Исследование ассортимента и оценка качества хлеба, реализуемого ЗАО «Тандер»
|
АННОТАЦИЯ 2
Введение 6
1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 8
1.1 Состояние рынка хлеба и хлебобулочных изделий и перспективы
развития в России и в мире 8
1.2 Химический состав и пищевая ценность хлеба и хлебобулочных
изделий 15
1.3Классификация и ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий 16
1.4 Факторы, формирующие хлеба и хлебобулочных изделий 18
1.5 Факторы, сохраняющие хлеба и хлебобулочных изделий 25
2. ПРАКТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 28
2.1История развития и общая характеристика ЗАО «Тандер» магазин «Магнит» 30
2.2 Организация работ по охране труда 30
2.3 Характеристика ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий ЗАО
«Тандер» магазин «Магнит» 31
2.4 Организация входного контроля хлеба и хлебобулочных изделий на ЗАО
«Т андер» магазин «Магнит» 38
3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЙ РАЗДЕЛ 42
3.1 Цель исследования и обоснования выбора объекта исследования 42
3.2 Номенклатура показателей качества и методы их исследования 44
3.3 Результаты анализа потребительских предпочтений 46
3.4 Анализ полученных результатов показателей качества 50
Выводы и предложения 65
Библиографический список 70
Приложения 75
Введение 6
1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 8
1.1 Состояние рынка хлеба и хлебобулочных изделий и перспективы
развития в России и в мире 8
1.2 Химический состав и пищевая ценность хлеба и хлебобулочных
изделий 15
1.3Классификация и ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий 16
1.4 Факторы, формирующие хлеба и хлебобулочных изделий 18
1.5 Факторы, сохраняющие хлеба и хлебобулочных изделий 25
2. ПРАКТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 28
2.1История развития и общая характеристика ЗАО «Тандер» магазин «Магнит» 30
2.2 Организация работ по охране труда 30
2.3 Характеристика ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий ЗАО
«Тандер» магазин «Магнит» 31
2.4 Организация входного контроля хлеба и хлебобулочных изделий на ЗАО
«Т андер» магазин «Магнит» 38
3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЙ РАЗДЕЛ 42
3.1 Цель исследования и обоснования выбора объекта исследования 42
3.2 Номенклатура показателей качества и методы их исследования 44
3.3 Результаты анализа потребительских предпочтений 46
3.4 Анализ полученных результатов показателей качества 50
Выводы и предложения 65
Библиографический список 70
Приложения 75
Взращивать пшеницу, человек начал в глубокой древности, впоследствии были выведены другие зерновые культуры, но производство хлеба лежит в основе пищевой технологии многих народов. До 20 века хлеб потреблялся нерационально много, в связи с тем, что люди испытывали большие физические нагрузки, но при этом хлеб был лишён таких ценных компонентов, как например отруби.
Современное представление о питании очень сильно изменилось, сейчас практически каждый человек знает, что в сбалансированном рационе должны присутствовать белки, углеводы, жиры, витамины и минералы.
Хлеб и другие хлебобулочные изделия - это основной источник углеводов в рационе среднестатистического человека. В последние годы произошли значительные изменения в ассортименте хлебобулочной продукции, производимой в стране. Возросла выработка хлеба и хлебобулочных изделий с различными добавками, повышающими их биологическую ценность.
Сейчас никого не удивить хлебом с изюмом, подсолнечными семечками или кунжутом, поэтому развитие хлебопекарной промышленности продолжает набирать обороты, за счёт введения современной техники в эксплуатацию, а также прогрессивных технологий производства и расширения ассортиментной линейки.
Наблюдается тенденция роста спроса на продукцию из муки высших сортов. В связи, с чем увеличилось число производителей и поставщиков этой продукции на потребительский рынок.
Целью данной работы является исследование ассортимента и оценка качества хлебобулочных изделий разных видов, реализуемым АО «Тендер».
Для достижения поставленной цели необходимо выполнить ряд задач:
- рассмотреть состояние рынка хлеба и хлебобулочных изделий и перспективы развития в России и в мире;
- изучить общие сведения, химический состав и пищевую ценность хлеба и хлебобулочных изделий;
- рассмотреть классификацию и ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий;
- рассмотреть факторы формирующие и сохраняющие качества хлеба и хлебобулочных изделий;
- рассмотреть историю и общие сведения АО «Тендер» магазина «Магнит»;
- изучить правила организации работ по охране труда;
- рассмотреть характеристику ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий АО «Тендер» магазина «Магнит» и организацию входного контроля;
- постановка цели и обоснование выбора объекта исследования;
- рассмотреть номенклатуру показателей качества и методы их исследования;
- выявить потребительские предпочтения;
- провести эксперимент и проанализировать;
- сделать выводы и предложения.
Современное представление о питании очень сильно изменилось, сейчас практически каждый человек знает, что в сбалансированном рационе должны присутствовать белки, углеводы, жиры, витамины и минералы.
Хлеб и другие хлебобулочные изделия - это основной источник углеводов в рационе среднестатистического человека. В последние годы произошли значительные изменения в ассортименте хлебобулочной продукции, производимой в стране. Возросла выработка хлеба и хлебобулочных изделий с различными добавками, повышающими их биологическую ценность.
Сейчас никого не удивить хлебом с изюмом, подсолнечными семечками или кунжутом, поэтому развитие хлебопекарной промышленности продолжает набирать обороты, за счёт введения современной техники в эксплуатацию, а также прогрессивных технологий производства и расширения ассортиментной линейки.
Наблюдается тенденция роста спроса на продукцию из муки высших сортов. В связи, с чем увеличилось число производителей и поставщиков этой продукции на потребительский рынок.
Целью данной работы является исследование ассортимента и оценка качества хлебобулочных изделий разных видов, реализуемым АО «Тендер».
Для достижения поставленной цели необходимо выполнить ряд задач:
- рассмотреть состояние рынка хлеба и хлебобулочных изделий и перспективы развития в России и в мире;
- изучить общие сведения, химический состав и пищевую ценность хлеба и хлебобулочных изделий;
- рассмотреть классификацию и ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий;
- рассмотреть факторы формирующие и сохраняющие качества хлеба и хлебобулочных изделий;
- рассмотреть историю и общие сведения АО «Тендер» магазина «Магнит»;
- изучить правила организации работ по охране труда;
- рассмотреть характеристику ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий АО «Тендер» магазина «Магнит» и организацию входного контроля;
- постановка цели и обоснование выбора объекта исследования;
- рассмотреть номенклатуру показателей качества и методы их исследования;
- выявить потребительские предпочтения;
- провести эксперимент и проанализировать;
- сделать выводы и предложения.
Хлебобулочные изделия представляют собой группу пищевых продуктов весьма широкого ассортимента. Особое значение уделяется проблеме сохранения свежести, так как именно она определяет срок реализации продукции в торговле. Введение новых добавок, различные методы приготовления позволяют наиболее полно удовлетворять требования покупателей. Хлеб каждый день присутствует на нашем столе. Вот почему так необходимо быть уверенным в том, что мы потребляем качественный, свежий и полезный продукт.
В ходе дипломной работы было изучена учебная литература, рассмотрены интернет источники и проведен эксперимент.
На основании исследования литературы и интернет источников, можно сделать следующие выводы: с 2010 по 2015 год, размер российского рынка сокращался, но в 2017 году увеличился. В 2017 году, продажи хлеба выросли по сравнению с 2016 годом. Сегмент изделий из пшеничной муки является крупнейшим на российском рынке хлеба и хлебобулочных изделий. На мировом рынке употребления хлеба больше всего в Турции и Болгарии, меньше всех употребляют хлеб в Великобритании.
Пищевая ценность хлеба зависит от сорта муки, чем ниже сорт муки, тем больше в ней витаминов и питательных веществ.
Хлеб классифицирует по виду и сорту муки; по способу выпечки, по рецептуре и по способу отпуску потребителю.
В производстве хлеба в основном используют: муку, воду, дрожжи, и соль, дополнительно - сахар, жир, молочные продукты, яйца и отруби или цельное зерно. Чтобы приготовить хлеб, вначале подготавливают и дозируют продукты, потом замешивают тесто, далее тесто разделывают,
делают расстойку пробных заготовок, выпекают и проводят контроль качества готовой продукции.
Транспортируют хлеб автотранспортом, сопровождающей специальной документацией. Хлеб является продуктом недлительного срока хранения. При хранении в хлебе протекают процессы, которые влияют на его массу и качество. При всем этом параллельно и независимо между собой идут два процесса: усыхание - потеря влажности и черствение.
Первое открытие магазинов «Магнит» состоялось в 1998 году. Магазин «Магнит» является одним из ведущих розничных сетей по торговле продуктами в Российской Федерации.
Предприятие является юридическим лицом. В соответствии с ГК РФ юридическим лицом признается организация, которая имеет собственности обособленное имущество и отвечающая им по своим обязательствам. Такая организация может от собственного имени получать и осуществлять имущественные и личные неимущественные права, нести обязанности, быть заявителем и ответчиком в суде.
За охрану труда и техники безопасности в магазине «Магнит» отвечает заведующий отделом, который назначен распоряжением руководителя. Знание по безопасности труда проверяются во время сдачи обучающими экзамена квалификационной комиссии.
В Магазинах продовольственных и промышленных товаров не допускается хранение горючих товаров или товаров в горючей упаковке в помещениях, используемых в качестве основных путей эвакуации, которые используются в качестве главных путей эвакуировании.
В магазине «Магнит» был проведен анализ структуры ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий по классификационным признакам. В результате анализа получились следующие данные, в магазине больше всего реализуется хлебобулочные изделия из пшенично-ржаной муки, по виду 64
упаковки больше продукции реализуется в пакете с клипсой, по рецептуре большим спросом пользуется хлеб улучшенный, а по типу выпечки подовой.
Организация входного контроля качества хлеба и хлебобулочных изделий заключается в проверке сопроводительных документов, проверке степени остывания хлеба, ознакомлении с состоянием продукта и тары.
Для выбора объекта исследования дипломной работы проводилось анкетирование среди покупателей в магазине «Магнит». В результате исследовании потребительских предпочтений получились следующие данные, каждый день покупают хлеб всего 26 % респондентов. Наибольшее количество людей (49 %) покупают хлеб 2 - 3 раза в неделю, 15 % один раз в неделю, и 10 % потребителей ответили, что не покупают хлеб. По виду торговой марки большое предпочтение среди респондентов занимает торговая марка «7 печей» - 37 % и «каравай» 33 %. Респонденты
аргументировали это тем, что больше предпочитают местных изготовителей. Марку «хлеб продукты ДМВ» предпочитают 15 % покупателей, 10 % «Орский хлеб» и 5 % предпочитают марку «берёза». Результат исследования потребительского предпочтения по видам хлеба опрос показал что, 35 % потребителей чаще всего покупают кишенёвский хлеб, 25 % покупателей отдают предпочтение бородинскому хлебу, чуть меньше 18 % - отрубной хлеб, к показателю «другое» 22 %, к этому показателю относится -
дарницкий хлеб, пшеничный, украинский, лаваш, зерновой, без дрожжевой, рижский, и московский. По результатам исследования потребительских предпочтения по критериям выбора хлеба, можно сделать вывод, что 42 % обращают внимание на внешний вид, 37% смотрят на дату изготовления срок годности, 11 % потребителей обращают внимание на марку, 9 %
покупателей смотрят на цену. По виду упаковки больше всего респондентов отдают предпочтения пакет с клипсой - 70 %, аргументируя это, тем что
данная упаковка удобнее, предпочтения потребителей по видам упаковок стрейтч-плёнки и полиэтиленовому пакету разделились поровну - 15 %.
Исследование качества хлеба проводилось по органолептическим и физико-химическим показателям, так же рассматривались маркировочные данные образцов.
По исследованию оценки качества хлеба можно сделать следующие выводы: по изучению маркировочных данных по нормируемым показателей стандарта, отклонения отсутствуют. Маркировка хорошо читаема и чётко напечатана.
По органолептическим показателям образцы кишенёвского, бородинск ого и отрубного хлеба соответствуют данным с заявленными в стандарте. На органолептические показатели главным образом влияют качество сырья и соблюдение технологического процесса, значит, для производства данных видов хлеба использовалось качественное сырье, и технология производства соблюдалась. Также были соблюдены условия и правила хранения как сырьевых компонентов, так и готового продукта.
Из физико-химических показателей: по показателям влажности мякиша хлеба все образцы соответствуют стандарту на продукцию, входят в допустимые пределы значений по показателю влажности мякиша, что будет способствовать сохранению надлежащего качества в течение времени реализации, указанного на маркировке. По результатам исследования показателя кислотности, образец хлеба кишенёвского производителя «каравай» не соответствуют стандарта, т.к превышает нормируемый показатель 4 градуса, это значит что производитель «каравай» нарушил технологию производства, во время этапа брожения, тесто или опара перебродили или использовали не качественное сырье. В остальных образцах отклонений от норм не обнаружено, образец хлеба кишенёвского, не превысил нормируемый показатель 4 градуса, что соответствует 66
требованиям стандарта, образцы бородинского хлеба, так же не превысили нормируемый показатель 10 градусов, данные образцы соответствует, требованиям стандарта, образцы отрубного хлеба не превысили показатель 4 градуса, образцы соответствуют требованиям стандарта. По результатам исследования показателям пористости мякиша, хлеб бородинский производителя «каравай» ниже нормируемого показателя качества - 48 %, значит было нарушен процесс хлебопечения, излишне сократили технологический процесс, тесто или опара бродили мало времени установленного времени, данный образец не соответствует требованиям стандарта. Образец бородинского хлеба производителя «7 печей», показатель составляет - 51, 2 %, что соответствует требованиям стандарта, образцы кишенёвского хлеба соответствует нормированному показателю, у данных образцов самые высокие показатели, по сравнению с другими образами, это связано с тем, что в рецептуре использована мука высшего сорта требованиям стандарта, образцы отрубного хлеба соответствуют требованиям стандарта.
По исследованию показателя общей деформации сжатия хлеба кишенёвского производителя «каравай» меньше, чем хлеб кишенёвский производителя «7 печей»; хлеб бородинского «7 печей» меньше хлеба «каравай»; у отрубного хлеб «каравай» меньше, чем отрубного хлеба «7 печей». Результат показателя пластической (АНАПпл) деформаций у хлеба кишенёвского производителя каравай меньше, чем хлеб кишенёвский производителя «7 печей»; хлеб бородинского «7 печей» меньше хлеба бородинского «каравай»; у отрубного хлеб «7 печей» меньше, чем отрубного хлеба «каравай». Результат доли упругой (АНАПупр) мякиша у хлеба кишенёвского производителя каравай меньше, чем хлеб кишенёвский производителя «7 печей»; хлеб бородинского «7 печей» меньше хлеба бородинского «каравай»; у отрубного хлеб «каравай» меньше, чем отрубного хлеба «7 печей».
Необходимо ужесточить контроль, а так же обратить внимание производителю «каравай» на технологию производства кишенёвского хлеба и процесс хлебопечения бородинского хлеба.
В ходе дипломной работы было изучена учебная литература, рассмотрены интернет источники и проведен эксперимент.
На основании исследования литературы и интернет источников, можно сделать следующие выводы: с 2010 по 2015 год, размер российского рынка сокращался, но в 2017 году увеличился. В 2017 году, продажи хлеба выросли по сравнению с 2016 годом. Сегмент изделий из пшеничной муки является крупнейшим на российском рынке хлеба и хлебобулочных изделий. На мировом рынке употребления хлеба больше всего в Турции и Болгарии, меньше всех употребляют хлеб в Великобритании.
Пищевая ценность хлеба зависит от сорта муки, чем ниже сорт муки, тем больше в ней витаминов и питательных веществ.
Хлеб классифицирует по виду и сорту муки; по способу выпечки, по рецептуре и по способу отпуску потребителю.
В производстве хлеба в основном используют: муку, воду, дрожжи, и соль, дополнительно - сахар, жир, молочные продукты, яйца и отруби или цельное зерно. Чтобы приготовить хлеб, вначале подготавливают и дозируют продукты, потом замешивают тесто, далее тесто разделывают,
делают расстойку пробных заготовок, выпекают и проводят контроль качества готовой продукции.
Транспортируют хлеб автотранспортом, сопровождающей специальной документацией. Хлеб является продуктом недлительного срока хранения. При хранении в хлебе протекают процессы, которые влияют на его массу и качество. При всем этом параллельно и независимо между собой идут два процесса: усыхание - потеря влажности и черствение.
Первое открытие магазинов «Магнит» состоялось в 1998 году. Магазин «Магнит» является одним из ведущих розничных сетей по торговле продуктами в Российской Федерации.
Предприятие является юридическим лицом. В соответствии с ГК РФ юридическим лицом признается организация, которая имеет собственности обособленное имущество и отвечающая им по своим обязательствам. Такая организация может от собственного имени получать и осуществлять имущественные и личные неимущественные права, нести обязанности, быть заявителем и ответчиком в суде.
За охрану труда и техники безопасности в магазине «Магнит» отвечает заведующий отделом, который назначен распоряжением руководителя. Знание по безопасности труда проверяются во время сдачи обучающими экзамена квалификационной комиссии.
В Магазинах продовольственных и промышленных товаров не допускается хранение горючих товаров или товаров в горючей упаковке в помещениях, используемых в качестве основных путей эвакуации, которые используются в качестве главных путей эвакуировании.
В магазине «Магнит» был проведен анализ структуры ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий по классификационным признакам. В результате анализа получились следующие данные, в магазине больше всего реализуется хлебобулочные изделия из пшенично-ржаной муки, по виду 64
упаковки больше продукции реализуется в пакете с клипсой, по рецептуре большим спросом пользуется хлеб улучшенный, а по типу выпечки подовой.
Организация входного контроля качества хлеба и хлебобулочных изделий заключается в проверке сопроводительных документов, проверке степени остывания хлеба, ознакомлении с состоянием продукта и тары.
Для выбора объекта исследования дипломной работы проводилось анкетирование среди покупателей в магазине «Магнит». В результате исследовании потребительских предпочтений получились следующие данные, каждый день покупают хлеб всего 26 % респондентов. Наибольшее количество людей (49 %) покупают хлеб 2 - 3 раза в неделю, 15 % один раз в неделю, и 10 % потребителей ответили, что не покупают хлеб. По виду торговой марки большое предпочтение среди респондентов занимает торговая марка «7 печей» - 37 % и «каравай» 33 %. Респонденты
аргументировали это тем, что больше предпочитают местных изготовителей. Марку «хлеб продукты ДМВ» предпочитают 15 % покупателей, 10 % «Орский хлеб» и 5 % предпочитают марку «берёза». Результат исследования потребительского предпочтения по видам хлеба опрос показал что, 35 % потребителей чаще всего покупают кишенёвский хлеб, 25 % покупателей отдают предпочтение бородинскому хлебу, чуть меньше 18 % - отрубной хлеб, к показателю «другое» 22 %, к этому показателю относится -
дарницкий хлеб, пшеничный, украинский, лаваш, зерновой, без дрожжевой, рижский, и московский. По результатам исследования потребительских предпочтения по критериям выбора хлеба, можно сделать вывод, что 42 % обращают внимание на внешний вид, 37% смотрят на дату изготовления срок годности, 11 % потребителей обращают внимание на марку, 9 %
покупателей смотрят на цену. По виду упаковки больше всего респондентов отдают предпочтения пакет с клипсой - 70 %, аргументируя это, тем что
данная упаковка удобнее, предпочтения потребителей по видам упаковок стрейтч-плёнки и полиэтиленовому пакету разделились поровну - 15 %.
Исследование качества хлеба проводилось по органолептическим и физико-химическим показателям, так же рассматривались маркировочные данные образцов.
По исследованию оценки качества хлеба можно сделать следующие выводы: по изучению маркировочных данных по нормируемым показателей стандарта, отклонения отсутствуют. Маркировка хорошо читаема и чётко напечатана.
По органолептическим показателям образцы кишенёвского, бородинск ого и отрубного хлеба соответствуют данным с заявленными в стандарте. На органолептические показатели главным образом влияют качество сырья и соблюдение технологического процесса, значит, для производства данных видов хлеба использовалось качественное сырье, и технология производства соблюдалась. Также были соблюдены условия и правила хранения как сырьевых компонентов, так и готового продукта.
Из физико-химических показателей: по показателям влажности мякиша хлеба все образцы соответствуют стандарту на продукцию, входят в допустимые пределы значений по показателю влажности мякиша, что будет способствовать сохранению надлежащего качества в течение времени реализации, указанного на маркировке. По результатам исследования показателя кислотности, образец хлеба кишенёвского производителя «каравай» не соответствуют стандарта, т.к превышает нормируемый показатель 4 градуса, это значит что производитель «каравай» нарушил технологию производства, во время этапа брожения, тесто или опара перебродили или использовали не качественное сырье. В остальных образцах отклонений от норм не обнаружено, образец хлеба кишенёвского, не превысил нормируемый показатель 4 градуса, что соответствует 66
требованиям стандарта, образцы бородинского хлеба, так же не превысили нормируемый показатель 10 градусов, данные образцы соответствует, требованиям стандарта, образцы отрубного хлеба не превысили показатель 4 градуса, образцы соответствуют требованиям стандарта. По результатам исследования показателям пористости мякиша, хлеб бородинский производителя «каравай» ниже нормируемого показателя качества - 48 %, значит было нарушен процесс хлебопечения, излишне сократили технологический процесс, тесто или опара бродили мало времени установленного времени, данный образец не соответствует требованиям стандарта. Образец бородинского хлеба производителя «7 печей», показатель составляет - 51, 2 %, что соответствует требованиям стандарта, образцы кишенёвского хлеба соответствует нормированному показателю, у данных образцов самые высокие показатели, по сравнению с другими образами, это связано с тем, что в рецептуре использована мука высшего сорта требованиям стандарта, образцы отрубного хлеба соответствуют требованиям стандарта.
По исследованию показателя общей деформации сжатия хлеба кишенёвского производителя «каравай» меньше, чем хлеб кишенёвский производителя «7 печей»; хлеб бородинского «7 печей» меньше хлеба «каравай»; у отрубного хлеб «каравай» меньше, чем отрубного хлеба «7 печей». Результат показателя пластической (АНАПпл) деформаций у хлеба кишенёвского производителя каравай меньше, чем хлеб кишенёвский производителя «7 печей»; хлеб бородинского «7 печей» меньше хлеба бородинского «каравай»; у отрубного хлеб «7 печей» меньше, чем отрубного хлеба «каравай». Результат доли упругой (АНАПупр) мякиша у хлеба кишенёвского производителя каравай меньше, чем хлеб кишенёвский производителя «7 печей»; хлеб бородинского «7 печей» меньше хлеба бородинского «каравай»; у отрубного хлеб «каравай» меньше, чем отрубного хлеба «7 печей».
Необходимо ужесточить контроль, а так же обратить внимание производителю «каравай» на технологию производства кишенёвского хлеба и процесс хлебопечения бородинского хлеба.
