Технологическое проектирование ресторана азиатской кухни в городе Нижний Тагил на 50 мест
|
АННОТАЦИЯ 2
ВВЕДЕНИЕ 5
1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ 8
1.1 Обоснование необходимости строительства выбранного типа предприятия
(обоснование типа) 8
1.2 Обоснование места предполагаемого строительства 11
1.3 Определение режима работы предприятия 11
1.4 Расчет количества потребителей данного типа предприятия, объем
выпускаемой продукции 13
1.5 Обоснование схемы технологического процесса 14
1.6 Обоснование источников снабжения 16
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 19
2.1 Разработка производственной программы 19
2.2 Расчет количества работников (штатное расписание) 26
2.3 Определение количества сырья, отходов и выхода полуфабрикатов 29
2.4 Расчет овощного цеха 31
2.4.1 Расчет и подбор механического оборудования 36
2.4.2 Расчет и подбор холодильного оборудования 37
2.4.3 Расчет и подбор вспомогательного оборудования 39
2.5 Организация производства и обслуживания 40
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 43
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 45
ПРИЛОЖЕНИЯ 49
Приложение А - Сырьевая ведомость 49
Приложение Б - Сводная сырьевая ведомость 50
Ведомость проекта
ВВЕДЕНИЕ 5
1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ 8
1.1 Обоснование необходимости строительства выбранного типа предприятия
(обоснование типа) 8
1.2 Обоснование места предполагаемого строительства 11
1.3 Определение режима работы предприятия 11
1.4 Расчет количества потребителей данного типа предприятия, объем
выпускаемой продукции 13
1.5 Обоснование схемы технологического процесса 14
1.6 Обоснование источников снабжения 16
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 19
2.1 Разработка производственной программы 19
2.2 Расчет количества работников (штатное расписание) 26
2.3 Определение количества сырья, отходов и выхода полуфабрикатов 29
2.4 Расчет овощного цеха 31
2.4.1 Расчет и подбор механического оборудования 36
2.4.2 Расчет и подбор холодильного оборудования 37
2.4.3 Расчет и подбор вспомогательного оборудования 39
2.5 Организация производства и обслуживания 40
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 43
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 45
ПРИЛОЖЕНИЯ 49
Приложение А - Сырьевая ведомость 49
Приложение Б - Сводная сырьевая ведомость 50
Ведомость проекта
К перспективным с точки зрения открытия бизнеса рынкам можно отнести общественное питание. Несмотря на отрицательную динамику в последние годы объем рынка остается существенным, ведь около 95 % взрослого населения, так или иначе, пользуется услугами заведений общественного питания [1].
Питание является одним из основных условий существования человека, а вопросы питания - одной из основных вопросов национальных культур, стран и государств.
В общественном питании много типов и классов предприятий, основная цель которых - удовлетворение разнообразных потребностей населения. Цели предприятий общественного питания меняются в зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента: одни удовлетворяют
физиологические потребности в питании и организационно - культурном отдыхе, другие - только в питании.
Используя достижения современной науки о питании, прогрессивную технологию и высокопроизводительное оборудование, сеть предприятий общественного питания имеет большие возможности для обеспечения населения высококачественной пищей.
Правильное питание способствует повышению трудоспособности человека, обеспечивает его долголетие и предохраняет от заболеваний. Питание является рациональным тогда, когда организм хорошо воспринимает пищу, легко ее переваривает, устаивает и, таким образом, максимально удовлетворяет потребность в пище согласно условиям жизни. Для обеспечения рационального питания необходимо, чтобы организм принимал нужные для него питательные вещества с легко перевариваемой и возбуждающей аппетит пищей при наиболее благоприятных условиях.
Для того чтобы предприятие пользовалось спросом, необходимо разработать широкий ассортимент блюд, кулинарных и кондитерских изделий и напитков,
который удовлетворит запросы потенциальных потребителей.Азиатская кухня отличается от кухонь других частей света тем, что этот регион больше, чем любой другой, развивался при минимальном внешнем воздействии. Когда такие культурные обмены все же возникали, обитатели этого региона заимствовали ингредиенты из остального мира и адаптировали их для своей кухни. В силу этого азиатская кухня отличается большим разнообразием ингредиентов и кулинарных технологий, чем любая другая [6].
На сегодняшней момент жителям нашей страны нравятся блюда азиатской кухни. Это вызвано тем, что Азия - одно из наиболее динамично развивающихся направлений мирового рынка, занимает в списке лидеров почетное третье место. Ассортимент фирменных блюд Азии так же пестр и разнообразен, как и народы, ее населяющие. Кухня каждой страны этого региона уникальна, но их объединяют общие черты: использование свежих продуктов, низкое содержание жира, быстрота приготовления пищи и невероятный спектр ароматов [7].
Полезность для здоровья азиатской пищи, богатство ее многовекового прошлого и поразительное многообразие новых для европейца экзотических вкусов удивительным образом совпали с настроением и ритмом современной
жизни западного человека.
Одна из интереснейших кухонь Азии является корейская кухня. Веками она развивалась под сильным китайским и японским воздействием, а также под влиянием кухни корейского королевского двора. С древних времен Корея была посредником между Китаем и Японией, двумя соседними с ней государствами, и это обстоятельство ощущается во всей жизни полуострова начиная от продуктов питания и заканчивая политикой и религией.
Корейские блюда не только оригинальны и вкусны, но и очень полезны. Корейской кухне свойственно рациональное и сбалансированное соединение
продуктов.
Корейцы любят и умеют мастерски готовить разнообразнейшие блюда из растений, рыбы, мяса, всевозможных морепродуктов.
На Корейском полуострове растет около трех тысяч видов растений, из них более 900 - лекарственные. Много растений повседневно употребляют впищу,поэтому не удивительно, что кулинарные изделия корейцев не только вкусны и питательны, но и часто обладают лечебно-профилактическими свойствами [7].
Цель выпускной квалификационной работы - технологическое проектирование ресторана азиатской кухни в городе Нижний Тагил на 50 мест.
Для достижения поставленной цели необходимо выполнить следующие задачи:
1. Представить технико-экономическое обоснование необходимости
строительства, обосновать тип выбранного предприятия питания; обосновать целесообразность строительства; определить режим работы предприятия; произвести расчет количества потребителей и объем выпускаемой продукции; обосновать выбор источников снабжения.
2. Разработать производственную программу предприятия; составит все виды меню ресторана.
3. Произвести расчет производственных работников предприятия (штатное расписание).
5. Произвести расчет сырья, отходов и выхода полуфабрикатов.
4. Описать организацию производства и обслуживания в ресторане.
5. Выполнить графическую часть проекта.
Питание является одним из основных условий существования человека, а вопросы питания - одной из основных вопросов национальных культур, стран и государств.
В общественном питании много типов и классов предприятий, основная цель которых - удовлетворение разнообразных потребностей населения. Цели предприятий общественного питания меняются в зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента: одни удовлетворяют
физиологические потребности в питании и организационно - культурном отдыхе, другие - только в питании.
Используя достижения современной науки о питании, прогрессивную технологию и высокопроизводительное оборудование, сеть предприятий общественного питания имеет большие возможности для обеспечения населения высококачественной пищей.
Правильное питание способствует повышению трудоспособности человека, обеспечивает его долголетие и предохраняет от заболеваний. Питание является рациональным тогда, когда организм хорошо воспринимает пищу, легко ее переваривает, устаивает и, таким образом, максимально удовлетворяет потребность в пище согласно условиям жизни. Для обеспечения рационального питания необходимо, чтобы организм принимал нужные для него питательные вещества с легко перевариваемой и возбуждающей аппетит пищей при наиболее благоприятных условиях.
Для того чтобы предприятие пользовалось спросом, необходимо разработать широкий ассортимент блюд, кулинарных и кондитерских изделий и напитков,
который удовлетворит запросы потенциальных потребителей.Азиатская кухня отличается от кухонь других частей света тем, что этот регион больше, чем любой другой, развивался при минимальном внешнем воздействии. Когда такие культурные обмены все же возникали, обитатели этого региона заимствовали ингредиенты из остального мира и адаптировали их для своей кухни. В силу этого азиатская кухня отличается большим разнообразием ингредиентов и кулинарных технологий, чем любая другая [6].
На сегодняшней момент жителям нашей страны нравятся блюда азиатской кухни. Это вызвано тем, что Азия - одно из наиболее динамично развивающихся направлений мирового рынка, занимает в списке лидеров почетное третье место. Ассортимент фирменных блюд Азии так же пестр и разнообразен, как и народы, ее населяющие. Кухня каждой страны этого региона уникальна, но их объединяют общие черты: использование свежих продуктов, низкое содержание жира, быстрота приготовления пищи и невероятный спектр ароматов [7].
Полезность для здоровья азиатской пищи, богатство ее многовекового прошлого и поразительное многообразие новых для европейца экзотических вкусов удивительным образом совпали с настроением и ритмом современной
жизни западного человека.
Одна из интереснейших кухонь Азии является корейская кухня. Веками она развивалась под сильным китайским и японским воздействием, а также под влиянием кухни корейского королевского двора. С древних времен Корея была посредником между Китаем и Японией, двумя соседними с ней государствами, и это обстоятельство ощущается во всей жизни полуострова начиная от продуктов питания и заканчивая политикой и религией.
Корейские блюда не только оригинальны и вкусны, но и очень полезны. Корейской кухне свойственно рациональное и сбалансированное соединение
продуктов.
Корейцы любят и умеют мастерски готовить разнообразнейшие блюда из растений, рыбы, мяса, всевозможных морепродуктов.
На Корейском полуострове растет около трех тысяч видов растений, из них более 900 - лекарственные. Много растений повседневно употребляют впищу,поэтому не удивительно, что кулинарные изделия корейцев не только вкусны и питательны, но и часто обладают лечебно-профилактическими свойствами [7].
Цель выпускной квалификационной работы - технологическое проектирование ресторана азиатской кухни в городе Нижний Тагил на 50 мест.
Для достижения поставленной цели необходимо выполнить следующие задачи:
1. Представить технико-экономическое обоснование необходимости
строительства, обосновать тип выбранного предприятия питания; обосновать целесообразность строительства; определить режим работы предприятия; произвести расчет количества потребителей и объем выпускаемой продукции; обосновать выбор источников снабжения.
2. Разработать производственную программу предприятия; составит все виды меню ресторана.
3. Произвести расчет производственных работников предприятия (штатное расписание).
5. Произвести расчет сырья, отходов и выхода полуфабрикатов.
4. Описать организацию производства и обслуживания в ресторане.
5. Выполнить графическую часть проекта.
Тема выпускной квалификационной работы - Технологическое проектирование ресторана азиатской кухни в городе Нижний Тагил на 50 мест.
Индустрия питания изменяется и совершенствуется с каждым днем. Общественное питание это форма удовлетворения потребностей населения по организации питания вне дома. Конкуренция на рынке услуг требует постоянного развития, совершенствования и обновления от предприятий питания. Большей популярностью пользуются заведения в среднем ценовом сегменте.
Перспективным и приоритетным направлением развития является:
- доступность для всех социальных групп населения;
- внедрение современных технологий, модернизация технологического оборудования;
- развитие перспективных направлений;
- расширение количества предоставляемых услуг, улучшение качества обслуживания.
При проектировании предприятия общественного питания необходимо учитывать несколько принципов: его концепцию, целевую аудиторию,
месторасположение, режим работы, разработать производственную программу.
В технико-экономическом обосновании представлено обоснование
необходимости строительства предприятия данного типа, определено место строительства, режим работы, источники продовольственного снабжения.
При разработке производственной программы был составлен график загрузки зала ресторана, определено общее количество потребителей за день и общее количество блюд, покупной продукции, составлено расчетное меню.
Производственная программа должна включать в себя разнообразные блюда, различающиеся не только набором продуктов, но и их сочетанием, способом обработки продуктов, ассортиментом блюд.
Далее на основании производственной программы произведен расчет необходимого количества производственных работников ресторана, составленоштатное расписание, составлен график выхода на работу, нормировано время труда и отдыха.
Затем выполнен расчет сырьевой ведомости по меню, определено количество сырья (по массе брутто), отходов и выхода полуфабрикатов, составлена сводная сырьевая ведомость ресторана. Составлена производственная программа овощного цеха, на основании которой рассчитано необходимое механическое, холодильное и вспомогательное оборудование овощного цеха.
По всем данным определена полезная площадь овощного цеха занимаемая технологическим оборудованием, а с учетом коэффициента использования определена общая площадь.
Заключительным этапом пояснительной записки описана организация
производства и обслуживания в ресторане.
Заключительным этапом выпускной квалификационной работы является выполнение графической части.
Индустрия питания изменяется и совершенствуется с каждым днем. Общественное питание это форма удовлетворения потребностей населения по организации питания вне дома. Конкуренция на рынке услуг требует постоянного развития, совершенствования и обновления от предприятий питания. Большей популярностью пользуются заведения в среднем ценовом сегменте.
Перспективным и приоритетным направлением развития является:
- доступность для всех социальных групп населения;
- внедрение современных технологий, модернизация технологического оборудования;
- развитие перспективных направлений;
- расширение количества предоставляемых услуг, улучшение качества обслуживания.
При проектировании предприятия общественного питания необходимо учитывать несколько принципов: его концепцию, целевую аудиторию,
месторасположение, режим работы, разработать производственную программу.
В технико-экономическом обосновании представлено обоснование
необходимости строительства предприятия данного типа, определено место строительства, режим работы, источники продовольственного снабжения.
При разработке производственной программы был составлен график загрузки зала ресторана, определено общее количество потребителей за день и общее количество блюд, покупной продукции, составлено расчетное меню.
Производственная программа должна включать в себя разнообразные блюда, различающиеся не только набором продуктов, но и их сочетанием, способом обработки продуктов, ассортиментом блюд.
Далее на основании производственной программы произведен расчет необходимого количества производственных работников ресторана, составленоштатное расписание, составлен график выхода на работу, нормировано время труда и отдыха.
Затем выполнен расчет сырьевой ведомости по меню, определено количество сырья (по массе брутто), отходов и выхода полуфабрикатов, составлена сводная сырьевая ведомость ресторана. Составлена производственная программа овощного цеха, на основании которой рассчитано необходимое механическое, холодильное и вспомогательное оборудование овощного цеха.
По всем данным определена полезная площадь овощного цеха занимаемая технологическим оборудованием, а с учетом коэффициента использования определена общая площадь.
Заключительным этапом пояснительной записки описана организация
производства и обслуживания в ресторане.
Заключительным этапом выпускной квалификационной работы является выполнение графической части.
