АННОТАЦИЯ 2
ВВЕДЕНИЕ 5
1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ НЕОБХОДИМОСТИ СТРОИТЕЛЬСТВА КАФЕ ВЕНГЕРСКОЙ КУХНИ 6
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 13
2.1 Разработка производственной программы предприятия 13
2.2 Расчет количества работников (штатное расписание) 26
2.3 Определение количества сырья, отходов, выхода полуфабрикатов 31
2.4 Расчет складской группы помещений 35
2.5 Расчет производственных цехов
2.5.1 Расчет заготовочных цехов (овощной и мясорыбный) 40
2.5.2 Расчет холодного цеха 51
2.5.3 Расчет горячего цеха 56
2.6 Расчет вспомогательных групп помещений 72
2.7 Расчет торговой группы помещений 76
2.8 Расчет административно-бытовых и технических помещений 77
2.9 Расчет общей площади здания 80
2.10 Организация производства и обслуживания 82
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 88
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 87
ПРИЛОЖЕНИЯ 90
Приложение А - График реализации блюд 90
Приложение Б - График приготовления блюд
Актуальность темы выпускной квалификационной работы обусловлена тем, что общественное питание - это одна из тех отраслей, с деятельностью которой, так или иначе, сталкивается каждый из живущих в нашей стране. Безусловно, услуги общественного питания были, есть и всегда будут востребованы, так как в большинстве своем носят социальный характер. Сегодня все больше и больше людей посещает предприятия общественного питания.
В современных условиях укрупнение сети предприятий общественного питания нецелесообразно. Более широкое развитие получила сеть мелких и средних кафе, закусочных, баров и ресторанов, расположенных достаточно близко друг к другу. Такое построение сети общественного питания в сочетании с применением разнообразных форм собственности создает необходимые условия для повышения качества обслуживания, расширения ассортимента блюд.
Россия является многонациональной страной, в которой популярны кухни разных народов, поэтому открытие предприятий питания с национальными кухнями в крупных городах России является актуальным.
Цель выпускной квалификационной работы - разработка проекта кафе венгерской кухни в г. Челябинске.
Задачи выпускной квалификационной работы:
- изучить существующее на сегодняшний день состояние общественного питания в городе и обосновать выбор типа проектируемого предприятия;
- составить производственную программу предприятия;
- провести технологические расчеты;
- разработать компоновку проектируемого предприятия с учетом всех требований научной организации труда: в соответствии с функциональным назначением помещений, поточностью и характером технологического процесса, соблюдением санитарно-гигиенических требований.
В выпускной квалификационной работе спроектировано кафе венгерской кухни на 50 мест в Центральном районе г. Челябинска. В работе проанализирована действующая сеть общедоступных предприятий общественного питания в Центральном районе г. Челябинска, выполнено технико-экономическое обоснование строительства данного объекта.
В ходе работы проведены все необходимые расчеты, подтверждающие обоснование типа и вместимости проектируемого предприятия - кафе на 50 мест. Режим работы предприятия ориентирован на удобство для жителей района, а также на работающих в данном районе людей. Определен контингент посетителей, рассчитаны количество потребителей за каждый час работы и пропускная способность предприятия - 430 человек за день. На основании меню расчетного дня составлена производственная программа предприятия, обоснованы источники снабжения и рассчитано необходимое количество работников предприятия.
В результате расчетов подобрано технологическое оборудование в производственных и складских помещениях предприятия. При разработке проекта были учтены действующие санитарные правила и нормы, требования по организации труда, что является необходимостью для предотвращения несчастных случаев и профессиональных заболеваний работников.
Рассчитано тепловое, холодильное, механическое и вспомогательное оборудование для каждого цеха. На основании проведенного расчета и площади, занимаемой оборудованием, определена площадь каждого цеха проектируемого предприятия, общая площадь здания. Представлено объемнопланировочное решение здания кафе.
Таким образом, можно сказать, что цель выпускной работы достигнута.
