Введение
1 ЛИТЕРАТУРНО-ПАТЕНТНЫЙ ОБЗОР
2 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНО-КОПЧЕНЫХ
КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
3 ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС
4 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
5 БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
Российский рынок мясных продуктов является самым крупным сектором продовольственного рынка: за ним следует зерновой, затем молочный. Его роль определяется не только растущими объемами производства, спроса и потребления мясных продуктов, но и их значимостью как основного источника белка животного происхождения в рационе человека.
Именно благодаря белкам в организме вырабатываются антитела (белковые молекулы) способные защитить организм человека и уничтожить проникающие в него бактерии и вирусы. Поскольку мясо является основным источником животного белка (в нем содержится от 14-20 %), то оно является высокоценным пищевым продуктом. Отсутствие или просто недостаток белка в рационе питания приводит к серьезным нарушениям в работе систем организма, а при длительном белковом голодании возможен даже летальный исход.
Помимо белков мясо в питании человека, является источником минеральных веществ - калий, фосфор, железо. Железо, находящееся в мясе, гораздо легче усваивается организмом (на 30 %), нежели железо, содержащееся в овощах и фруктах (на 10 %). В первую очередь это связанно с тем, что в мясе железо содержится в легко воспринимаемой для организма гемоглобинной форме. Помимо источника витамина В12 мясо содержит в себе такие важные биологически активные соединения как карнозин, креатин, пуриновые основания. Именно они отвечают за аппетит и помогают стимулировать нервную систему человека.
В последние годы намечен устойчивый положительный тренд мирового потребления мясных продуктов: в 2013 году объем совокупного мясного продукта в мире достиг более чем 256 млн. т и продолжает увеличиваться, в России также намечен положительный ростпотребления мясных продуктов .
Колбасные изделия - это пищевые продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями и подвергнутые термической обработке или ферментации. Колбасы являются высокоценными продуктами.
По данным статистики, более 55 % потребителей отмечают тот факт, что колбасные изделия присутствуют в их ежедневном рационе, более 15 %
потребляют колбасные изделия не реже 1-2 раз в неделю . Колбасная продукция стабильно пользуется спросом у населения и является важным козырем производителей в конкурентной борьбе за потребителя.
Варено-копченые колбасы обладают высокими вкусовыми достоинствами и пищевой ценностью, многие виды колбас являются деликатесными и дорогими. Варено-копченые колбасы пользуются большим спросом у населения из-за своего пряного вкуса и разнообразия ассортимента. В настоящее время появляются новые виды сырья для производства колбас, производители стараются постоянно увеличивать ассортимент продукции и продлять сроки хранения уже имеющихся продуктов, чтобы они долгое время сохраняли свои вкусовые и питательные качества. В условиях постоянно растущих требований к качеству продуктов, гарантии их безопасности для потребителя внедрение принципов системы менеджмента ХАССП на предприятиях пищевой промышленности становится обязательным, а, следовательно, лабораторный контроль выпускаемой продукции также обретает большую значимость в системе контроля качества производства [8].
Цель: разработать план технохимического контроля качества варено-копченых колбасных изделий в условиях аттестованной лаборатории.
Задачи:
• исследовать основы системы менеджмента безопасности ХАССП;
• описать технологические операции производства варено-копченых
колбасных изделий и используемое оборудование;
• рассмотреть технохимический контроль качества варено-копченых
колбасных изделий в условиях аттестованной лаборатории: требования к качеству
сырья и готовой продукции, выявление и анализ рисков, определить критические контрольные точки и разработать систему мониторинга;
- разработать план технохимического контроля качества варено-копченых колбасных изделий.
Для разработки и внедрения плана технохимического контроля качества вареных колбасных изделий в условиях аттестованной производственной лаборатории предприятия ООО «Агрофирма Ариант» были пройдены следующие этапы:
• изучена нормативно-техническая база разработанной ранее системы безопасности и контроля качества продукта и сырья - требования к их доброкачественности согласно НД, технология производства вареных колбасных изделий и возникающие деффекты, работа лаборатории предприятия по обеспечению качества (входной контроль сырья и энергоресурсов, методы исследований и пр.);
• введена новая ККТ на технологическом этапе фаршесоставления (участок подготовки и хранения специй), - для предотвращения возникновения риска перекрестного загрязнения пищевыми аллергенами;
• для внедрения новой ККТ разработана Рабочая инструкция по работе с пищевыми аллергенами, проведен инструктаж рабочих с участка подготовки и хранения специй; по итогам аудита данный документ признан запущенным в производство;
• представлен разработанный план технохимического контроля: поэтапные методы контроля показателей качества сырья и готовой продукции на протяжении всего технологического процесса с указанием способов разрешения ситуаций отклонения от нормального течения процессов, а также лиц, ответственных за это, и документы для регистрации и отслеживания процедур контроля производства;
• для доказательства эффективности работы проведено исследование на соответствие нормативным документам по физико-химическим показателям (массовая доля влаги, жира, белка, соли и нитрита натрия) в вареных колбасных изделиях после внедрения элементов обновленного плана; после анализа результатов исследования (после сравнения с результатами исследований до внедрения) было отмечено значительное улучшение показателей качества продукции.
По итогам проведенного исследования разработанный план технохимического контроля качества вареных колбасных изделий можно полноправно признать эффективно работающим над обнаружением и анализом опасностей, определением критических контрольных точек, критических пределов для каждой из них и корректирующих действий для разрешения ситуаций при нарушении установленных пределов.
Следовательно, существующая система безопасности обновлена введением новых этапов контроля и обеспечивает получение гарантированно высококачественной и безопасной продукции мясоперерабатывающего предприятия ООО «Агрофирма Ариант», что подтвердило результативность контроля качества продукта на каждом этапе его жизненного цикла с помощью работы аттестованной производственной лаборатории предприятия по производству мясной продукции.
