ВВЕДЕНИЕ 5
1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ 6
1.1 Обоснование необходимости строительства кафе 6
1.2Обоснование места строительства 9
1.3 Обоснование режима работы 10
1.4Обоснование схемы технологического процесса 11
1.5 Обоснование источников снабжения 12
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 14
2.1 Разработка производственной программы 14
2.2 Расчет количества работников 21
2.3 Определение количества сырья, отходов, выхода полуфабрикатов 26
2.4 Расчет доготовочного цеха (горячий цех) 28
2.4.1 Расчет и подбор теплового оборудования 28
2.4.2 Расчет холодильного оборудования 36
2.4.3 Расчет механического оборудования 39
2.4.4 Расчет вспомогательного оборудования 40
2.4.5 Расчет площади горячего цеха 40
2.5 Организация производства и обслуживания 43
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 46
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 47
ПРИЛОЖЕНИЯ 49
ПРИЛОЖЕНИЕ А 49
ПРИЛОЖЕНИЕ Б 50
Ведомость проекта
Питание является одним из важных факторов воздействия внешней среды на организм человека. Оно оказывает большое влияние на его жизнедеятельность и работоспособность, защищает от заболеваний и обеспечивает его продолжительность жизни. Питание является рациональным тогда, когда организм хорошо воспринимает пищу, легко ее переваривает, усваивает и максимально удовлетворяет потребности в пище согласно условиям жизни. Предприятия общественного питания предназначены для обслуживания населения готовыми завтраками, обедами и ужинами по месту работы и учёбы. Большое значение в улучшении работы предприятий общественного питания имеет подготовка квалифицированных специалистов, способных полностью использовать передовую технологию и современную технику, применяемую на предприятиях общественного питания, правильно организовать технологический процесс и обеспечить выпуск продукции высокого качества.
Актуальность данной выпускной квалификационной работы является развитие предприятия общественного питания в Металлургическом районе г. Челябинск. В настоящее время предприятий общественного питания подобно проектируемомукафе осталось мало. В основном, в рассматриваемом районе, наблюдается достаточное количество баров и столовых, нежели кафе общего типа.
Цель данной выпускной квалификационной работыявляется технологическое проектирование кафе башкирской кухни в городе Челябинске.Для того,чтобы достигнуть этой цели необходимо было выполнить следующие задачи:
—разработать производственную программу предприятия;
—произвести расчет производственных работников;
—определить количество сырья, отходов, выхода полуфабрикатов;
—выполнить технологические расчеты;
—организовать производство и обслуживание предприятия.
В данной выпускной квалификационной работе были рассмотрены перспективы развития предприятий общественного питания в городе Челябинск и разработана схема горячего цеха кафе башкирской кухни в Металлургическом районе г. Челябинска.
Цель выпускной квалификационной работы была достигнута. В рамках этой цели были выполнены все задачи.
Обоснована необходимость строительства предприятия в Металлургическом районе г. Челябинск. При расчете данных, заметна не только общая нехватка предприятий общественного питания в районе, но и о недостатке таких предприятий как кафе,которых на 90мест меньше, чем предусмотрено по нормам. Из этого и сделан вывод о необходимости строительства кафе на 50 посадочных мест в данном районе.
Была обоснована и определена вместимость и пропускная способностьв день. Режим работы предприятия с 10-00 до 22-00 и его схема технологического процесса тоже не остались без внимания. Разработана производственная программа предприятия и составлено меню на 40 блюд. В проекте приведен расчет всех видов оборудования и площади горячего цеха 25 м2, количество персонала для проектируемого цеха в количестве 19 человек. Выполнена графическая часть - план горячего цеха.
