АННОТАЦИЯ 3
ВВЕДЕНИЕ 5
1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ 6
1.1 Обоснование места строительства 6
1.2 Обоснование необходимости строительства выбранного типа
предприятия 7
1.3 Обоснование режима работы 10
1.4 Обоснование вместимости предприятия и его пропускной
способности 11
1.5 Обоснование схемы технологического процесса 13
1.6 Обоснование источников снабжения 19
1.7 Характеристика предприятия и цеха 21
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 23
2.1 Разработка производственной программы 23
2.2 Расчет количества работников 25
2.3 Определение количества сырья, отходов, выхода полуфабрикатов.... 28
2.4 Расчет кондитерского цеха 34
2.4.1 Расчет и подбор технологического оборудования 34
2.4.2 Расчет площади цеха 45
2.5 Организация работы цеха и обслуживания 48
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 51
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 52
ПРИЛОЖЕНИЯ 54
ПРИЛОЖЕНИЕ А - Меню предприятия 54
ПРИЛОЖЕНИЕ Б - Винная карта 55
ПРИЛОЖЕНИЕ В - Сырьевая ведомость 56
Общественное питание является одной из важнейших отраслей в современной экономике. Значение его проявляется в создании условий облегчающих и улучшающих жизнь людей.
Фактор, который влияет на развитие сферы общественного питания - Конкуренция между ее предприятиями. Конкуренция - главный двигатель рыночной экономики. У посетителя возникает возможность выбора, и в результате повышается уровень профессионализма приготовления блюд, качество производимой продукции и предоставляемые услуги.
В последнее время на фоне падающей экономики страны рынок общественного питания заполонили сетевые и специализированные заведения, работающие по франшизе, как правило, типа Фаст-фуд или кофейни. Появилось новое направление Фри-фло - столовая для среднего класса, а заведения высокой кухни отходят на второй план. Такое положение вещей не случайно, ведь при стабильности падения национальной валюты и резком снижении уровня жизни, дееспособное население вынуждено экономить, а индивидуальные предприятия не имея пути развития, объявляют себя банкротами. Посетителей необходимо постоянно удивлять и поэтому, многие рестораторы открывают новые типы заведений, к которым можно отнести и десертный бар.
Цель работы - произвести технологическое проектирование десертного бара американской кухни в городе Екатеринбург на 50 мест.
Задачи работы:
1. Дать технико-экономическое обоснование строительства предприятия.
2. Разработать производственную программу.
3. Произвести расчет производственных работников.
4. Определить количество сырья, отходов, выхода полуфабрикатов.
5. Рассчитать и подобрать тепловое, холодильное, механическое и
вспомогательное оборудование, площадь цеха и составить объемно -
планировочное решение.
В настоящее время в нашей стране наблюдается такая тенденция, как негативное отношение к массовому питанию, как со стороны потенциальных потребителей, так и со стороны потенциальных предпринимателей. В связи с захватом индустрии питания сетевыми заведениями, идет борьба за каждого гостя. Многие стандарты перестают соблюдаться, а это влияет на отношение потребителей к тому или иному заведению и снижению качества предоставляемых услуг.
Задача технологов - это максимально соблюсти все стандарты СанПиН и Роспотребнадзора, защитить право граждан на получение качественной и безопасной услуги питания и обслуживания. А также защитить право работников на осуществления безопасной производственной деятельности, направленной на сохранение и безопасность их жизнедеятельности.
Важным фактором для развития общественного питания являются экономические показатели страны. Анализируя данные Минэкономразвития можно сделать вывод, что в 2018 году экономику нашей страны ожидает небольшой рост, но в целом ситуация остается на том же уровне. Таким образом, какое бы идеальное предприятие общественного питания не было создано, на уровень рентабельности влияют множество внешних факторов, которые необходимо предугадывать
