АННОТАЦИЯ 2
ВВЕДЕНИЕ 5
1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА 6
1.1 Определение потребности мест в предприятиях общественного питания . 6
1.2 Обоснование выбора типа проектируемого предприятия 7
1.3 Выбор места строительства предприятия общественного питания 8
1.4 Проектирование режима работы предприятия 9
1.5 Расчет количества потребителей, блюд 10
1.6 Обоснование технологического потока в предприятии 11
1.7 Обоснование источников снабжения данного типа предприятия 12
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 14
2.1 Производственная программа предприятия 14
2.2 Составление графиков реализации и приготовления блюд 26
2.3 Расчет количества производственных работников 27
2.4 Расчет количества сырья 32
2.5 Расчет складской группы помещений 40
2.6 Расчет площади овощного и мясо-рыбного цехов 45
2.7 Расчет площади доготовочных цехов (холодный и горячий) 58
2.8 Расчет мучного цеха 71
2.9 Расчет площади вспомогательных помещений 76
2.10 Расчет помещений для потребителей 79
2.11 Расчет административно-бытовых и технических помещений 79
2.12 Расчет площади здания 80
2.13 Организация производства и обслуживания 81
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 85
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 86
ПРИЛОЖЕНИЕ А ГРАФИК РЕАЛИЗАЦИИ БЛЮД 88
ПРИЛОЖЕНИЕ Б ГРАФИК ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД 89
ПРИЛОЖЕНИЕ В ГРАФИК ВЫХОДА ПОВАРОВ НА РАБОТУ 90
ПРИЛОЖЕНИЕ Г СЫРЬЕВАЯ ВЕДОМОСТЬ 91
ВЕДОМОСТЬ ПРОЕКТА 92
Общественное питание - это совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и предпринимателей. Их объединяет характер перерабатываемого сырья и выпускаемая продукции, организация производства и форма обслуживания населения. Помимо этого, объединяющим фактором являются функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления. Предприятия общественного питания - это отдельная отрасль производства и экономики, на них не только организуется производство готовой кулинарной продукции, но и осуществляется ее реализация [16].
Общественное питание отлично от других отраслей похожих, таких как промышленное производство и торговля. Предприятия общественного питания не только производят, реализуют, но и организуют потребление готовых блюд и кулинарных изделий и предоставляют населению различные виды услуг. Но в приоритете удовлетворение спросов населения, улучшение качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания.
Развитие и совершенствование отрасли общественного питания в значительной степени зависит от ее материально-технической базы, внедрения в проекты прогрессивных научно-технических достижений [17].
Целью дипломного проекта является технологическое проектирование таверны итальянской кухни.
Для достижения данной цели необходимо решить ряд задач:
1 дать технико-экономическое обоснование строительства таверны итальянской кухни;
2 составить производственную программу предприятия;
3 произвести необходимые технологические расчеты;
4 подобрать и расставить оборудование;
5 выполнить графическую часть проекта.
1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА
Технико-экономическое обоснование - это документ, который выводит целесообразность создания проекта, позволяет инвесторам определить, целесообразно ли вкладывать деньги в предлагаемый проект [5].
Главной целью при составлении технико-экономического обоснования является расчет затрат на инвестиционный проект и его реализацию, анализ срока окупаемости проекта, и его рентабельности.
В настоящей выпускной квалификационной работе разработан проект таверны итальянской кухни.
В разделе «Технико-экономическое обоснование» пояснительной записки был выбран район размещения предприятия - Советский, выбрано место строительства - ул. Свободы, обосновано количество мест - 60, определен потенциальный контингент потребителей - местные жители, сотрудники зданий, находящихся в непосредственной близости от таверны. Определен режим работы - с 12-00 до 24-00 семь дней в неделю. Также в разделе было определено общее количество потребителей за день, которое составило 462 чел., рассчитано общее количество блюд, которое составило 1155 шт.
В «Технологическом разделе» было составлено меню со свободным выбором блюд и винная карта предприятия. Далее была рассчитана производственная программа таверны: произведена разбивка общего количества блюд на отдельные группы (закуски, супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда) и внутригрупповое распределение блюд в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп.
На основании составленной производственной программы были произведены необходимые технологические расчеты: расчет количества сырья на день; расчет площадей складских и производственных помещений; расчет количества производственного персонала. Также был выполнен подбор и расстановка оборудования в цехах согласно требованиям технологического процесса, рассчитаны площади административно-бытовых и торговых помещений, здания в целом. Компоновочная площадь составила 432 м2.
В завершении раздела описаны процессы производства и обслуживания в проектируемом предприятии.
