Тема: ИССЛЕДОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ С ДОБАВЛЕНИЕМ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ ЮУрГУ-19.03.03.2018.887 ПЗ ВКР

Разбалансированность в рационе питания большей части населения России, невозможность за счет традиционных пищевых продуктов обеспечить физиологическую потребность в необходимых для полноценной работы организма веществах, требуют создания специальных продуктов. К началу XXI века наметились два способа производства паштетов на мясной основе.
Первое - производство мясных и субпродуктовых тонкоизмельченных паштетов из свинины, говядины, птицы, субпродуктов с добавлением соли и пряностей.
Второе - создание многокомпонентных мясорастительных паштетов на мясной основе с добавлением овощей, круп, зелени и др.
Мясные паштеты, вырабатываемые в настоящее время на перерабатывающих предприятиях АПК, представляют собой высококалорийный гомогенизированный продукт, с преимущественным содержанием чистого мяса. Нежная и мажущая консистенция паштетов достигается специальными способами обработки сырья и подбором ингредиентов рецептуры. Паштеты, расфасованные в оптимально удобную упаковку, пользуются большим спросом у населения.
В настоящее время в большей части регионов России по-прежнему высок дефицит белковых продуктов питания. Обеспечение населения оптимальным количеством белковых продуктов может быть достигнуто лишь при комбинировании растительных и животных белков. Кроме того, известно, что содержание в пище только животного или растительного белка обладает меньшей биологической ценностью, чем их совместное сочетание.
Мясорастительные паштеты создаются благодаря комбинированию белков различного происхождения.
В настоящее время в стране не полностью используются на пищевые цели имеющиеся белковые и жировые ресурсы. Данная проблема должна решаться путем разработок нового поколения рецептур и создания оригинальных технологий изготовления мясорастительных продуктов питания, с оптимальным содержанием белков, жиров, витаминов, макро- и микроэлементов и других важных компонентов.
Паштеты, выпускаемые по традиционным рецептурам, оценивают в основном по органолептическим показателям и энергетической ценности, но при их создании не учитывается сбалансированность продукта по химическому составу. Таким образом, существующие рецептуры паштетов, не в полной мере отвечают нормам адекватного питания, а новые рецептуры, состав которых приближен к идеальному, еще не в полной мере освоены производством.
Целью данной работы является изучение возможности использования жмыха семени черного тмина в приготовлении печеночного паштета.
В соответствии с поставленной целью были определены основные задачи работы:
- подбор растительного сырья в технологии производства паштета;
- разработать технологию производства печеночного паштета с использованием жмыха черного тмина;
- разработать рецептуру печеночного паштета с использованием жмыха черного тмина ;
- определить показатели качества и минеральный состав жмыха семени черного тмина;
- определить физико-химические показатели готовых изделий
- определить оптимальную долю вносимого жмыха семени черного тмина;
- провести дегустационную оценку готовых изделий.
Купить

Вырабатываемые в настоящее время на перерабатывающих предприятиях мясные паштеты представляют собой высококалорийные гомогенизированные консервы, с преимущественным содержанием чистого мяса. Нежная консистенция паштетов достигается специальными способами обработки сырья и подбором ингредиентов рецептуры.
Традиционные рецептуры мясных паштетов оцениваются в основном по органолептическим показателям и энергетической ценности, без учёта сбалансированности продукта по химическому составу. Таким образом, существующие рецептуры паштетов на мясной основе не всегда соответствуют нормам адекватного питания, а новые рецептуры (приближенные по составу к идеальному продукту) ещё не освоены производством.
Задача повышения эффективности использования на пищевые цели имеющихся в стране белковых и жировых ресурсов должна решаться в основном путём разработки рецептур нового поколения и создания оригинальных технологий комбинированных мясорастительных продуктов с гарантированным содержанием белков, жиров, витаминов, макро- и микроэлементов и других важных компонентов.
Выполнение экспериментальных исследований в направлении создания высококачественных, биологически полноценных продуктов паштетной группы связано, прежде всего, с разработкой научно-обоснованных рецептур и модификацией технологического процесса производства в связи с применением новых пищевых компонентов полифункционального действия.
Современные принципы разработки рецептур мясных изделий основаны на выборе определенных видов сырья и таких их соотношений, которые бы обеспечивали достижение требуемого (прогнозируемого) качества готовой продукции, включая количественное содержание и качественный состав пищевых веществ, наличие определенных органолептических показателей, потребительских и технологических характеристик.

Купить