Технологическое проектирование ресторана азербайджанской кухни
|
АННОТАЦИЯ 2
ВВЕДЕНИЕ 5
1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ 8
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 16
2.1 Разработка производственной программы предприятия 16
2.2 Расчет количества работников 29
2.3 Определение количества сырья, отходов, выхода полуфабрикатов 34
2.4 Расчет складской группы помещений 44
2.5 Расчет производственных цехов 52
2.5.1 Расчет заготовочных цехов (овощной, мясорыбный) 52
2.5.2 Расчет доготовочных цехов (горячий, холодный.) 66
2.6 Расчет вспомогательных групп помещений 88
2.7 Расчет торговой группы помещений 93
2.8 Расчет административно-бытовых и технических помещений 94
2.9 Расчет общей площади здания 95
2.10 Организация производства и обслуживания 96
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 102
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 104
ПРИЛОЖЕНИЯ
ПРИЛОЖЕНИЕ А. ГРАФИК РЕАЛИЗАЦИИ БЛЮД 110
ПРИЛОЖЕНИЕ Б. ГРАФИК ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД 111
ПРИЛОЖЕНИЕ В. СЫРЬЕВАЯ ВЕДОМОСТЬ ПРЕДПРИЯТИЯ 112
ВВЕДЕНИЕ 5
1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ 8
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 16
2.1 Разработка производственной программы предприятия 16
2.2 Расчет количества работников 29
2.3 Определение количества сырья, отходов, выхода полуфабрикатов 34
2.4 Расчет складской группы помещений 44
2.5 Расчет производственных цехов 52
2.5.1 Расчет заготовочных цехов (овощной, мясорыбный) 52
2.5.2 Расчет доготовочных цехов (горячий, холодный.) 66
2.6 Расчет вспомогательных групп помещений 88
2.7 Расчет торговой группы помещений 93
2.8 Расчет административно-бытовых и технических помещений 94
2.9 Расчет общей площади здания 95
2.10 Организация производства и обслуживания 96
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 102
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 104
ПРИЛОЖЕНИЯ
ПРИЛОЖЕНИЕ А. ГРАФИК РЕАЛИЗАЦИИ БЛЮД 110
ПРИЛОЖЕНИЕ Б. ГРАФИК ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД 111
ПРИЛОЖЕНИЕ В. СЫРЬЕВАЯ ВЕДОМОСТЬ ПРЕДПРИЯТИЯ 112
Своими корнями бизнес в сфере общественного питания уходит в далекое прошлое, и сегодня приобретает все новые формы, учитывая технический прогресс, мировой опыт и потребности потребителей.
Питание является одним из основных условий существования человека, а вопросы питания - одной из основных вопросов национальных культур, стран и государств.
Количество, качество и ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на жизнь человека во всех ее проявлениях. Правильное питание - важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и его жизнедеятельности, и в значительной мере определяют продолжительность его жизни.
К настоящему времени система общественного питания проникла практически во все сферы человеческой деятельности и охватывает своими услугами множество людей. С одной стороны, питание удовлетворяет физиологические потребности человека, а с другой - одновременно способствует удовлетворению духовных потребностей [43].
На сегодняшний день сеть общественного питания динамично развивается, несмотря на прошедший в 2014-15 гг. экономический кризис. Открываются и реконструируются новые предприятия общедоступной сети: рестораны, бары, кафе, закусочные, столовые, среди них продолжают функционировать и динамично развиваться предприятия, специализирующиеся на национальных кухнях. Параллельно с этим, растут потребности населения во вкусной и полезной пище. При этом важным является улучшение структуры питания и расширение ассортимента кулинарной продукции. Необходимым условием успешного развития предприятий данной направленности является профессионализм работников общественного питания [45].
В 2016 году в области общественного питания произошло много изменений. Дополнилась законодательная база, введена Единая государственная автоматизированная информационная система (ЕГАИС), контролирующая реализации алкогольной продукции. На рынке появились новые форматы заведений.
В целом, динамика на рынке общественного питания положительная. По прогнозам аналитиков, в 2017 году рынок увеличится на 7 % [43].
Кризис стал оказывать существенное влияние н структуру российского общепита, формируя несколько трендов. Один из них - демократизация рынка общественного питания в России [43].
Аналитики утверждают, что растет доля семейных выходов в рестораны, средний чек дорогих заведений остается неизменным, а ключевым фактором мотивации похода в ресторан становится фраза «побаловать себя».
Гости стали юридически подкованными и социально активными. Проактивные клиенты - один из признаков цивилизованного рынка [44].
В деятельности предприятия питания успешно сочетаются различные функции: производство продуктов питания и их реализация, организация потребления пищи и досуга потребителей [33].
Технологическое оснащение и подбор технологического оборудования для предприятий общественного питания различных типов зависит от характера технологических процессов и объема выполняемых работ.
Характер технологических процессов является главным фактором, от которого зависит, какие типы оборудования, в каком количестве и в какой последовательности следует установить на данном предприятии, чтобы одновременно обеспечить соблюдение технологического процесса, высокую экономическую эффективность его применения, облегчить труд работников, гарантировать их безопасность, повысить уровень обслуживания посетителей в условиях рыночных отношений.
Развитие предприятий общественного питания, повышение качества приготовляемой пищи и обслуживания посетителей тесно связано с научно-
техническим прогрессом, который в данной отрасли представляет собой
совершенствование всего технологического процесса, комплекса взаимосвязанных и последовательных операций от движения продуктов и товаров со склада до реализации готовой продукции посетителю [2].
Поэтому разработка проекта ресторана азербайджанской кухни на 50 мест в г. Челябинск актуальна на сегодняшний день.
Цель работы: проектирование ресторана азербайджанской кухни на 50 мест.
Для достижения поставленной цели необходимо выполнить следующие задачи:
- дать технико-экономическое обоснование проекта, обосновать целесообразность строительства ресторана азербайджанской кухни;
- разработать меню и производственную программу ресторана азербайджанской кухни;
- провести расчеты оборудования, складских, производственных, административно-бытовых, торговых и технических помещений ресторана азербайджанской кухни;
- разработать проект ресторана азербайджанской кухни.
Питание является одним из основных условий существования человека, а вопросы питания - одной из основных вопросов национальных культур, стран и государств.
Количество, качество и ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на жизнь человека во всех ее проявлениях. Правильное питание - важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и его жизнедеятельности, и в значительной мере определяют продолжительность его жизни.
К настоящему времени система общественного питания проникла практически во все сферы человеческой деятельности и охватывает своими услугами множество людей. С одной стороны, питание удовлетворяет физиологические потребности человека, а с другой - одновременно способствует удовлетворению духовных потребностей [43].
На сегодняшний день сеть общественного питания динамично развивается, несмотря на прошедший в 2014-15 гг. экономический кризис. Открываются и реконструируются новые предприятия общедоступной сети: рестораны, бары, кафе, закусочные, столовые, среди них продолжают функционировать и динамично развиваться предприятия, специализирующиеся на национальных кухнях. Параллельно с этим, растут потребности населения во вкусной и полезной пище. При этом важным является улучшение структуры питания и расширение ассортимента кулинарной продукции. Необходимым условием успешного развития предприятий данной направленности является профессионализм работников общественного питания [45].
В 2016 году в области общественного питания произошло много изменений. Дополнилась законодательная база, введена Единая государственная автоматизированная информационная система (ЕГАИС), контролирующая реализации алкогольной продукции. На рынке появились новые форматы заведений.
В целом, динамика на рынке общественного питания положительная. По прогнозам аналитиков, в 2017 году рынок увеличится на 7 % [43].
Кризис стал оказывать существенное влияние н структуру российского общепита, формируя несколько трендов. Один из них - демократизация рынка общественного питания в России [43].
Аналитики утверждают, что растет доля семейных выходов в рестораны, средний чек дорогих заведений остается неизменным, а ключевым фактором мотивации похода в ресторан становится фраза «побаловать себя».
Гости стали юридически подкованными и социально активными. Проактивные клиенты - один из признаков цивилизованного рынка [44].
В деятельности предприятия питания успешно сочетаются различные функции: производство продуктов питания и их реализация, организация потребления пищи и досуга потребителей [33].
Технологическое оснащение и подбор технологического оборудования для предприятий общественного питания различных типов зависит от характера технологических процессов и объема выполняемых работ.
Характер технологических процессов является главным фактором, от которого зависит, какие типы оборудования, в каком количестве и в какой последовательности следует установить на данном предприятии, чтобы одновременно обеспечить соблюдение технологического процесса, высокую экономическую эффективность его применения, облегчить труд работников, гарантировать их безопасность, повысить уровень обслуживания посетителей в условиях рыночных отношений.
Развитие предприятий общественного питания, повышение качества приготовляемой пищи и обслуживания посетителей тесно связано с научно-
техническим прогрессом, который в данной отрасли представляет собой
совершенствование всего технологического процесса, комплекса взаимосвязанных и последовательных операций от движения продуктов и товаров со склада до реализации готовой продукции посетителю [2].
Поэтому разработка проекта ресторана азербайджанской кухни на 50 мест в г. Челябинск актуальна на сегодняшний день.
Цель работы: проектирование ресторана азербайджанской кухни на 50 мест.
Для достижения поставленной цели необходимо выполнить следующие задачи:
- дать технико-экономическое обоснование проекта, обосновать целесообразность строительства ресторана азербайджанской кухни;
- разработать меню и производственную программу ресторана азербайджанской кухни;
- провести расчеты оборудования, складских, производственных, административно-бытовых, торговых и технических помещений ресторана азербайджанской кухни;
- разработать проект ресторана азербайджанской кухни.
В условиях высокой конкуренции на рынке товаров и услуг хозяйственная деятельность предприятий требует постоянного развития, совершенствования и обновления. Предприятия самостоятельно вырабатывают стратегию и тактику своей деятельности на основе маркетинговых исследований рынка, внедрения последних достижений научно-технического прогресса, новых технологий, эффективных форм хозяйствования и управления, активизации предпринимательства, инициативы и т.д.
Основой ритмичной работы предприятий общественного питания является бесперебойной и регулярное снабжение их сырьем, продовольственными товарами, полуфабрикатами, готовыми изделиями, предметами материально- техноческого оснащения [16].
Общее количество потребителей за день составляет 275 человек. Общее количество блюд - 963 шт.
В данной работе разработано меню для ресторана с азербайджанской кухней, включающее широкий ассортимент холодных и горячих закусок, супов, вторых блюд и сладких блюд, горячих и холодных напитков. Также, составлена производственная программа предприятия в целом, так и по его цехам: овощном, мясорыбном, горячем, холодном. Рассчитано сырье, оборудование складских помещений, цехов и вспомогательных производственных помещений. Дано описание технологического процесса производства кулинарной продукции и обслуживания потребителей. Представлены мероприятия, направленные на выявление потребительских предпочтений, которые будут способствовать росту спроса и товарооборота в ресторана «Тахир» азербайджанской кухни на 50 мест.
Все принятые организационно-технологические решения в проекте соответствуют требованиям действующих технических регламентов Таможенного союза, межгосударственных стандартов в области услуг
общественного питания, а также санитарным требованиям в соответствии с действующим законодательством.
Производственные помещения размещены в единой функциональной зоне.
Технологическое оборудование установлено в производственных
помещениях в строгой технологической последовательности, что позволяет не только соблюдать технологию приготовления блюд, но и повышать производительность труда, а также обеспечивать соблюдение правил производственной санитарии и гигиены.
Планировочное решение (компоновка) объекта общественного питания - соединение всех функциональных групп помещений в единой целое с учетом требованию к их размещению в плане здания и для обеспечения связей между ними.
Основанием для компоновки объекта является общая расчетная площадь, которая определяется в результате предварительного подсчета полезной и общих площадей отдельных помещений складских, заготовочных и доготовочных цехов, помещений торговой группы и т.д. [1].
Взаимосвязь помещений обеспечивает последовательно выполнения всех операций технологического процесса - от поступления сырья и кулинарных полуфабрикатов до приготовления и отпуска кулинарной продукции.
Основой ритмичной работы предприятий общественного питания является бесперебойной и регулярное снабжение их сырьем, продовольственными товарами, полуфабрикатами, готовыми изделиями, предметами материально- техноческого оснащения [16].
Общее количество потребителей за день составляет 275 человек. Общее количество блюд - 963 шт.
В данной работе разработано меню для ресторана с азербайджанской кухней, включающее широкий ассортимент холодных и горячих закусок, супов, вторых блюд и сладких блюд, горячих и холодных напитков. Также, составлена производственная программа предприятия в целом, так и по его цехам: овощном, мясорыбном, горячем, холодном. Рассчитано сырье, оборудование складских помещений, цехов и вспомогательных производственных помещений. Дано описание технологического процесса производства кулинарной продукции и обслуживания потребителей. Представлены мероприятия, направленные на выявление потребительских предпочтений, которые будут способствовать росту спроса и товарооборота в ресторана «Тахир» азербайджанской кухни на 50 мест.
Все принятые организационно-технологические решения в проекте соответствуют требованиям действующих технических регламентов Таможенного союза, межгосударственных стандартов в области услуг
общественного питания, а также санитарным требованиям в соответствии с действующим законодательством.
Производственные помещения размещены в единой функциональной зоне.
Технологическое оборудование установлено в производственных
помещениях в строгой технологической последовательности, что позволяет не только соблюдать технологию приготовления блюд, но и повышать производительность труда, а также обеспечивать соблюдение правил производственной санитарии и гигиены.
Планировочное решение (компоновка) объекта общественного питания - соединение всех функциональных групп помещений в единой целое с учетом требованию к их размещению в плане здания и для обеспечения связей между ними.
Основанием для компоновки объекта является общая расчетная площадь, которая определяется в результате предварительного подсчета полезной и общих площадей отдельных помещений складских, заготовочных и доготовочных цехов, помещений торговой группы и т.д. [1].
Взаимосвязь помещений обеспечивает последовательно выполнения всех операций технологического процесса - от поступления сырья и кулинарных полуфабрикатов до приготовления и отпуска кулинарной продукции.
