Разработка технологии рубленых полуфабрикатов в тесте для дошкольного и школьного питания

Аннотация
ВВЕДЕНИЕ 6
1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ИНФОРМАЦИОННЫХ ИСТОЧНИКОВ 9
1.1 Состояние рынка мясных рубленых полуфабрикатов в тесте 9
1.2 Литературно-патентный обзор 10
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 23
2.1 Обоснование выбора функциональных ингредиентов 23
2.2 Разработка рецептуры 31
2.3 Технология производства замороженных полуфабрикатов в тесте 38
3 ОБЕСПЕЧЕНИЕ БЕЗОПАСНОСТИ ПРОИЗВОДСТВА 42
3.1 Требовани к качеству готовой продукции 42
3.2 Контроль операций 44
3.3 Дефекты полуфабрикатов 45
4 МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 47
4.1 Отбор проб 47
4.2 Органолептические показатели 48
4.3 Физико-химические показатели 49
4.4 Микробиологические показатели 53
5 СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ 64
6 СЫРЬЕВОЙ РАСЧЕТ 67
7 ПОДБОР ОБОРУДОВАНИЯ 71
8 ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ 74
9 ЭКОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПРОИЗВОДСТВЕННЫМ
ПРОЦЕССАМ И ОБОРУДОВАНИЮ 77
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 79
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 81
ПРИЛОЖЕНИЯ 87
ПРИЛОЖЕНИЕ А 87
Купить

Питание детей дошкольного и школьного возраста на сегодняшний день является важной проблемой. Правильно подобранный рацион обеспечивает жизненно важные функции детского организма источниками энергии.
Продукты для детей должны быть вкусными, полезными, содержать большое количество белков, минеральных веществ, макро- и микроэлементов, минимальное количество жира и соли.
Чтобы удовлетворить физиологические потребности растущего организма, питание должно быть сбалансированным по основным питательным веществам и полноценным. Для этого детские продукты питания обогащают витаминами, белками, пробиотиками, минеральными веществами и другими.
Дети достаточно привередливы в питании, они еще не понимают, что им необходимы полезные вещества для роста организма и едят то, что им нравится, а это не всегда полезная пища.
Замороженные полуфабрикаты в тесте - это блюдо, которое любят дети. Но это не совсем правильная пища для детей, но ведь можно обогатить полуфабрикаты полезными веществами, и организм ребенка получит необходимые для функционирования и роста вещества, а ребенок будет сыт и доволен.
При ускоренном темпе жизни городского населения не всегда есть время, чтобы приготовить полноценный обед или ужин, поэтому все более востребованными становятся продукты легкого приготовления, а именно замороженные полуфабрикаты. Они позволяют существенно сократить время приготовления пищи. Продукты быстрого приготовления прочно заняли свое место в рационе населения.
Необходимо, чтобы состав продукта соответствовал физиологическим потребностям различных групп населения. Одной из важных задач предприятий, производящих полуфабрикаты, является повышение качества полуфабрикатов, что зависит от производящих и перерабатывающих пищевое сырье отраслей агропромышленного комплекса. На предприятиях необходимо строго соблюдать санитарные правила, требования технического регламента, а также проводить входной контроль, правильное хранение и подготовку сырья и материалов, соблюдать температурно-влажностный режим в цехах и на стадиях производства.
В условиях рыночных отношений производственная деятельность предприятия, производящего полуфабрикаты, связана с решением таких задач, как выбор рациональной схемы использования сырья, снижение себестоимости, организация маркетинга и учет вкусовых предпочтений населения. Сравнение ассортимента выпускаемой продукции ряда мясоперерабатывающих предприятий показывает, что одним из важнейших факторов успешной реализации задач является наличие гибкого, конкурентоспособного, неоднородного по ценовому уровню ассортимента, который рассчитан на различную покупательскую способность.
Маркетинговая деятельность производителей заставляет модернизировать оборудование, увеличивать производственные мощности и улучшать дистрибьюцию, что в то же время способствует росту рынка замороженных блюд.
Одним из самых популярных видов замороженных продуктов являются пельмени. В домашних условиях приготовление этого блюда занимает большое количество времени, поэтому готовые замороженные пельмени давно потребляются населением. Сегмент пельменей развивался и развивается за счет повышения качества готовой продукции, а также расширились товарные линии, так как ввели новые виды начинок и упаковки.
Таким образом, производство замороженных полуфабрикатов в тесте является актуальным направлением, так как данный вид продукта быстро готовить, он вкусный и пользуется большим спросом у населения.
Цель работы: разработать рецептуру замороженных полуфабрикатов в тесте для дошкольного и школьного питания.
Задачи работы:
1) провести обзор существующих исследований и разработок;
2) определить особенности при разработке рецептуры;
3) определить порядок и содержание этапов технологического процесса изготовления замороженных полуфабрикатов в тесте;
4) описать технологический процесс и составить машинно-аппаратурную схему производства замороженных полуфабрикатов в тесте;
5) сравнить физико-химические показатели замороженных полуфабрикатов в тесте без использования компонентов с высоким содержанием витаминов и минеральных веществ и полуфабрикатов, в рецептуру которых включены ингредиенты с высоким содержанием макро- и микронутриентов.
Объект работы - этапы составления рецептуры и технологии производства продукта.
Результаты работы рекомендуется использовать при составлении рецептуры и производстве замороженных полуфабрикатов в тесте.
Купить