕ 39
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 41
2.1 Объекты исследования 41
2.2 Методы исследования 41
2.3 Определение массовой доли сухих веществ 42
2.4 Определение массовой доли белка методом Кьельдаля 43
2.5 Определение массовой доли жира экстракционно-весовым методом 45
2.6 Определение количества углеводов 46
2.8 Метод определения кислотности 49
2.9 Определение магния и кальция 50
2.9.1 Подготовка фильтрата 50
2.9.2 Методика определения магния 51
2.9.3 Методика определения кальция 51
2.10 Количественное определение витамина С методом йодиметрического титрования 52
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 54
3.1 Влагосвязывающая способность 54
3.2 Массовая доля сухих веществ 54
3.3 Массовая доля белка 57
3.4 Массовая доля жира 58
3.5 Содержание углеводов (сахаров) 60
3.6 Содержание клетчатки 62
3.7 Кислотность 63
3.8 Содержание магния 65
3.9 Содержание кальция 66
3.10 Содержание витамина С 67
3.11 Органолептические показатели разработанных образцов 70
3.12 Удовлетворение суточной потребности в питательных веществах
разработанным продуктом 71
3.13 Показатели безопасности разработанного блюда 73
4. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 75
4.1 Расчет себестоимости пудинга творожного с добавлением порошка из облепихи 75
ВЫВОДЫ 77
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 79
ПРИЛОЖЕНИЕ А 87
ПРИЛОЖЕНИЕ Б 91
ПРИЛОЖЕНИЕ В 95
1.1 Современные проблемы питания 6
1.2 Значение и использование творога в современной продукции 15
1.3 Значение и использование облепихи в современной продукции 18
1.4 Химический состав и ценность пудинга творожного и порошка облепихи .. 24
1.4.1 Анализ пищевой ценности пудинга творожного 24
1.4.2 Анализ биологической ценности творога по белковой и липидной
составляющей 25
1.4.3 Пищевая ценность порошка из жома облепихи 32
1.4.4 Рецептура обогащенного изделия и его пищевая ценность 36
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ГЛАВЕ 39
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 41
2.1 Объекты исследования 41
2.2 Методы исследования 41
2.3 Определение массовой доли сухих веществ 42
2.4 Определение массовой доли белка методом Кьельдаля 43
2.5 Определение массовой доли жира экстракционно-весовым методом 45
2.6 Определение количества углеводов 46
2.8 Метод определения кислотности 49
2.9 Определение магния и кальция 50
2.9.1 Подготовка фильтрата 50
2.9.2 Методика определения магния 51
2.9.3 Методика определения кальция 51
2.10 Количественное определение витамина С методом йодиметрического титрования 52
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 54
3.1 Влагосвязывающая способность 54
3.2 Массовая доля сухих веществ 54
3.3 Массовая доля белка 57
3.4 Массовая доля жира 58
3.5 Содержание углеводов (сахаров) 60
3.6 Содержание клетчатки 62
3.7 Кислотность 63
3.8 Содержание магния 65
3.9 Содержание кальция 66
3.10 Содержание витамина С 67
3.11 Органолептические показатели разработанных образцов 70
3.12 Удовлетворение суточной потребности в питательных веществах
разработанным продуктом 71
3.13 Показатели безопасности разработанного блюда 73
4. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 75
4.1 Расчет себестоимости пудинга творожного с добавлением порошка из облепихи 75
ВЫВОДЫ 77
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 79
ПРИЛОЖЕНИЕ А 87
ПРИЛОЖЕНИЕ Б 91
ПРИЛОЖЕНИЕ В 95
Актуальность темы. Разработка функциональных продуктов является одним из приоритетных направлений в области реализации программы здорового питания населения Российской Федерации, а также развития пищевой и перерабатывающей промышленности [43].
Неоспорим тот факт, что качество, полноценность и правильная организация питания влияет на работоспособность, здоровье человека и продолжительность его жизни. С каждым годом экологичecкая и социально-экономическая обстановка ухудшается и, как следствие, снижается качество питания. В связи с этим приобретают актуальность разработка и внедрение в производство функциональных пищевых продуктов, которые содержат ингредиенты, способные повысить сопротивляемость организма заболеваниям, правильно регулировать физиологические процессы в организме человека и позволяющие на долгое время сохранять активный образ жизни [22].
При этом важное значение уделяется вопросам доказательства эффективности и функциональной направленности рассматриваемой группы пищевых продуктов путем проведения клинических испытаний [17].
Цель работы. Разработка рецептуры творожного блюда, обогащенного за счет введения растительной добавки из жома облепихи.
Задачи работы:
- анализ патентных и литературных источников последних лет;
- определение основных проблем, существующих в питании;
- исследование химического состава творога и облепихи;
- исследование влияния растительной добавки на качество блюда;
- определение объектов и методов исследования;
- исследование пищевой ценности выпеченных изделий;
- исследование показателей безопасности разработанного изделия;
- расчет экономической эффективности.
Научная новизна. Впервые использован порошок облепихи в качестве добавки в блюде из творога, повышающей его потребительские характеристики. Анализ литературы и патентных документов доказал, что разработки с использованием продуктов переработки облепихи редко встречаемы на сегодняшний день. Проведенный химический анализ пудинга творожного выявил ряд недостатков в количестве некоторых минеральных веществ и витаминов. Отсутствие рецептур творожных блюд с добавлением сырья из облепихи, способствовало исследованию в данном направлении.
Практическая ценность. Составлен акт испытаний разработанного блюда. В его составлении приняли участие преподаватели кафедры: Тошев А.Д., Рущиц А.А., Саломатов А.С., Щербакова Е.И. В ходе испытаний были отмечены высокие потребительские характеристики спроектированного изделия.
Публикации.
1) «Научно-практический электронный журнал Аллея Науки» №4(20) 2018, статья «Современные проблемы питания и пути их решения».
2) «Научно-практический электронный журнал Аллея Науки» №5(21) 2018, статья «Использование растительного сырья для повышения пищевой ценности творожных блюд».
Структура и объем работы. Работа состоит из: 97 стр., 40 таблиц, 22 формулы, 8 иллюстраций, список литературы - 54 источника.
Неоспорим тот факт, что качество, полноценность и правильная организация питания влияет на работоспособность, здоровье человека и продолжительность его жизни. С каждым годом экологичecкая и социально-экономическая обстановка ухудшается и, как следствие, снижается качество питания. В связи с этим приобретают актуальность разработка и внедрение в производство функциональных пищевых продуктов, которые содержат ингредиенты, способные повысить сопротивляемость организма заболеваниям, правильно регулировать физиологические процессы в организме человека и позволяющие на долгое время сохранять активный образ жизни [22].
При этом важное значение уделяется вопросам доказательства эффективности и функциональной направленности рассматриваемой группы пищевых продуктов путем проведения клинических испытаний [17].
Цель работы. Разработка рецептуры творожного блюда, обогащенного за счет введения растительной добавки из жома облепихи.
Задачи работы:
- анализ патентных и литературных источников последних лет;
- определение основных проблем, существующих в питании;
- исследование химического состава творога и облепихи;
- исследование влияния растительной добавки на качество блюда;
- определение объектов и методов исследования;
- исследование пищевой ценности выпеченных изделий;
- исследование показателей безопасности разработанного изделия;
- расчет экономической эффективности.
Научная новизна. Впервые использован порошок облепихи в качестве добавки в блюде из творога, повышающей его потребительские характеристики. Анализ литературы и патентных документов доказал, что разработки с использованием продуктов переработки облепихи редко встречаемы на сегодняшний день. Проведенный химический анализ пудинга творожного выявил ряд недостатков в количестве некоторых минеральных веществ и витаминов. Отсутствие рецептур творожных блюд с добавлением сырья из облепихи, способствовало исследованию в данном направлении.
Практическая ценность. Составлен акт испытаний разработанного блюда. В его составлении приняли участие преподаватели кафедры: Тошев А.Д., Рущиц А.А., Саломатов А.С., Щербакова Е.И. В ходе испытаний были отмечены высокие потребительские характеристики спроектированного изделия.
Публикации.
1) «Научно-практический электронный журнал Аллея Науки» №4(20) 2018, статья «Современные проблемы питания и пути их решения».
2) «Научно-практический электронный журнал Аллея Науки» №5(21) 2018, статья «Использование растительного сырья для повышения пищевой ценности творожных блюд».
Структура и объем работы. Работа состоит из: 97 стр., 40 таблиц, 22 формулы, 8 иллюстраций, список литературы - 54 источника.
В ходе исследовательской работы были разработаны рецептуры пудинга творожного с добавлением порошка из облепихового жома. Порошок вводился взамен смеси манки с изюмом в количестве 4, 7 и 10 %.
Выполнены следующие задачи:
4) проанализированы информационные источники последних лет и выделены основные проблемы питания современности. Малограмотность населения в вопросах правильного и сбалансированного питания, низкий ассортимент специализированных и функциональных продуктов питания и редкое использование вторичного сырья, способного улучшить потребительские свойства продуктов питания. Проблемы недостаточного количества обогащенных продуктов питания на рынке и редкость использования вторсырья в виде добавок, мы выбрали в качестве основ данной работы.
5) Исследован химический состав пудинга творожного и облепихового порошка. В составе пудинга существенный недостаток наблюдается у углеводов, Mg, Fe, витаминов: A, В1, PP, С; лимитирующие аминокислоты метионин и цистеин. Сравнив пищевую ценность используемой добавки с заменяемыми ингредиентами, выявили, что порошок из жома облепихи превосходит по количеству:
- белка в манной крупе на 56,82 %, в изюме на 93,12 %;
- жиров в манной крупе на 96,28 %, в изюме на 100 %;
- клетчатки в манной крупе на 99,07 %, в изюме на 85,65 %;
- золы в манной крупе на 86,67%, в изюме на 20,00 %.
Недостаток наблюдается в количестве углеводов. Манная крупа превосходит порошок на 60,19 %, а изюм на 55,79 %.
Порошок превосходит по содержанию: витамина Bi в манной крупе на 36,3 %, в изюме на 31,8 %; витамина В2 в манной крупе на 86,7 %, в изюме на 73,3 %; витамина PP в манной крупе на 52,0 %, в изюме на 80,0 %. Так как витамин С и бета-каротин не содержится ни в манке, ни в изюме, облепиховый порошок наиболее выгодный ингредиент.
Добавка превосходит по содержанию: кальция в манной крупе на 81,3 %, в изюме на 25,2 %; калия в манной крупе на 74,9 %; натрия в манной крупе на 82,9 %; железа в манной крупе на 90,4 %, в изюме на 71,2 %; магния в манной крупе на 82,5 %, в изюме на 59,1 %. Недостаток наблюдается по количеству: калия относительно изюма на 39,8 %; фосфора относительно манной крупы на 45,8 %, а изюма на 64,3 %; натрия относительно изюма на 85,0 %.
6) Рассмотрено влияние добавки на качество готовых изделий. Органолептические показатели свидетельствуют об уплотнении структуры изделия и изменении цвета с светло-кремового до кремового после введения порошка свыше 7 %. В остальных случаях изменения малозаметны и не ухудшают качественные показатели. По результатам исследований лучшим был признан образец с 7 % добавки порошка из облепихового шрота.
7) Исследована пищевая ценность и удовлетворение суточной потребности готового блюда. Содержание таких веществ: как белок и жиры; витаминов: бета-каротин, В2; минеральных веществ: кальций, железо, фосфор; а также энергетическая ценность выше 15 % удовлетворения суточной потребности.
8) Исследованные показатели безопасности находятся в норме.
9) Рассчитана экономическая эффективность спроектированного продукта. Себестоимость одной порции составляет 33 руб. 40 коп, что на 12 копеек дороже затрат на контрольный образец. Данная разница была принята незначительной в сравнении с тем положительным воздействием на потребительские характеристики продукта.
Пудинг творожный с добавлением порошка облепихи не встречается на рынке и способен расширить ассортимент функциональных продуктов питания.
Выполнены следующие задачи:
4) проанализированы информационные источники последних лет и выделены основные проблемы питания современности. Малограмотность населения в вопросах правильного и сбалансированного питания, низкий ассортимент специализированных и функциональных продуктов питания и редкое использование вторичного сырья, способного улучшить потребительские свойства продуктов питания. Проблемы недостаточного количества обогащенных продуктов питания на рынке и редкость использования вторсырья в виде добавок, мы выбрали в качестве основ данной работы.
5) Исследован химический состав пудинга творожного и облепихового порошка. В составе пудинга существенный недостаток наблюдается у углеводов, Mg, Fe, витаминов: A, В1, PP, С; лимитирующие аминокислоты метионин и цистеин. Сравнив пищевую ценность используемой добавки с заменяемыми ингредиентами, выявили, что порошок из жома облепихи превосходит по количеству:
- белка в манной крупе на 56,82 %, в изюме на 93,12 %;
- жиров в манной крупе на 96,28 %, в изюме на 100 %;
- клетчатки в манной крупе на 99,07 %, в изюме на 85,65 %;
- золы в манной крупе на 86,67%, в изюме на 20,00 %.
Недостаток наблюдается в количестве углеводов. Манная крупа превосходит порошок на 60,19 %, а изюм на 55,79 %.
Порошок превосходит по содержанию: витамина Bi в манной крупе на 36,3 %, в изюме на 31,8 %; витамина В2 в манной крупе на 86,7 %, в изюме на 73,3 %; витамина PP в манной крупе на 52,0 %, в изюме на 80,0 %. Так как витамин С и бета-каротин не содержится ни в манке, ни в изюме, облепиховый порошок наиболее выгодный ингредиент.
Добавка превосходит по содержанию: кальция в манной крупе на 81,3 %, в изюме на 25,2 %; калия в манной крупе на 74,9 %; натрия в манной крупе на 82,9 %; железа в манной крупе на 90,4 %, в изюме на 71,2 %; магния в манной крупе на 82,5 %, в изюме на 59,1 %. Недостаток наблюдается по количеству: калия относительно изюма на 39,8 %; фосфора относительно манной крупы на 45,8 %, а изюма на 64,3 %; натрия относительно изюма на 85,0 %.
6) Рассмотрено влияние добавки на качество готовых изделий. Органолептические показатели свидетельствуют об уплотнении структуры изделия и изменении цвета с светло-кремового до кремового после введения порошка свыше 7 %. В остальных случаях изменения малозаметны и не ухудшают качественные показатели. По результатам исследований лучшим был признан образец с 7 % добавки порошка из облепихового шрота.
7) Исследована пищевая ценность и удовлетворение суточной потребности готового блюда. Содержание таких веществ: как белок и жиры; витаминов: бета-каротин, В2; минеральных веществ: кальций, железо, фосфор; а также энергетическая ценность выше 15 % удовлетворения суточной потребности.
8) Исследованные показатели безопасности находятся в норме.
9) Рассчитана экономическая эффективность спроектированного продукта. Себестоимость одной порции составляет 33 руб. 40 коп, что на 12 копеек дороже затрат на контрольный образец. Данная разница была принята незначительной в сравнении с тем положительным воздействием на потребительские характеристики продукта.
Пудинг творожный с добавлением порошка облепихи не встречается на рынке и способен расширить ассортимент функциональных продуктов питания.
