АННОТАЦИЯ 2
ВВЕДЕНИЕ 6
1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ 7
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 16
2.1 Разработка производственной программы предприятия 16
2.2 Расчет количества работников (штатное расписание) 28
2.3 Определение количества сырья, отходов, выхода полуфабрикатов 32
2.4 Расчет складской группы помещений 36
2.5 Расчет производственных цехов
2.5.1 Расчет заготовочных цехов (овощной и мясорыбный) 41
2.5.2 Расчет холодного цеха 53
2.5.3 Расчет горячего цеха 58
2.6 Расчет вспомогательных групп помещений
2.7 Расчет торговой группы помещений 72
2.8 Расчет административно-бытовых и технических помещений 73
2.9 Расчет общей площади здания 77
2.10 Организация производства и обслуживания 79
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 85
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 86
ПРИЛОЖЕНИЯ 88
Приложение А - График реализации блюд 88
Приложение Б - График приготовления блюд 90
Приложение В - Технико-технологические карты 92
Приложение Г - Сырьевая ведомость 98
Актуальность темы выпускной квалификационной работы обусловлена тем, что общественное питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.
В современных условиях укрупнение сети предприятий общественного питания нецелесообразно. Более широкое развитие получила сеть мелких и средних кафе, закусочных, баров и ресторанов, расположенных достаточно близко друг к другу. Такое построение сети общественного питания в сочетании с применением разнообразных форм собственности создает необходимые условия для повышения качества обслуживания, расширения ассортимента блюд.
Цель выпускной квалификационной работы - разработка проекта кафе китайской кухни в г. Челябинске.
Задачи выпускной квалификационной работы:
- изучить существующее на сегодняшний день состояние общественного питания в городе и обосновать выбор типа проектируемого предприятия;
- составить производственную программу предприятия;
- провести технологические расчеты;
- разработать компоновку проектируемого предприятия с учетом всех требований научной организации труда: в соответствии с функциональным назначением помещений, поточностью и характером технологического процесса, соблюдением санитарно-гигиенических требований.
В выпускной квалификационной работе предложено строительство кафе «Pandaria» в г. Челябинске. Проанализировав действующую сеть общедоступных предприятий общественного питания города, получено обоснование строительства данного объекта.
В ходе работы проведены все необходимые расчеты, подтверждающие обоснование типа и вместимости проектируемого предприятия - кафе на 50 мест. Режим работы предприятия ориентирован на удобство для жителей района, а также на работающих в данном районе людей. Определен контингент посетителей, рассчитаны количество потребителей за каждый час работы и пропускная способность предприятия - 409 человек за день. На основании меню расчетного дня составлена производственная программа предприятия, обоснованы источники снабжения и рассчитано необходимое количество работников предприятия.
В результате расчетов подобрано технологическое оборудование в производственных и складских помещениях предприятия. При разработке проекта были учтены действующие санитарные правила и нормы, требования по организации труда, что является необходимостью для предотвращения несчастных случаев и профессиональных заболеваний работников.
Рассчитано тепловое, холодильное, механическое и вспомогательное оборудование для каждого цеха. На основании проведенного расчета и площади, занимаемой оборудованием, определена площадь каждого цеха проектируемого предприятия.
Таким образом, можно сказать, что цель выпускной работы достигнута, и проектируемое кафе «Pandaria» на 50 мест может быть организовано.
Проект кафе-чайной на 50 мест
Бакалаврская работа, проектирование предприятий общественного питания. Язык работы: Русский. Цена: 4600 р. Год сдачи: 2022
