АННОТАЦИЯ 2
ВВЕДЕНИЕ 5
1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ 7
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
2.1 Разработка производственной программы кафе-чайная 23
2.2 Расчет численности работников кафе-чайная 37
2.3 Определение количества сырья, отходов, выхода полуфабрикатов 42
2.4 Расчет складской группы помещений 51
2.5 Расчет производственных цехов 60
2.5.1 Расчет заготовочных цехов кафе-чайная 60
2.5.2 Расчет холодного цеха кафе-чайная 79
2.5.3 Расчет горячего цеха кафе-чайная 92
2.6 Расчет вспомогательных групп помещений 127
2.7 Расчет торговой группы помещений 132
2.8 Расчет административно-бытовых и технических помещений 135
2.9 Расчет общей площади кафе-чайная 138
2.10 Организация производства и обслуживания 142
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 149
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 150
ПРИЛОЖЕНИЯ
ПРИЛОЖЕНИЕ А. СЫРЬЕВАЯ ВЕДОМОСТЬ 153
ПРИЛОЖЕНИЕ Б. ГРАФИК РЕАЛИЗАЦИИ БЛЮД 154
ПРИЛОЖЕНИЕ В. ГРАФИК ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД 157
Общественное питание - специфическая отрасль народного хозяйства, осуществляющая производство, реализацию и организацию потребления продуктов питания. Последние две функции объединяются понятием организация обслуживания. В современном мире общественное питание оказывает свое влияние на многие сферы: здравоохранение (лечебное и рациональное питание), культура (кулинарное искусство), досуг (культурно-развлекательные программы), образование и просвещение, туризм и отдых.
Российский рынок общественного питания (HoReCa) в последние годы, несмотря на условия финансового спада, развивается интенсивно и сохраняет инвестиционную привлекательность. Сегмент общепита рынка HoReCa широк и охватывает рестораны, бистро и кафе, пивные бары и пабы, кофейни и
кондитерские, фаст-фуды, столовые, суши-бары, микроформаты (пирожковые, блинные, шашлычные, чебуречные, «шаурмечные» др.) с десятками
разнообразных концепций. На данный момент он еще не так насыщен так, как в европейских странах и США, а значит - имеет высокий потенциал к развитию.
Проектирование нового кафе татарской кухни чайного формата актуально по нескольким причинам. Во-первых, социальный аспект - полноценное удовлетворение питанием населения города. Во-вторых, социально
экономический фактор - стимулирование местной экономики и создание дополнительного числа рабочих мест. В-третьих, культурное значение - проведение людьми досуга в форме познания иностранных национальных особенностей через кухню, а также приобщение к чайному этикету. С инвестиционной стороны совмещение татарской кухни и чайной концепции выглядит необычным решением, аналогов которого нет, и однозначно найдет своих поклонников.
Перечисленными выше факторами обусловлена актуальность темы дипломной работы, целью которой является технологическое проектирование кафе-чайная татарской кухни в Советском районе г. Челябинска.
Основными задачами при выполнении дипломной работы являются принятие оптимального компоновочного и технологического решения; ознакомление, анализ и применение на практике имеющейся нормативно-технологической документации по данной отрасли хозяйства и строительства; подготовка практических предложений по внедрению новых видов оборудования и материалов, а также способов строительства предприятий питания.
В данной дипломной работе освещаются следующие вопросы:
- производственная программа предприятия и ее разработка;
- расчет производственных работников и обслуживающего персонала;
- определение количества сырья и отходов;
- расчет складской группы помещений;
- расчет производственных цехов: заготовочного и доготовочных (холодный и горячий);
- расчет вспомогательных групп помещений (моечная столовой посуды и кухонной посуды);
- расчет торговой группы помещений;
- расчет административно-бытовых и технических групп помещений;
- расчет общей площади здания;
- разработка объемно-планировочных решений и организация грамотной взаимосвязи помещений;
- организация производства и обслуживания.
Произведенные в работе расчеты должны показывать реальные условия функционирования предприятий, отвечать требованиям новейшей технологии и экономики.
Темой дипломной работы является проектирование кафе-чайная татарской кухни на 50 мест в Советском районе города Челябинска.
В работе описана характеристика проектируемого предприятия, были поставлены задачи по обоснованию строительства кафе-чайная. Рассчитано необходимое количество мест в зале, пропускная способность кафе-чайная. Был обоснован выбор данного типа предприятия для данного района. Также на основе маркетингового исследования был подобран режим работы предприятия - ежедневно с 11:00 до 23:00.
Была составлена производственная программа предприятия, на основании которой производился технологический расчет производственных цехов, складских, административно-бытовых и технических помещений. Подобрано современное отечественное и импортное оборудования для оснащения кафе- чайная, выведена общая площадь, которая составила 414 м2.
Далее был выбран оптимальный вариант планировочного решения с учетом всех основных современных требований к торгово-технологическим процессам: принцип поточности и однозначности выполнения технологических процессов при обязательном соблюдении правил безопасности и производственной санитарии.
Контроль всех этих параметров позволяет наиболее точно и правильно спроектировать предприятие общественного питания. Правильно рассчитанная величина площади отразит более рациональное ее использование в отношении размещения на ней теплового, механического и вспомогательного оборудования. Правильно подобранное оборудование должно обеспечить своевременное приготовление блюд. Механизация процессов, применение электронновычислительной техники способствует успешному функционированию кафе- чайная на рынке общественного питания.
