АННОТАЦИЯ 2
ВВЕДЕНИЕ 5
1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ 7
1.1 Определение потребности мест в предприятиях общественного питания 7
1.2 Обоснование выбора типа проектируемого предприятия 8
1.3 Выбор места строительства предприятия общественного питания 9
1.4 Проектирование режима работы предприятия 10
1.5 Расчет количества потребителей, блюд 11
1.6 Обоснование технологического потока в предприятии 12
1.7 Обоснование источников снабжения данного типа предприятия 14
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 16
2.1 Производственная программа предприятия 16
2.2 Расчет количества производственных работников 21
2.3 Расчет количества сырья 24
2.4 Расчет специализированного (мучного) цеха 25
2.5 Организация производства и обслуживания 33
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 36
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 38
ПРИЛОЖЕНИЕ А. ГРАФИК ВЫХОДА ПОВАРОВ НА РАБОТУ 40
ПРИЛОЖЕНИЕ Б. СЫРЬЕВАЯ ВЕДОМОСТЬ 41
ПРИЛОЖЕНИЕ В. РАСЧЕТ РАСХОДА СЫРЬЯ ДЛЯ ВЫПУСКА ИЗДЕЛИЙ ПО
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЕ ЦЕХА 42
ВЕДОМОСТЬ ПРОЕКТА 4
Индустрия общественного питания является неотъемлемой частью сегодняшнего потребительского рынка и динамично развивается в соответствии с тенденциями экономических явлений, потребностями и предпочтениями социума.
Ресторанный рынок достаточно сложный механизм, имеющий свои собственные законы становления и развития, требующий от ресторатора как общих, так и узконаправленных специализированных знаний, и компетенций для успешной работы своего собственного предприятия питания [1].
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различаются по типам специализации.
Развитие общественного питания:
- дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;
- предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье [6].
В настоящее время общественное питание является одним из активно развивающихся направлений сферы услуг. Несмотря на то, что мировой экономический кризис 2014-15 гг. привел к сокращению рынка предприятий питания во многих крупных городах России, вместе с тем он поставил новые задачи перед отраслью, направленные на сохранение и повышение роста спроса на услуги общественного питания. Эта особенность вызвана тем, что практически все общедоступные предприятия являются коммерческими предприятиями, направленными на получение прибыли [12].
Проектирование предприятий общественного питания осуществляют производственно-торговую деятельность будущего предприятия.
В целом для предприятий общественного питания характерно сочетание следующих трех основных функций: производство блюд; их реализация; организацияпотребления. Это вызывает необходимость проектирования производственной и торговой групп помещений [7].
Основой деятельности предприятия общественного питания является производственный процесс - совокупность взаимосвязанных процессов труда, в результате чего сырье превращается в кулинарную продукцию [5].
Стабильное получение прибыли невозможно без качественного оказания услуг. Качество продукции и услуг представляет собой материальную основу удовлетворения как производственных, так и личных потребностей людей, и этим определяется его уникальная общественная, экономическая и социальная значимость. Чем выше качество продукции, тем большим богатством обладает общество и тем большими материальными возможностями оно располагает для своего дальнейшего прогресса [13].
Все вышеперечисленное определяет актуальность изучения данной темы.
Цель работы: разработать проект пельменной китайской кухни «Дим Сум» на 50 мест в г. Нижневартовске.
Для достижения поставленной цели необходимо выполнить следующие задачи:
- дать технико-экономическое обоснование строительства выбранного типа предприятия;
- разработать производственную программу пельменной китайской кухни;
- рассчитать количество работников проектируемого предприятия;
- рассчитать необходимое количества сырья и площади складских помещений предриятия;
- выполнить технологические расчеты мучного цеха и представить его компоновочное решение;
- разработать нормативно-технологческую документацию.
Бизнес в сфере общественного питания связан с сотнями разнообразных вопросов, и главные цели - вкусная еда, довольные гости и получение прибыли - не могут быть достигнуты без должного внимания к каждому из них.
Общественное питание - чрезвычайно динамичная отрасль.
График работы пельменной китайской кухни - с 9:00 до 21:00.
Количество мест - 50.
Кухня - китайская.
В данной выпускной квалификационной работе была разработана производственная программа предприятия, рассчитано количество производственных работников цеха и график их работы.
При разработке производственной программы и составлению меню использовались рецептуры из технико-технологических карт, по которым осуществляется приготовление продукции на предприятии.
В мучном цехе выпускаются следующие виды китайских пельменей; «Дим сум с тофу», «Цзяоцзы из трески», «Цзяоцзы из свинины», «Вонтоны».
Все расчеты производились на основании формул, изложенных в литературе по проектированию и методических указаниях по выполнению расчетов по проектирования предприятий общественного питания.
Было рассчитано и подобрано механическое, холодильное и вспомогательное оборудование.
Оборудование, подбиралось по действующим каталогам фирм и предприятий, поставляющих и производящих оборудование для предприятий общественного питания. Оборудование отвечает всем требованиям, имеет хорошие производственные характеристики.
Принятое оборудование мучного цеха: мукопросеиватель; подставка для муко- просеивателя; тестомесильная машина; холодильный шкаф; морозильный шкаф;столы производственные; раковина для мытья рук; ванна моечная односекционная; стеллаж кухонный; весы электронный настольные.
На основании рассчитанного оборудования, то есть полезной площади, занимаемой этим оборудованием, произведен расчет площади мучного цеха.
Разработанный проект мучного цеха представлен в объемно-планировочном решении.
Мучной цех занимает особое место на предприятии общественного питания. Он работает самостоятельно и выпускает изделия, которые реализуются в торговом зале предприятия. В цехе выпускаются изделия из пельменного теста.
При открытии пельменной планируется проведении обширной рекламной кампании. Предусмотрена наружная реклама: билборды, экраны City Vision, банеры; раздача листовок; реклама на радио.
После открытия интерес к заведению будет поддерживаться за счет раздачи флаеров, организации различных праздников и мероприятий, например, фестивалей, чайных церемоний, введения системы скидок для постоянных гостей и т.д.
