Технологическое проектирование общедоступной столовой на 50 мест

ВВЕДЕНИЕ 5
1.ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ 11
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 24
2.1 Разработка производственной программы предприятия 24
2.2 Рассчет количества работников (штатное расписание) 33
2.3 Определение количества сырья, отходов, выхода полуфабрикатов...37
2.4 Расчет заготовочного цеха 43
2.4.1 Расчет и подбор технологического оборудования (механического,
вспомогательного 46
2.4.2 Расчет площади цеха 51
2.5 Организация производства и обслуживания 53
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 65
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 66
ПРИЛОЖЕНИЯ 68

Купить

Общественное питание представляет одно из важнейших направлений в человеческой деятельности. Во все времена оно пользовалось относительно постоянным спросом у людей. С развитием уровня жизни, численности населения, развивается и общественное питание. Из этого следует необходимость в постоянном улучшении данной отрасли, за счет обучения квалифицированных технологов, поваров, официантов и людей с другими специальностями, задействованными в общественном питании.
Целью написания данного дипломного проекта является проверка знаний технолога, полученных в ходе обучения, а также предоставление ему возможности применить творческие навыки и новые идеи при проектировании или реконструкции выбранного типа предприятия. При написании дипломного проекта студент должен использовать теоретические знания, а также применять практический опыт, полученный в ходе прохождения практики, начиная с ознакомительной и заканчивая преддипломной.
Дипломный проект пишется на завершающей стадии обучения, по завершении которой проводится защита утвержденного научными руководителями проекта с последующей выдачей диплома.
Анализируя экономики рынка, нужно соблюдать ее прямую связь с процессами обращения, то есть с торговлей, с занятием разных форм собственности и хозяйствования, к которым касается и общественное питание. Функционирование экономики рынка осуществляется через изучение рынка, который позволяет обеспечивать эффективное ведение хозяйства.
Систему общественного питания сейчас отличает рыночная экономическая природа. Сегодня время потребительского общества действуют на основе полной самоокупаемости и самофинансирования, реализовывают свою деятельность через личные предприятия. Многие из них действуют на принципах полной хозяйственной самостоятельности, самоуправления, материальной заинтересованности и от-ветственности. Совместные предприятия являются юридическими лицами, с правом основным капиталом и денежными средствами, независимо включают хозяйственные договоры, собирают бухгалтерские балансы, имеют счета в банках, используют кредиты. Определившиеся тенденции развития потребительского рынка в стране следует в целом оценить положительно. Сектор общественного питания развивается очень высокими темпами в государстве.
Основополагающими факторами, позитивно влияющими на текущие темпы роста оборота общественного питания, являются прирост денег в данный сектор как со стороны запада, так и российских предпринимателей, а также повышение потребительского спроса населения страны, вследствие прироста реальных доходов населения.
В общем надо отметить, что за данное в секторе общественного питания произошел настоящий взрыв. На потребительском рынке наметились тенденции прироста новых высокоэффективных способов организации предприятий питания. Все связано с конечным потребителем в России, обладает нешуточной перспективой в дальнейшем, так как, несмотря на активное раскручивание в течение последних лет по сравнению с заграничными странами, российский рынок общественного питания пока недостаточно развит. Можно наблюдать, что по мере развития рынка общественного питания должна развиваться и система новых, более современных процессов государственного регулирования, основанных исключительно на экономических принципах и законах, что в настоящее время наблюдается не так часто.
Система общественного питания быстро развивается в крупных городах Российской Федерации. Наряду с этим растёт и уровень денежного населения, и что не менее важно, рождается культура посещения предприятий общественного питания, точнее она приобретает более массовый характер. Так по данным опросов, самые «рейтинговые» цели посещения ресторанов и кафе — это встречи с деловыми партнёрами и друзьями, семейный отдых и просто питание вне дома. Хотя еще несколько лет назад основной целью посещения были все-таки отдых и развлечения
В настоящее время основная аудитория посетителей предприятий питания находится в возрасте 25-37 лет. Люди не считают развлекательную программу основным критерием выбора того или иного предприятия. Для них важны кухня, интерьер предприятия и, конечно же, уровень обслуживания.
Одно из динамично развивающихся направлений -это предприятия быстрого обслуживания, которые включают в себя общедоступные столовые. Число заведений «среднего» и «вышесреднего» уровня тоже будет расти, только не так динамично. Что касается элитных предприятий, то в ближайшее время их рост будет минимален, так как недостаточно сформирован спрос на подобные услуги, а количество людей готовых посещать такие заведения-ограничено.
Таким образом, наиболее перспективный сегмент потребителей-так называемый средний класс, который в свою очередь растёт и становится всё более избирательным. Это значит, что будет открываться всё больше различных заведений среднего ценового уровня и одновременно высокого качества предоставляемых услуг. Во время насыщения этой части рынка и формирования устойчивого спроса на услуги питания вне дома одновременно будет расти и число заведений категории "выше среднего.
К основным типам предприятий общественного питания относятся рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные.
Столовая - заведение общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном и кафе ассортимента продукции общественного питания, реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню.
Столовые различают:
-по ассортименту реализуемой продукции:
столовые, реализующие блюда, изделия и напитки массового спроса; вегетарианские, диетические, в том числе пищеблоки санаториев, профилакториев;по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей: столовые школьные, студенческие, офисные;
-по местонахождению: столовые общедоступные в жилых, общественных зданиях, столовые по месту учебы, работы, службы, временного проживания, при больницах, санаториях, домах отдыха;
-по организации производства продукции: работающие на сырье, на полуфабрикатах, столовые смешанного типа, столовые-раздаточные.
В данном проекте будет рассмотрена организация производства общедоступной столовой и проектирование овощного цеха.
Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.
Для положительного выражения процесса производства в общедоступных столовых необходимо:
-Выбрать правильную структуру;
-Производственные помещения размещаются по ходу технологического процесса, для того исключить встречные потоки сырья поступающего на производство, полуфабрикатов и готовой продукции. Так, цеха заготовки должны располагаться рядом со складскими помещениями, соответственно иметь удобную связь с доготовочными цехами;
-Обеспечение поточности производства и последовательное осуществление технологических процессов;
-Правильное размещение оборудования;
-Обеспечить рабочие места инвентарем, необходимым оборудованием, а также инструментами;
-Создать оптимальные условия труда.
Развитие системы общественного питания должно быть ориентировано на потребителя со средним достатком. Концепция развития данной сферы базируется на трех направлениях.Первое-разработка новых технологий, оборудования и технологических процессов на базе имеющихся научных данных, а также создание кулинарной продукции для населения с неблагополучной экологической ситуацией в регионах страны; разработка методов и средств контроля показателей уровня безопасности и качества полуфабрикатов, сырья и готовой продукции.
Второе направление включает разработку научно обоснованных методов разумного использования пищевых продуктов при переработке их на предприятиях общественного питания, создание новых малоотходных и безотходных технологий; разработку ресурсосберегающих технологий и оборудования, а также новых технологий получения продукции из нетрадиционного сырья.
Третье направление-разработка и совершенствование технологий общественного питания для различных групп населения. Планируется разработать технологии продуктов питания лечебно-профилактического и лечебного назначения с добавками биологически активных и других веществ, продукции для предприятий быстрого обслуживания, кулинарной продукции длительного хранения.
Целью моей дипломной работы «Организация работы общедоступной столовой на 50 посадочных мест» является изучение проектируемого предприятия-столовой, разработка производственной программы предприятия, организация работы.
Задачи, поставленные в дипломной работе: охарактеризовать проектируемое предприятие-общедоступную столовую, разработать производственную программу по расчету количества потребителей, количества блюд и напитков, реализуемых за день, составить план-меню, график реализации блюд по часам, составить меню для посетителей, подобрать технологическое оборудование, инструмент, инвентарь и кухонную посуду, а также расчет численности производственных работников и площадь производственных помещений. В нашей стране приняты важные законы РФ, призванные защитить интересы жителей страны: «О защите прав потребителей», «Закон об обеспечении единства измерений». Эти законы направлены на защиту прав потребителей от небезопасной, некачественной продукции и услуги, которые должны быть также безвредными и для окружающей среды. Ими должны руководствоваться в своей работе и предприятия общественного питания.1 июля 2003 г. был принят Федеральный закон «О техническом регулировании», который направлен на совершенствование правовых основ в области принятия, применения и исполнения обязательных требований, правил, характеристик продукции, процессов, производства. Продукты питания, готовые изделия кулинарии при неправильной обработке, а также нарушений сроков хранения могут стать комфортной средой для развития микроорганизмов, соответственно, необходимо при приготовлении, хранении и реализации готовой продукции строго блюсти установленные санитарные нормы. При кулинарной обработке продуктов в них протекают сложные физические и химические процессы, без знания которых невозможно выбрать верный режимы обработки, уменьшить потери питательных, ароматических, вкусовых веществ и повысить качество пищи.
Тема моей дипломной работы «Технологическое проектирование общедоступной столовой на 50 мест» на данный момент актуальна, так как только с помощью предприятий общественного питания-столовых, есть возможность наладить питание людей на производстве, в учреждениях, больницах, школах, в высших и средних учебных заведениях, а также сформировать специальное лечебное питание. Общественного питания и его развитие: дает значительную экономию общественного труда вследствие более разумного использования техники, сырья, материалов; предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую еду, что приводит к увеличению их работоспособности, сохраняет здоровье; дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.





Купить