Аннотация 2
ВВЕДЕНИЕ 6
1 СОСТОЯНИЯ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ ПРОИЗВОДСТВО МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ 8
1.1 Технико-экономическое обоснование 8
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 10
2.1 Характеристика варено-копченых продуктов 10
2.2 Требования к основному и дополнительному сырью 14
2.3 Технология производства варено-копченых продуктов мяса птицы 20
2.4 Упаковка, маркировка и транспортировка мяса птицы 26
2.5 Требование к качеству готовой продукции 28
2.6 Технологические пороки продукции 30
3. РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ 32
3.1 Сырьевой расчет 32
3.2 Расчет производственного персонала 34
3.3 Подбор и расчет технологического оборудования 35
3.4 Расчет основных и вспомогательных производственных площадей 37
4 БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ 41
4.1 Обеспечение условий безопасности труда на производстве 41
4.2 Несчастные случаи на производстве 45
4.3 Мероприятия по охране окружающей среды 47
4.4 Пожарная безопасность 50
4.5 Организация производственного ветеринарного контроля 53
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 57
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 58
ПРИЛОЖЕНИЕ А
ПРИЛОЖЕНИЕ Б
Птицеперерабатывающая промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков. В настоящее время мясоперерабатывающая промышленность считается одной из крупных отраслей индустрии питания, которая обеспечивает людей продуктами питания, и является богатым источником белка. Птицеводство и птицеперерабатывающая промышленность являются весьма эффективными отраслями народного хозяйства, снабжающими население ценным мясом и яйцом.
В настоящее время варено-копчёные изделие в России производится, как известными мясными холдингами и крупными мясоперерабатывающими комбинатами, так и мелкими частными предприятиями, активно развивающимися на рынке.
Предприятия птицеперерабатывающей промышленности постоянно оснащаются современным оборудованием, поточными механизированными линиями, осваивают производство новых видов продукции. Преобладает использование вычислительной техники. Осуществляется большая работа, чтобы повысить качество, улучшить и увеличить ассортимент мясной продукции.
Все эти характеристики, наряду с относительно низкой стоимостью, сделали мясо сельскохозяйственной птицы крайне популярным, как в домашнем питании, так и в приготовлении блюд на предприятиях общественного питания, в том числе и лечебно-профилактических продуктов.
В мясе птицы больше полиненасыщенных жирных кислот, чем в красном мясе, и поэтому его употребление помогает предотвратить инфаркты, инсульты и ишемическую болезнь, снижает риск развития гипертонии, нормализует обмен веществ и способствует укреплению иммунитета [5].
Мясо птицы является ценным источником белковых веществ, жиров, минеральных веществ, витаминов группы В, особенно B2, фолиевой кислоты и никотинамида. Например, в мясе кур содержатся витамины B, Вз, Вб, PP, пантотеновая кислота, биотин, фолиевая кислота, В12. Внутренний и подкожный жир птиц содержит витамин В.
Мясе птицы содержит витамина В6 гораздо больше, чем арахис, черная фасоль, брокколи и другие богатые этим витамином продукты. Оно нормализует обмен веществ и способствует укреплению иммунитета. В курином бульоне содержится пептид белок, способствующий улучшению состояния сердечной мышцы и нормализующий сердечный ритм. Поэтому при заболеваниях сердца больным рекомендуют именно куриное мясо [8].
Актуальность варёно-копчёные изделия составляют достойную конкуренцию колбасным продуктам. На сегодня - это энергично развивающаяся структура, использующая современные технологии и оснащенная передовым оборудованием для производства и реализации готовых продуктов из мяса птицы.
Целью работы является разработка организации цеха по производству варено-копченых продуктов из мяса птицы, мощностью 5 тонн в смену.
Исходя из цели, были поставлены следующие задачи:
1) рассмотреть современный ассортимент варено-копченых продуктов и нормативную документацию из мяса птицы;
2) выполнить расчеты выхода готовой продукции. Выполнить расчеты
технологического оборудования, производственного персонала и
производственных площадей;
3) разработать машинно-аппаратурное производство варено-копченых
продуктов. Разработать план цеха с расстановкой оборудования.
4) рассмотреть порядок проведения производственно-ветеринарного контроля при производстве варено-копченых продуктов из мяса птицы.
В результате выполнения выпускной квалификационной работы изучена технология производства варено-копченых изделий из мяса птицы.
В ходе проделанной работы была рассмотрена современная нормативная документация и описание варено-копченых изделии. Выполнены расчеты выхода готовой продукции варено-копченых изделии.
Рассмотрен технохимический и санитарно-гигиенический контроль при производстве варено-копченых изделии из мяса птицы.
Выполнены расчеты технологического оборудования. Проведен расчет производственного персонала, который составил 13 человек. Произведен расчет площади цеха, который равен 506,4 м2 и расходуемых ресурсов.
Нами была разработана машинно-аппаратурная линия по производству варено-копченых изделия из мяса птицы для цеха с мощностью переработки 5 тонн в смену. Все технологические линии расположены в одном отдельном помещении, и разделены по видам и морфологическим особенностям сырья и способу по производству, что допустимо по санитарным правилам и нормам проектирования предприятий.
А также представлен план цеха с расстановкой оборудования.
Данную разработку можно рассмотреть как вариант внедрения в работу какого-либо мясоперерабатывающего предприятия.
