Расширение ассортимента крупяных блюд с использованием нетрадиционного растительного сырья
|
ВВЕДЕНИЕ 5
1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 7
1.1 Ассортимент и пищевая ценность крупяных блюд 7
1.2 Пути повышения пищевой ценности блюд из круп 12
1.3 Использование топинамбура в производстве пищевых продуктов 14
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 20
2.1 Объекты исследования 20
2.2 Методы исследования 20
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 30
3.1. Анализ химического состава и пищевой ценности топинамбура 30
3.2 Обоснование количества и способа введения добавки 34
3.3 Исследование показателей качества крупеника с добавлением
топинамбура 38
3.4 Анализ пищевой и биологической ценности
крупеника с добавлением топинамбура 45
3.5 Исследование показателей безопасности разработанного крупеника 50
4 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 52
4.1 Расчет себестоимости готового крупеника
с добавлением топинамбура 52
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 54
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 56
ПРИЛОЖЕНИЕ А 60
ПРИЛОЖЕНИЕ Б 63
1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 7
1.1 Ассортимент и пищевая ценность крупяных блюд 7
1.2 Пути повышения пищевой ценности блюд из круп 12
1.3 Использование топинамбура в производстве пищевых продуктов 14
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 20
2.1 Объекты исследования 20
2.2 Методы исследования 20
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 30
3.1. Анализ химического состава и пищевой ценности топинамбура 30
3.2 Обоснование количества и способа введения добавки 34
3.3 Исследование показателей качества крупеника с добавлением
топинамбура 38
3.4 Анализ пищевой и биологической ценности
крупеника с добавлением топинамбура 45
3.5 Исследование показателей безопасности разработанного крупеника 50
4 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 52
4.1 Расчет себестоимости готового крупеника
с добавлением топинамбура 52
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 54
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 56
ПРИЛОЖЕНИЕ А 60
ПРИЛОЖЕНИЕ Б 63
Здоровое питание - это питание, которое обеспечивает поступление в организм необходимого комплекса микро и макроэлементов, а также белков, жиров и углеводов, которые нужны для жизнедеятельности организма. В настоящее время предприятия общественного питания не ставят перед собой цель обеспечить население продуктами с богатым содержанием питательных веществ, а наоборот, ищут все новые и новые способы удешевления продуктов для увеличения прибыли предприятия.
Это не может не сказаться на здоровье человека, поэтому многие перед покупкой того или иного продукта обращают внимание на его состав. На сегодняшний день существует множество способов обогащения продуктов питания, одним из которых является введение в рецептуру сырья с большим количеством полезных веществ и витаминов. Примером такого сырья может быть топинамбур. Корень этого растения имеет уникальный физико-химический состав, который включает в себя инулин, заменимые и не заменимые аминокислоты, витамины и минеральные вещества, а так также топинамбур имеет очень низкий коэффициент накопления тяжелых металлов и нитритов, что привлекает ученых к его изучению и использовании топинамбура в пищевой промышленности.
Целью данной исследовательской работы является расширение ассортимента блюд из круп с использованием нетрадиционного растительного сырья на примере топинамбура.
Задачи работы:
- исследование пищевой ценности блюд из круп;
- исследование пищевой ценности топинамбура;
- обоснование способа введения топинамбура в рецептуру;
- исследование физико-химических свойств крупеника с добавлением топинамбура;
- исследование пищевой и биологической ценности крупеника с добавлением
топинамбура;
- исследование показателей безопасности разработанного изделия;
- расчет себестоимости разработанного изделия.
Научная новизна. В настоящее время у населения России растет тенденция использовать в рационе своего питания продукты, в которых отсутствует или сведено к минимуму содержание вредных пищевых добавок. Покупая в магазинах овощи, надеясь на получение витаминов организмом при их употреблении, мы часто получаем овощи, которые выращены в искусственных условиях с добавлением пестицидов для ускорения роста, придания нужного цвета овощей и т.д. Это связано с тем, что предприятия общественного питания и промышленного производства стремятся к удешевлению производства, для извлечения большей прибыли, не задумываясь о здоровье населения. В связи с этим появляется все больше статей, в которых авторы предлагают способы обогащения тех или иных продуктов питания разными способами. В данной работе было предложено обогащение блюд из круп путем добавления в рецептуру топинамбура, что ранее никем не предлагалось. Полученный продукт с улучшенными физикохимическими характеристиками может быть использован в общественном, детском, диетическом, а также профилактическом питании.
Практическая значимость. Был проведен акт испытаний, в составлении которого приняли участи преподаватели кафедры: Рущиц А.А., Щербакова Е.И., Тошев А.А., Саломатов А.С. В ходе испытаний подтвердилось улучшение потребительских характеристик исследуемых образцов.
Публикации. «Научно-практический электронный журнал Аллея Науки» №5(21) 2018 Alley-science.ru
Объем и содержание. Работа состоит из: 57 стр., 40 табл., 8 ил., библиогр. список - 24 наим., 1 приложение.
Это не может не сказаться на здоровье человека, поэтому многие перед покупкой того или иного продукта обращают внимание на его состав. На сегодняшний день существует множество способов обогащения продуктов питания, одним из которых является введение в рецептуру сырья с большим количеством полезных веществ и витаминов. Примером такого сырья может быть топинамбур. Корень этого растения имеет уникальный физико-химический состав, который включает в себя инулин, заменимые и не заменимые аминокислоты, витамины и минеральные вещества, а так также топинамбур имеет очень низкий коэффициент накопления тяжелых металлов и нитритов, что привлекает ученых к его изучению и использовании топинамбура в пищевой промышленности.
Целью данной исследовательской работы является расширение ассортимента блюд из круп с использованием нетрадиционного растительного сырья на примере топинамбура.
Задачи работы:
- исследование пищевой ценности блюд из круп;
- исследование пищевой ценности топинамбура;
- обоснование способа введения топинамбура в рецептуру;
- исследование физико-химических свойств крупеника с добавлением топинамбура;
- исследование пищевой и биологической ценности крупеника с добавлением
топинамбура;
- исследование показателей безопасности разработанного изделия;
- расчет себестоимости разработанного изделия.
Научная новизна. В настоящее время у населения России растет тенденция использовать в рационе своего питания продукты, в которых отсутствует или сведено к минимуму содержание вредных пищевых добавок. Покупая в магазинах овощи, надеясь на получение витаминов организмом при их употреблении, мы часто получаем овощи, которые выращены в искусственных условиях с добавлением пестицидов для ускорения роста, придания нужного цвета овощей и т.д. Это связано с тем, что предприятия общественного питания и промышленного производства стремятся к удешевлению производства, для извлечения большей прибыли, не задумываясь о здоровье населения. В связи с этим появляется все больше статей, в которых авторы предлагают способы обогащения тех или иных продуктов питания разными способами. В данной работе было предложено обогащение блюд из круп путем добавления в рецептуру топинамбура, что ранее никем не предлагалось. Полученный продукт с улучшенными физикохимическими характеристиками может быть использован в общественном, детском, диетическом, а также профилактическом питании.
Практическая значимость. Был проведен акт испытаний, в составлении которого приняли участи преподаватели кафедры: Рущиц А.А., Щербакова Е.И., Тошев А.А., Саломатов А.С. В ходе испытаний подтвердилось улучшение потребительских характеристик исследуемых образцов.
Публикации. «Научно-практический электронный журнал Аллея Науки» №5(21) 2018 Alley-science.ru
Объем и содержание. Работа состоит из: 57 стр., 40 табл., 8 ил., библиогр. список - 24 наим., 1 приложение.
В процессе исследовательской работы были разработаны новые рецептуры крупеника с добавлением топинамбура. Топинамбур вводился в рецептуру в замен сахара в количестве 1,6 %, 3,2 % и 4,8%.
Были выполнены следующие задачи:
1) Исследована пищевая ценность блюд из круп. В ходе исследований было выявлено, что блюда из круп содержат большое количество крахмала (от 55 до 74 %), ди- и моносахаридов (от 1,3 до 2,9 %), клетчатку (от 0,2 до 2,8 %) и гемицеллюлозу (до 6 %). Крупы содержат белок, количество которого изменяется от 7 % в рисовой до 12,6 % в гречневой (ядрица). Лизин и метионин в белках круп содержится в небольшом количестве. Так же крупы имеют пониженное содержание жира (от 0,6 до 3,3 %) за исключением овсяных круп (до 6 %). В липидах круп содержится большое количество НЖК. Линолевой кислоты в пшене содержится 65 %, в ячневой крупе - 47%, в рисовой, ядрице и овсяной - 41 %; 40 % и 40 % соответственно. Так же стоит отметить богатый состав минеральных веществ (в наибольшем количестве в их состав входит фосфор, калий, магний, за исключением кальция), бщее их содержание составляет 0,5...2,1 %. В крупах преобладают витамины группы В (тиамин, рибофлавин, ниацин). Наиболее богаты витаминами овсяная, гречневая и ячменная крупы, а бедны — манная и рисовая. В пшене много тиамина и мало рибофлавина. Так же крупы обладают большой энергетической ценностью (от 300 до 350 ккал в 100 г).
2) Исследована пищевая ценность топинамбура. Главной особенностью этой культуры является способность накапливать в клубнях инулин, который способствует снижению сахара в крови, выводит из организма вредные вещества и тяжелые металлы. Помимо инулина в топинамбуре содержится до 3,1 % белка (на сухое вещество), витамины группы B и C, а также заменимые и не заменимые аминокислоты.
3) Обоснован способ введения топинамбура в рецептуру. Было решено вводить топинамбур в рецептуру с добавлением 10 граммов воды, так как он имеет способность связывать большое количество влаги (360% от массы порошка) и тем самым ухудшает органолептические показатели готовой продукции (крупеник получается сухим на вкус). Смесь топинамбура и воды было решено вводить в рецептуру перед выпеканием, что бы потеря пищевых веществ были минимальными.
4) Рассчитана пищевая и биологическая ценность исследуемого продукта. Образцы, в которых сахар был заменен на топинамбур, превосходят контрольный образец по многим показателям. Содержание белков в образце увеличилось на 68,2 %. Содержание жиров в 21,4 %. Содержание углеводов уменьшилось осталось неизменным. Содержание сахара уменьшилось на 30,9 %. Содержание пищевых волокон увеличилось на 90 %. Содержание золы увеличилось на 32,6 %.
Энергетическая ценность увеличилась на 12,9 %. Содержание бета-каротина увеличилось на 12 %, Содержание витамина В1 увеличилось на 6,7 %. Содержание витамина В2 увеличилось на 4,3 %. Содержание витамина РР увеличилось на 10 %. В контрольном образце витамина С практически не было. После добавления топинамбура витамина С стало 0,08 мг. Содержание калия увеличилось на 13,6%. Содержание фосфора увеличилось на 4,9%.
В новом продукте не было обнаружено потенциально опасных химических соединений, радионуклидов и вредных растительных примесей. Так же была рассчитана себестоимость крупеника с добавлением топинамбура (себестоимость увеличилась на 11,3 %.
Таким образом введение в рецептуру топинамбура увеличило пищевую ценность блюда, что сделало этот продукт функциональным, а также возможным для питания людей, страдающих сахарным диабетом.
Были выполнены следующие задачи:
1) Исследована пищевая ценность блюд из круп. В ходе исследований было выявлено, что блюда из круп содержат большое количество крахмала (от 55 до 74 %), ди- и моносахаридов (от 1,3 до 2,9 %), клетчатку (от 0,2 до 2,8 %) и гемицеллюлозу (до 6 %). Крупы содержат белок, количество которого изменяется от 7 % в рисовой до 12,6 % в гречневой (ядрица). Лизин и метионин в белках круп содержится в небольшом количестве. Так же крупы имеют пониженное содержание жира (от 0,6 до 3,3 %) за исключением овсяных круп (до 6 %). В липидах круп содержится большое количество НЖК. Линолевой кислоты в пшене содержится 65 %, в ячневой крупе - 47%, в рисовой, ядрице и овсяной - 41 %; 40 % и 40 % соответственно. Так же стоит отметить богатый состав минеральных веществ (в наибольшем количестве в их состав входит фосфор, калий, магний, за исключением кальция), бщее их содержание составляет 0,5...2,1 %. В крупах преобладают витамины группы В (тиамин, рибофлавин, ниацин). Наиболее богаты витаминами овсяная, гречневая и ячменная крупы, а бедны — манная и рисовая. В пшене много тиамина и мало рибофлавина. Так же крупы обладают большой энергетической ценностью (от 300 до 350 ккал в 100 г).
2) Исследована пищевая ценность топинамбура. Главной особенностью этой культуры является способность накапливать в клубнях инулин, который способствует снижению сахара в крови, выводит из организма вредные вещества и тяжелые металлы. Помимо инулина в топинамбуре содержится до 3,1 % белка (на сухое вещество), витамины группы B и C, а также заменимые и не заменимые аминокислоты.
3) Обоснован способ введения топинамбура в рецептуру. Было решено вводить топинамбур в рецептуру с добавлением 10 граммов воды, так как он имеет способность связывать большое количество влаги (360% от массы порошка) и тем самым ухудшает органолептические показатели готовой продукции (крупеник получается сухим на вкус). Смесь топинамбура и воды было решено вводить в рецептуру перед выпеканием, что бы потеря пищевых веществ были минимальными.
4) Рассчитана пищевая и биологическая ценность исследуемого продукта. Образцы, в которых сахар был заменен на топинамбур, превосходят контрольный образец по многим показателям. Содержание белков в образце увеличилось на 68,2 %. Содержание жиров в 21,4 %. Содержание углеводов уменьшилось осталось неизменным. Содержание сахара уменьшилось на 30,9 %. Содержание пищевых волокон увеличилось на 90 %. Содержание золы увеличилось на 32,6 %.
Энергетическая ценность увеличилась на 12,9 %. Содержание бета-каротина увеличилось на 12 %, Содержание витамина В1 увеличилось на 6,7 %. Содержание витамина В2 увеличилось на 4,3 %. Содержание витамина РР увеличилось на 10 %. В контрольном образце витамина С практически не было. После добавления топинамбура витамина С стало 0,08 мг. Содержание калия увеличилось на 13,6%. Содержание фосфора увеличилось на 4,9%.
В новом продукте не было обнаружено потенциально опасных химических соединений, радионуклидов и вредных растительных примесей. Так же была рассчитана себестоимость крупеника с добавлением топинамбура (себестоимость увеличилась на 11,3 %.
Таким образом введение в рецептуру топинамбура увеличило пищевую ценность блюда, что сделало этот продукт функциональным, а также возможным для питания людей, страдающих сахарным диабетом.
