Помощь студентам в учебе
Проектирование организации работы горячего цеха ресторана европейской кухни на 115 посадочных мест
|
ВВЕДЕНИЕ 3
1.ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ 5
2.ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА НА ПРЕДПРИЯТИИ 9
3.ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ ПРОИЗВОДСТВА 13
3.1Таблица загрузки торгового зала 13
3.2 Определение количества блюд и напитков 14
3.3 Разбивка блюд по ассортименту 14
3.4 Составление плана-меню ресторана европейской кухни 15
3.5Режим работы горячего цеха 17
3.6 График реализации блюд по часам 17
4. РАСЧЕТ МОЩНОСТИ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 19
4.1 Производственная программа горячего цеха 19
4.2 Расчет численности производственных работников в горячем цехе 20
4.3 График выхода на работу поваров горячего цеха 22
4.4 Расчет теплового оборудования для горячего цеха 22
4.5 Расчет холодильного оборудования 27
4.6 Расчет механического оборудования 28
4.7 Расчет вспомогательного оборудования 28
4.8 Расчет площади горячего цеха 29
4.9 Сырьевая ведомость 30
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 35
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 38
1.ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ 5
2.ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА НА ПРЕДПРИЯТИИ 9
3.ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ ПРОИЗВОДСТВА 13
3.1Таблица загрузки торгового зала 13
3.2 Определение количества блюд и напитков 14
3.3 Разбивка блюд по ассортименту 14
3.4 Составление плана-меню ресторана европейской кухни 15
3.5Режим работы горячего цеха 17
3.6 График реализации блюд по часам 17
4. РАСЧЕТ МОЩНОСТИ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 19
4.1 Производственная программа горячего цеха 19
4.2 Расчет численности производственных работников в горячем цехе 20
4.3 График выхода на работу поваров горячего цеха 22
4.4 Расчет теплового оборудования для горячего цеха 22
4.5 Расчет холодильного оборудования 27
4.6 Расчет механического оборудования 28
4.7 Расчет вспомогательного оборудования 28
4.8 Расчет площади горячего цеха 29
4.9 Сырьевая ведомость 30
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 35
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 38
Сфера общественного питания в Российской Федерации переживает период динамичного развития и трансформации. По данным Росстата, в 2024 году оборот общественного питания в России составил более 1,8 трлн рублей, что свидетельствует о стабильном росте отрасли даже в условиях экономических вызовов. В Челябинской области функционирует свыше 3200 предприятий общественного питания различных типов и форматов, обслуживающих более 3,5 миллиона жителей региона.
Современные тенденции развития отрасли характеризуются возрастающими требованиями потребителей к качеству продукции, разнообразию ассортимента, культуре обслуживания и соблюдению санитарно-эпидемиологических норм. Особую популярность приобретают рестораны европейской кухни, которые предлагают гостям изысканные блюда, приготовленные по традиционным европейским рецептурам с использованием современных технологий приготовления пищи.
Челябинская область, являясь крупным промышленным и культурным центром Урала, демонстрирует высокий потенциал для развития ресторанного бизнеса. Рост доходов населения, увеличение туристического потока, развитие деловой активности создают благоприятные условия для функционирования предприятий общественного питания высокого класса. При этом успех ресторанного предприятия во многом определяется эффективностью организации производственных процессов, особенно в горячем цехе, где происходит финальная стадия приготовления большинства блюд.
Горячий цех является сердцем любого ресторана, поскольку именно здесь формируется основная часть кулинарной продукции, определяющей репутацию заведения. Правильная организация работы горячего цеха обеспечивает не только высокое качество готовых блюд, но и оптимизацию производственных процессов, рациональное использование ресурсов, соблюдение санитарно-гигиенических требований и норм безопасности труда.
Актуальность выбранной темы обусловлена необходимостью совершенствования организационно-технологических решений в сфере общественного питания с учетом современных требований ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания», СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», а также Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
Цель данной курсовой работы заключается в разработке рациональной организации работы горячего цеха ресторана европейской кухни на 115 посадочных мест с обоснованием технологических и экономических решений.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
1. провести анализ типа предприятия и его производственно-торговой деятельности;
2. определить производственную программу горячего цеха;
3. рассчитать численность производственных работников;
4. произвести технологический расчет теплового, механического и холодильного оборудования;
5. определить потребность в производственных площадях;
6. разработать план-меню и составить сырьевую ведомость.
Практическая значимость работы состоит в возможности использования полученных результатов при проектировании и реконструкции предприятий общественного питания, а также при организации производственных процессов в действующих ресторанах.
Структура курсовой работы включает теоретический анализ организации производства на предприятиях общественного питания, практические расчеты производственных мощностей и оборудования горячего цеха, а также разработку конкретных рекомендаций по оптимизации производственных процессов в ресторане европейской кухни.
Современные тенденции развития отрасли характеризуются возрастающими требованиями потребителей к качеству продукции, разнообразию ассортимента, культуре обслуживания и соблюдению санитарно-эпидемиологических норм. Особую популярность приобретают рестораны европейской кухни, которые предлагают гостям изысканные блюда, приготовленные по традиционным европейским рецептурам с использованием современных технологий приготовления пищи.
Челябинская область, являясь крупным промышленным и культурным центром Урала, демонстрирует высокий потенциал для развития ресторанного бизнеса. Рост доходов населения, увеличение туристического потока, развитие деловой активности создают благоприятные условия для функционирования предприятий общественного питания высокого класса. При этом успех ресторанного предприятия во многом определяется эффективностью организации производственных процессов, особенно в горячем цехе, где происходит финальная стадия приготовления большинства блюд.
Горячий цех является сердцем любого ресторана, поскольку именно здесь формируется основная часть кулинарной продукции, определяющей репутацию заведения. Правильная организация работы горячего цеха обеспечивает не только высокое качество готовых блюд, но и оптимизацию производственных процессов, рациональное использование ресурсов, соблюдение санитарно-гигиенических требований и норм безопасности труда.
Актуальность выбранной темы обусловлена необходимостью совершенствования организационно-технологических решений в сфере общественного питания с учетом современных требований ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания», СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», а также Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
Цель данной курсовой работы заключается в разработке рациональной организации работы горячего цеха ресторана европейской кухни на 115 посадочных мест с обоснованием технологических и экономических решений.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
1. провести анализ типа предприятия и его производственно-торговой деятельности;
2. определить производственную программу горячего цеха;
3. рассчитать численность производственных работников;
4. произвести технологический расчет теплового, механического и холодильного оборудования;
5. определить потребность в производственных площадях;
6. разработать план-меню и составить сырьевую ведомость.
Практическая значимость работы состоит в возможности использования полученных результатов при проектировании и реконструкции предприятий общественного питания, а также при организации производственных процессов в действующих ресторанах.
Структура курсовой работы включает теоретический анализ организации производства на предприятиях общественного питания, практические расчеты производственных мощностей и оборудования горячего цеха, а также разработку конкретных рекомендаций по оптимизации производственных процессов в ресторане европейской кухни.
В результате выполнения курсовой работы была разработана комплексная организация работы горячего цеха ресторана европейской кухни на 115 посадочных мест, включающая все необходимые технологические и экономические расчеты.
В ходе исследования было установлено, что современное состояние общественного питания в Челябинской области характеризуется устойчивым развитием и возрастающими требованиями потребителей к качеству продукции и уровню обслуживания. Ресторан европейской кухни, как предприятие первого класса, должен соответствовать высоким стандартам организации производства и обслуживания.
Проведенный анализ загрузки торгового зала показал, что при режиме работы с 11:00 до 23:00 ресторан способен обслуживать до 978 посетителей в день, что при коэффициенте потребления блюд 3,5 составляет 3423 блюда. Час максимальной загрузки приходится на период с 21:00 до 22:00, когда требуется приготовление 370 блюд, что определяет пиковую нагрузку на производственное оборудование горячего цеха.
Разработанная производственная программа горячего цеха включает 685 порций супов различных видов, 1369 порций вторых горячих блюд, а также соответствующее количество соусов и гарниров. Ассортимент блюд соответствует концепции европейской кухни и включает традиционные французские, итальянские, немецкие и другие европейские блюда.
Расчет численности производственного персонала показал необходимость 11 поваров в явочном составе и 15 человек в списочном составе с учетом выходных дней и отпусков. Организация труда предусматривает четкое разделение функций между поварами различных разрядов и специализаций.
Технологический расчет оборудования определил потребность горячего цеха в следующем основном оборудовании: пищеварочные котлы общим объемом 650 литров для приготовления бульонов, супов и гарниров; плита электрическая ФУТУРА РП-6 с жарочной поверхностью 0,48 м²; три сковороды электрические ФУТУРА 110; два жарочных шкафа ШЖЭ-085; две фритюрницы ФЭ-20; холодильный шкаф ШХ-0,4М объемом 400 литров; универсальный привод ПУ-0,6 с комплектом сменных механизмов.
Расчетная площадь горячего цеха составляет 82 м², что обеспечивает рациональное размещение оборудования, организацию рабочих мест и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Планировка цеха предусматривает поточность технологических процессов и оптимальную взаимосвязь с другими производственными помещениями.
Составленная сырьевая ведомость определяет суточную потребность в основных видах сырья и продуктов, включая 314,3 кг мяса и мясопродуктов, 48,2 кг рыбы и рыбопродуктов, 473,1 кг овощей, что позволяет организовать рациональную систему снабжения предприятия.
Разработанная организация работы горячего цеха полностью соответствует требованиям действующих нормативных документов: ГОСТ Р 50762-2007, СанПиН 2.3/2.4.3590-20, ТР ТС 021/2011, СП 2.3.6.1079-01, что обеспечивает безопасность пищевой продукции и соблюдение санитарно-эпидемиологических требований.
Экономическая эффективность предложенных решений обеспечивается рациональным использованием производственных площадей (коэффициент использования 0,3), оптимальной загрузкой оборудования (средний коэффициент использования 0,75), сбалансированностью производственных мощностей различных участков цеха.
Практическая значимость работы заключается в возможности использования полученных результатов при проектировании новых предприятий общественного питания аналогичного типа, а также при реконструкции и модернизации действующих ресторанов. Предложенные технологические решения могут служить основой для разработки проектной документации и бизнес-планов ресторанных предприятий.
Перспективы дальнейших исследований связаны с изучением возможностей внедрения инновационных технологий приготовления пищи, использования современного высокопроизводительного оборудования, развития систем автоматизации производственных процессов в ресторанном бизнесе.
В ходе исследования было установлено, что современное состояние общественного питания в Челябинской области характеризуется устойчивым развитием и возрастающими требованиями потребителей к качеству продукции и уровню обслуживания. Ресторан европейской кухни, как предприятие первого класса, должен соответствовать высоким стандартам организации производства и обслуживания.
Проведенный анализ загрузки торгового зала показал, что при режиме работы с 11:00 до 23:00 ресторан способен обслуживать до 978 посетителей в день, что при коэффициенте потребления блюд 3,5 составляет 3423 блюда. Час максимальной загрузки приходится на период с 21:00 до 22:00, когда требуется приготовление 370 блюд, что определяет пиковую нагрузку на производственное оборудование горячего цеха.
Разработанная производственная программа горячего цеха включает 685 порций супов различных видов, 1369 порций вторых горячих блюд, а также соответствующее количество соусов и гарниров. Ассортимент блюд соответствует концепции европейской кухни и включает традиционные французские, итальянские, немецкие и другие европейские блюда.
Расчет численности производственного персонала показал необходимость 11 поваров в явочном составе и 15 человек в списочном составе с учетом выходных дней и отпусков. Организация труда предусматривает четкое разделение функций между поварами различных разрядов и специализаций.
Технологический расчет оборудования определил потребность горячего цеха в следующем основном оборудовании: пищеварочные котлы общим объемом 650 литров для приготовления бульонов, супов и гарниров; плита электрическая ФУТУРА РП-6 с жарочной поверхностью 0,48 м²; три сковороды электрические ФУТУРА 110; два жарочных шкафа ШЖЭ-085; две фритюрницы ФЭ-20; холодильный шкаф ШХ-0,4М объемом 400 литров; универсальный привод ПУ-0,6 с комплектом сменных механизмов.
Расчетная площадь горячего цеха составляет 82 м², что обеспечивает рациональное размещение оборудования, организацию рабочих мест и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Планировка цеха предусматривает поточность технологических процессов и оптимальную взаимосвязь с другими производственными помещениями.
Составленная сырьевая ведомость определяет суточную потребность в основных видах сырья и продуктов, включая 314,3 кг мяса и мясопродуктов, 48,2 кг рыбы и рыбопродуктов, 473,1 кг овощей, что позволяет организовать рациональную систему снабжения предприятия.
Разработанная организация работы горячего цеха полностью соответствует требованиям действующих нормативных документов: ГОСТ Р 50762-2007, СанПиН 2.3/2.4.3590-20, ТР ТС 021/2011, СП 2.3.6.1079-01, что обеспечивает безопасность пищевой продукции и соблюдение санитарно-эпидемиологических требований.
Экономическая эффективность предложенных решений обеспечивается рациональным использованием производственных площадей (коэффициент использования 0,3), оптимальной загрузкой оборудования (средний коэффициент использования 0,75), сбалансированностью производственных мощностей различных участков цеха.
Практическая значимость работы заключается в возможности использования полученных результатов при проектировании новых предприятий общественного питания аналогичного типа, а также при реконструкции и модернизации действующих ресторанов. Предложенные технологические решения могут служить основой для разработки проектной документации и бизнес-планов ресторанных предприятий.
Перспективы дальнейших исследований связаны с изучением возможностей внедрения инновационных технологий приготовления пищи, использования современного высокопроизводительного оборудования, развития систем автоматизации производственных процессов в ресторанном бизнесе.