📄Работа №195435
Тема: Разработка линии по производству паштетов в рамках расширения ассортимента продукции ООО «Равис»
Характеристики работы
Тип работы
Дипломные работы, ВКР
Предмет
Биотехнология
Объем:
54 листов
Год:
2018
Просмотров:
47
4300
руб.
🛒 Купить работу
Не подходит эта работа?
Закажите новую по вашим требованиям
Узнать цену на написание
Закажите новую по вашим требованиям
Представленный материал является образцом учебного исследования, примером структуры и содержания учебного исследования по заявленной теме. Размещён исключительно в информационных и ознакомительных целях.
Workspay.ru оказывает информационные услуги по сбору, обработке и структурированию материалов в соответствии с требованиями заказчика.
Размещение материала не означает публикацию произведения впервые и не предполагает передачу исключительных авторских прав третьим лицам.
Материал не предназначен для дословной сдачи в образовательные организации и требует самостоятельной переработки с соблюдением законодательства Российской Федерации об авторском праве и принципов академической добросовестности.
Авторские права на исходные материалы принадлежат их законным правообладателям. В случае возникновения вопросов, связанных с размещённым материалом, просим направить обращение через форму обратной связи.
Настоящий учебно-методический информационный материал размещён в ознакомительных и исследовательских целях и представляет собой пример учебного исследования. Не является готовым научным трудом и требует самостоятельной переработки.
📋 Содержание
Аннотация
ВВЕДЕНИЕ 5
1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА 8
1.1 Характеристика предприятия 8
1.2 Тенденции развития рынка паштетов 9
2 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПАШТЕТОВ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ 12
2.1 Характеристика сырья 12
2.2 Подготовка мясного сырья 14
2.3 Подготовка растительного сырья 15
2.4 Приготовление фарша 15
2.5 Штучные мясные паштеты 16
3 ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОХИМИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ 18
3.1 Требования к качеству и безопасности 18
3.2 Органолептические и физико-химические показатели 18
4 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПАШТЕТОВ 22
4.1 Расчет сырья 22
4.2 Расчет линии 27
4.3 Расчет площадей 33
5 САНИТАРНАЯ ОБРАБОТКА НА ПРЕДПРИЯТИИ 35
5.1 Требования к качеству воды 36
5.2 Свойства и условия применения моющих средств 38
5.3 Способы и режимы санитарной обработки 39
5.4 Дезинфекция 40
5.5 Дезинсекция 40
5.6 Дератизация 40
6 ОБЕСПЕЧЕНИЕ БЕЗОПАСНОСТИ НА ПРЕДПРИЯТИИ 41
7 ОХРАНА ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ 43
8 ЗАЩИТА В ЧРЕЗВЫЧАЙНЫХ СИТУАЦИЯХ 45
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 47
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 49
ВВЕДЕНИЕ 5
1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА 8
1.1 Характеристика предприятия 8
1.2 Тенденции развития рынка паштетов 9
2 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПАШТЕТОВ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ 12
2.1 Характеристика сырья 12
2.2 Подготовка мясного сырья 14
2.3 Подготовка растительного сырья 15
2.4 Приготовление фарша 15
2.5 Штучные мясные паштеты 16
3 ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОХИМИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ 18
3.1 Требования к качеству и безопасности 18
3.2 Органолептические и физико-химические показатели 18
4 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПАШТЕТОВ 22
4.1 Расчет сырья 22
4.2 Расчет линии 27
4.3 Расчет площадей 33
5 САНИТАРНАЯ ОБРАБОТКА НА ПРЕДПРИЯТИИ 35
5.1 Требования к качеству воды 36
5.2 Свойства и условия применения моющих средств 38
5.3 Способы и режимы санитарной обработки 39
5.4 Дезинфекция 40
5.5 Дезинсекция 40
5.6 Дератизация 40
6 ОБЕСПЕЧЕНИЕ БЕЗОПАСНОСТИ НА ПРЕДПРИЯТИИ 41
7 ОХРАНА ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ 43
8 ЗАЩИТА В ЧРЕЗВЫЧАЙНЫХ СИТУАЦИЯХ 45
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 47
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 49
📖 Аннотация
В данной выпускной квалификационной работе представлен проект разработки технологической линии по производству мясных паштетов для расширения ассортимента продукции ООО «Равис». Актуальность исследования обусловлена устойчивым ростом российского рынка мяса птицы, являющегося крупнейшим сегментом продовольственного сектора, а также возрастающим потребительским спросом на готовые к употреблению, качественные и диетические мясные продукты, такие как паштеты. Основными результатами работы являются: технико-экономическое обоснование проекта, детальная разработка технологии производства пяти наименований паштетов («Для завтрака», «Пикантный», «С грибами», «Нежный», «Успенский») с общей производительностью 2000 кг в смену, проведение полного сырьевого расчета, а также подбор, расчет и расстановка необходимого технологического оборудования (12 единиц). Научная значимость заключается в систематизации технологических и нормативных требований к производству паштетов из мяса птицы, а практическая – в предоставлении готового к реализации проекта, включающего все необходимые технологические, расчетные и организационные аспекты для запуска новой производственной линии. Теоретическая база исследования опирается на работы специалистов в области технологии пищевых производств, гигиены и контроля качества, таких как С.В. Алексеев (гигиена труда), А.М. Белокаменская и М.Б. Ребезов (физико-химические методы анализа пищевых продуктов на содержание тяжелых металлов), что обеспечило комплексный подход к проектированию с учетом требований безопасности и качества готовой продукции.
📖 Введение
Одним из крупных сегментов рынка мяса и продуктов его переработки является сегмент мяса птицы. Мясо птицы считается диетическим продуктом, это полезный и вкусный источник легкоусвояемых белков, витаминов и полиненасыщенных жирных кислот. Сегодня по экономическим параметрам мясо птицы является наиболее доступным в сравнении с другими видами мяса .
Российский рынок мяса и мясных продуктов является самым крупным сектором продовольственного рынка: за ним следует зерновой, затем молочный. Его роль определяется не только растущими объемами производства, спроса и потребления мясных продуктов, но и их значимостью как основного источника белка животного происхождения в рационе человека .
В структуре производства мяса птицы в убойном весе по видам, основную долю - на уровне 96,3 % занимает производство куриного мяса. Производство мяса индейки - 2,9 %, производство остальных видов мяса птицы - чуть более 0,8 %.
Птицеводство в России постоянно развивается, благодаря инвестированиям. За последние несколько лет, были построены, модернизированы и усовершенствованы более 500 объектов птицеводства, а также созданы десятки новых современных и технологичных предприятий с общим объемом производства продукции более 1 млн. тонн в год .
В 2017 году объем производства мяса птицы в живом весе составил 4,9 млн. тонн, что составляет около 45 % от общего объема производства мяса в стране. Основную часть этого объема занимает мясо бройлеров. Уже к 2020 году планируется увеличить производство до 6 млн. тонн. Территориально наблюдается постоянное развитие и рост производства мяса птицы в таких областях, как Пензенская, Челябинская, Свердловская, а также в Краснодарском, Ставропольском краях .
Согласно исследованиям рынка птицеводческой продукции, производство мяса птицы, в расчете на душу населения, составляет 25,4 кг, а потребление -26,7 кг. Доля импорта мяса птицы составляет всего 10 %.
В настоящее время продукция из мяса птицы пользуется высоким спросом в России. Это можно объяснить такими важными показателями, как доступная цена, удобство переработки сырья и производства готовых изделий. А также важно отметить то, что мясо птицы является ценным сырьем для функциональных продуктов, являясь экологически-безопасным, что подтверждается результатами исследований НИИ птицеперерабатывающей промышленности и исследованиями сотрудников кафедры прикладной биотехнологии ЮУрГУ .
Согласно исследованиям, по содержанию тяжелых металлов мясо птицы не превышает предельно-допустимых концентраций (ПДК), установленных санитарными правилами и нормативами для данного сырья, а большинство показателей имели значения существенно ниже ПДК (свинец - 0,02 мг/кг, кадмий - 0,03, мышьяк - 0,04, ртуть - менее 0,002, медь - 0,3, цинк - 7,8)
Куриное мясо отличается высоким содержанием белка (около 30 %). Белок куриного мяса содержит около 95 % необходимых для человека аминокислот.
Для сравнения, в белке свинины, баранины и говядины содержится соответственно 88,7 %, 91,2 %, 75 %. К тому же, мясо птицы содержит достаточное количество полиненасыщенных жирных кислот, но не превышает 10 %, благодаря чему оно хорошо усваивается организмом человека, а также способствует профилактике некоторых заболеваний, поддерживает нормальный уровень обмена веществ, повышает иммунитет, улучшает пищеварение
Мониторинг пищевого статуса населения позволил специалистам в области питания выявить основные проблемы, в частности постоянно снижающийся уровень потребления белка животного происхождения. По данным Института питания РАМН, ежегодный дефицит пищевого белка в России превышает 1 млн тонн.
...
Российский рынок мяса и мясных продуктов является самым крупным сектором продовольственного рынка: за ним следует зерновой, затем молочный. Его роль определяется не только растущими объемами производства, спроса и потребления мясных продуктов, но и их значимостью как основного источника белка животного происхождения в рационе человека .
В структуре производства мяса птицы в убойном весе по видам, основную долю - на уровне 96,3 % занимает производство куриного мяса. Производство мяса индейки - 2,9 %, производство остальных видов мяса птицы - чуть более 0,8 %.
Птицеводство в России постоянно развивается, благодаря инвестированиям. За последние несколько лет, были построены, модернизированы и усовершенствованы более 500 объектов птицеводства, а также созданы десятки новых современных и технологичных предприятий с общим объемом производства продукции более 1 млн. тонн в год .
В 2017 году объем производства мяса птицы в живом весе составил 4,9 млн. тонн, что составляет около 45 % от общего объема производства мяса в стране. Основную часть этого объема занимает мясо бройлеров. Уже к 2020 году планируется увеличить производство до 6 млн. тонн. Территориально наблюдается постоянное развитие и рост производства мяса птицы в таких областях, как Пензенская, Челябинская, Свердловская, а также в Краснодарском, Ставропольском краях .
Согласно исследованиям рынка птицеводческой продукции, производство мяса птицы, в расчете на душу населения, составляет 25,4 кг, а потребление -26,7 кг. Доля импорта мяса птицы составляет всего 10 %.
В настоящее время продукция из мяса птицы пользуется высоким спросом в России. Это можно объяснить такими важными показателями, как доступная цена, удобство переработки сырья и производства готовых изделий. А также важно отметить то, что мясо птицы является ценным сырьем для функциональных продуктов, являясь экологически-безопасным, что подтверждается результатами исследований НИИ птицеперерабатывающей промышленности и исследованиями сотрудников кафедры прикладной биотехнологии ЮУрГУ .
Согласно исследованиям, по содержанию тяжелых металлов мясо птицы не превышает предельно-допустимых концентраций (ПДК), установленных санитарными правилами и нормативами для данного сырья, а большинство показателей имели значения существенно ниже ПДК (свинец - 0,02 мг/кг, кадмий - 0,03, мышьяк - 0,04, ртуть - менее 0,002, медь - 0,3, цинк - 7,8)
Куриное мясо отличается высоким содержанием белка (около 30 %). Белок куриного мяса содержит около 95 % необходимых для человека аминокислот.
Для сравнения, в белке свинины, баранины и говядины содержится соответственно 88,7 %, 91,2 %, 75 %. К тому же, мясо птицы содержит достаточное количество полиненасыщенных жирных кислот, но не превышает 10 %, благодаря чему оно хорошо усваивается организмом человека, а также способствует профилактике некоторых заболеваний, поддерживает нормальный уровень обмена веществ, повышает иммунитет, улучшает пищеварение
Мониторинг пищевого статуса населения позволил специалистам в области питания выявить основные проблемы, в частности постоянно снижающийся уровень потребления белка животного происхождения. По данным Института питания РАМН, ежегодный дефицит пищевого белка в России превышает 1 млн тонн.
...
✅ Заключение
Паштеты в последнее время набирают большую популярность среди потребителей, как продукт полностью готовый к употреблению, обладающий высокой калорийностью, как альтернатива колбасной продукции. Ассортимент паштетов в настоящее время достаточно велик и подразделяется как по составу, так и по способу упаковки.
Паштеты из мяса птицы отличаются высокой биологической ценностью, а бизнес-идея по производству качественных мясных паштетов - достаточной востребованностью и финансовой привлекательностью.
Технологический процесс производства паштетов включает в себяжиловку, измельчение, бланширование, составление паштетной массы, обработку на коллоидной мельнице или эмульгаторе, термическую обработку, формование, охлаждение, сортирование, упаковывание и хранение [56].
В работе раскрыта актуальность производства данного вида изделия, рассмотрен технохимический контроль и требования к сырью, проведен сырьевой расчет потребности в основном и вспомогательном сырье при заданной производительности 2000 кг в смену, разработанатехнологическая линия производства.
В выпускной квалификационной работе был выбран ассортимент из пяти паштетов: «Для завтрака», «Пикантный», «С грибами», «Нежный», «Успенский» с выработкой по 400 кг в смену.
В работе описана технология производства данного вида изделия, проведен сырьевой расчет потребности в основном и вспомогательном сырье при заданной производительности 2000 кг в смену, представлен расчет и расстановка оборудования (12 единиц), рабочей силы (12 человек), площадей (283 м2).
Согласно расчетам, для производства используется следующее сырье (с учетом потерь при термической обработке): печень куриная (341,7 кг), свинина жилованная жирная (317,2 кг), мясо птицы механической обвалки (350,8 кг), кожа куриная (285,3 кг), гидратированный изолированный соевый белок (338,6 кг) и другие компоненты.
Представлен план цеха птицефабрики «Равис», имеющий продуманное строение с удобным расположением оборудования и различных приспособлений, отвечающий всем требованиям и стандартам, а также обладает целым рядом преимуществ:
высокая производительность - 2 тонны готовой продукции в смену;
простота настройки и эксплуатации оборудования;
небольшая площадь - 283 м2;
обеспечивает оптимальный режим работы оборудования и высочайшее качество конечного продукта.
Схема организации рабочего пространства и размещения оборудования и производственных зон отражена в приложении. С целью минимизации занимаемого земельного пространства производственные помещения объединены по зонам и скомпонованы в объёме. Предлагаемое предприятие включается в себя: камеры размораживания и накопления сырья, отделение посола, варочное, машинно-шприцовочное и термическое отделение, камеру охлаждения паштетов, лабораторию и экспедиция, а также вспомогательные помещения и помещения для персонала.
Таким образом, можно сделать вывод, что данное предприятие подходит для осуществления поставленных целей, а именно расширения ассортимента готовой продукции.
Значимость данной работы для предприятия мясоперерабатывающей промышленности весьма высока. Таким образом, поставленные цели и задачи можно считать достигнутыми.
Паштеты из мяса птицы отличаются высокой биологической ценностью, а бизнес-идея по производству качественных мясных паштетов - достаточной востребованностью и финансовой привлекательностью.
Технологический процесс производства паштетов включает в себяжиловку, измельчение, бланширование, составление паштетной массы, обработку на коллоидной мельнице или эмульгаторе, термическую обработку, формование, охлаждение, сортирование, упаковывание и хранение [56].
В работе раскрыта актуальность производства данного вида изделия, рассмотрен технохимический контроль и требования к сырью, проведен сырьевой расчет потребности в основном и вспомогательном сырье при заданной производительности 2000 кг в смену, разработанатехнологическая линия производства.
В выпускной квалификационной работе был выбран ассортимент из пяти паштетов: «Для завтрака», «Пикантный», «С грибами», «Нежный», «Успенский» с выработкой по 400 кг в смену.
В работе описана технология производства данного вида изделия, проведен сырьевой расчет потребности в основном и вспомогательном сырье при заданной производительности 2000 кг в смену, представлен расчет и расстановка оборудования (12 единиц), рабочей силы (12 человек), площадей (283 м2).
Согласно расчетам, для производства используется следующее сырье (с учетом потерь при термической обработке): печень куриная (341,7 кг), свинина жилованная жирная (317,2 кг), мясо птицы механической обвалки (350,8 кг), кожа куриная (285,3 кг), гидратированный изолированный соевый белок (338,6 кг) и другие компоненты.
Представлен план цеха птицефабрики «Равис», имеющий продуманное строение с удобным расположением оборудования и различных приспособлений, отвечающий всем требованиям и стандартам, а также обладает целым рядом преимуществ:
высокая производительность - 2 тонны готовой продукции в смену;
простота настройки и эксплуатации оборудования;
небольшая площадь - 283 м2;
обеспечивает оптимальный режим работы оборудования и высочайшее качество конечного продукта.
Схема организации рабочего пространства и размещения оборудования и производственных зон отражена в приложении. С целью минимизации занимаемого земельного пространства производственные помещения объединены по зонам и скомпонованы в объёме. Предлагаемое предприятие включается в себя: камеры размораживания и накопления сырья, отделение посола, варочное, машинно-шприцовочное и термическое отделение, камеру охлаждения паштетов, лабораторию и экспедиция, а также вспомогательные помещения и помещения для персонала.
Таким образом, можно сделать вывод, что данное предприятие подходит для осуществления поставленных целей, а именно расширения ассортимента готовой продукции.
Значимость данной работы для предприятия мясоперерабатывающей промышленности весьма высока. Таким образом, поставленные цели и задачи можно считать достигнутыми.
ИЛИ
Поиск аналога
📕 Список литературы
🖼 Скриншоты
🛒 Оформить заказ
⚡ Работу высылаем в течении 5 минут после оплаты.