АННОТАЦИЯ 2
ВВЕДЕНИЕ 5
1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ 6
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 15
2.1 Разработка производственной программы предприятия 15
2.2 Расчет количества работников (штатное расписание) 29
2.3 Определение количества сырья, отходов, выхода полуфабрикатов 35
2.4 Расчет доготовочного цеха (горячий) 37
2.4.1 Расчет и подбор технологического оборудования (теплового,
механического, холодильного, вспомогательного) 37
2.4.2 Расчет площади цеха 49
2.5 Организация производства и обслуживания 51
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 55
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 56
ПРИЛОЖЕНИЯ 57
ПРИЛОЖЕНИЕ А - ГРАФИК ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД 57
ПРИЛОЖЕНИЕ Б - СЫРЬЕВАЯ ВЕДОМОСТЬ
Актуальность темы выпускной квалификационной работы обусловлена тем, что общественное питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.
В современных условиях укрупнение сети предприятий общественного питания нецелесообразно. Более широкое развитие получила сеть мелких и средних кафе, закусочных, баров и ресторанов, расположенных достаточно близко друг к другу. Такое построение сети общественного питания в сочетании с применением разнообразных форм собственности создает необходимые условия для повышения качества обслуживания, расширения ассортимента блюд.
Цель выпускной квалификационной работы - разработка проекта кафе казахской кухни на 50 мест в Республике Казахстан г. Костанай.
Задачи выпускной квалификационной работы:
- произвести технико-экономическое обоснование;
- разработать производственную программу предприятия;
- рассчитать количество работников;
- определить количество сырья, отходов и выхода полуфабрикатов;
- произвести расчет горячего цеха;
- выполнить расчет и подбор технологического оборудования;
- произвести расчет площади горячего цеха;
- выполнить организацию предприятия и обслуживания;
В выпускной квалификационной работе представлено технологическое проектирование кафе казахской кухни «Janym» на 50 мест в Республике Казахстан город Костанай. Проанализировав действующую сеть общедоступных предприятий общественного питания города, получено обоснование для проектирования кафе.
В ходе работы проведены все необходимые расчеты. На основании меню расчетного дня составлена производственная программа предприятия, обоснованы источники снабжения и рассчитано необходимое количество работников предприятия. Режим работы предприятия ориентирован на удобство для жителей района, а также на работающих в данном районе людей. Рассчитано количество потребителей за каждый час работы и пропускная способность предприятия - 441 человек за день.
Определено количество сырья, отходов, выхода полуфабрикатов. В результате расчетов подобрано технологическое оборудование для горячего цеха кафе «Janym». При разработке проекта были учтены действующие санитарные правила и нормы, требования по организации труда.
Рассчитано тепловое, механическое, холодильное и вспомогательное оборудование для горячего цеха. На основании проведенного расчета площади занимаемой оборудованием, определена площадь горячего цеха кафе «Janym». Представлено объемно-планировочное решение горячего цеха.
Таким образом, можно сказать, что цель выпускной работы достигнута, и проектируемое кафе казахской кухни «Janym» на 50 мест может быть организовано.
