ВВЕДЕНИЕ 6
1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ 8
1.1 Характеристика действующей сети предприятий общественного
питания в Советском районе г. Челябинска 10
1.2 Обоснование необходимости строительства ресторана 16
1.3 Обоснование вместимости предприятия, его пропускной способности 18
1.4 Обоснование режима работы 20
1.5 Обоснование источников снабжения 21
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 24
2.1 Разработка производственной программы предприятия 24
2.2 Расчет количества работников (штатное расписание) 34
2.3 Определение количества сырья, отходов, выхода полуфабрикатов 39
2.4 Расчет складской группы помещений 42
2.5 Расчет производственных цехов 50
2.5.1 Расчет заготовочных цехов (овощной, мясорыбный) 50
2.5.2 Расчет доготовочных цехов (холодный, горячий) 59
2.6 Расчет вспомогательной группы помещений (моечной столовой посуды,
моечная кухонной посуды, моечная оборотной тары) 70
2.7 Расчет торговой группы помещений 72
2.8 Расчет административно-бытовых и технических помещений 73
2.9 Расчет общей площади здания 74
2.10 Организация производства и обслуживания 75
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 80
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 81
ПРИЛОЖЕНИЯ 85
ПРИЛОЖЕНИЕ А . Сырьевая ведомость 85
ПРИЛОЖЕНИЕ Б. Реализация блюд взалепо часам 86
ПРИЛОЖЕНИЕ В. Производственная программа овощного цеха 87
ПРИЛОЖЕНИЕ Г. Производственная программа горячего цеха 88
ПРИЛОЖЕНИЕ Д. Расчет жарочной поверхности плиты 89
ПРИЛОЖЕНИЕ Е. Расчет духовых шкафов 90
Питание - одно из условий существования человека, и с древнейших времен приготовление пищи было не столько удовольствием, сколько жизненной необходимостью. Способы приготовления блюд и их дальнейшее усовершенствование связаны с экономическими и природными условиями, историей народа.
Кухня стран Юго-Восточной Азии вызывает невероятный интерес у россиян. Многие люди регулярно вводят в домашнее меню блюда азиатского региона. Происходит это во многом благодаря тому, что в последние годы туда значительно увеличился поток российских туристов. Все понравившиеся блюда после путешествия люди стараются воспроизвести на своей кухне или отправляются в национальные корейские, вьетнамские, филиппинские или китайские рестораны.
В России наверно уже все от мало до велика, знают такое корейское блюдо как «кимчхи». И каждый, кто слышит «кимчхи» в голове сразу пробегает фраза «корейская кухня». Поэтому ресторан корейской кухни было решено назвать «кимчхи», чтобы всем было понятно блюда,какова народа подают в данном заведении.
Цель курсовой работы, технологическое обоснование в необходимости строительства ресторана корейской кухни в Советском районе города Челябинска. А так же проектирование данного ресторана.
Задачи курсовой работы:
- анализ и выявление потребности в ресторане, с полным обслуживанием официантами (корейская кухня) в городе Челябинске, а также определение потенциальных потребителей.
- выявить перспективу развития общественного питания;
- описать характеристику, структуру действующей сети предприятий общественного питания в районе предполагаемого размещения предприятия;
обоснование необходимости строительства выбранного типа
предприятия;
- обоснование вместимости предприятия, его пропускной способности, места строительства;
- обоснование режима дня;
- разработка производственной программы предприятия, все виды меню.
При разработке проекта осуществляют ряд технологических расчетов. Здесь необходимо учитывать, что количественные показатели наиболее полно соответствуют его типу, форме обслуживания, организации (характеру) производства; обеспечивая оптимальные условия работы предприятия при минимальном количестве единиц технологического оборудования и сокращенных площадях.
Структура работы обусловлена логикой и последовательностью задач исследования. Работа состоит из введения, двух глав, заключения, библиографического списка.
Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.
Успешная работа ресторана зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, ресторан начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием.
В данной курсовой работе была описана разработка технологии сервиса в ресторане корейской кухни.
Было выявлено, что любое предприятие питания не сможет нормально функционировать без предварительной работы по проектированию. Предприятиям питания характерна особенность объединения торговых и производственных функций. Проектирование ресторана осуществлено в соответствии с современными достижениями научно-технического прогресса в отрасли питания.
Выполнили все поставленные задачи, определили: место расположения, количество мест, ассортимент реализуемой продукции, режим работы и другие факторов выбранного ресторана. При разработке проекта предварительно осуществили ряд технологических расчетов. Учли, что количественные показатели наиболее полно соответствуют его типу, форме обслуживания, организации (характеру) производства; обеспечивая оптимальные условия работы предприятия при минимальном количестве единиц технологического оборудования и сокращенных площадях.
Проект ресторана казахской кухни
Бакалаврская работа, проектирование предприятий общественного питания. Язык работы: Русский. Цена: 4850 р. Год сдачи: 2019
