Разрaботка технолoгии йодированнoго хлеба для школьного питaния
|
Введение 3
1 Литературный обзор 6
1.1. Анализ структуры и особенности питания детей школьного возраста 6
1.2. Современное состояние и перспективы производства хлебобулочных изделий 11
1.3. Применение йода при производстве хлебобулочных изделий 30
1.4. Влияние йода на организм школьника 35
2 Материалы и методы исследования 44
2.1 Цели и задачи исследования 44
2.2 Объекты исследования 45
2.3 Методы исследования 46
3. Экспериментальная часть 52
3.1 Характеристика основных видов пищевого сырья для изготовления хлеба обогащенного йодом 52
3.2 Разработка технологии изготовления йодированного хлеба 61
3.3 Определение пищевой и энергетической ценности йодированного хлеба 66
3.4 Исследование качества йодированного хлеба 71
4. Экономическая часть: Расчёт стоимости йодированного хлеба 76
Заключение 81
Список использованной литературы 84
Приложение А (технико-технологическая карта хлеба Особый с добавлением йода) 89
1 Литературный обзор 6
1.1. Анализ структуры и особенности питания детей школьного возраста 6
1.2. Современное состояние и перспективы производства хлебобулочных изделий 11
1.3. Применение йода при производстве хлебобулочных изделий 30
1.4. Влияние йода на организм школьника 35
2 Материалы и методы исследования 44
2.1 Цели и задачи исследования 44
2.2 Объекты исследования 45
2.3 Методы исследования 46
3. Экспериментальная часть 52
3.1 Характеристика основных видов пищевого сырья для изготовления хлеба обогащенного йодом 52
3.2 Разработка технологии изготовления йодированного хлеба 61
3.3 Определение пищевой и энергетической ценности йодированного хлеба 66
3.4 Исследование качества йодированного хлеба 71
4. Экономическая часть: Расчёт стоимости йодированного хлеба 76
Заключение 81
Список использованной литературы 84
Приложение А (технико-технологическая карта хлеба Особый с добавлением йода) 89
Рациональное и сбалансированное питание школьников является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье, умственное и физическое развитие подрастающего поколения. Однако в последние десятилетия отмечается рост заболеваний, связанных с дефицитом жизненно важных микроэлементов, в частности, йода. Йододефицит приводит к нарушению работы щитовидной железы, снижению когнитивных функций, повышенной утомляемости и другим серьёзным последствиям, особенно выраженным у детей и подростков.
Одним из эффективных путей решения проблемы йододефицита в детском возрасте является массовое внедрение в питание функциональных продуктов, обогащённых йодом. Наиболее перспективным направлением в этом контексте выступает разработка и внедрение технологий йодированного хлеба, так как хлебные изделия являются традиционной и ежедневно потребляемой продукцией.
Настоящая работа посвящена разработке технологии йодированного хлеба, предназначенного для школьного питания. В ходе работы рассматриваются особенности питания школьников, состояние хлебопекарной отрасли, возможности обогащения хлебобулочной продукции йодом, а также влияние йода на детский организм. В экспериментальной части исследуется состав сырья, предлагается рецептура и технология производства хлеба с добавлением йода, проводится анализ его пищевой и энергетической ценности, а также оценка качества готового изделия.
Одной из проблем современного общества является неблагоприятная экологическая обстановка. В мире растет число различных заболеваний, организм нуждается в поддержке здоровья, в связи с этим стал актуальным вопрос о продуктах обогащённых различными витаминами, минералами, появился интерес к продуктам специального назначения. Хлеб входит в ежедневный рацион человека. Разработка новых рецептур хлеба с добавлением различных компонентов, улучшающих состав и свойства продукта поможет решить проблему профилактики и лечения болезней [50, 51].
Хлебопекарные предприятия постоянно ведут анализ ассортимента с различными обогатительными добавками с целью определения рационального объема потребления, который есть на рынке. Однако разнообразие ассортимента хлеба функционального назначения небольшое, активно ведутся разработки по внедрению новых технологий, проводится анализ и подбор ингредиентов для обогащения хлебобулочных изделий.
Пшеничная мука является источником витаминов и минералов, но в ее составе не достаточно белковых компонентов и веществ являющихся важными для поддержания здоровья, в том числе различных слоев населения, такие как пожилые люди, беременные женщины, спортсмены. Используя в технологии хлебобулочных изделий биологически активных натуральных добавок позволит получить комплекс компонентов, которые легко усваиваются, поддерживают здоровье, улучшают свойства и обладают благоприятными вкусовыми качествами.
Одним из актуальных вопросов хлебопекарной промышленности является получение продукта, обладающего определенными свойствами не нуждающегося в дополнительной обработке, который подходит для ограниченной группы людей, так и для массового потребления. Такой ассортимент изделий будет всегда актуален на рынке.
Целью работы является разработка эффективной технологии производства хлеба, обогащённого йодом, с учётом требований к детскому питанию. Научная и практическая значимость исследования заключается в создании функционального продукта, способствующего профилактике йододефицитных состояний среди школьников.
Разработка хлеба специального назначения с добавлением обогатительных конвентов натурального происхождения – основная задача данной работы.
Для решения главного вопроса необходимо решить следующие задачи:
1) рассмотреть перспективы развития функционального питания;
2) изучить органолептические и физико-химические свойства изделий;
3) произвести расчет пищевой ценности изделий;
4) провести обзор растительных компонентов для обогащения хлеба;
5) обосновать актуальность выбранных добавок для обогащения хлеба;
6) рассмотреть технологию производства хлеба с биологически активной добавкой;
7) определить содержания белка в исследуемых образцах с различной концентрацией тыквенной муки и в контрольном образце;
8) подобрать технологию для производства хлеба по новой рецептуре.
Одним из эффективных путей решения проблемы йододефицита в детском возрасте является массовое внедрение в питание функциональных продуктов, обогащённых йодом. Наиболее перспективным направлением в этом контексте выступает разработка и внедрение технологий йодированного хлеба, так как хлебные изделия являются традиционной и ежедневно потребляемой продукцией.
Настоящая работа посвящена разработке технологии йодированного хлеба, предназначенного для школьного питания. В ходе работы рассматриваются особенности питания школьников, состояние хлебопекарной отрасли, возможности обогащения хлебобулочной продукции йодом, а также влияние йода на детский организм. В экспериментальной части исследуется состав сырья, предлагается рецептура и технология производства хлеба с добавлением йода, проводится анализ его пищевой и энергетической ценности, а также оценка качества готового изделия.
Одной из проблем современного общества является неблагоприятная экологическая обстановка. В мире растет число различных заболеваний, организм нуждается в поддержке здоровья, в связи с этим стал актуальным вопрос о продуктах обогащённых различными витаминами, минералами, появился интерес к продуктам специального назначения. Хлеб входит в ежедневный рацион человека. Разработка новых рецептур хлеба с добавлением различных компонентов, улучшающих состав и свойства продукта поможет решить проблему профилактики и лечения болезней [50, 51].
Хлебопекарные предприятия постоянно ведут анализ ассортимента с различными обогатительными добавками с целью определения рационального объема потребления, который есть на рынке. Однако разнообразие ассортимента хлеба функционального назначения небольшое, активно ведутся разработки по внедрению новых технологий, проводится анализ и подбор ингредиентов для обогащения хлебобулочных изделий.
Пшеничная мука является источником витаминов и минералов, но в ее составе не достаточно белковых компонентов и веществ являющихся важными для поддержания здоровья, в том числе различных слоев населения, такие как пожилые люди, беременные женщины, спортсмены. Используя в технологии хлебобулочных изделий биологически активных натуральных добавок позволит получить комплекс компонентов, которые легко усваиваются, поддерживают здоровье, улучшают свойства и обладают благоприятными вкусовыми качествами.
Одним из актуальных вопросов хлебопекарной промышленности является получение продукта, обладающего определенными свойствами не нуждающегося в дополнительной обработке, который подходит для ограниченной группы людей, так и для массового потребления. Такой ассортимент изделий будет всегда актуален на рынке.
Целью работы является разработка эффективной технологии производства хлеба, обогащённого йодом, с учётом требований к детскому питанию. Научная и практическая значимость исследования заключается в создании функционального продукта, способствующего профилактике йододефицитных состояний среди школьников.
Разработка хлеба специального назначения с добавлением обогатительных конвентов натурального происхождения – основная задача данной работы.
Для решения главного вопроса необходимо решить следующие задачи:
1) рассмотреть перспективы развития функционального питания;
2) изучить органолептические и физико-химические свойства изделий;
3) произвести расчет пищевой ценности изделий;
4) провести обзор растительных компонентов для обогащения хлеба;
5) обосновать актуальность выбранных добавок для обогащения хлеба;
6) рассмотреть технологию производства хлеба с биологически активной добавкой;
7) определить содержания белка в исследуемых образцах с различной концентрацией тыквенной муки и в контрольном образце;
8) подобрать технологию для производства хлеба по новой рецептуре.
В ходе выполнения работы была проведена комплексная разработка технологии производства хлеба, обогащённого йодом, предназначенного для использования в системе школьного питания. Исследование подтвердило актуальность данной темы в условиях сохраняющегося йододефицита среди населения, особенно в детском возрасте. Йод играет ключевую роль в формировании интеллекта, обменных процессов, работе щитовидной железы и иммунной системы школьников. Именно поэтому профилактика йододефицита через доступные продукты питания является приоритетной задачей.
Проведённый литературный обзор показал, что хлеб — один из наиболее перспективных носителей йода в рационе детей, благодаря своей регулярной употребляемости и стабильной структуре. Анализ современных тенденций хлебопекарной отрасли также подтвердил возможность внедрения функциональных хлебобулочных изделий с использованием различных форм йода. Были рассмотрены и сопоставлены свойства йодированных добавок — от йодированной соли до йодказеина и ламинарии, что позволило обосновать выбор наиболее эффективных форм для школьного питания.
На основе собранной информации и теоретических разработок была предложена технология производства хлеба с использованием йодказеина и ламинарии. Данные формы йода были выбраны за их устойчивость к термической обработке и высокую биодоступность. В результате лабораторных исследований установлено, что содержание йода в готовом продукте сохраняется на уровне 80–85% от исходной дозировки, что обеспечивает от 70 до 100% суточной потребности ребёнка. При этом хлеб сохраняет привычные вкусовые и органолептические свойства.
Была разработана технологическая схема, включающая этапы подготовки сырья, замеса теста, брожения, формовки, выпечки, охлаждения, упаковки и контроля качества. Все технологические процессы адаптированы под условия школьных пищеблоков и небольших хлебопекарен. Кроме того, предложенные формы йода не требуют сложного лабораторного сопровождения, что делает технологию практичной для массового внедрения. Также предусмотрены меры по сохранению йода в условиях хранения и транспортировки продукции.
По результатам органолептической оценки хлеб с йодказеином получил высокие баллы от дегустационной комиссии. Его вкус, внешний вид и структура практически не отличались от классического хлеба, что особенно важно для детей, чувствительных к непривычным продуктам. Хлеб с ламинарией показал немного более специфические вкусовые свойства, но значительно обогатил продукт пищевыми волокнами, витаминами и минералами. Оба варианта были признаны безопасными и подходящими для детского питания.
Пищевая и энергетическая ценность йодированного хлеба соответствует физиологическим нормам для школьного возраста. В продукте сохраняется оптимальное соотношение белков, жиров и углеводов, повышено содержание витаминов группы B, клетчатки, железа, кальция. Хлеб не содержит искусственных добавок и может быть рекомендован в рамках программ здорового питания. Это делает его не только профилактическим, но и диетологически целесообразным продуктом.
Экономическая часть работы показала, что внедрение производства йодированного хлеба не требует значительных затрат. Себестоимость продукции остаётся в пределах допустимого уровня для школьного бюджета. Дополнительные расходы на йодсодержащие добавки минимальны и могут быть компенсированы за счёт массовости производства. При этом социальный эффект от профилактики йододефицита значительно превышает возможные затраты на реализацию технологии.
Результаты исследования имеют как теоретическую, так и практическую значимость. Разработанная технология может быть использована для дальнейших научных работ, а также внедрена на практике в рамках школьного питания, программ оздоровления и социального питания в учреждениях. Также на базе работы возможно создание методических рекомендаций для хлебопекарных предприятий. В перспективе можно расширить линейку функциональных хлебов, добавляя другие дефицитные элементы, такие как железо или витамин D.
Таким образом, цель работы была достигнута: разработана эффективная, безопасная и экономически обоснованная технология йодированного хлеба, адаптированная для детского питания. Полученные результаты подтверждают возможность масштабного применения такой продукции в системе школьного питания. Учитывая высокую распространённость йододефицита в России, данная разработка имеет большое социальное значение. Продолжение исследований в этом направлении может стать важным вкладом в оздоровление подрастающего поколения.
В дальнейшем предполагается расширение ассортимента функциональных хлебобулочных изделий, проведение длительных клинических наблюдений и внедрение продукции в рамках федеральных и региональных программ по здоровому питанию. Кроме того, целесообразно разработать единые стандарты и технические условия для производства йодированного хлеба на уровне нормативных документов. Это обеспечит системное решение проблемы дефицита йода у детей через простые и доступные механизмы — привычные продукты повседневного рациона.
Проведённый литературный обзор показал, что хлеб — один из наиболее перспективных носителей йода в рационе детей, благодаря своей регулярной употребляемости и стабильной структуре. Анализ современных тенденций хлебопекарной отрасли также подтвердил возможность внедрения функциональных хлебобулочных изделий с использованием различных форм йода. Были рассмотрены и сопоставлены свойства йодированных добавок — от йодированной соли до йодказеина и ламинарии, что позволило обосновать выбор наиболее эффективных форм для школьного питания.
На основе собранной информации и теоретических разработок была предложена технология производства хлеба с использованием йодказеина и ламинарии. Данные формы йода были выбраны за их устойчивость к термической обработке и высокую биодоступность. В результате лабораторных исследований установлено, что содержание йода в готовом продукте сохраняется на уровне 80–85% от исходной дозировки, что обеспечивает от 70 до 100% суточной потребности ребёнка. При этом хлеб сохраняет привычные вкусовые и органолептические свойства.
Была разработана технологическая схема, включающая этапы подготовки сырья, замеса теста, брожения, формовки, выпечки, охлаждения, упаковки и контроля качества. Все технологические процессы адаптированы под условия школьных пищеблоков и небольших хлебопекарен. Кроме того, предложенные формы йода не требуют сложного лабораторного сопровождения, что делает технологию практичной для массового внедрения. Также предусмотрены меры по сохранению йода в условиях хранения и транспортировки продукции.
По результатам органолептической оценки хлеб с йодказеином получил высокие баллы от дегустационной комиссии. Его вкус, внешний вид и структура практически не отличались от классического хлеба, что особенно важно для детей, чувствительных к непривычным продуктам. Хлеб с ламинарией показал немного более специфические вкусовые свойства, но значительно обогатил продукт пищевыми волокнами, витаминами и минералами. Оба варианта были признаны безопасными и подходящими для детского питания.
Пищевая и энергетическая ценность йодированного хлеба соответствует физиологическим нормам для школьного возраста. В продукте сохраняется оптимальное соотношение белков, жиров и углеводов, повышено содержание витаминов группы B, клетчатки, железа, кальция. Хлеб не содержит искусственных добавок и может быть рекомендован в рамках программ здорового питания. Это делает его не только профилактическим, но и диетологически целесообразным продуктом.
Экономическая часть работы показала, что внедрение производства йодированного хлеба не требует значительных затрат. Себестоимость продукции остаётся в пределах допустимого уровня для школьного бюджета. Дополнительные расходы на йодсодержащие добавки минимальны и могут быть компенсированы за счёт массовости производства. При этом социальный эффект от профилактики йододефицита значительно превышает возможные затраты на реализацию технологии.
Результаты исследования имеют как теоретическую, так и практическую значимость. Разработанная технология может быть использована для дальнейших научных работ, а также внедрена на практике в рамках школьного питания, программ оздоровления и социального питания в учреждениях. Также на базе работы возможно создание методических рекомендаций для хлебопекарных предприятий. В перспективе можно расширить линейку функциональных хлебов, добавляя другие дефицитные элементы, такие как железо или витамин D.
Таким образом, цель работы была достигнута: разработана эффективная, безопасная и экономически обоснованная технология йодированного хлеба, адаптированная для детского питания. Полученные результаты подтверждают возможность масштабного применения такой продукции в системе школьного питания. Учитывая высокую распространённость йододефицита в России, данная разработка имеет большое социальное значение. Продолжение исследований в этом направлении может стать важным вкладом в оздоровление подрастающего поколения.
В дальнейшем предполагается расширение ассортимента функциональных хлебобулочных изделий, проведение длительных клинических наблюдений и внедрение продукции в рамках федеральных и региональных программ по здоровому питанию. Кроме того, целесообразно разработать единые стандарты и технические условия для производства йодированного хлеба на уровне нормативных документов. Это обеспечит системное решение проблемы дефицита йода у детей через простые и доступные механизмы — привычные продукты повседневного рациона.