АННОТАЦИЯ 3
ВВЕДЕНИЕ 5
1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ 6
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 13
2.1 Разработка производственной программы предприятия 13
2.2 Расчет численности работников (штатное расписание) 26
2.3 Определение количества сырья, отходов, выхода полуфабрикатов 30
2.4 Расчет доготовочного цеха ( холодный цех ) 32
2.4.1 Расчет и подбор технологического оборудования 33
2.4.2 Расчет площади цеха 38
2.5 Организация производства и обслуживания 39
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 42
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 43
ПРИЛОЖЕНИЯ 45
ПРИЛОЖЕНИЕ А ГРАФИК РЕАЛИЗАЦИИ БЛЮД 45
ПРИЛОЖЕНИЕ Б СЫРЬЕВАЯ ВЕДОМОСТЬ 46
В жизни современного общества рынок услуг общественного питания играет важную и постоянно возрастающую роль. Прежде всего, такое положение связанно с улучшением материального положения населения республики Казахстан, города Костаная в частности, идентификацией процессов различных сфер деятельности, развитием коммуникаций, изменением технологий переработки продуктов питания, расширением и трансформацией перечня услуг, оказываемых на предприятиях питания и др.
Общественное питание - отрасль экономики, выполняющая функции производства и реализации услуг питания, организации потребления и досуга. В настоящий момент предприятия общественного питания имеют следующие типы организаций: рестораны, бары, кафе, столовые, закусочные.
Деятельность предприятий общественного питания связана с необходимостью строгого учета санитарно-гигиенических требований к организации производственно - технических процессов.
Если оценивать рынок общественного питания в г. Костанай, то следует сказать, что долгое время наблюдаются значительные диспропорции в количестве предприятий общепита.
Цель выпускной квалификационной работы - Технологическое проектирование холодного цеха ресторана французской кухни на 50 мест.
Задачи:
- выполнить технико-экономическое обоснование
- произвести разработку производственной программы предприятия
- определить количество сырья, отходов, выхода полуфабрикатов
- Выполнить расчет доготовочного цеха (холодного цеха)
- Выполнить расчет и подбор технологического оборудования холодного цеха
- Рассчитать площадь холодного цеха
- Произвести организацию производства и обслуживания предприятия
В последние десятилетия во всех сферах отечественного хозяйства произошли изменения. Особенно это коснулось сферы услуг общественного питания - если раньше поход в ресторан или кафе, любой прием пищи вне дома для большей части населения Казахстана считался редким явлением, то в настоящее время большая часть жителей республики Казахстан ест в заведениях общественного питания не менее трех-четырех раз в неделю.
Для того чтобы предприятию общественного питания быть эффективным, успешно функционировать, нужно еще на стадии проектирования осуществить все возможные технологические, технические и экономические расчеты. Ведь именно от предварительного планирования, от полноты проведенных расчетов напрямую зависит будущая рентабельность заведения общественного питания.
В процессе выполнения работы было выполнено технико - экономическое обоснование, разработана производственная программа предприятия и холодного цеха. На основании производственной программы цеха определено необходимое количество производственного персонала и составлен график выхода на работу.
Определенно количество сырья, отходов, выхода полуфабрикатов, произведен расчет доготовочного цеха (холодного цеха), рассчитано необходимое холодильное, механическое и вспомогательное оборудование цеха. На основании проведенных расчетов определена полезная и общая площадь холодного цеха.
В графической части проекта - выполнен чертеж холодного цеха с расстановкой технологического оборудования, выполнены технико¬
технологическая карта, технологическая схема, технологическая карта и калькуляционная карта.
Цель работы достигнута, поставленные задачи выполнены в полном объеме.
