Организация производства рубленых полуфабрикатов из мяса свинины и говядины

Реферат 2
ВВЕДЕНИЕ 7
1 АНАЛИЗ РЫНКА ПОЛУФАБРИКАТОВ МЯСНЫХ РУБЛЕНЫХ 10
2 ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТОВ
МЯСНЫХ РУБЛЕНЫХ 17
3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 20
3.1 Описание сырья по ГОСТ 32951-2014 20
3.2 Описание готовой продукции. Ассортимент полуфабрикатов 22
3.3 Требования к сырью и материалам 23
3.3.1 Разделка, обвалка, жиловка мясного сырья 24
3.3.2 Подготовка не мясных ингредиентов, пряностей, пищевых добавок
при заданном ассортименте продукции 24
3.3.3 Составление фарша и формование 25
3.3.4 Упаковка, маркировка, хранение полуфабрикатов мясных рубленых... 26
3.4 Организация технохимического и микробиологического контроля при
производстве полуфабрикатов мясных рубленых 29
3.4.1 Контроль производственного процесса по стадиям технологической
обработки 30
3.4.2 Контроль качества готовой продукции 32
3.5 Сырьевой расчет 32
3.5.1 Расчет сырья и вспомогательных материалов при производстве
полуфабрикатов мясных рубленых 5 тонн в смену 32
3.5.2 Расчет упаковочных материалов и оболочек 41
3.6 Расчет технологического оборудования 43
3.7 Расчет и расстановка рабочей силы 46
3.8 Расчет площадей 48
3.9 Санитарная обработка на предприятии 52
3.10 Личная гигиена 54
3.11 Техника безопасности на производстве 58
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 60
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 61
ПРИЛОЖЕНИЕ А 67

Купить

Мясная промышленность является одной из ведущих отраслей агропромышленного комплекса России, а мясо и мясопродукты - один из основных в рационе человека продуктов животного происхождения, незаменимый источник полноценного белка, жиров, витаминов, минеральных веществ, других жизненно важных ингредиентов.
Мясо и мясопродукты являются неотъемлемыми элементами структуры стратегической продовольственной безопасности страны. Показатели потребления продукции животноводства на душу населения являются, по сути дела, основными показателями, характеризующими благополучие нации.
Мясо и мясные продукты являются важнейшими составляющими в питании человека. В основном это источник высококачественного белка и жиров, необходимых для нормального развития организма, а также витаминов и минеральных веществ.
Ассортимент мясных изделий, представленных на рынке, достаточно разнообразен. Несмотря на экономическую ситуацию в стране, потребление мясопродуктов населением увеличивается, при этом требования покупателей акцентируются на качестве, а также времени приготовления того или иного продукта.
Одной из важнейших задач мясоперерабатывающей промышленности является дальнейшее повышение качества продукции и ее пищевой ценности, более полное использование сырья и различных белковых добавок. Для осуществления данной задачи необходимо постоянно совершенствовать все технологические процессы и проводить их в рациональных и оптимальных режимах, постоянно контролируя качество сырья и готовой продукции на всех стадиях технологической обработки.
Увеличение производства мяса и мясопродуктов для более полного удовлетворения потребностей населения - одна из задач продовольственной программы. Важно не только увеличить общий объем производствамясопродуктов, но и обеспечить их максимальную выработку с каждой тонны перерабатываемого сырья; не только повысить качество мясопродуктов, но и обеспечить их максимальную выработку, повысить качество, пищевую ценность и товарные показатели продукции, разнообразить ассортимент. Решение этой задачи требует комплексного рационального использования сырья, а также применение белковых компонентов животного и растительного происхождения при производстве мясопродуктов.
Мясоперерабатывающие предприятия ориентируются на разработку и внедрение новых технологий, и создание новых изделий, а так же на увеличение объема производства уже освоенных видов.
Практика показывает, что большим спросом у покупателей пользуются колбасные изделия и полуфабрикаты.
Привлекательность полуфабрикатов рубленых для покупателей обусловлена таем, что готовят их из натурального мясного фарша с введением иных ингредиентов в соответствии с разработанной рецептурой. Ассортимент полуфабрикатов рубленых традиционно представлен следующими наименованиями: котлеты «Домашние», «Пожарские», «Киевские», «Волжские», «Городские», «Сочные», «Деревенские», «Московские», «Сочные» и другие. Основным сырьем в их производстве являются говяжье и свиное котлетное мясо, говядина жилованная второго сорта, свинина жилованная жирная. Рубленые полуфабрикаты выпускают в охлажденном (от 0 до плюс 6 °С) и замороженном виде (не выше минус 10 °С).
Анализ структуры питания российских граждан показывает стабильное увеличение потребления рубленых полуфабрикатов. В настоящее время они являются неотъемлемой частью рациона населения нашей страны, пользуются большим спросом у россиян, но уступают при этом молочной продукции, овощам и фруктам, а также хлебобулочным изделиям [33].
Целью выпускной квалификационной работы является организация производства полуфабрикатов мясных рубленых.
говядины;
- рассчитать необходимое количество мясного сырья и вспомогательных материалов для выпуска полуфабрикатов в объеме 5 тонн;
- произвести подбор оборудования для производства полуфабрикатов;
- определить количество рабочей силы для выпуска полуфабрикатов рубленых из мяса свинины и говядины в объеме 5 тонн;
- построить технологическую линию производства;
- рассчитать площади основных и вспомогательных помещений;
- спроектировать цех по производству полуфабрикатов мясных рубленых из свинины и говядины.


Купить