АННОТАЦИЯ 2
ВВЕДЕНИЕ 4
1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ 6
1.2 Обоснование режима работы 8
1.3 Обоснование источников снабжения 9
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 12
2.1 Разработка производственной программы предприятия 12
2.2 Расчет количества работников 22
2.3 Определение количества сырья, отходов, выхода полуфабрикатов 25
2.4 Расчет производственного цеха 28
2.4.1 Расчет и подбор теплового оборудования 30
2.4.2 Расчет площади цеха 43
2.5 Организация производства и обслуживания 44
2.5.1 Оргазация горячего цеха 44
2.5.2. Организация обслуживания 46
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 47
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 49
ПРИЛОЖЕНИЕ А 51
ПРИЛОЖЕНИЕ Б 52
Индустрия общественного питания России характеризуется множеством предприятий с различных концепция и направлений, разным уровнем обслуживания, качеством предлагаемой продукции и услуг, разнообразием используемого оборудования, видами национальной кухни. Но если все объединить в одно понятие, то получится, что это единый механизм созданный для удовлетворения потребностей населения в организации питания и досуга.
В настоящее время уровень развития предприятий общественного питания достаточно высокий. Постоянно растёт число новых предприятий, увеличивается их товарооборот, происходят качественные изменения, внедряются новые технологии производства и оказываемых услуг. Основную часть общедоступных предприятий питания составляют кафе, бары, рестораны, закусочные. Для рынка общественного питания в целом характерны следующие тенденции: преобладание неценовых факторов конкуренции, таких как интерьер заведения, кухня, скорость и качество обслуживания, ассортимент блюд и т. д.
Сфера общественного питания города Челябинска на сегодняшний день является наиболее динамично развивающихся, особенно это относится к Калининскому району [16].
С появлением новых микрорайонов происходит изменение и в инфраструктуре района. Новые предприятия открывают на оживленных улицах, больше уделяется внимания для создания предприятий
предусматривающих отдых с детьми, предприятия среднего ценового сегмента.
Одним из популярных трендов на сегодняшний день остаются предприятия быстрого обслуживания, фастфуды и стритфуды, получившие популярность около двух лет назад. В динамично развивающемся обществе, все меньше времени остается на приготовление пищи, поэтому все больше людей предпочитают питание вне дома. Поэтому создание предприятия быстрого обслуживания является актуальным сегодня [10]. Для предприятия быстрого обслуживания характерен высокой уровень механизации технологических процессов, использование полуфабрикатов, постоянный ассортимент блюд, эффективное использование трудовых и производственных ресурсов.
Большой популярностью пользуются этнические заведения с национальной кухней. При создании таких заведений уделяется внимание особенностям национального кулинарного искусства, архитектурно -художественного конструирования зданий, помещений, дизайна, национального посуды и т. д. для мексиканского стиля характерно использование геометрических узоров, чили перцы, кактусы, пончо и сомбреро, различные этнические скульптуры, мозаика, простая и удобная деревянная мебель [17].
Мексиканская кухня известна своими оригинальными блюдами из мяса, овощей, фруктов и, конечно же, необычайно острыми соусами.
Задачи:
- представить перспективы развития общественного питания в стране;
- охарактеризовать действующую сеть предприятий общественного
питания в районе предполагаемого размещения;
- в экспериментальной части работы (обосновать необходимость строительства предприятия, обосновать вместимость и пропускную способность, обосновать режим работы и источники снабжения);
- представить характеристику ПБО и горячего цеха;
- разработать производственную программу предприятия;
- рассчитать необходимое количество производственных работников;
- произвести расчет необходимого теплового, холодильного, механического и вспомогательного оборудования ;
- выполнить графическую часть проекта.
Общественное питание всегда было и остается одной из перспективных направлений российской экономики. В России тренд питающихся вне дома потребителей увеличивается, особенно в мегаполисах. Индустрия питания занимает особое место в сфере услуг, это обеспечивается внедрением новых технологий переработки продуктов питания, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.
Общественное питание способствует решению многих социальных и экономических проблем, используя продовольственные ресурсы страны, предоставляет населению качественное и разнообразное питание, улучшает качество жизни, имеет неоценимое значение для сохранения здоровья, влияет на рост производительности труда.
Мексика - далекая и загадочная страна, отвечающая нашим представлением об экзотике, мечта российских туристов. Притягательность мексиканской культуры для жителей европейского континента возрастает с каждым годом. Ведь с детских лет в нас живет неистребимая тяга к приключениям, дальним странам, неизведанным красотам природы и всему необычному. Пробуя блюда мексиканской кухни, можно попытаться больше узнать о чертах характера жителей страны, проникнуться их жизнеощущением, заглянуть в глубины народной души.
Проведя исследования, можно еще раз убедиться в том, что экзотической кухни в России не так много, а тем более в Челябинске. Заведение с такой национальной кухней, и с ее объемной историей, будет очень востребовано как у жителей Челябинска, так и туристов из соседних городов.
Предприятия общественного питания различаются между собой по типам, мощностью, по виду национальной кухни, концепцией, контингентом потребителей. Но все их объединяет одна цель - удовлетворение потребностей населения в питании и оказании услуг. Для успешной работы предприятию необходимо правильно выбрать месторасположение, разработать производственную программу, оснастить предприятие современным технологическим оборудованием, подобрать высокоспециализированный персонал.
Для достижения поставленной цели была представлена общая характеристика предприятия быстрого обслуживания и горячего цеха. Разработана производственная программа предприятия, составлен график загрузки зала, определено общее количество потребителей за день и общее количество блюд, составлены меню со свободным выбором и меню питания персонала.
На основании производственной программы определено необходимое количество производственных работников горячего цеха и составлен график выхода на работу.
В технологическом разделе произведен расчет и подбор необходимого теплового, холодильного, механического и вспомогательного оборудования. На основании этого определена полезная и общая площадь горячего цеха, выполнена графическую часть проекта.
В результате проделанной работы можно сделать вывод, что цель проекта достигнута, поставленные задачи выполнен в полном объеме.
