Аннотация
ВВЕДЕНИЕ 6
1 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА 9
1.1 Требования к сырью 9
1.2 Т ехнологические этапы 15
1.3 Рекомендации по восстановлению сублимированного мяса птицы 21
1.4 Т ехнохимический контроль 22
1.5 Выбор выпускаемого ассортимента 27
1.6 Определение ККТ 31
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ 70
2.1 Расчет рабочей силы 70
2.2 Выбор и расчет количества единиц технологического оборудования 72
2.3 Расчет холодильного оборудования 78
3 АРХИТЕКТУРНО-СТРОИТЕЛЬНАЯ ЧАСТЬ 80
3.2 Приемка сырья 80
3.3 Отделение подготовки мясного сырья 81
3.4 Производство сублимационного мяса 82
3.5 Расчет вспомогательных помещений 82
3.6 Расчет электроэнергии, воды и пара 83
4 САНИТАРНАЯ ОБРАБОТКА НА ПРЕДПРИЯТИИ 85
5 БЕЗОПАСНОСТЬ И ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ ЧИСТОТА ПРОЕКТА 89
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 95
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 97
Мясо и мясопродукты играют важную роль в питании населения, так как они являются источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов, потребление их необходимо для нормального функционирования организма.
Птицеводство - является ведущей отраслью сельского хозяйства, первой встав на индустриальную основу, и в кратчайший срок смогла занять передовую позицию по производству мяса птицы и яиц. В настоящее время для увеличения продуктивности сельскохозяйственной птицы, ведется улучшение генетических показателей, внедряются новые технологии выращивания.
Наращивание объемов выпуска и темпов производства продукции мясной промышленности нуждается в совершенствовании существующих и разработке новых технологических процессов, которые смогут обеспечить рациональное использование сырьевых ресурсов, повысить выход и улучшить качество выпускаемой продукции.
Производство мяса птицы за последние 12 лет увеличилось в 5 раз (до 347,8 тысяч тонн). В 2017 году его за месяц в среднем производилось 30 тысяч тонн. По итогам прошлого года Челябинская область занимает второе место в России по производству мяса птицы.
Обеспеченность южноуральцев мясопродуктами - 135 %, куриным яйцом - 162 %. При этом отпускные цены на мясо птицы у нас остаются стабильными: 2017 год - 91 рубль, 2012 год - 90 рублей за килограмм.
Сублимированные продукты - советский продукт, изобретенный в 1929 году ученым Лаппой-Стерженецким для производства антибиотиков и сухих кровезаменителей. Но в 60 годах прошлого века с развитием отечественной космонавтики сублимацию стали использовать и в пищевой индустрии. Одним из важных преимуществ сублимации, при хранении в диапазоне температур от - 50 до +50 °C, практически не изменяются свойства в течение нескольких лет.
Сублимационная сушка - самый современный на сегодняшний день метод консервации. Сублимационную сушку могут выдержать только свежие и натуральные продукты. Из-за этого в сублимационном производстве исключается использование искусственных консервантов, красителей и ароматизаторов.
Сублимированное мясо сохраняет вкус, цвет и аромат исходного сырья, а также до 95 % питательных веществ и витаминов, микроэлементов и других биологически активных веществ. Продукт, полученный данным методом, по своим биологическим и функциональным свойствам превосходит продукты, полученные другими способами.
Сублимированные продукты имеют огромные возможности применения, так как уже является самостоятельным продуктом и полуфабрикатом, из которого можно создать большое количество вторичных продуктов и готовых блюд.
Сублимированное мясо хорошо подойдет для армии, школьного и дошкольного питания, космонавтики и туристов.
Единственный крупный российский производитель сублимированного мяса - компания «Галактика», имеющая два завода - в Волгограде и Мурманске. На сегодняшний день предприятие, как и 50 лет назад, в основном работает на нужды армии, школ и туристов.
В Челябинской области есть закрытые военные города, такие как Озерск, Снежинск, Трехгорный, поселок Локомотивный, не так далеко расположена Свердловская область с Военными городками: Лесной, Новоуральск, поселок Свободный, поселок Уральский. Количество людей, проживающих на этих территориях, превышает 300 тысяч. Следовательно, цех по производству мяса сублимационной сушки сможет иметь спрос на свою продукцию.
Цель работы - изучение технологии и создание проекта цеха по производству сублимированного мяса птицы заданной мощности.
Задачи работы:
• разработать план цеха по производству сублимированного мяса птицы, заданного ассортимента;
расчет потребности в мясе птицы при заданной
производительности 300 кг в смену;
• подобрать и рассчитать оборудование и рабочую силу для производства сублимационного мяса;
• рассчитать площади цеха.
Проблема питания - является одной из важнейших социальных проблем современного общества. Уровень соответствия питания потребностям организма оказывает влияние на трудоспособность человека, влияет на иммунную систему, препятствует преодолению стрессовых ситуаций. Важную роль в организации сбалансированного питания относится к мясным продуктам.
Мясо и мясопродукты - это основной продукт в рационе человека, так как мясо является незаменимым источником полноценного белка, жиров, витаминов, минеральных веществ, без которых невозможно нормальное функционирование организма. Одной из отраслей АПК, призванной обеспечивать устойчивое снабжение населения биологически полноценными продуктами питания, является птицеводческая отрасль. Мясо птицы - важная составляющая здорового питания, это доступный источник легкоусвояемых белков, витаминов и жирных кислот.
Также одной из важных социально-экономических задач является использование таких способов технологического воздействия, обеспечивающих длительное хранение продуктов без существенных потерь их пищевой и биологической ценности. В связи с этим большой интерес представляет сублимационная консервация, обеспечивающая максимальное сохранение исходных свойств продукта.
Сублимированное мясо хорошо подойдет для армии, школьного и дошкольного питания, космонавтики и туристов.
При расчете сырья для выработки 300 кг в смену сублимированного мяса птицы было установлено, что для производства потребуется 2058 кг сырья, красное мясо будет использоваться в измельчённом виде, выход продукта составит 135 кг/смену. Белое мясо будет использоваться в кусковом, выход 165 кг/смену. Из произведенных расчетов можно прийти к выводу, что производство является достаточно дорогостоящим, но данный продукт, полученный методом сублимационной сушки, отлично сохраняет вкус, цвет и аромат исходного сырья, а также до 95 % питательных веществ и витаминов, микроэлементов и других биологически активных веществ.
Мясо, полученное данным методом, по своим биологическим и функциональным свойствам превосходит продукты, полученные другими способами. Сублимированное мясо имеет огромные возможности применения, так как уже является самостоятельным продуктом и полуфабрикатом, из которого можно создать большое количество вторичных продуктов и готовых блюд. В ходе написания работы было выполнено:
• план цеха по производству сублимированного мяса птицы, заданного ассортимента.
• определены критические контрольные точки при производстве мяса сублимационной сушки;
• расчет потребности в мясе птицы при заданной производительности 300 кг в смену;
• подобрано и рассчитано оборудование и рабочая сила для производства сублимационного мяса;
• рассчитаны площади цеха.
