📄Работа №193963
Тема: Организация производства рубленых полуфабрикатов из мяса свинины и говядины
Тип работы
Дипломные работы, ВКР
Предмет
Биотехнология
Объем:
67 листов
Год:
2018
Просмотров:
52
4670
руб.
🛒 Купить работу
Не подходит эта работа?
Закажите новую по вашим требованиям
Узнать цену на написание
Закажите новую по вашим требованиям
Представленный материал является образцом учебного исследования, примером структуры и содержания учебного исследования по заявленной теме. Размещён исключительно в информационных и ознакомительных целях.
Workspay.ru оказывает информационные услуги по сбору, обработке и структурированию материалов в соответствии с требованиями заказчика.
Размещение материала не означает публикацию произведения впервые и не предполагает передачу исключительных авторских прав третьим лицам.
Материал не предназначен для дословной сдачи в образовательные организации и требует самостоятельной переработки с соблюдением законодательства Российской Федерации об авторском праве и принципов академической добросовестности.
Авторские права на исходные материалы принадлежат их законным правообладателям. В случае возникновения вопросов, связанных с размещённым материалом, просим направить обращение через форму обратной связи.
Настоящий учебно-методический информационный материал размещён в ознакомительных и исследовательских целях и представляет собой пример учебного исследования. Не является готовым научным трудом и требует самостоятельной переработки.
📋 Содержание
Реферат 2
ВВЕДЕНИЕ 7
1 АНАЛИЗ РЫНКА ПОЛУФАБРИКАТОВ МЯСНЫХ РУБЛЕНЫХ 10
2 ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТОВ
МЯСНЫХ РУБЛЕНЫХ 17
3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 20
3.1 Описание сырья по ГОСТ 32951-2014 20
3.2 Описание готовой продукции. Ассортимент полуфабрикатов 22
3.3 Требования к сырью и материалам 23
3.3.1 Разделка, обвалка, жиловка мясного сырья 24
3.3.2 Подготовка не мясных ингредиентов, пряностей, пищевых добавок
при заданном ассортименте продукции 24
3.3.3 Составление фарша и формование 25
3.3.4 Упаковка, маркировка, хранение полуфабрикатов мясных рубленых... 26
3.4 Организация технохимического и микробиологического контроля при
производстве полуфабрикатов мясных рубленых 29
3.4.1 Контроль производственного процесса по стадиям технологической
обработки 30
3.4.2 Контроль качества готовой продукции 32
3.5 Сырьевой расчет 32
3.5.1 Расчет сырья и вспомогательных материалов при производстве
полуфабрикатов мясных рубленых 5 тонн в смену 32
3.5.2 Расчет упаковочных материалов и оболочек 41
3.6 Расчет технологического оборудования 43
3.7 Расчет и расстановка рабочей силы 46
3.8 Расчет площадей 48
3.9 Санитарная обработка на предприятии 52
3.10 Личная гигиена 54
3.11 Техника безопасности на производстве 58
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 60
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 61
ПРИЛОЖЕНИЕ А 67
ВВЕДЕНИЕ 7
1 АНАЛИЗ РЫНКА ПОЛУФАБРИКАТОВ МЯСНЫХ РУБЛЕНЫХ 10
2 ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТОВ
МЯСНЫХ РУБЛЕНЫХ 17
3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 20
3.1 Описание сырья по ГОСТ 32951-2014 20
3.2 Описание готовой продукции. Ассортимент полуфабрикатов 22
3.3 Требования к сырью и материалам 23
3.3.1 Разделка, обвалка, жиловка мясного сырья 24
3.3.2 Подготовка не мясных ингредиентов, пряностей, пищевых добавок
при заданном ассортименте продукции 24
3.3.3 Составление фарша и формование 25
3.3.4 Упаковка, маркировка, хранение полуфабрикатов мясных рубленых... 26
3.4 Организация технохимического и микробиологического контроля при
производстве полуфабрикатов мясных рубленых 29
3.4.1 Контроль производственного процесса по стадиям технологической
обработки 30
3.4.2 Контроль качества готовой продукции 32
3.5 Сырьевой расчет 32
3.5.1 Расчет сырья и вспомогательных материалов при производстве
полуфабрикатов мясных рубленых 5 тонн в смену 32
3.5.2 Расчет упаковочных материалов и оболочек 41
3.6 Расчет технологического оборудования 43
3.7 Расчет и расстановка рабочей силы 46
3.8 Расчет площадей 48
3.9 Санитарная обработка на предприятии 52
3.10 Личная гигиена 54
3.11 Техника безопасности на производстве 58
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 60
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 61
ПРИЛОЖЕНИЕ А 67
📖 Введение
Мясная промышленность является одной из ведущих отраслей агропромышленного комплекса России, а мясо и мясопродукты - один из основных в рационе человека продуктов животного происхождения, незаменимый источник полноценного белка, жиров, витаминов, минеральных веществ, других жизненно важных ингредиентов.
Мясо и мясопродукты являются неотъемлемыми элементами структуры стратегической продовольственной безопасности страны. Показатели потребления продукции животноводства на душу населения являются, по сути дела, основными показателями, характеризующими благополучие нации.
Мясо и мясные продукты являются важнейшими составляющими в питании человека. В основном это источник высококачественного белка и жиров, необходимых для нормального развития организма, а также витаминов и минеральных веществ.
Ассортимент мясных изделий, представленных на рынке, достаточно разнообразен. Несмотря на экономическую ситуацию в стране, потребление мясопродуктов населением увеличивается, при этом требования покупателей акцентируются на качестве, а также времени приготовления того или иного продукта.
Одной из важнейших задач мясоперерабатывающей промышленности является дальнейшее повышение качества продукции и ее пищевой ценности, более полное использование сырья и различных белковых добавок. Для осуществления данной задачи необходимо постоянно совершенствовать все технологические процессы и проводить их в рациональных и оптимальных режимах, постоянно контролируя качество сырья и готовой продукции на всех стадиях технологической обработки.
Увеличение производства мяса и мясопродуктов для более полного удовлетворения потребностей населения - одна из задач продовольственной программы. Важно не только увеличить общий объем производствамясопродуктов, но и обеспечить их максимальную выработку с каждой тонны перерабатываемого сырья; не только повысить качество мясопродуктов, но и обеспечить их максимальную выработку, повысить качество, пищевую ценность и товарные показатели продукции, разнообразить ассортимент. Решение этой задачи требует комплексного рационального использования сырья, а также применение белковых компонентов животного и растительного происхождения при производстве мясопродуктов.
Мясоперерабатывающие предприятия ориентируются на разработку и внедрение новых технологий, и создание новых изделий, а так же на увеличение объема производства уже освоенных видов.
Практика показывает, что большим спросом у покупателей пользуются колбасные изделия и полуфабрикаты.
Привлекательность полуфабрикатов рубленых для покупателей обусловлена таем, что готовят их из натурального мясного фарша с введением иных ингредиентов в соответствии с разработанной рецептурой. Ассортимент полуфабрикатов рубленых традиционно представлен следующими наименованиями: котлеты «Домашние», «Пожарские», «Киевские», «Волжские», «Городские», «Сочные», «Деревенские», «Московские», «Сочные» и другие. Основным сырьем в их производстве являются говяжье и свиное котлетное мясо, говядина жилованная второго сорта, свинина жилованная жирная. Рубленые полуфабрикаты выпускают в охлажденном (от 0 до плюс 6 °С) и замороженном виде (не выше минус 10 °С).
Анализ структуры питания российских граждан показывает стабильное увеличение потребления рубленых полуфабрикатов. В настоящее время они являются неотъемлемой частью рациона населения нашей страны, пользуются большим спросом у россиян, но уступают при этом молочной продукции, овощам и фруктам, а также хлебобулочным изделиям [33].
Целью выпускной квалификационной работы является организация производства полуфабрикатов мясных рубленых.
говядины;
- рассчитать необходимое количество мясного сырья и вспомогательных материалов для выпуска полуфабрикатов в объеме 5 тонн;
- произвести подбор оборудования для производства полуфабрикатов;
- определить количество рабочей силы для выпуска полуфабрикатов рубленых из мяса свинины и говядины в объеме 5 тонн;
- построить технологическую линию производства;
- рассчитать площади основных и вспомогательных помещений;
- спроектировать цех по производству полуфабрикатов мясных рубленых из свинины и говядины.
Мясо и мясопродукты являются неотъемлемыми элементами структуры стратегической продовольственной безопасности страны. Показатели потребления продукции животноводства на душу населения являются, по сути дела, основными показателями, характеризующими благополучие нации.
Мясо и мясные продукты являются важнейшими составляющими в питании человека. В основном это источник высококачественного белка и жиров, необходимых для нормального развития организма, а также витаминов и минеральных веществ.
Ассортимент мясных изделий, представленных на рынке, достаточно разнообразен. Несмотря на экономическую ситуацию в стране, потребление мясопродуктов населением увеличивается, при этом требования покупателей акцентируются на качестве, а также времени приготовления того или иного продукта.
Одной из важнейших задач мясоперерабатывающей промышленности является дальнейшее повышение качества продукции и ее пищевой ценности, более полное использование сырья и различных белковых добавок. Для осуществления данной задачи необходимо постоянно совершенствовать все технологические процессы и проводить их в рациональных и оптимальных режимах, постоянно контролируя качество сырья и готовой продукции на всех стадиях технологической обработки.
Увеличение производства мяса и мясопродуктов для более полного удовлетворения потребностей населения - одна из задач продовольственной программы. Важно не только увеличить общий объем производствамясопродуктов, но и обеспечить их максимальную выработку с каждой тонны перерабатываемого сырья; не только повысить качество мясопродуктов, но и обеспечить их максимальную выработку, повысить качество, пищевую ценность и товарные показатели продукции, разнообразить ассортимент. Решение этой задачи требует комплексного рационального использования сырья, а также применение белковых компонентов животного и растительного происхождения при производстве мясопродуктов.
Мясоперерабатывающие предприятия ориентируются на разработку и внедрение новых технологий, и создание новых изделий, а так же на увеличение объема производства уже освоенных видов.
Практика показывает, что большим спросом у покупателей пользуются колбасные изделия и полуфабрикаты.
Привлекательность полуфабрикатов рубленых для покупателей обусловлена таем, что готовят их из натурального мясного фарша с введением иных ингредиентов в соответствии с разработанной рецептурой. Ассортимент полуфабрикатов рубленых традиционно представлен следующими наименованиями: котлеты «Домашние», «Пожарские», «Киевские», «Волжские», «Городские», «Сочные», «Деревенские», «Московские», «Сочные» и другие. Основным сырьем в их производстве являются говяжье и свиное котлетное мясо, говядина жилованная второго сорта, свинина жилованная жирная. Рубленые полуфабрикаты выпускают в охлажденном (от 0 до плюс 6 °С) и замороженном виде (не выше минус 10 °С).
Анализ структуры питания российских граждан показывает стабильное увеличение потребления рубленых полуфабрикатов. В настоящее время они являются неотъемлемой частью рациона населения нашей страны, пользуются большим спросом у россиян, но уступают при этом молочной продукции, овощам и фруктам, а также хлебобулочным изделиям [33].
Целью выпускной квалификационной работы является организация производства полуфабрикатов мясных рубленых.
говядины;
- рассчитать необходимое количество мясного сырья и вспомогательных материалов для выпуска полуфабрикатов в объеме 5 тонн;
- произвести подбор оборудования для производства полуфабрикатов;
- определить количество рабочей силы для выпуска полуфабрикатов рубленых из мяса свинины и говядины в объеме 5 тонн;
- построить технологическую линию производства;
- рассчитать площади основных и вспомогательных помещений;
- спроектировать цех по производству полуфабрикатов мясных рубленых из свинины и говядины.
✅ Заключение
Мясные рубленые полуфабрикаты пользуются заслуженным признанием потребителя и с каждым годом занимают всё более прочное место в пищевом рационе населения. Использование в рационе полуфабрикатов мясных рубленых сокращает время, необходимое для приготовления горячего мясного блюда или закуски. С каждым годом все в более широком и разнообразном ассортименте будут поступать мясные рубленые полуфабрикаты в продуктовые магазины и на предприятия общественного питания, с каждым годом эти продукты будут увеличивать ассортимент блюд и закусок, сокращать и облегчать производственные процессы приготовления пищи при максимальном сохранении всех вкусовых и питательных свойств лучших деликатесных и изысканных блюд.
В выпускной квалификационной работе подобран ассортимент полуфабрикатов мясных рубленых из свинины и говядины: котлеты «Домашние» (50 кг), котлеты «Фирменные» (1000 кг), фарш «Домашний» (1450 кг), фарш «Свиной» (11,5 кг), колбаски шашлычные свиные (1000 кг), колбаски шашлычные говяжьи (1500 кг). Описана технология производства полуфабрикатов мясных рубленых. Рассчитана масса мясного сырья, которая составляет для свинины 3274 кг, и говядины - 501 кг. Общая масса
используемого мясного сырья составляет 3775 кг.
Для выработки полуфабрикатов рассчитана потребность в количестве полутуш, которая составляет 6 полутуш для говядины и 50 полутуш для свинины.
Для строительства производственного предприятия предполагается использование земельного участка площадью 540 м2.
Для производства полуфабрикатов подобрано оборудование - волчок, фаршемешалка, шприц, котлетный аппарат, трейсиллер.
Для обслуживания технологического процесса производства колбасных изделий предполагается наём 22 человек производственных рабочих и специалистов.
В выпускной квалификационной работе подобран ассортимент полуфабрикатов мясных рубленых из свинины и говядины: котлеты «Домашние» (50 кг), котлеты «Фирменные» (1000 кг), фарш «Домашний» (1450 кг), фарш «Свиной» (11,5 кг), колбаски шашлычные свиные (1000 кг), колбаски шашлычные говяжьи (1500 кг). Описана технология производства полуфабрикатов мясных рубленых. Рассчитана масса мясного сырья, которая составляет для свинины 3274 кг, и говядины - 501 кг. Общая масса
используемого мясного сырья составляет 3775 кг.
Для выработки полуфабрикатов рассчитана потребность в количестве полутуш, которая составляет 6 полутуш для говядины и 50 полутуш для свинины.
Для строительства производственного предприятия предполагается использование земельного участка площадью 540 м2.
Для производства полуфабрикатов подобрано оборудование - волчок, фаршемешалка, шприц, котлетный аппарат, трейсиллер.
Для обслуживания технологического процесса производства колбасных изделий предполагается наём 22 человек производственных рабочих и специалистов.
ИЛИ
Поиск аналога
📕 Список литературы
🖼 Скриншоты
🛒 Оформить заказ
⚡ Работу высылаем в течении 5 минут после оплаты.