АННОТАЦИЯ 2
ВВЕДЕНИЕ 5
1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА 7
1.1 Определение потребности мест в предприятиях общественного питания 7
1.2 Обоснование выбора типа проектируемого предприятия 8
1.3 Выбор места строительства предприятия общественного питания 9
1.4 Проектирование режима работы предприятия 10
1.5 Расчет количества потребителей, блюд 11
1.6 Обоснование технологического потока в предприятии 12
1.7 Обоснование источников снабжения данного типа предприятия 13
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 15
2.1 Производственная программа предприятия 15
2.2 Составление графиков реализации и приготовления блюд 23
2.3 Расчет количества производственных работников 24
2.4 Расчет количества сырья 28
2.5 Расчет складской группы помещений 34
2.6 Расчет площади овощного и мясо-рыбного цехов 39
2.7 Расчет площади доготовочных цехов (холодный и горячий) 50
2.8 Расчет площади вспомогательных помещений 61
2.9 Расчет помещений для потребителей 64
2.10 Расчет административно-бытовых и технических помещений 65
2.11 Расчет площади здания 66
2.12 Организация производства и обслуживания 67
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 72
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 73
ПРИЛОЖЕНИЕ А ГРАФИК РЕАЛИЗАЦИИ БЛЮД 75
ПРИЛОЖЕНИЕ Б ГРАФИК ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД 76
ПРИЛОЖЕНИЕ В ГРАФИК ВЫХОДА ПОВАРОВ НА РАБОТУ 77
ПРИЛОЖЕНИЕ Г СЫРЬЕВАЯ ВЕДОМОСТЬ 78
Кафе является одним из самых распространенных заведений общественного питания. В России в крупных и небольших городах функционирует огромное количество предприятий такого типа. Все дело в том, что кафе рассчитаны на самую разную публику, его могут посещать люди всех возрастов, любого социального положения и материального достатка.
Особую актуальность формат кафе приобрел в последние несколько лет, во время нестабильной экономической ситуации. Чтобы удержаться на плаву, рестораторы были вынуждены перейти в более демократичный сегмент, уменьшив средний чек и пересмотрев кухню заведений, однако, оставив обслуживание на должном уровне.
Эксперты прогнозируют увеличение инвестиционной активности в сегменте небольших кафе до 150 м2 и нижней части демократичного сегмента с обслуживанием.
На сегодняшний день существует большое разнообразие национальных кухонь, которые завоевали популярность в России. Среди них можно выделить американскую кухню, которая существует в нашей стране уже двадцать лет.
Со времени открытия в 1990 г. первого «Макдоналдса» в Москве она успешно развивается и сегодня представлена в разных форматах: разнообразный фастфуд, дайнеры - фирменные американские рестораны быстрого обслуживания с большими порциями и низкими ценами, рестораны с соответствующей ценовой политикой, подачей и квалифицированными официантами.
В среде профессионалов американскую кухню в России перестают воспринимать исключительно как нездоровый фастфуд и начинают относиться к ней с большим уважением.
Секрет успеха американской кухни - ее понятность и доступность каждому. Крупные порции, огромные стейки, большие сочные гамбургеры, щедро политые соусом ребра, простая подача. Воспроизвести блюда американской кухни в России не представляет труда - для этого не нужны специфические продукты. Безусловно, некоторые рецепты адаптированы под российского потребителя, потому что, к примеру, американцы любят все более соленое и острое. А под российский вкус блюда стараются делать «потише» и понежнее.
В заведениях с американской кухней царит дух Америки: свобода, самоуважение и радость жизни. Джинсы, кроссовки и несколько хороших друзей - все, что нужно для отличного вечера. Это и является причиной популярности американских заведений в России. Особенно в крупных городах, где людям требуется отдохнуть от мегаполиса и почувствовать себя чуть более свободными. Сейчас американская кухня набирает популярность из-за того, что подросла та молодая аудитория, которой ближе именно этот формат ресторанов. Первые американские заведения в Москве посещали только иностранцы. Теперь это уже российская молодежь, которая выросла на этом антураже, ей понятны барная культура и предлагаемая кухня.
Перечисленными выше факторами обусловлена актуальность темы выпускного дипломной работы, целью которой является технологическое проектирование кафе американской кухни в Центральном районе г. Челябинска.
Поставленная цель включает ряд взаимосвязанных задач:
- произвести технико-экономическое обоснование проекта;
- разработать производственную программу предприятия;
- осуществить технологическое проектирование складских помещений, заготовочных цехов, горячего и холодного цехов, помещений для потребителей и прочих производственных помещений;
- произвести расчет площадей помещений;
- определить численность работников предприятия;
- полученные данные представить в объемно-планировочном решении.
Структурно работа состоит из разделов: введение; технико-экономическое обоснование, в котором обосновывается целесообразность проектирования кафе; технологический, в котором ведутся все расчеты, разрабатывается объемно-планировочное решение предприятия, описываются вопросы по организации и обслуживанию на предприятии; заключение; библиографический список; приложения.
В процессе выполнения выпускной квалификационной работы было спроектировано кафе американской кухни, а именно произведено технико-экономическое обоснование проекта, проведены технологические расчеты, выполнено архитектурно-строительное решение предприятия.
Предприятие спроектировано на 50 мест. Режим работы - с 10-00 до 22-00.
В кафе предусмотрено обслуживание официантами. На территории зала работает барная стойка.
Производственные помещения кафе спроектированы по ходу технологического процесса, что исключает встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
