Технологическое проектирование бара армянской кухни
|
АННОТАЦИЯ 2
ВВЕДЕНИЕ 5
1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ 8
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 15
2.1 Разработка производственной программы предприятия 15
2.2 Расчет количества работников (штатное расписание) 35
2.3 Определение количества сырья, отходов, выхода полуфабрикатов 40
2.4 Расчет складской группы помещений 52
2.5.1 Расчет заготовочных цехов (овощной, мясорыбный) 65
2.5.2 Расчет доготовочных цехов (горячий, холодный) 80
2.6 Расчет вспомогательных групп помещений 111
2.7 Расчет торговой группы помещений 115
2.8 Расчет административно-бытовых и технических помещений 116
2.9 Расчет общей площади здания 118
2.10 Организация производства и обслуживания 120
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 129
ВВЕДЕНИЕ 5
1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ 8
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 15
2.1 Разработка производственной программы предприятия 15
2.2 Расчет количества работников (штатное расписание) 35
2.3 Определение количества сырья, отходов, выхода полуфабрикатов 40
2.4 Расчет складской группы помещений 52
2.5.1 Расчет заготовочных цехов (овощной, мясорыбный) 65
2.5.2 Расчет доготовочных цехов (горячий, холодный) 80
2.6 Расчет вспомогательных групп помещений 111
2.7 Расчет торговой группы помещений 115
2.8 Расчет административно-бытовых и технических помещений 116
2.9 Расчет общей площади здания 118
2.10 Организация производства и обслуживания 120
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 129
Ресторанный рынок это динамичное направление бизнеса. В нем очень быстро выявляются тенденции, и по количеству посетителей нового заведения очень наглядно видно выбрана ли концепция, место и аудитория правильно, или новая точка общественного питания скоро станет историей ресторанного рынка города [50].
В 2015 году оборот общественного питания - ключевой индикатор рынка, впервые за шесть лет показал отрицательный прирост в размере 5.5%. Такое резкое снижение потребительской активности было обусловлено несколькими факторами, а именно падением доходов населения, действием продовольственного эмбарго и обвалом национальной валюты. Увеличение ставки ЦБ привело к удвоению стоимости кредитов - с 12 до 25%, что повлияло на себестоимость производимых в России продуктов.
Кризис стал оказывать существенное влияние на структуру российского общепита, формируя несколько трендов. Один из них - демократизация рынка общественного питания в России. Основной показатель перехода рынка на более экономичный формат стала востребованность сегмента быстрого питания. Благодаря перетоку посетителей из других форматов, именно формат фаст фуда сумел показать положительную динамику развития. Современный темп жизни «диктует» свои правила питания: быстро, дешево, вкусно.
Однако, несмотря на кризис, российский ресторанный рынок является довольно перспективным. Рынок общественного питания в России ненасыщен, по сравнению с такими крупными игроками как США и Канада [51].
Около 95% взрослого населения, так или иначе, пользуется услугами заведений общественного питания. На российском рынке на данный момент работает 500 сетей общественного питания, при этом 57,6% ресторанов принадлежит 20 крупнейшим игрокам. Примечательно, что средние инвестиции в открытие ресторана составляют очень существенную сумму - около 4,7 млн рублей, но, невзирая на это, более половины всех сетевых точек общепита
работает по франшизе. Это связано с тем, что затраты на открытие бизнеса очень сильно разнятся в зависимости от формата точки [52].
В бизнесе появилось понятие «потребительской требовательности». Люди знают, чего хотят и сколько готовы за это заплатить [53].
Потребительская модель становится все более «экономичной», а требования к качеству продукта и сервиса только возрастает. Сложившиеся
неблагоприятные условия изменили потребительскую модель в сторону более экономичных стратегий. Изменение поведения посетителей в условиях
стремительного роста себестоимости создало для бизнеса крайне сложные условия для развития [51].
Понятная, демократичная еда, сбалансированная и доступная винная карта, отечественное сырье - по такой схеме сегодня разрабатываются практически все запускаемые ресторанные концепции. Чтобы удержаться и выделиться в многообразии столичного рынка, нужно предложить что -то еще, некий волшебный ингредиент, интересный акцент, который зацепит и создаст у гостя особенные впечатления [54].
Не стоит забывать и о современной моде на здоровый образ жизни [50].
В перспективе тенденция здорового питания лишь усилится, причем изменения в продуктовых предложениях диктуются не только потребителями, но и государством [55].
Сегодня практически все повара говорят о важности традиций и исторических рецептов, а также о том, что прежде чем что-то выдумывать стоит поискать свои корни. Причем необязательно нести их в массы в первозданном виде [56].
Гости предприятий общественного питания, независимо от концепции заведения, сегмента, кухни, вернутся в заведение только если еда будет вкусной. И осуществить это - главная задача шеф-повара ресторана.
По опросу, проведенному PBK.daily среди членов Национальной Гильдии шеф-поваров, такой критерий успеха ресторана как «оригинальное и интересное для посетителей меню» стоит на 5 месте у опрошенных после
квалифицированного персонала, уютной атмосферы, доступных цен и правильного месторасположения самого заведения [50].
Армянская кухня благодаря необычному вкусу пищи известна и любима во многих уголках мира.
Армянская кухня считается одной из древнейших в Азии и самой древней в Закавказье [36].
Поэтому разработка проекта винного бара армянской кухни на 50 мест в г. Челябинск актуально на сегодняшний день.
Актуальность поставленной цели состоит в том, что сегодня проектирование предприятий общественного питания является исходным этапом становления производства, так как от качества технологических расчетов зависит эффективность производственно-торговой деятельности предприятия.
Для достижения поставленной цели необходимо выполнить следующие задачи:
1. Дать технико-экономическое обоснование проекта, обосновать целесообразность строительства винного бара армянской кухни;
2. Разработать меню и производственную программу винного бара армянской кухни;
3. Произвести расчет производственных работ;
4. Провести расчеты оборудования, складских, производственных, административно-бытовых, торговых и технических помещений винного бара армянской кухни;
5. Разработать проект винного бара армянской кухни.
В 2015 году оборот общественного питания - ключевой индикатор рынка, впервые за шесть лет показал отрицательный прирост в размере 5.5%. Такое резкое снижение потребительской активности было обусловлено несколькими факторами, а именно падением доходов населения, действием продовольственного эмбарго и обвалом национальной валюты. Увеличение ставки ЦБ привело к удвоению стоимости кредитов - с 12 до 25%, что повлияло на себестоимость производимых в России продуктов.
Кризис стал оказывать существенное влияние на структуру российского общепита, формируя несколько трендов. Один из них - демократизация рынка общественного питания в России. Основной показатель перехода рынка на более экономичный формат стала востребованность сегмента быстрого питания. Благодаря перетоку посетителей из других форматов, именно формат фаст фуда сумел показать положительную динамику развития. Современный темп жизни «диктует» свои правила питания: быстро, дешево, вкусно.
Однако, несмотря на кризис, российский ресторанный рынок является довольно перспективным. Рынок общественного питания в России ненасыщен, по сравнению с такими крупными игроками как США и Канада [51].
Около 95% взрослого населения, так или иначе, пользуется услугами заведений общественного питания. На российском рынке на данный момент работает 500 сетей общественного питания, при этом 57,6% ресторанов принадлежит 20 крупнейшим игрокам. Примечательно, что средние инвестиции в открытие ресторана составляют очень существенную сумму - около 4,7 млн рублей, но, невзирая на это, более половины всех сетевых точек общепита
работает по франшизе. Это связано с тем, что затраты на открытие бизнеса очень сильно разнятся в зависимости от формата точки [52].
В бизнесе появилось понятие «потребительской требовательности». Люди знают, чего хотят и сколько готовы за это заплатить [53].
Потребительская модель становится все более «экономичной», а требования к качеству продукта и сервиса только возрастает. Сложившиеся
неблагоприятные условия изменили потребительскую модель в сторону более экономичных стратегий. Изменение поведения посетителей в условиях
стремительного роста себестоимости создало для бизнеса крайне сложные условия для развития [51].
Понятная, демократичная еда, сбалансированная и доступная винная карта, отечественное сырье - по такой схеме сегодня разрабатываются практически все запускаемые ресторанные концепции. Чтобы удержаться и выделиться в многообразии столичного рынка, нужно предложить что -то еще, некий волшебный ингредиент, интересный акцент, который зацепит и создаст у гостя особенные впечатления [54].
Не стоит забывать и о современной моде на здоровый образ жизни [50].
В перспективе тенденция здорового питания лишь усилится, причем изменения в продуктовых предложениях диктуются не только потребителями, но и государством [55].
Сегодня практически все повара говорят о важности традиций и исторических рецептов, а также о том, что прежде чем что-то выдумывать стоит поискать свои корни. Причем необязательно нести их в массы в первозданном виде [56].
Гости предприятий общественного питания, независимо от концепции заведения, сегмента, кухни, вернутся в заведение только если еда будет вкусной. И осуществить это - главная задача шеф-повара ресторана.
По опросу, проведенному PBK.daily среди членов Национальной Гильдии шеф-поваров, такой критерий успеха ресторана как «оригинальное и интересное для посетителей меню» стоит на 5 месте у опрошенных после
квалифицированного персонала, уютной атмосферы, доступных цен и правильного месторасположения самого заведения [50].
Армянская кухня благодаря необычному вкусу пищи известна и любима во многих уголках мира.
Армянская кухня считается одной из древнейших в Азии и самой древней в Закавказье [36].
Поэтому разработка проекта винного бара армянской кухни на 50 мест в г. Челябинск актуально на сегодняшний день.
Актуальность поставленной цели состоит в том, что сегодня проектирование предприятий общественного питания является исходным этапом становления производства, так как от качества технологических расчетов зависит эффективность производственно-торговой деятельности предприятия.
Для достижения поставленной цели необходимо выполнить следующие задачи:
1. Дать технико-экономическое обоснование проекта, обосновать целесообразность строительства винного бара армянской кухни;
2. Разработать меню и производственную программу винного бара армянской кухни;
3. Произвести расчет производственных работ;
4. Провести расчеты оборудования, складских, производственных, административно-бытовых, торговых и технических помещений винного бара армянской кухни;
5. Разработать проект винного бара армянской кухни.
В настоящей пояснительной записке выпускной квалификационной работы представлено технико-экономическое обоснование проектирования винного бара армянской кухни на 50 мест в г. Челябинск.
Бар - это предприятие (объект) питания, оборудованное барной стойкой и реализующее, в зависимости от специализации, алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, блюда, холодные и горячие закуски в ограниченном ассортименте, покупные товары [4].
Бар армянской кухни планируется разместить в г. Челябинске на пересечении улиц: Краснопольский проспект - улица Бейвеля.
Винный бар Lake Arpi армянской кухни открыт для гостей с 14 00 до 02 00 ч.
Перерывов в работе ресторана не предусмотрено. Раз в месяц на предприятии будет организовываться санитарный день.
Контингент потребителей: местные жители и гости города.
Основными производственными подразделениями в проектируемом предприятии являются заготовочные цеха - мясо-рыбный, овощной, доготовочные цеха - горячий, холодный. Их режим работы установлен в соответствии с режимом работы ресторана - они начинают работу за 2 ч до его открытия.
Режим работы овощного и мясорыбных цехов с 12:00 до 0:00.
Режим работы холодного и горячих цехов с 12:00 до 2:00.
Количество обслуживаемых человек в день - 256 человек.
Количество реализуемых блюд в винном баре составляет 768 шт.
Проектируемое предприятие будет снабжать сырьем, полуфабрикатами и продуктами 22 поставщика.
Разработанное меню со свободным выбором блюд представлено холодными закусками (5 шт.), салатами (7 шт.), фирменными бутербродами (4 шт.),
горячими закусками (9 шт.), безалкогольными коктейлями (5 шт.), алкогольными коктейлями (18 шт.), холодные напитки (9 шт.), горячие напитки (18 шт.),
При разработке структуры меню были использованы данные методических пособий [48, 49], кулинарные книги, информационные ресурсы и сборники рецептур [12-16, 18, 20, 34-38, 42-45, 61-64].
Также разработана широкая винная карта.
Для разработки винной карты были использованы различные информационные ресурсы [65-82].
Подбор вин и блюд в винном баре весьма строг, выбор напитков делается в пользу хороших, интересных вин, при этом винная карта будет постоянно меняться.
После того, как предприятие начнёт работать, можно будет скорректировать винную карту, анализируя уровень продаж конкретных вин.
Винную карту можно обновлять постоянно вместе с меню, т.е. 2 -4 раза в год [2].
Производственные цеха расположены согласно технологическому потоку, исключены пересечения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
Из складских помещений сырье поступает в овощной и мясорыбный цеха, далее из этих цехов полуфабрикаты поступают в горячий и холодный цеха.
Производственные цеха оснащены современным оборудованием, которое подобрано по каталогам [98-107].
В горячем цехе отсутствует механическое оборудование, т.к. специфики меню винного бара армянской кухни, для производства блюд не требуется его введение.
В холодном цехе принято следующее механическое оборудование: соковыжималка для цитрусовых GASTRORAG HA-720, соковыжималка для твердых продуктов (яблоки, морковь) Kocateq WFA4000, слайсер Beckers ES250, миксер ручной Kocateq BL160V.
В мясорыбном цехе из механического оборудования принята мясорубка Fimar TR8/D. Мясо-рыбный, горячий и холодный цеха оснащены холодильными шкафами DM104c-Bravo.
Холодный цех также оснащен морозильным столом HICOLD GNE 1/BT.
Производственные цеха также оснащены нейтральным оборудованием:
производственные столы, ванны производственные, стеллажи, стол-колода, рукомойники, подтоварники.
В обязанности поваров VI и V разрядов входит приготовление фирменных, заказных и порционных блюд, в то время как повара IV разряда помогают в подготовке продуктов, осуществляют первичную обработку сырья и изготавливают полуфабрикаты.
В зале винного бара Lake Arpi установлены двухместные и четырехместные столы.
Полное обслуживание официантами потребителей осуществляют для индивидуальных потребителей (гостей) по карте меню со свободным выбором блюд («а ля карт»).
Процесс организации обслуживания в винном баре Lake Arpi включают в себя следующие элементы: подготовка зала к обслуживанию, встреча и размещение потребителей, прием заказа, передача заказа в производственные цехи, досервировка стола, получение товаров и продукции, передача товаров и продукции, расчет, уборка стола.
Проектируемый винный бар оснащен системой R-Keeper, которая позволяет минимизировать время выполнения заказа, а также облегчить контроль за финансовыми и сырьевыми потоками на предприятии.
Бар - это предприятие (объект) питания, оборудованное барной стойкой и реализующее, в зависимости от специализации, алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, блюда, холодные и горячие закуски в ограниченном ассортименте, покупные товары [4].
Бар армянской кухни планируется разместить в г. Челябинске на пересечении улиц: Краснопольский проспект - улица Бейвеля.
Винный бар Lake Arpi армянской кухни открыт для гостей с 14 00 до 02 00 ч.
Перерывов в работе ресторана не предусмотрено. Раз в месяц на предприятии будет организовываться санитарный день.
Контингент потребителей: местные жители и гости города.
Основными производственными подразделениями в проектируемом предприятии являются заготовочные цеха - мясо-рыбный, овощной, доготовочные цеха - горячий, холодный. Их режим работы установлен в соответствии с режимом работы ресторана - они начинают работу за 2 ч до его открытия.
Режим работы овощного и мясорыбных цехов с 12:00 до 0:00.
Режим работы холодного и горячих цехов с 12:00 до 2:00.
Количество обслуживаемых человек в день - 256 человек.
Количество реализуемых блюд в винном баре составляет 768 шт.
Проектируемое предприятие будет снабжать сырьем, полуфабрикатами и продуктами 22 поставщика.
Разработанное меню со свободным выбором блюд представлено холодными закусками (5 шт.), салатами (7 шт.), фирменными бутербродами (4 шт.),
горячими закусками (9 шт.), безалкогольными коктейлями (5 шт.), алкогольными коктейлями (18 шт.), холодные напитки (9 шт.), горячие напитки (18 шт.),
При разработке структуры меню были использованы данные методических пособий [48, 49], кулинарные книги, информационные ресурсы и сборники рецептур [12-16, 18, 20, 34-38, 42-45, 61-64].
Также разработана широкая винная карта.
Для разработки винной карты были использованы различные информационные ресурсы [65-82].
Подбор вин и блюд в винном баре весьма строг, выбор напитков делается в пользу хороших, интересных вин, при этом винная карта будет постоянно меняться.
После того, как предприятие начнёт работать, можно будет скорректировать винную карту, анализируя уровень продаж конкретных вин.
Винную карту можно обновлять постоянно вместе с меню, т.е. 2 -4 раза в год [2].
Производственные цеха расположены согласно технологическому потоку, исключены пересечения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
Из складских помещений сырье поступает в овощной и мясорыбный цеха, далее из этих цехов полуфабрикаты поступают в горячий и холодный цеха.
Производственные цеха оснащены современным оборудованием, которое подобрано по каталогам [98-107].
В горячем цехе отсутствует механическое оборудование, т.к. специфики меню винного бара армянской кухни, для производства блюд не требуется его введение.
В холодном цехе принято следующее механическое оборудование: соковыжималка для цитрусовых GASTRORAG HA-720, соковыжималка для твердых продуктов (яблоки, морковь) Kocateq WFA4000, слайсер Beckers ES250, миксер ручной Kocateq BL160V.
В мясорыбном цехе из механического оборудования принята мясорубка Fimar TR8/D. Мясо-рыбный, горячий и холодный цеха оснащены холодильными шкафами DM104c-Bravo.
Холодный цех также оснащен морозильным столом HICOLD GNE 1/BT.
Производственные цеха также оснащены нейтральным оборудованием:
производственные столы, ванны производственные, стеллажи, стол-колода, рукомойники, подтоварники.
В обязанности поваров VI и V разрядов входит приготовление фирменных, заказных и порционных блюд, в то время как повара IV разряда помогают в подготовке продуктов, осуществляют первичную обработку сырья и изготавливают полуфабрикаты.
В зале винного бара Lake Arpi установлены двухместные и четырехместные столы.
Полное обслуживание официантами потребителей осуществляют для индивидуальных потребителей (гостей) по карте меню со свободным выбором блюд («а ля карт»).
Процесс организации обслуживания в винном баре Lake Arpi включают в себя следующие элементы: подготовка зала к обслуживанию, встреча и размещение потребителей, прием заказа, передача заказа в производственные цехи, досервировка стола, получение товаров и продукции, передача товаров и продукции, расчет, уборка стола.
Проектируемый винный бар оснащен системой R-Keeper, которая позволяет минимизировать время выполнения заказа, а также облегчить контроль за финансовыми и сырьевыми потоками на предприятии.
Подобные работы
- Предприятие общественного питания ресторан армянской кухни «Арарат» на 54 места
Главы к дипломным работам, технология питания. Язык работы: Русский. Цена: 2200 р. Год сдачи: 2016 - Проект кафе восточной кухни
Дипломные работы, ВКР, технология питания. Язык работы: Русский. Цена: 4300 р. Год сдачи: 2016 - Проект кафе восточной кухни «Южная ночь» на 64 места
Главы к дипломным работам, технология питания. Язык работы: Русский. Цена: 2000 р. Год сдачи: 2016