АННОТАЦИЯ 55
ВВЕДЕНИЕ 5
1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ 7
1.1 Характеристика действующей сети предприятий общественного питания в
районе предполагаемого размещения предприятия 7
1.2 Обоснование необходимости строительства выбранного типа предприятия. 9
1.3 Обоснование вместимости предприятия, его пропускной способности 12
1.4 Обоснование места строительства 5
1.5 Обоснование режима работы 5
1.6 Обоснование схемы технологического процесса 5
1.7 Обоснование источников снабжения 5
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 5
2.1 разработка производственной программы 5
2.2 Расчет количества работников (штатное расписание) 5
2.3 Определение количества сырья, отходов и выхода полуфабрикатов 5
2.4 Расчет холодного цеха 36
2.4.1 Расчет и подбор холодильного оборудования 36
2.4.2 Расчет и подбор механического оборудования 38
2.4.3 Расчет и подбор вспомогательного оборудования 39
2.5 Организация производства и обслуживания 5
2.5.1 Организация работы холодного цеха 5
2.5.2 Организация обслуживания 5
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 44
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 5
ПРИЛОЖЕНИЕ А. Сырьевая ведомость 5
Общественное питание выполняет специфические функции производства, реализации и организации потребления продукции. Производственная функция заключается в осуществлении переработки сырья и выпуске собственной продукции - блюд, кулинарных изделий, кулинарных полуфабрикатов. Изготовление собственной продукции - блюд, кулинарных изделий, кулинарных полуфабрикатов. Изготовление собственной продукции требует создания на предприятиях производственных цехов, и помещений, оснащенных специальным оборудованием, инвентарем и приспособлениями. Продукция общественного питания - готовая к употреблению пища, или полуфабрикат, требующий незначительной доработки, - в большинстве случаев не предназначена для длительного хранения, поэтому ее необходимо немедленно реализовать. Так, например, при массовом изготовлении горячие блюда требуют реализации в течение двух - трех часов, холодные - одного часа. Это обуславливает выпуск продукции партиями, по мере его потребления. Работники предприятий общественного питания должны строго соблюдать санитарно - гигиенические требования, обеспечивать контроль за качеством обрабатываемого сырья, процессами приготовления и реализации готовых блюд.
Ассортимент выпускаемой продукции очень разнообразный, для его приготовления используются разные виды сырья, что усложняет организацию производства: многие виды сырья требуют особых условий хранения, разных помещений для механической кулинарной обработки. Для немедленной реализации произведенной продукции оборудуются специальные залы, где организуется обслуживание покупателей. Наряду собственной продукцией там продаются покупные товары, которые не проходят дополнительной обработки по изменению свойств продукта, а реализуются в том состоянии, в котором поступили [3].В связи с этим можно выделить следующие особенности общественного питания как отрасли народного хозяйства:
Первая особенность заключается в том, что общественное питание объединяет три фазы общественного воспроизводства - производство, обмен (обращение) и потребление. Большая часть продукции, производимая на предприятиях отрасли, здесь же реализуется и потребляется.
Вторая особенность заключается в специфичности продукта, который может состоять из двух элементов: непосредственно кулинарная продукция и услуги по организации ее потребления. Продукция - это совокупность производимых и реализуемых блюд, кондитерских изделий, покупных товаров и полуфабрикатов. Услуги в данном случае, это совокупность действий и усилий персонала по доведению продукции до потребителя.
Третья особенность заключается в неоднородности в развитии общественного питания. Данная особенность проявляется не только в дифференциации уровня развития данного сектора экономики по регионам РФ, но и в существенной дифференциации внутри регионов РФ. Отрасли общественного питания характерно стремительное расширение сети за счет открытия новых предприятий всех типов собственности, внедрение современных стандартов и технологий, связанных с сетевыми формами организаций. Для новых предприятий характерны повышенные условия комфортности и обслуживания посетителей, обширный ассортимент предлагаемых продуктов, изделий и услуг [3].
Цель выпускной квалификационной работы - технологическое проектирование ресторана испанской кухни в городе Орск на 50 мест.
Цели работы:
- выполнить технико - экономическое обоснование проекта;
- составить производственную программу предприятия;
- произвести расчет производственных работников (штатное расписание);
- произвести расчет количества сырья, отходов и выхода полуфабрикатов;
- технологический расчет холодного цеха; описать организацию производства в цехе и обслуживания на предприятии;выполнить графическую часть
Тема выпускной квалификационной работы - Технологическое проектирование ресторана испанской кухни в городе Орск на 50 мест.
Общественное питание играет огромную роль в жизни общества и занимает особое место в сфере услуг. Индустрия питания динамично развивается с каждым днем, открываются новые заведения различных форматов.
Формат заведений с национальной кухней всегда будет пользоваться спросом у потребителей. Длительное время в моде была японская и китайская кухни, но на сегодняшний день они утрачивают свою популярность. В городе Орске нет подобных заведений, поэтому ресторан с испанской кухней будет пользоваться спросом.
Успешная работа любого заведения зависит от многих факторов: правильно разработанная концепция заведения, его месторасположение, конкурентная среда предприятия, разработанное меню, качество выпускаемой продукции и уровень обслуживания.
В процессе выполнения работы были выполнены следующие задачи:
- представлено технико - экономическое обоснование необходимости строительства ресторана;
- разработана производственная программа ресторана;
- выполнен расчет количества работников (штатное расписание);
- выполнен расчет холодного цеха; произведен подбор технологического оборудования и определена площадь цеха;
- описана организация производства и обслуживания в ресторане;
- выполнена графическая часть (план холодного цеха с расстановкой оборудования, технико - технологическая карта, технологическая карта, технологическая схема и калькуляционная карта).
