Помощь студентам в учебе
Проект цеха по первичной переработке свиней
|
Аннотация 2
ВВЕДЕНИЕ 6
1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА 9
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 10
2.1 Выбор способа обработки 10
2.2 Характеристика свиней 10
2.3 Описание технологической схемы первичное переработки свиней... .11
2.3.1 Сдача-приемка свиней 11
2.3.2 Подготовка свиней к убою 11
2.3.3 Оглушение свиней и подъем их на путь обескровливания 13
2.3.4 Обескровливание свиных туш 14
2.3.5 Обработка туш шпаркой 14
2.3.6 Удаление щетины 16
2.3.7 Опалка туш 19
2.3.8 Нутровка свиных туш 21
2.3.9 Распиловка туш на продольные половины 22
2.3.10 Организация ветеринарно-санитарной экспертизы 23
2.3.11 Сухой и мокрый туалет полутуш 28
2.3.12 Клеймение и взвешивание 29
2.3.13 Обработка субпродуктов 29
2.3.14 Обработка кишечного сырья 32
2.3.15 Обработка непищевого сырья 33
2.3.16 Обработка жиросодержащего сырья 33
2.4 Организация и методы технохимического, микробиологического и
ветеринарного контроля первичной переработки свиней 34
2.5 Сырьевой расчет 38
2.6 Расчет численности рабочих и длины линии первичной переработки
свиней 40
2.7 Расчет и подбор технологического оборудования 43
2.8 Расчет производственных и вспомогательных площадей 47
3 ТЕХНИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 51
3.1 Холодоснабжение 51
3.2 Теплоэнергетическое снабжение 53
3.3 Водоснабжение 54
3.4 Автоматизация и механизация технологического процесса 54
4 САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 56
4.1 Гигиенические и ветеринарные требования к размещению и
содержанию предприятий мясной промышленности 56
4.2 Санитарная обработка на предприятиях мясной промышленности.. .61
4.3 Дератизация 64
4.4 Дезинсекция 66
5 БЕЗОПАСНОСТЬ И ЭКОЛОГИЧНОСТЬ ПРОЕКТА 69
5.1 Анализ вредных и опасных факторов производства 69
5.2 Обеспечение безопасности труда 70
5.3 Охрана окружающей природной среды 72
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 76
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 78
ПРИЛОЖЕНИЕ А. ТЕПЛОТЕХНИЧЕСКИЙ РАСЧЕТ 84
ВВЕДЕНИЕ 6
1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА 9
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 10
2.1 Выбор способа обработки 10
2.2 Характеристика свиней 10
2.3 Описание технологической схемы первичное переработки свиней... .11
2.3.1 Сдача-приемка свиней 11
2.3.2 Подготовка свиней к убою 11
2.3.3 Оглушение свиней и подъем их на путь обескровливания 13
2.3.4 Обескровливание свиных туш 14
2.3.5 Обработка туш шпаркой 14
2.3.6 Удаление щетины 16
2.3.7 Опалка туш 19
2.3.8 Нутровка свиных туш 21
2.3.9 Распиловка туш на продольные половины 22
2.3.10 Организация ветеринарно-санитарной экспертизы 23
2.3.11 Сухой и мокрый туалет полутуш 28
2.3.12 Клеймение и взвешивание 29
2.3.13 Обработка субпродуктов 29
2.3.14 Обработка кишечного сырья 32
2.3.15 Обработка непищевого сырья 33
2.3.16 Обработка жиросодержащего сырья 33
2.4 Организация и методы технохимического, микробиологического и
ветеринарного контроля первичной переработки свиней 34
2.5 Сырьевой расчет 38
2.6 Расчет численности рабочих и длины линии первичной переработки
свиней 40
2.7 Расчет и подбор технологического оборудования 43
2.8 Расчет производственных и вспомогательных площадей 47
3 ТЕХНИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 51
3.1 Холодоснабжение 51
3.2 Теплоэнергетическое снабжение 53
3.3 Водоснабжение 54
3.4 Автоматизация и механизация технологического процесса 54
4 САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 56
4.1 Гигиенические и ветеринарные требования к размещению и
содержанию предприятий мясной промышленности 56
4.2 Санитарная обработка на предприятиях мясной промышленности.. .61
4.3 Дератизация 64
4.4 Дезинсекция 66
5 БЕЗОПАСНОСТЬ И ЭКОЛОГИЧНОСТЬ ПРОЕКТА 69
5.1 Анализ вредных и опасных факторов производства 69
5.2 Обеспечение безопасности труда 70
5.3 Охрана окружающей природной среды 72
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 76
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 78
ПРИЛОЖЕНИЕ А. ТЕПЛОТЕХНИЧЕСКИЙ РАСЧЕТ 84
Мясная промышленность - высокоразвитая отрасль народного хозяйства, выпускающая огромное количество наименований продукции пищевого, технического и медицинского назначения.
Для увеличения выпуска мяса и мясопродуктов ежегодно реконструируются и вводятся в эксплуатацию новые мясоперерабатывающие предприятия. Постоянно происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий мясной отрасли АПК страны современным технологическим оборудованием, новейшей техникой, комплексно механизируются и автоматизируются производства. Все больше используется вычислительная техника. Проводится большая работа по повышению качества, улучшению и обогащению ассортимента мясных продуктов.
Производство качественных мясных продуктов - это комплексная задача. Ее решение зависит от совершенствования комплексной и безотходной технологий переработки сельскохозяйственного сырья, дальнейшей автоматизации и механизации сельского хозяйства и перерабатывающих отраслей, снижение сырьевых, энергетических и трудовых затрат, повышение трудовой и производственной дисциплины, профессионального роста кадров [6].
Первичная переработка животных в мясной промышленности является одним из самых сложных технологических процессов, который включает убой животных и разделку туш. В результате выполнения этих технологических операций получают мясо и другие продукты убоя.
Первичную переработку животных производят в специально предназначенном для этой цели цехе, который называется цехом первичной переработки скота или убойно-разделочным. В данном цехе наряду с первичной переработкой производятся ветеринарно-санитарная экспертиза мясных туш и всех других продуктов убоя. Животные в данном цехе должны быть под постоянным ветеринарным контролем, так как именно от этого, в основном, зависит качество выпускаемой продукции.
Скот перерабатывают с соблюдением Правил ветеринарно-санитарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. Убой скота и разделку туш осуществляют в соответствии со схемой технологических процессов на поточно-механизированных линиях.
Выпуск качественных мясопродуктов неразрывно связан с высокими санитарно-гигиеническими требованиями к производству. Знание санитарных правил, способов санитарной обработки оборудования, инвентаря, рабочего места и личной гигиены - это обязанность каждого работника мясной промышленности.
Перед работники мясной отрасли стоят следующие задачи: повышение качества выпускаемой продукции, рациональное использование сырья и его глубокая переработка с получением продукции различного назначения. Для достижения поставленных задач необходимо постоянно совершенствовать технологические процессы с соблюдением рациональных и оптимальных режимов производства, своевременно контролировать качество сырья и готовой продукции на всех этапах технологического процесса, модернизировать существующие технологические линии. Наиболее важными показателями, характеризующими качество продукции, являются влажность и жирность, активность воды, плотность, консистенция продукта при определенной температуре и т.д.
Увеличение производства мяса и мясопродуктов для более полного удовлетворения потребностей населения - одна из задач продовольственной программы. Важно не только увеличить общий объем производства мясопродуктов, но и обеспечить их максимальную выработку с каждой тонны перерабатываемого сырья, повысить качество, пищевую ценность и товарные показатели продукции, разнообразить ассортимент.
Свиньи - это лучшие производители мяса и жира. Это обусловлено хорошей плодовитостью, скороспелостью, высоким убойным выходом. На долю свинины приходится более 34 % мяса, производимого в нашей стране. Наиболее
распространены в России свиньи пород мясного направления, которые дают убойный выход мяса от 75 до 80 %, а при рациональном откорме в возрасте восемь-девять месяцев достигают массы 120 кг. От них получают нежирное, тонковолокнистое, а главное вкусное мясо. К породам данного направления относится крупная белая, литовская белая и украинская степная. Животные отличаются высокой скороспелостью, хорошо откармливаются с целью получения мяса, сала и бекона.
Продукты из свинины имеют высокую пищевую ценность, хороший вкус и пользуются широким потребительским спросом. Мясная промышленность выпускает изделия из свинины в вареном, варено-копченом, копченом, копчено- запеченном, жареном и замороженном видах - это колбасные изделия, копчености, мясные полуфабрикаты, котлеты, пельмени, кулинарные изделия, консервы. Широкий ассортимент продукции, выпускаемой из свинины, говорит о востребованности свиного сырья на мясоперерабатывающих предприятиях, что дает повод к модернизации оборудования и внедрения инновационных технологий в производство.
Создание собственного производства позволяет гибко реагировать на изменения потребительского спроса, сократить издержки за счет транспортных и накладных расходов, что снижает себестоимость и цену готового продукта.
Целью выпускной квалификационный работы является разработка проекта цеха по первичной переработке свиней в шкуре.
Для достижения поставленной цели были решены следующие задачи:
• описана технология первичной переработки свиней;
• описан технохимический контроль при первичной переработке свиней;
• проведен расчет потребности в сырье и материалах;
• подобрано и рассчитано технологическое оборудование;
• рассчитаны и расставлены рабочие на производственных операциях;
• проведены расчеты производственных площадей и их компоновка;
Для увеличения выпуска мяса и мясопродуктов ежегодно реконструируются и вводятся в эксплуатацию новые мясоперерабатывающие предприятия. Постоянно происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий мясной отрасли АПК страны современным технологическим оборудованием, новейшей техникой, комплексно механизируются и автоматизируются производства. Все больше используется вычислительная техника. Проводится большая работа по повышению качества, улучшению и обогащению ассортимента мясных продуктов.
Производство качественных мясных продуктов - это комплексная задача. Ее решение зависит от совершенствования комплексной и безотходной технологий переработки сельскохозяйственного сырья, дальнейшей автоматизации и механизации сельского хозяйства и перерабатывающих отраслей, снижение сырьевых, энергетических и трудовых затрат, повышение трудовой и производственной дисциплины, профессионального роста кадров [6].
Первичная переработка животных в мясной промышленности является одним из самых сложных технологических процессов, который включает убой животных и разделку туш. В результате выполнения этих технологических операций получают мясо и другие продукты убоя.
Первичную переработку животных производят в специально предназначенном для этой цели цехе, который называется цехом первичной переработки скота или убойно-разделочным. В данном цехе наряду с первичной переработкой производятся ветеринарно-санитарная экспертиза мясных туш и всех других продуктов убоя. Животные в данном цехе должны быть под постоянным ветеринарным контролем, так как именно от этого, в основном, зависит качество выпускаемой продукции.
Скот перерабатывают с соблюдением Правил ветеринарно-санитарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. Убой скота и разделку туш осуществляют в соответствии со схемой технологических процессов на поточно-механизированных линиях.
Выпуск качественных мясопродуктов неразрывно связан с высокими санитарно-гигиеническими требованиями к производству. Знание санитарных правил, способов санитарной обработки оборудования, инвентаря, рабочего места и личной гигиены - это обязанность каждого работника мясной промышленности.
Перед работники мясной отрасли стоят следующие задачи: повышение качества выпускаемой продукции, рациональное использование сырья и его глубокая переработка с получением продукции различного назначения. Для достижения поставленных задач необходимо постоянно совершенствовать технологические процессы с соблюдением рациональных и оптимальных режимов производства, своевременно контролировать качество сырья и готовой продукции на всех этапах технологического процесса, модернизировать существующие технологические линии. Наиболее важными показателями, характеризующими качество продукции, являются влажность и жирность, активность воды, плотность, консистенция продукта при определенной температуре и т.д.
Увеличение производства мяса и мясопродуктов для более полного удовлетворения потребностей населения - одна из задач продовольственной программы. Важно не только увеличить общий объем производства мясопродуктов, но и обеспечить их максимальную выработку с каждой тонны перерабатываемого сырья, повысить качество, пищевую ценность и товарные показатели продукции, разнообразить ассортимент.
Свиньи - это лучшие производители мяса и жира. Это обусловлено хорошей плодовитостью, скороспелостью, высоким убойным выходом. На долю свинины приходится более 34 % мяса, производимого в нашей стране. Наиболее
распространены в России свиньи пород мясного направления, которые дают убойный выход мяса от 75 до 80 %, а при рациональном откорме в возрасте восемь-девять месяцев достигают массы 120 кг. От них получают нежирное, тонковолокнистое, а главное вкусное мясо. К породам данного направления относится крупная белая, литовская белая и украинская степная. Животные отличаются высокой скороспелостью, хорошо откармливаются с целью получения мяса, сала и бекона.
Продукты из свинины имеют высокую пищевую ценность, хороший вкус и пользуются широким потребительским спросом. Мясная промышленность выпускает изделия из свинины в вареном, варено-копченом, копченом, копчено- запеченном, жареном и замороженном видах - это колбасные изделия, копчености, мясные полуфабрикаты, котлеты, пельмени, кулинарные изделия, консервы. Широкий ассортимент продукции, выпускаемой из свинины, говорит о востребованности свиного сырья на мясоперерабатывающих предприятиях, что дает повод к модернизации оборудования и внедрения инновационных технологий в производство.
Создание собственного производства позволяет гибко реагировать на изменения потребительского спроса, сократить издержки за счет транспортных и накладных расходов, что снижает себестоимость и цену готового продукта.
Целью выпускной квалификационный работы является разработка проекта цеха по первичной переработке свиней в шкуре.
Для достижения поставленной цели были решены следующие задачи:
• описана технология первичной переработки свиней;
• описан технохимический контроль при первичной переработке свиней;
• проведен расчет потребности в сырье и материалах;
• подобрано и рассчитано технологическое оборудование;
• рассчитаны и расставлены рабочие на производственных операциях;
• проведены расчеты производственных площадей и их компоновка;
Цель выпускной квалификационной работы - проектирование цеха первичной переработки свиней на базе КФХ Каменецкого А. А. в Челябинской области, Троицком районе, села Белозеры для снабжения цеха выработки полуфабрикатов, который относится к данному хозяйству, высококачественным мясным сырьем.
Таким образом, перечень технологических операций для цеха первичной переработки свиней в шкуре: сдача-приемка свиней, подготовка к убою; электрооглушение; обескровливание; шпарка; удаление щетины; опалка; нутровка; распиловка на туши; сухой и мокрый туалет; клеймение; взвешивание; холодильная обработка и хранение; реализация.
Предприятие перерабатывает в смену 50 голов свиней. Количество получаемого мяса свинины: 4200 кг, других продуктов убоя: 1800 кг.
Численность рабочих на цехе составляет 10 человек.
Общая длина линии первичной переработки свиней составила 23,5 м.
Был произведен подбор и расчет технологического оборудования, общее количество составило 15 шт.
Также был произведен расчет производственных площадей и холодильника. Общая площадь всех помещений составила 708,4 м2 (10 строительных квадратов 6x12 м).
Работа цеха первичной переработки свиней осуществляется в одну смену по восемь часов в день при пятидневной рабочей неделе.
Разработан и представлен план цеха с расстановкой оборудования.
К убойным животным предъявляются высокие требования, поскольку только из высококачественного сырья можно получить ценные сорта мясных пищевых и технических продуктов. Качество животного сырья зависит от вида, породы и упитанности животных, их возраста, пола и физиологического состояния. Критериями для отнесения животного к той или иной категории упитанности служат степень развития мышечной ткани и наличие подкожных жировых отложений. Также немаловажным фактором является соблюдение санитарно-гигиенических и ветеринарно-санитарных требований это позволяет улучшить санитарное состояние мяса и мясопродуктов, то есть повысить качество и срок годности продукта, и соответственно снизить риск отравлений и заболеваний среди потребителей.
Улучшение качества мясной продукции не может происходить без внедрения современных технологий и технического перевооружения производства.
Преодолеть серьезный спад производства мясных ресурсов в более короткий период времени можно за счет интенсивного развития скороспелых отраслей мясного животноводства, в первую очередь свиноводства сельского хозяйства.
Таким образом, перечень технологических операций для цеха первичной переработки свиней в шкуре: сдача-приемка свиней, подготовка к убою; электрооглушение; обескровливание; шпарка; удаление щетины; опалка; нутровка; распиловка на туши; сухой и мокрый туалет; клеймение; взвешивание; холодильная обработка и хранение; реализация.
Предприятие перерабатывает в смену 50 голов свиней. Количество получаемого мяса свинины: 4200 кг, других продуктов убоя: 1800 кг.
Численность рабочих на цехе составляет 10 человек.
Общая длина линии первичной переработки свиней составила 23,5 м.
Был произведен подбор и расчет технологического оборудования, общее количество составило 15 шт.
Также был произведен расчет производственных площадей и холодильника. Общая площадь всех помещений составила 708,4 м2 (10 строительных квадратов 6x12 м).
Работа цеха первичной переработки свиней осуществляется в одну смену по восемь часов в день при пятидневной рабочей неделе.
Разработан и представлен план цеха с расстановкой оборудования.
К убойным животным предъявляются высокие требования, поскольку только из высококачественного сырья можно получить ценные сорта мясных пищевых и технических продуктов. Качество животного сырья зависит от вида, породы и упитанности животных, их возраста, пола и физиологического состояния. Критериями для отнесения животного к той или иной категории упитанности служат степень развития мышечной ткани и наличие подкожных жировых отложений. Также немаловажным фактором является соблюдение санитарно-гигиенических и ветеринарно-санитарных требований это позволяет улучшить санитарное состояние мяса и мясопродуктов, то есть повысить качество и срок годности продукта, и соответственно снизить риск отравлений и заболеваний среди потребителей.
Улучшение качества мясной продукции не может происходить без внедрения современных технологий и технического перевооружения производства.
Преодолеть серьезный спад производства мясных ресурсов в более короткий период времени можно за счет интенсивного развития скороспелых отраслей мясного животноводства, в первую очередь свиноводства сельского хозяйства.
