Аннотация
ВВЕДЕНИЕ 5
1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 9
1.1 Состояние мясоперерабатывающей отрасли колбасного производства
в РФ 9
1.2 История внедрения Системы Менеджмента безопасности ХАССП .. 10
2 ТЕХНОЛОГИЯ ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ 19
2.1 Технология производства вареных колбасных изделий 20
2.2 Дефекты и пути их устранения 32
3 ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА 35
3.1 Требования к сырью и материалам 36
3.2 Требования к качеству готовой продукции 38
3.3. Лабораторный контроль качества продукции 41
3.4 Методы исследования качества продукции 43
4 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 57
4.1 Характеристика предприятия - объекта внедрения плана
технохимического контроля 57
4.2 Выявление опасных факторов и анализ рисков, введение ККТ и
создание системы мониторинга 59
4.3 Разработка плана технохимического контроля 71
4.4 Оценка эффективности работы плана технохимического контроля 79
5 БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ 81
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 88
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
Мясо и мясные продукты являются обязательным элементом питания каждого человека, т.к. служат источником комплекса важных веществ: в первую очередь - несинтезируемых организмом незаменимых аминокислот, входящих в состав полноценных белков (до 22 %), а также витаминов группы Б и других. Отсутствие или просто недостаток белка в рационе питания приводит к серьезным нарушениям в работе систем организма, а при длительном белковом голодании возможен даже летальный исход. Помимо белков мясо для человека является источником минеральных веществ - калий, фосфор, железо и т.д. Железо, находящееся в мясе, гораздо легче усваивается организмом (на 30 %), по сравнению с элементом, содержащимся в овощах и фруктах (на 10 %): первую очередь это из-за того, что в мясе железо содержится в легко воспринимаемой для организма гемоглобинной форме. Также мясо поставляет в человеческий организм такие важные биологически активные соединения как карнозин, креатин, пуриновые основания, отвечающие за аппетит и поддержание нервной системы человека в тонусе.
Высокой усвояемостью организмом человека отличаются белки телятины и говядины, особенно белки печени и почек: говядина усваивается в среднем на 83 %, а усвояемость белков мышечной ткани достигает 96-98 %. У животных жиров данный показатель составляет от 92,4 до 97,5 % .
По значимости в потребительской корзине мясные продукты занимают 6 место, а доля их необходимого употребления составляет 5,8 % от общего количества продуктов [19].
Всего ассортимент колбасных изделий охватывает более 300 наименований: вареные, варено-копченые, полукопченые, сырокопченые и сыровяленые, мясные хлеба и т.д. . При этом наибольшим спросом у населения пользуются вареные колбасы и сосиски, на долю которых приходилось 82,7 % продаж фаршированной продукции
Многочисленные исследования состояния питания в России показали, что по причине низкой покупательной способности значительной части населения сократилось потребление ценных в биологическом отношении мясных продуктов, в результате чего ощущается недостаток полноценных белков в рационе.
Эффективным путем решения этой проблемы является разработка доступных по цене мясных продуктов, в частности сосисок, которую целесообразно осуществлять на основе комбинирования недорогих видов мясного сырья, в частности мяса птицы механической обвалки и высокофункциональных белковых препаратов с учетом потребности организма человека в основных пищевых компонентах .
В условиях постоянно растущих требований к качеству продуктов, гарантии их безопасности для потребителя внедрение принципов системы менеджмента ХАССП на предприятиях пищевой промышленности становится обязательным, а, следовательно, лабораторный контроль выпускаемой продукции также обретает большую значимость в системе контроля качества производства.
Недавнее тест-исследование сосисок в лаборатории Роскачества: 30 наиболее популярных у россиян производителей данного продукта анализировались по 70 показателям качества. По результатам этих лабораторных опытов патогенной микрофлоры, тяжелых металлов, радионуклидов и ГМО в сосисках не обнаружено, но были выявлены каррагинан, соя и антибиотические препараты, а также шкурки, фрагменты костной и хрящевой тканей . Это доказывает актуальность технохимического контроля сырья и готовой продукции путем соблюдения технологии ее производства, всех технологических режимов и проведения регулярных лабораторных исследований - для своевременного обнаружения недопустимых компонентов или превышения нормированных концентраций веществ.
...
Для разработки и внедрения плана технохимического контроля качества вареных колбасных изделий в условиях аттестованной производственной лаборатории предприятия ООО «Агрофирма Ариант»были пройдены следующие этапы:
• Изучена нормативно-техническая база разработанной ранее системы безопасности и контроля качества продукта и сырья - требования к их доброкачественности согласно НД, технология производства вареных колбасных изделий и возникающие деффекты, работа лаборатории предприятия по обеспечению качества (входной контроль сырья и энергоресурсов, методы исследований и пр.);
• Введена новая ККТ на технологическом этапе фаршесоставления (участок подготовки и хранения специй) - для предотвращения возникновения риска перекрестного загрязнения пищевыми аллергенами;
• Для внедрения новой ККТ разработана Рабочая инструкция по работе с пищевыми аллергенами, проведен инструктаж рабочих с участка подготовки и хранения специй; по итогам аудита данный документ признан запущенным в производство;
• Представлен разработанный план технохимического контроля: поэтапные методы контроля показателей качества сырья и готовой продукции на протяжении всего технологического процесса с указанием способов разрешения ситуаций отклонения от нормального течения процессов, а также лиц, ответственных за это, и документы для регистрации и отслеживания процедур контроля производства;
• Для доказательства эффективности работы проведено исследование на соответствие нормативным документам по физико-химическим показателям (массовая доля влаги, жира, белка, соли и нитрита натрия) в вареных колбасных изделиях после внедрения элементов обновленного плана; после анализа результатов исследования (после сравнения с результатами исследований до внедрения) было отмечено значительное улучшение показателей качества продукции.
По итогам проведенного исследования разработанный план технохимического контроля качества вареных колбасных изделий можно полноправно признать эффективно работающим над обнаружением и анализом опасностей, определением критических контрольных точек, критических пределов для каждой из них и корректирующих действий для разрешения ситуаций при нарушении установленных пределов.
Следовательно существующая система безопасности обновлена введением новых этапов контроля и обеспечивает получение гарантированно высококачественной и безопасной продукции мясоперерабатывающего предприятия ООО «Агрофирма Ариант», что подтвердило результативность контроля качества продукта на каждом этапе его жизненного цикла с помощью работы аттестованной производственной лаборатории предприятия по производству мясной продукции.
