АННОТАЦИЯ 3
ВВЕДЕНИЕ 5
1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ 7
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 18
2.1 Разработка производственной программы предприятия 18
2.2 Расчет численности производственных сотрудников цеха 29
2.3 Определение количества сырья, отходов, выхода полуфабрикатов 35
2.4 Расчет доготовочного цеха 40
2.4.1 Разработка производственной программы горячего цеха Ошибка!
Закладка не определена.
2.4.2 Расчет и подбор технологического оборудования
2.4.3 Расчет площади горячего цеха 41
2.5 Организация производства и обслуживания 51
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 54
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 55
ПРИЛОЖЕНИЯ: 56
ПРИЛОЖЕНИЕ А. График реализации блюд 56
ПРИЛОЖЕНИЕ Б. График приготовления блюд 57
ПРИЛОЖЕНИЕ В. Сырьевая ведомость 59
На сегодняшний день индустрия питания из-за роста курса валют, международных санкций и запрета на экспорт ряда продуктов переживает нелегкие времена. Однако оборот предприятий общественного питания в России в 2017 году увеличился на 2,5% в сопоставимых ценах по сравнению с 2016 годом — до 1,427 триллиона рублей. По мнению экспертов, на самом деле обороты в ресторанном бизнесе выросли в основном за счет налогов - с 2017 года ужесточился контроль и сбор налогов от продажи алкоголя за счет введения системы ЕГАИС.
Среди объективных факторов, определяющих отсутствие выраженных позитивных тенденций, остается также дефицит платежеспособности спроса на услуги. Все же материальное положение основного потребителя - населения - в 2018 году немного улучшилось. Реальные располагаемые денежные доходы, по оценке, в феврале 2018 года по сравнению с соответствующим периодом предыдущего года увеличились на 4,4%, в январе-феврале 2018 года — на 2,5%.
Несмотря на неблагоприятное время, новые заведения общественного питания продолжают открываться.
В первую очередь, это объясняется значительным снижением арендных ставок. Чтобы не остаться с пустующим помещением, арендодатели готовы идти навстречу арендаторам и устанавливать более низкие цены. Этим моментом и пользуются предприятия питания. Кризис - дело временное, а при заключении договора аренды на 5-7 лет низкая ставка сохраняется. Кроме того, сейчас освобождаются площадки из-под закрывающихся проектов, и зачастую они сдаются с оборудованием и интерьером. Для запуска нового заведения достаточно провести косметический ремонт. Таким образом, получается, что себестоимость открытия предприятия питания снижается существенно.
Во-вторых, в связи с банкротством заведений и сокращением штата сотрудников освобождается большое количество профессионального персонала, которого ранее катастрофически не хватало. Набор работников проводится уже на иных условиях, более соответствующих рынку.
В-третьих, запуск всех новых проектов происходит уже с учетом новых кризисных реалий. Это всегда проще, чем перестраивать действующий объект. Изначально подбирается концепция заведений, которая менее всего «просаживается» в данный момент, а меню составляется в соответствии с существующим сегодня предложением продуктов.
Перечисленными выше факторами обусловлена актуальность темы выпускной дипломной работы, целью которой является технологическое проектирование кафе литовской кухни в Курчатовском районе г. Челябинска.
Для достижения поставленной цели необходимо выполнить следующие задачи:
изучить спрос и разработать производственную программу;
рассчитать работников производства и обслуживающий персонал;
подобрать соответствующее современное оборудование;
площади производственных цехов рассчитать с учетом соблюдения расстояний между оборудованием и приблизить их к норме;
правильно организовать взаимосвязь помещений.
В меню кафе будут преобладать блюда литовской кухни, которая прекрасно сочетается с русской ментальностью. Литва, является одной из самых северных стран Европы, по климату и кулинарным традициям очень близка к России. Большой ассортимент разнообразных супов, блюд из картофеля, свинины и простые по составу гарниры. Литва славится своим хлебом, особенно тёмными сортами - все это понятно и знакомо российскому потребителю.
Кроме широкого ассортимента традиционных холодных и горячих закусок, супов, вторых горячих блюд, ресторан будет предлагать гостям винную карту, в которой представлены разнообразные традиционные Литовские — настойки («999», Starka, Зубровка), водка, пиво, также исторические — мёды.
Цели и задачи дипломной работы выполнены. В ходе технологического проектирования кафе литовской кухни «По-Литовски» в Курчатовском районе г. Челябинска были выполнены следующие задачи:
В разделе «Технико-экономическое обоснование» была дана характеристика проектируемому предприятию: обоснована концепция проектируемого предприятия - кафе литовской кухни; спроектирован режим работы кафе с 11-00 до 23-00 часов и производственных цехов - с 09-00 до 22-30. Разработана производственная программа предприятия: составлен график загрузки зала, число потребителей которого за день составляет 453 человека.
В технологическом разделе было представлено меню кафе «По - литовски», винная карта. Рассчитана численность производственных работников, которая составляет 6 человек за расчётный день, график работы по 11,5 часа с учётом перерыва на обед. Произведен расчет и проектирование горячего цеха кафе. Рассчитано и подобрано оборудование в горячий цех кафе, а именно тепловое, механическое, холодильное и вспомогательное. Рассчитана площадь горячего цеха, которая составляет 28,7 м2.
