АННОТАЦИЯ 2
ВВЕДЕНИЕ 5
1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА 7
1.1 Определение потребности мест в предприятиях общественного питания .. 7
1.2 Обоснование выбора типа проектируемого предприятия 7
1.3 Выбор места строительства предприятия общественного питания 8
1.4 Проектирование режима работы предприятия 9
1.5 Расчет количества потребителей, блюд 11
1.6 Обоснование технологического потока в предприятии 12
1.7 Обоснование источников снабжения данного типа предприятия 13
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 15
2.1 Производственная программа предприятия 15
2.2 Составление графиков реализации и приготовления блюд 24
2.3 Расчет количества производственных работников 25
2.4 Расчет количества сырья 29
2.5 Расчет площади горячего цеха 35
2.6 Организация производства и обслуживания 50
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 54
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 55
ПРИЛОЖЕНИЕ А ГРАФИК РЕАЛИЗАЦИИ БЛЮД 58
ПРИЛОЖЕНИЕ Б ГРАФИК ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД 59
ПРИЛОЖЕНИЕ В СЫРЬЕВАЯ ВЕДОМОСТЬ 60
Развитие индустрии предприятий питания этнической направленности неразрывно связано с туризмом, эмиграцией и широким освещением в культурной и публицистической прессе различных кухонь народов мира, привлекающих как своей самобытностью и разнообразием, так и приверженностью к натуральным и экологически чистым продуктам. Большинство национальных кухонь привлекают современных людей благодаря тому, что пища, веками употребляемая народами разных стран, является здоровой.
Предприятие питания, специализирующееся на национальной кухне, является для посетителя своеобразным окном в другую культуру, поэтому его сценарий изначально понятен и в какой-то степени предсказуем. В данном случае кухня диктует сценарий, и посетитель при этом становится «кулинарным туристом».
Украинская кухня - хлебосольная, обильная, сытная - пользуется большой любовью в нашей стране. Возможно, это происходит потому, что наши люди достаточно консервативны и им нравятся знакомые блюда. Новаторов, падких на новые незнакомые блюда и экзотическую кухню, как правило, не более 10 %, среди людей в возрасте 18-25 лет - около 25 %.
В Челябинске насчитывается около пяти кафе и ресторанов украинской кухни, при этом в меню половины из них присутствуют блюда европейской, кавказской, японкой кухонь. Это не вполне соответствует концепции этнического предприятия питания, которое должно максимально следовать этническим традициям определенного народа в меню, интерьере, одежде персонала и музыкальном сопровождении.
Перечисленными выше факторами обусловлена актуальность темы выпускного дипломной работы, целью которой является технологическое проектирование кафе украинской кухни в г. Челябинске.
Для достижения поставленной цели необходимо выполнить следующие задачи:
- дать технико-экономическое обоснование строительства кафе украинской кухни в г. Челябинске;
- составить производственную программу предприятия;
- произвести необходимые технологические расчеты;
- рассчитать и подобрать оборудование;
- выполнить графическую часть проекта.
Структурно работа состоит из введения, технико-экономического обоснования, технологического раздела, заключения, списка литературы и приложений.
В данной выпускной квалификационной работе был разработан проект кафе украинской кухни.
В работе была разработана производственная программа предприятия, рассчитано количество производственных работников предприятия, составлено штатное расписание и график их работы.
При разработке производственной программы и составлению меню использовались рецептуры из технико-технологических карт, по которым осуществляется приготовление продукции в кафе.
Все расчеты производились на основании формул, изложенных в литературе по проектированию и методических указаниях по выполнению расчетов по проектирования предприятий общественного питания.
Было рассчитано и подобрано механическое, тепловое, холодильное и вспомогательное оборудование.
Оборудование, подбиралось по действующим каталогам фирм и предприятий, поставляющих и производящих оборудование для предприятий общественного питания. Оборудование отвечает всем требованиям, имеет хорошие производственные характеристики.
Оборудование размещено в соответствии с правилами и нормами, так чтобы главные линии технологического процесса не пересекались.
На основании рассчитанного оборудования, то есть полезной площади, занимаемой этим оборудованием, произведен расчет площади горячего цеха.
Разработанный проект горячего цеха представлен в объемно -планировочном решении.
