ВВЕДЕНИЕ 5
1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ 7
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 13
2.1 Разработка производственной программы предприятия 13
2.2 Расчет количества работников (штатное расписание) 32
2.3 Определение количества сырья, отходов, выхода полуфабрикатов 36
2.4 Расчет горячего цеха 40
2.4.1 Расчет и подбор технологического оборудования 51
2.4.2 Расчет площади горячего цеха 52
2.5 Организация производства и обслуживания в горячем цехе 53
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 55
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 56
ПРИЛОЖЕНИЯ
Приложение А - Сырьевая ведомость 58
Приложение Б - Технико-технологическая карта 59
Приложение В - Технологическая схема 60
Приложение Г - Калькуляционная карта 61
Приложение Д - Технологическая карта 62
Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.
Индустрия общественного питания, является одной из крупнейших отраслей мировой экономики. И в последнее время заметный рост получила инфраструктура ресторанов, кафе, закусочных. Общественное питание находится в постоянном развитии т.к. потребитель нуждается в постоянном обновлении ассортимента блюд и в этом плане рестораны наиболее конкурентно способны.
Развитие системы общественного питания должно быть ориентировано на потребителя со средним достатком. Тем более что появились предпосылки к повышению покупательной способности населения и расширению ассортимента предприятий общественного питания. Развитие общественного питания должно быть ориентировано на обеспечение населения максимумом продовольственных товаров при обоснованной минимальной цене.
Болгария - удивительная страна, и это определение в полной мере можно отнести и к болгарской кухне. Блюда болгарской кухни неизменно разнообразные, полезные и вкусные. Знакомство с национальными кулинарными традициями - непременная часть знакомства с богатой и древней историей и культурой этой потрясающей страны.
Тема данной дипломной работы - разработка проекта ресторана болгарской кухни на 50 мест. Актуальность темы в современных условиях неоспорима, так как сейчас с развитием экономических отношений и стабилизации экономической ситуации в нашем регионе остро стал вопрос об обеспечении населения высококачественными услугами общественного питания. Блюда болгарской кухни пользуются большим спросом у населения, в городе присутствует только
один ресторан с болгарской кухней и открытие нового привлечет большое количество посетителей и обуславливает экономическую целесообразность данного проекта.
Целью дипломной работы является - закрепление и обоснование теоретического материала рассмотренного в процессе обучения.
Также данная работа является итоговой работой в подтверждении квалификационного навыка и подтверждения квалификации специалиста.
Для достижения цели, поставленной в выпускной квалификационной работе, были определены следующие задачи:
- обосновать необходимость строительства ресторана болгарской кухни на 50 посадочных мест;
- обосновать структуру производства на предприятии;
- разработать производственную программу предприятия;
- определить расчет количества работников ресторана;
- выполнить расчет сырья для производственной программы;
- произвести расчет горячего цеха;
- подобрать технологическое оборудование;
- рассчитать площадь горячего цеха
Одним из основных условий жизнедеятельности организма человека является питание. От организации питания зависит здоровье человека, его работоспособность и продолжительность жизни.
Ресторан изготавливает специализированную продукцию на основе разработанной производственной программы и нормативно -технологической документации. Поступление сырья и кондитерских изделий производится силами поставщика.
Производственная инфраструктура предприятия включает торговые, складские, производственные и вспомогательные, административно-бытовые, подсобные и технические помещения с соответствующими площадями и оборудованием. Все группы помещений размещены по ходу технологического процесса без пересечения технологических потоков.
Данное предприятие общественного питания является предприятием с полным производственным циклом, на котором выполняются все стадии технологического процесса. Предприятие оборудовано современным оборудованием, которое расставлено по линии технологического процесса.
Выбор места строительства предприятия обусловлен исследованиями конкурентных предприятий и контингента потребителей в данном районе. Он перестает восприниматься как рабочий город. Рядом с активным ритмом жизни в городе сохранены места для отдыха и прогулки, тенистые уголки комфортных благоустроенных дворовых территорий у домов.
Проведенная работа является достаточно разработанной для реального применения в жизни, на основе данной работы можно открыть ресторан, который будет эффективно работать с выполнением всех существующих в настоящее время норм. При выполнении проекта были соблюдены все показатели, технические характеристики, условия труда и т.д., которые соответствуют законодательно утвержденным нормам.
