АННОТАЦИЯ 2
ВВЕДЕНИЕ 5
1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ 7
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
2.1 Разработка производственной программы предприятия 13
2.2 Расчет количества работников 28
2.3 Определение количества сырья, отходов, выхода полуфабрикатов 32
2.4 Расчет производственных цехов 41
2.5 Организация производства и обслуживания 57
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 61
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 62
ПРИЛОЖЕНИЯ
ПРИЛОЖЕНИЕ А. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 65
ПРИЛОЖЕНИЕ Б. СЫРЬЕВАЯ ВЕДОМОСТЬ 66
ПРИЛОЖЕНИЕ В. ГРАФИК РЕАЛИЗАЦИИ БЛЮД 67
ПРИЛОЖЕНИЕ Г. ГРАФИК ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД
В настоящее время общественное питание (также называемое индустрией питания) является одной из динамично развивающихся отраслей российской сферы услуг. Три основные функции, выполняемые предприятиями индустрии питания - это производство, реализация и организация потребления выпускаемой на них кулинарной продукции.
Основной задачей предприятий индустрии питания является повышение качества и безопасности производимой продукции и предоставляемых услуг. При этом, как продукция, так и услуги, должны четко отвечать определенным требованиям. В данные требования, в том числе входят, удовлетворение потребительских предпочтений, соответствие применяемой технической документации и действующему законодательству. Кроме того, на продукцию и услуги должны быть установлены конкурентоспособные цены, соответствующие платежеспособности населения, и в то же время, обеспечивающие получение производителями прибыли.
На нашей планете проживают тысячи различных народов, различных между собой по месту проживания, культуре, языку и традициям. Неотъемлемой частью национальной культуры каждого народа является культура питания. Кулинария представляет собой одно из древнейших умений людей, прошедшее долгий путь эволюции от огня первобытных костров до современных способов обработки пищевых продуктов. Гастрономические предпочтения, ассортимент употребляемых в пищу продуктов, способы их кулинарной обработки у каждого народа складывались на протяжении многих столетий.
Германия - одно из самых старейших и известных европейских государств с глубоко укоренившимися традициями и культурными ценностями, хранителями которых является каждый гражданин страны. При огромном разнообразии мировых кухонь, немецкая кухня считается одной из востребованных. Блюда немецкой кухни пользуются большим спросом у потребителей за их вкус, аромат, привлекательный внешний вид, сытность.
Проектирование предприятий общественного питания представляет собой взаимоувязанный комплекс работ.
Необходимость наличия в торговле и в общественном питании специалистов способных грамотно и наилучшим образом организовать работу того или иного подразделения или предприятия в целом обусловлено самой природой социально - экономических отношения, возникающих в данной, отросли народного хозяйства.
Поэтому изучение данной темы актуально на сегодняшний день.
Цель работы: разроботка бара немецкой кухни.
Для достижения поставленной цели необходимо выполнить следующие задачи:
1. Обосновать необходимость строительства бара.
2. Рассчитать вместимость предприятия и его пропускную способность.
3. Обосновать место строительства бара, режим работы.
4. Подобрать и обосновать источники снабжения на предприятии.
5. Разработать производственную программу бара.
6. Рассчитать количество работников бара.
7. Составить срыьевую ведомость и произвести выход полуфабрикатов, отходов, сырья.
8. Произвести расчеты горячего цеха.
9. Описать организацию производства и обслуживания в баре.
В данной дипломной работе был рассмотрен проект бара с немецкой кухней.
В процессе написания дипломной работы была описана необходимость строительства бара с немецкой кухней в городе Новотроицке, подобрано место строительства. Место строительства будет расположено на пересечении ул. Мира и ул. Ломоносова. Рассчитана его пропускная способность она составила 290 чел. Режим работы данного кафе 16:00 до 02:00.
Далее было рассчитано количество блюд в баре составляет 725 шт. и составлено меню. На основании плана-меню была составлена сводная сырьевая ведомость, необходимые для расчета количества сырья, выхода полуфабрикатов.
Было рассчитано количество сотрудников. Количество сотрудников на проектируем предприятии составило 19 чел., для каждого цеха, составлено штатное расписание.
Далее на основании приведенных расчетов, была составлена производственная программа для горячего цеха. Приведены все технологические расчеты, на основании которых подобрано тепловое, холодильное, вспомогательное оборудование.
Далее описана организация производства и методы обслуживания в баре.
В данном дипломном проекте все задачи выполнены и цель достигнута.
Проект ресторана с баром при гостинице
Бакалаврская работа, проектирование предприятий общественного питания. Язык работы: Русский. Цена: 4650 р. Год сдачи: 2021
