Разработка линии по производству паштетов в рамках расширения ассортимента продукции ООО «Равис»
|
Аннотация
ВВЕДЕНИЕ 5
1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА 8
1.1 Характеристика предприятия 8
1.2 Тенденции развития рынка паштетов 9
2 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПАШТЕТОВ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ 12
2.1 Характеристика сырья 12
2.2 Подготовка мясного сырья 14
2.3 Подготовка растительного сырья 15
2.4 Приготовление фарша 15
2.5 Штучные мясные паштеты 16
3 ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОХИМИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ 18
3.1 Требования к качеству и безопасности 18
3.2 Органолептические и физико-химические показатели 18
4 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПАШТЕТОВ 22
4.1 Расчет сырья 22
4.2 Расчет линии 27
4.3 Расчет площадей 33
5 САНИТАРНАЯ ОБРАБОТКА НА ПРЕДПРИЯТИИ 35
5.1 Требования к качеству воды 36
5.2 Свойства и условия применения моющих средств 38
5.3 Способы и режимы санитарной обработки 39
5.4 Дезинфекция 40
5.5 Дезинсекция 40
5.6 Дератизация 40
6 ОБЕСПЕЧЕНИЕ БЕЗОПАСНОСТИ НА ПРЕДПРИЯТИИ 41
7 ОХРАНА ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ 43
8 ЗАЩИТА В ЧРЕЗВЫЧАЙНЫХ СИТУАЦИЯХ 45
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 47
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 49
ВВЕДЕНИЕ 5
1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА 8
1.1 Характеристика предприятия 8
1.2 Тенденции развития рынка паштетов 9
2 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПАШТЕТОВ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ 12
2.1 Характеристика сырья 12
2.2 Подготовка мясного сырья 14
2.3 Подготовка растительного сырья 15
2.4 Приготовление фарша 15
2.5 Штучные мясные паштеты 16
3 ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОХИМИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ 18
3.1 Требования к качеству и безопасности 18
3.2 Органолептические и физико-химические показатели 18
4 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПАШТЕТОВ 22
4.1 Расчет сырья 22
4.2 Расчет линии 27
4.3 Расчет площадей 33
5 САНИТАРНАЯ ОБРАБОТКА НА ПРЕДПРИЯТИИ 35
5.1 Требования к качеству воды 36
5.2 Свойства и условия применения моющих средств 38
5.3 Способы и режимы санитарной обработки 39
5.4 Дезинфекция 40
5.5 Дезинсекция 40
5.6 Дератизация 40
6 ОБЕСПЕЧЕНИЕ БЕЗОПАСНОСТИ НА ПРЕДПРИЯТИИ 41
7 ОХРАНА ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ 43
8 ЗАЩИТА В ЧРЕЗВЫЧАЙНЫХ СИТУАЦИЯХ 45
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 47
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 49
Одним из крупных сегментов рынка мяса и продуктов его переработки является сегмент мяса птицы. Мясо птицы считается диетическим продуктом, это полезный и вкусный источник легкоусвояемых белков, витаминов и полиненасыщенных жирных кислот. Сегодня по экономическим параметрам мясо птицы является наиболее доступным в сравнении с другими видами мяса .
Российский рынок мяса и мясных продуктов является самым крупным сектором продовольственного рынка: за ним следует зерновой, затем молочный. Его роль определяется не только растущими объемами производства, спроса и потребления мясных продуктов, но и их значимостью как основного источника белка животного происхождения в рационе человека .
В структуре производства мяса птицы в убойном весе по видам, основную долю - на уровне 96,3 % занимает производство куриного мяса. Производство мяса индейки - 2,9 %, производство остальных видов мяса птицы - чуть более 0,8 %.
Птицеводство в России постоянно развивается, благодаря инвестированиям. За последние несколько лет, были построены, модернизированы и усовершенствованы более 500 объектов птицеводства, а также созданы десятки новых современных и технологичных предприятий с общим объемом производства продукции более 1 млн. тонн в год .
В 2017 году объем производства мяса птицы в живом весе составил 4,9 млн. тонн, что составляет около 45 % от общего объема производства мяса в стране. Основную часть этого объема занимает мясо бройлеров. Уже к 2020 году планируется увеличить производство до 6 млн. тонн. Территориально наблюдается постоянное развитие и рост производства мяса птицы в таких областях, как Пензенская, Челябинская, Свердловская, а также в Краснодарском, Ставропольском краях .
Согласно исследованиям рынка птицеводческой продукции, производство мяса птицы, в расчете на душу населения, составляет 25,4 кг, а потребление -26,7 кг. Доля импорта мяса птицы составляет всего 10 %.
В настоящее время продукция из мяса птицы пользуется высоким спросом в России. Это можно объяснить такими важными показателями, как доступная цена, удобство переработки сырья и производства готовых изделий. А также важно отметить то, что мясо птицы является ценным сырьем для функциональных продуктов, являясь экологически-безопасным, что подтверждается результатами исследований НИИ птицеперерабатывающей промышленности и исследованиями сотрудников кафедры прикладной биотехнологии ЮУрГУ .
Согласно исследованиям, по содержанию тяжелых металлов мясо птицы не превышает предельно-допустимых концентраций (ПДК), установленных санитарными правилами и нормативами для данного сырья, а большинство показателей имели значения существенно ниже ПДК (свинец - 0,02 мг/кг, кадмий - 0,03, мышьяк - 0,04, ртуть - менее 0,002, медь - 0,3, цинк - 7,8)
Куриное мясо отличается высоким содержанием белка (около 30 %). Белок куриного мяса содержит около 95 % необходимых для человека аминокислот.
Для сравнения, в белке свинины, баранины и говядины содержится соответственно 88,7 %, 91,2 %, 75 %. К тому же, мясо птицы содержит достаточное количество полиненасыщенных жирных кислот, но не превышает 10 %, благодаря чему оно хорошо усваивается организмом человека, а также способствует профилактике некоторых заболеваний, поддерживает нормальный уровень обмена веществ, повышает иммунитет, улучшает пищеварение
Мониторинг пищевого статуса населения позволил специалистам в области питания выявить основные проблемы, в частности постоянно снижающийся уровень потребления белка животного происхождения. По данным Института питания РАМН, ежегодный дефицит пищевого белка в России превышает 1 млн тонн.
...
Российский рынок мяса и мясных продуктов является самым крупным сектором продовольственного рынка: за ним следует зерновой, затем молочный. Его роль определяется не только растущими объемами производства, спроса и потребления мясных продуктов, но и их значимостью как основного источника белка животного происхождения в рационе человека .
В структуре производства мяса птицы в убойном весе по видам, основную долю - на уровне 96,3 % занимает производство куриного мяса. Производство мяса индейки - 2,9 %, производство остальных видов мяса птицы - чуть более 0,8 %.
Птицеводство в России постоянно развивается, благодаря инвестированиям. За последние несколько лет, были построены, модернизированы и усовершенствованы более 500 объектов птицеводства, а также созданы десятки новых современных и технологичных предприятий с общим объемом производства продукции более 1 млн. тонн в год .
В 2017 году объем производства мяса птицы в живом весе составил 4,9 млн. тонн, что составляет около 45 % от общего объема производства мяса в стране. Основную часть этого объема занимает мясо бройлеров. Уже к 2020 году планируется увеличить производство до 6 млн. тонн. Территориально наблюдается постоянное развитие и рост производства мяса птицы в таких областях, как Пензенская, Челябинская, Свердловская, а также в Краснодарском, Ставропольском краях .
Согласно исследованиям рынка птицеводческой продукции, производство мяса птицы, в расчете на душу населения, составляет 25,4 кг, а потребление -26,7 кг. Доля импорта мяса птицы составляет всего 10 %.
В настоящее время продукция из мяса птицы пользуется высоким спросом в России. Это можно объяснить такими важными показателями, как доступная цена, удобство переработки сырья и производства готовых изделий. А также важно отметить то, что мясо птицы является ценным сырьем для функциональных продуктов, являясь экологически-безопасным, что подтверждается результатами исследований НИИ птицеперерабатывающей промышленности и исследованиями сотрудников кафедры прикладной биотехнологии ЮУрГУ .
Согласно исследованиям, по содержанию тяжелых металлов мясо птицы не превышает предельно-допустимых концентраций (ПДК), установленных санитарными правилами и нормативами для данного сырья, а большинство показателей имели значения существенно ниже ПДК (свинец - 0,02 мг/кг, кадмий - 0,03, мышьяк - 0,04, ртуть - менее 0,002, медь - 0,3, цинк - 7,8)
Куриное мясо отличается высоким содержанием белка (около 30 %). Белок куриного мяса содержит около 95 % необходимых для человека аминокислот.
Для сравнения, в белке свинины, баранины и говядины содержится соответственно 88,7 %, 91,2 %, 75 %. К тому же, мясо птицы содержит достаточное количество полиненасыщенных жирных кислот, но не превышает 10 %, благодаря чему оно хорошо усваивается организмом человека, а также способствует профилактике некоторых заболеваний, поддерживает нормальный уровень обмена веществ, повышает иммунитет, улучшает пищеварение
Мониторинг пищевого статуса населения позволил специалистам в области питания выявить основные проблемы, в частности постоянно снижающийся уровень потребления белка животного происхождения. По данным Института питания РАМН, ежегодный дефицит пищевого белка в России превышает 1 млн тонн.
...
Паштеты в последнее время набирают большую популярность среди потребителей, как продукт полностью готовый к употреблению, обладающий высокой калорийностью, как альтернатива колбасной продукции. Ассортимент паштетов в настоящее время достаточно велик и подразделяется как по составу, так и по способу упаковки.
Паштеты из мяса птицы отличаются высокой биологической ценностью, а бизнес-идея по производству качественных мясных паштетов - достаточной востребованностью и финансовой привлекательностью.
Технологический процесс производства паштетов включает в себяжиловку, измельчение, бланширование, составление паштетной массы, обработку на коллоидной мельнице или эмульгаторе, термическую обработку, формование, охлаждение, сортирование, упаковывание и хранение [56].
В работе раскрыта актуальность производства данного вида изделия, рассмотрен технохимический контроль и требования к сырью, проведен сырьевой расчет потребности в основном и вспомогательном сырье при заданной производительности 2000 кг в смену, разработанатехнологическая линия производства.
В выпускной квалификационной работе был выбран ассортимент из пяти паштетов: «Для завтрака», «Пикантный», «С грибами», «Нежный», «Успенский» с выработкой по 400 кг в смену.
В работе описана технология производства данного вида изделия, проведен сырьевой расчет потребности в основном и вспомогательном сырье при заданной производительности 2000 кг в смену, представлен расчет и расстановка оборудования (12 единиц), рабочей силы (12 человек), площадей (283 м2).
Согласно расчетам, для производства используется следующее сырье (с учетом потерь при термической обработке): печень куриная (341,7 кг), свинина жилованная жирная (317,2 кг), мясо птицы механической обвалки (350,8 кг), кожа куриная (285,3 кг), гидратированный изолированный соевый белок (338,6 кг) и другие компоненты.
Представлен план цеха птицефабрики «Равис», имеющий продуманное строение с удобным расположением оборудования и различных приспособлений, отвечающий всем требованиям и стандартам, а также обладает целым рядом преимуществ:
высокая производительность - 2 тонны готовой продукции в смену;
простота настройки и эксплуатации оборудования;
небольшая площадь - 283 м2;
обеспечивает оптимальный режим работы оборудования и высочайшее качество конечного продукта.
Схема организации рабочего пространства и размещения оборудования и производственных зон отражена в приложении. С целью минимизации занимаемого земельного пространства производственные помещения объединены по зонам и скомпонованы в объёме. Предлагаемое предприятие включается в себя: камеры размораживания и накопления сырья, отделение посола, варочное, машинно-шприцовочное и термическое отделение, камеру охлаждения паштетов, лабораторию и экспедиция, а также вспомогательные помещения и помещения для персонала.
Таким образом, можно сделать вывод, что данное предприятие подходит для осуществления поставленных целей, а именно расширения ассортимента готовой продукции.
Значимость данной работы для предприятия мясоперерабатывающей промышленности весьма высока. Таким образом, поставленные цели и задачи можно считать достигнутыми.
Паштеты из мяса птицы отличаются высокой биологической ценностью, а бизнес-идея по производству качественных мясных паштетов - достаточной востребованностью и финансовой привлекательностью.
Технологический процесс производства паштетов включает в себяжиловку, измельчение, бланширование, составление паштетной массы, обработку на коллоидной мельнице или эмульгаторе, термическую обработку, формование, охлаждение, сортирование, упаковывание и хранение [56].
В работе раскрыта актуальность производства данного вида изделия, рассмотрен технохимический контроль и требования к сырью, проведен сырьевой расчет потребности в основном и вспомогательном сырье при заданной производительности 2000 кг в смену, разработанатехнологическая линия производства.
В выпускной квалификационной работе был выбран ассортимент из пяти паштетов: «Для завтрака», «Пикантный», «С грибами», «Нежный», «Успенский» с выработкой по 400 кг в смену.
В работе описана технология производства данного вида изделия, проведен сырьевой расчет потребности в основном и вспомогательном сырье при заданной производительности 2000 кг в смену, представлен расчет и расстановка оборудования (12 единиц), рабочей силы (12 человек), площадей (283 м2).
Согласно расчетам, для производства используется следующее сырье (с учетом потерь при термической обработке): печень куриная (341,7 кг), свинина жилованная жирная (317,2 кг), мясо птицы механической обвалки (350,8 кг), кожа куриная (285,3 кг), гидратированный изолированный соевый белок (338,6 кг) и другие компоненты.
Представлен план цеха птицефабрики «Равис», имеющий продуманное строение с удобным расположением оборудования и различных приспособлений, отвечающий всем требованиям и стандартам, а также обладает целым рядом преимуществ:
высокая производительность - 2 тонны готовой продукции в смену;
простота настройки и эксплуатации оборудования;
небольшая площадь - 283 м2;
обеспечивает оптимальный режим работы оборудования и высочайшее качество конечного продукта.
Схема организации рабочего пространства и размещения оборудования и производственных зон отражена в приложении. С целью минимизации занимаемого земельного пространства производственные помещения объединены по зонам и скомпонованы в объёме. Предлагаемое предприятие включается в себя: камеры размораживания и накопления сырья, отделение посола, варочное, машинно-шприцовочное и термическое отделение, камеру охлаждения паштетов, лабораторию и экспедиция, а также вспомогательные помещения и помещения для персонала.
Таким образом, можно сделать вывод, что данное предприятие подходит для осуществления поставленных целей, а именно расширения ассортимента готовой продукции.
Значимость данной работы для предприятия мясоперерабатывающей промышленности весьма высока. Таким образом, поставленные цели и задачи можно считать достигнутыми.
