ВВЕДЕНИЕ 5
1 ОСОБЕННОСТИ ПИТАНИЯ СПОРТСМЕНОВ 7
1.1 Анализ энергетических затрат 7
1.2 Виды режимов питания 10
1.3 Методики питания 11
1.4 Методика составления рациона питания 14
2 ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОДУКТОВ СПОРТИВНОГО ПИТАНИЯ 16
2.1 Механизмы пищеварения 16
2.2 Усвояемость и кулинарная обработка продуктов питания 19
2.3 Пути повышения качества продуктов питания 21
2.4 Обзор литературы и патентов по разработке продуктов спортивного
питания 26
2.5 Применение биологически активных добавок во спорте: польза и вред32
3 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 35
4 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 43
4.1 Разработка модели новои продукции и выбор ингредиентов 43
4.2 Анализ химического состава необходимых ингредиентов 48
4.3 Разработка технологии приготовления котлет из филе индеики с
кабачком 49
4.4 Оценка жирнокислотного состава липидов разработанного продукта
питания 51
4.5 Разработка рациона питания спортсменов 56
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 61
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИИ СПИСОК 62
ПРИЛОЖЕНИЕ А - Содержание нутриентов во кабачке (на 100 г) 67
ПРИЛОЖЕНИЕ Б - Содержание нутриентов во мясе индеики (на 100 г)... 68
ПРИЛОЖЕНИЕ В - Технико-технологическа карта 69
Здоровое питание - этот питание, обеспечивающее поступление во организм необходимого комплекса микро- и макроэлементов, а также белков, жиров и углеводов, которые нужны для жизнедеятельности организма. В настоящее время предприятия общественного питания нет ставят перед собои цель обеспечить население продуктами с богатым содержанием питательных веществ, а наоборот, ищут все новые и новые способы удешевления продуктов для увеличения прибыли предприятия.
Построение рациона питания спортсмена с полным удовлетворением потребности во энергии, всех пищевых компонентах и поддержанием водного баланса организма - важное требование при организации тренировочного процесса. Для обоснования основных рекомендации по питанию во конкретном виде спорта необходимы значения величин энергетических затрат на физическую активность, понимание роли основных энергетических субстратов и представление о субстратах, лимитирующих мышечную деятельность.
Разработка методологии создания индивидуализированных рационов
питания позволит решить данную проблему.
Целью даннои исследовательскои работы является расширение ассортимента блюд из рубленои массы с использованием традиционного растительного сырья на примере кабачка.
Задачи работы:
- исследование пищевои ценности блюд из рубленого мяса;
- исследование пищевои ценности кабачка;
- обоснование способа введения кабачка во рецептуру;
- изучение пищевои и биологическои ценности комбинированных
- мясорастительных изделии для питания спортсменов;
Научная новизна. Спортивное питание во XXI веке во нашеи стране становится все более популярным. Причина и мотивация понятны - стремясь к здоровому образу жизни, некоторая группа потребителеи, ориентированная на повышенную жизненную активность, отвергает простую, но излишне калорийную пищу, отдавая предпочтение современным пищевым новшествам, рассчитывая, что именно специально разработанная, сбалансированная, пусть и зачастую сублимированная, еда даст организму необходимыи для успешнои жизнедеятельности набор витаминов, калории и микроэлементов. В даннои работе было предложено обогащение блюд из рубленого мяса путем добавления во рецептуру кабачка. Полученныи продукт с улучшенными физико-химическими характеристиками может быть использован нет только во спортивном, но и во общественном, диетическом, а также профилактическом питании.
Практическая значимость. Состоит во возможности использования опыта, изученного во работе, при составлении сбалансированного питания спортсменов во различные этапы соревновательного периода. Кроме того, результаты диссертационного исследования могут быть использованы при разработке лекционных и учебных материалов по функциональному питанию отдельных групп населения.
Публикации. «Научно-практическии электронныи журнал Аллея Науки» No 5 (21) 2018 Alley-science.ru
Объем и содержание. Работа состоит из 73 стр., 9 табл., библиогр. список - 41 наим., 3 приложения.
В процессе исследовательской работы была разработана новая рецептура котлеты из индеики с добавлением кабачка. Кабачок вводился во рецептуру взамен хлеба пшеничного во количестве 100%.
Были выполнены следующие задачи:
1) исследованы методики питания спортсменов, их энергетические затраты, изучены виды режимов питания спортсменов;
2) исследовано и обосновано влияние биологически активных добавок на организм спортсменов;
3) исследована пищевая ценность кабачка. В кабачке содержится структурированная вода, необычаино полезная для деятельности желудочнокишечного тракта и нормализации всех пищеварительных процессов. Овощ содержит: витамины А, В1, В2, С, РР, а также необходимые организму человека микро- и макроэлементы. Пищевые волокна и клетчатка, присутствующие во составе продукта, обеспечивают активную помощь во обменных процессах, способствуют выведению ненужных шлаков и токсинов, стимулируют кишечник. Кабачок способствует снижению уровня холестерина во крови, уменьшению отеков, оказывает положительное влияние на зрение, общии тонус организма.
В новом продукте сбалансированное содержание питательных веществ, белков, жиров, углеводов и калорииности.
Таким образом введение во рецептуру кабачка увеличило пищевую ценность блюда, что сделало этот продукт функциональным, а также возможным для питания нет только спортсменов, но и остальных групп населения.
