АННОТАЦИЯ 2
ВВЕДЕНИЕ 5
1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ 8
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 21
2.1 разработка производственной программы 21
2.2 Расчет количества работников (штатное расписание) 33
2.3 Определение количества сырья, отходов, выхода полуфабрикатов 38
2.4.1 Расчет и подбор теплового оборудования 47
2.4.2 Расчет и подбор холодильного оборудования 59
2.4.3 Расчет и подбор механического оборудования 60
2.4.4 Расчет и подбор вспомогательного оборудования 62
2.5 Организация производства и обслуживания 63
2.5.1 Организация производства 63
2.5.2 Организация обслуживания 65
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 68
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 69
ПРИЛОЖЕНИЯ
ПРИЛОЖЕНИЕ А. СЫРЬЕВАЯ ВЕДОМОСТЬ 70
ПРИЛОЖЕНИЕ Б. ГРАФИК РЕАЛИЗАЦИИ БЛЮД 71
ПРИЛОЖЕНИЕ В. ГРАФИК ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД 72
Индустрия питания с каждым днем развивается и совершенствуется. Сеть предприятий питания представлена различными типами - рестораны, кафе, бары, столовые, закусочные и другие.
Для успешной работы предприятия необходимо тщательно продумать концепцию заведения, меню, интерьер, оснастить предприятие современным функциональным оборудованием, проводить обучение персонала и прочее.
Необходимо постоянно отслеживать изменения на рынке, проводить анализ конкурентов, анализировать свои сильные и слабые стороны.
Город Сургут имеет огромный потенциал для развития общественного питания. Сфера услуг общественного питания не стоит на месте и под влиянием общей экономической ситуации на потребительском рынке продолжает развиваться с учетом потребностей жителей и гостей города. Растёт уровень сервиса, расширяются предлагаемые возможности, внедряются перспективные формы и методы обслуживания (25).
Для узбекской национальной кухни характерно широкое использование мяса. По традиции узбеки предпочитают баранину, говядину употребляют редко, конину, которая идет на приготовление лишь некоторых кушаний (вареных колбас и. др.), рыба используется мало.
Характерная особенность современной узбекской национальной кухни - широкое использование для приготовления блюд разнообразных овощей: моркови, тыквы, картофеля, помидоров, репы и др. Хотя картофель, капуста, помидоры, баклажаны начали культивироваться в Узбекистане лишь с конца XIX в., сейчас эти овощи выращиваются и употребляются в пищу повсеместно. Широкое применение в узбекской кухне нашли различные травы, как культурные, так и дикорастущие (кориандр, мята, базилик, красный перец и др.).
Основу большей части блюд узбекской кухни составляют мука и зерно. Среди мучных изделий широкое распространение получила лапша, которая
используется для приготовления и первых и вторых блюд. Лапшу варят в видесупа (кескан-ош, суюк-ош) с приправой из кислого молока и хорошо перетопленного масла; в суп кладут сушеный укроп. Два сходных блюда - нарын и лагман- представляют собой разновидности откинутой лапши с приправой.
Для первого - лапшу режут из отваренных в воде или мясном бульоне
длинную
овощей. Чрезвычайно популярны разного вида пельмени. Мелкие пельмени с рубленым мясом и луком (чучвара) варят в воде, а крупные - манты - готовят на пару в особых решетах - касканах.
Для узбекской кухни весьма характерны также различного вида пирожки (сомса). Их чаще всего готовят с сырым мясом, которое мелко рубят, смешивают с большим количеством нарезанного лука и сильно перчат. Очень распространены пирожки с тыквой, сильно сдобренной перцем. Среди других национальных блюд значительное место занимают всевозможные супы и каши: рисовый суп - мустава, похлебка из маша (род бобового растения) -машхурда и др. Повсеместно употребляют густые каши из риса с мясомшавла, из маша - машкичири, а также
рисовую кашу на молоке - шир-гуруч.
Гордость узбекской национальной кухни - плов. Плов готовят из риса, а кое- где из риса с машем в сочетании с мясом, луком и желтой морковью. В него кладут много жира растительного или животного (баранье сало).
Любимый напиток в Узбекистане - черный и зеленый чай. Зеленый чай, или, как его называют, «кок чай», употребляют без сладостей, прекрасно утоляет жажду в летний зной. Климатические условия и образ жизни узбеков способствовали к созданию определенного режима питания. Основной прием пищи, когда готовят и подают наиболее калорийные блюда, приходится на вечер время, когда в летние месяцы спадает дневной жар и когда работающие возвращаются домой. Завтрак часто ограничивается чаем, к которому иногда подаются сливки или пенки, снятые с кипящего молока (21)Цель выпускной квалификационной работы
проектирование кафе узбекской кухни в городе Сургуте на 50 мест.
Актуальность работы заключается в том, что предприятие с национальной кухней всегда пользуется популярностью.
Задачи выпускной квалификационной работы:
- представить характеристику действующей сети предприятий общественного питания в районе предполагаемого строительства;
- представить технико-экономическое обоснование необходимости
строительства предприятия общественного питания (обосновать тип выбранного предприятия питания, место строительства, режим работы, схему технологического процесса и источники снабжения);
- выполнить технологический раздел (разработать производственную программу предприятия; произвести расчет количества работников; определить количество сырья, отходов, выхода полуфабрикатов; выполнить расчет площади горячего цеха; описать организацию производства и обслуживания на предприятии);
- выполнить графическую часть работы.
Сфера общественного питания динамично развивается и изменяется каждый день. Открытие нового современного кафе в городе - это знаменательное событие для местных жителей.
Появляются предприятия различных форм собственности, концепций, направлений. Одним из самых востребованных направления является национальная кухня.
Узбекская кухня - богатая кухня, имеет глубокую историю, тесно связана с узбекской культурой, языком и традициями. Основной принцип приготовления блюд - варка и тушение, жареные блюда используются в меньшей степени. По этому блюда узбекской кухни более полезны.
При выборе этого направления необходимо учитывать все тонкости кухни, обращать большое внимание на детали. Ведь успех любого заведения складывается из нескольких факторов: правильно разработанная концепция, грамотно составленное меню и уровень обслуживания.
Цель выпускной квалификационной работы - Технологическое проектирование кафе узбекской кухни в городе Сургут на 50 мест.
В процессе выполнения работы представлена характеристика действующей сети предприятий общественного питания в районе предполагаемого строительства; представлено технико-экономическое обоснование необходимости строительства предприятия общественного питания (обоснование типа выбранного предприятия питания, места строительства, режима работы, схема технологического процесса и источники снабжения).
Выполнен технологический раздел (разработана производственная программа предприятия; произведены расчеты количества работников; определено количество сырья, отходов, выходя полуфабрикатов; выполнен расчет горячего цеха; описана организация производства и обслуживания на предприятии).Заключительным этапом ВКР выполнена графическая часть работы.
