Тема: Технологическое проектирование ресторана азербайджанской кухни

Своими корнями бизнес в сфере общественного питания уходит в далекое прошлое, и сегодня приобретает все новые формы, учитывая технический прогресс, мировой опыт и потребности потребителей.
Питание является одним из основных условий существования человека, а вопросы питания - одной из основных вопросов национальных культур, стран и государств.
Количество, качество и ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на жизнь человека во всех ее проявлениях. Правильное питание - важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и его жизнедеятельности, и в значительной мере определяют продолжительность его жизни.
К настоящему времени система общественного питания проникла практически во все сферы человеческой деятельности и охватывает своими услугами множество людей. С одной стороны, питание удовлетворяет физиологические потребности человека, а с другой - одновременно способствует удовлетворению духовных потребностей [43].
На сегодняшний день сеть общественного питания динамично развивается, несмотря на прошедший в 2014-15 гг. экономический кризис. Открываются и реконструируются новые предприятия общедоступной сети: рестораны, бары, кафе, закусочные, столовые, среди них продолжают функционировать и динамично развиваться предприятия, специализирующиеся на национальных кухнях. Параллельно с этим, растут потребности населения во вкусной и полезной пище. При этом важным является улучшение структуры питания и расширение ассортимента кулинарной продукции. Необходимым условием успешного развития предприятий данной направленности является профессионализм работников общественного питания [45].
В 2016 году в области общественного питания произошло много изменений. Дополнилась законодательная база, введена Единая государственная автоматизированная информационная система (ЕГАИС), контролирующая реализации алкогольной продукции. На рынке появились новые форматы заведений.
В целом, динамика на рынке общественного питания положительная. По прогнозам аналитиков, в 2017 году рынок увеличится на 7 % [43].
Кризис стал оказывать существенное влияние н структуру российского общепита, формируя несколько трендов. Один из них - демократизация рынка общественного питания в России [43].
Аналитики утверждают, что растет доля семейных выходов в рестораны, средний чек дорогих заведений остается неизменным, а ключевым фактором мотивации похода в ресторан становится фраза «побаловать себя».
Гости стали юридически подкованными и социально активными. Проактивные клиенты - один из признаков цивилизованного рынка [44].
В деятельности предприятия питания успешно сочетаются различные функции: производство продуктов питания и их реализация, организация потребления пищи и досуга потребителей [33].
Технологическое оснащение и подбор технологического оборудования для предприятий общественного питания различных типов зависит от характера технологических процессов и объема выполняемых работ.
Характер технологических процессов является главным фактором, от которого зависит, какие типы оборудования, в каком количестве и в какой последовательности следует установить на данном предприятии, чтобы одновременно обеспечить соблюдение технологического процесса, высокую экономическую эффективность его применения, облегчить труд работников, гарантировать их безопасность, повысить уровень обслуживания посетителей в условиях рыночных отношений.
Развитие предприятий общественного питания, повышение качества приготовляемой пищи и обслуживания посетителей тесно связано с научно-
техническим прогрессом, который в данной отрасли представляет собой
совершенствование всего технологического процесса, комплекса взаимосвязанных и последовательных операций от движения продуктов и товаров со склада до реализации готовой продукции посетителю [2].
Поэтому разработка проекта ресторана азербайджанской кухни на 50 мест в г. Челябинск актуальна на сегодняшний день.
Цель работы: проектирование ресторана азербайджанской кухни на 50 мест.
Для достижения поставленной цели необходимо выполнить следующие задачи:
- дать технико-экономическое обоснование проекта, обосновать целесообразность строительства ресторана азербайджанской кухни;
- разработать меню и производственную программу ресторана азербайджанской кухни;
- провести расчеты оборудования, складских, производственных, административно-бытовых, торговых и технических помещений ресторана азербайджанской кухни;
- разработать проект ресторана азербайджанской кухни.

Купить

В условиях высокой конкуренции на рынке товаров и услуг хозяйственная деятельность предприятий требует постоянного развития, совершенствования и обновления. Предприятия самостоятельно вырабатывают стратегию и тактику своей деятельности на основе маркетинговых исследований рынка, внедрения последних достижений научно-технического прогресса, новых технологий, эффективных форм хозяйствования и управления, активизации предпринимательства, инициативы и т.д.
Основой ритмичной работы предприятий общественного питания является бесперебойной и регулярное снабжение их сырьем, продовольственными товарами, полуфабрикатами, готовыми изделиями, предметами материально- техноческого оснащения [16].
Общее количество потребителей за день составляет 275 человек. Общее количество блюд - 963 шт.
В данной работе разработано меню для ресторана с азербайджанской кухней, включающее широкий ассортимент холодных и горячих закусок, супов, вторых блюд и сладких блюд, горячих и холодных напитков. Также, составлена производственная программа предприятия в целом, так и по его цехам: овощном, мясорыбном, горячем, холодном. Рассчитано сырье, оборудование складских помещений, цехов и вспомогательных производственных помещений. Дано описание технологического процесса производства кулинарной продукции и обслуживания потребителей. Представлены мероприятия, направленные на выявление потребительских предпочтений, которые будут способствовать росту спроса и товарооборота в ресторана «Тахир» азербайджанской кухни на 50 мест.
Все принятые организационно-технологические решения в проекте соответствуют требованиям действующих технических регламентов Таможенного союза, межгосударственных стандартов в области услуг
общественного питания, а также санитарным требованиям в соответствии с действующим законодательством.
Производственные помещения размещены в единой функциональной зоне.
Технологическое оборудование установлено в производственных
помещениях в строгой технологической последовательности, что позволяет не только соблюдать технологию приготовления блюд, но и повышать производительность труда, а также обеспечивать соблюдение правил производственной санитарии и гигиены.
Планировочное решение (компоновка) объекта общественного питания - соединение всех функциональных групп помещений в единой целое с учетом требованию к их размещению в плане здания и для обеспечения связей между ними.
Основанием для компоновки объекта является общая расчетная площадь, которая определяется в результате предварительного подсчета полезной и общих площадей отдельных помещений складских, заготовочных и доготовочных цехов, помещений торговой группы и т.д. [1].
Взаимосвязь помещений обеспечивает последовательно выполнения всех операций технологического процесса - от поступления сырья и кулинарных полуфабрикатов до приготовления и отпуска кулинарной продукции.

Купить