АННОТАЦИЯ 2
Введение 3
Глава 1 Литературный обзор 8
1.1 Перспективы разработки обогащенных мясных изделий 8
1.2 Патентный поиск 12
1.3 Особенности сырья, ингредиентов и технологического процесса производства
паштетов 25
2 Материалы и методы исследований 28
2.1 Материалы исследований 28
2.2 Методы исследований 29
2.2.1 Проведение органолептической оценки 29
2.2.2 Определение содержания влаги 32
2.2.3 Определение массовой доли белка 33
2.2.4 Определение содержания жира 33
2.2.5 Определение содержания поваренной соли 33
2.2.6 Определение содержания золы 34
2.2.7 Определение содержания фосфора 35
2.2.8 Определение содержания витамина А, D, E 36
3 Исследование и разработка технологии печеночного паштета использованием
жмыха черного тмина 41
3.1 Разработка технологии печеночного паштета с использованием жмыха черного
тмина 41
3.2 Результаты исследований 42
3.3 Органолептическая оценка 46
3.4 Результаты исследований физико-химических и микробиологических
показателей качества 49
3.5 Витаминная ценность 50
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 53
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИОК 54
Разбалансированность в рационе питания большей части населения России, невозможность за счет традиционных пищевых продуктов обеспечить физиологическую потребность в необходимых для полноценной работы организма веществах, требуют создания специальных продуктов. К началу XXI века наметились два способа производства паштетов на мясной основе.
Первое - производство мясных и субпродуктовых тонкоизмельченных паштетов из свинины, говядины, птицы, субпродуктов с добавлением соли и пряностей.
Второе - создание многокомпонентных мясорастительных паштетов на мясной основе с добавлением овощей, круп, зелени и др.
Мясные паштеты, вырабатываемые в настоящее время на перерабатывающих предприятиях АПК, представляют собой высококалорийный гомогенизированный продукт, с преимущественным содержанием чистого мяса. Нежная и мажущая консистенция паштетов достигается специальными способами обработки сырья и подбором ингредиентов рецептуры. Паштеты, расфасованные в оптимально удобную упаковку, пользуются большим спросом у населения.
В настоящее время в большей части регионов России по-прежнему высок дефицит белковых продуктов питания. Обеспечение населения оптимальным количеством белковых продуктов может быть достигнуто лишь при комбинировании растительных и животных белков. Кроме того, известно, что содержание в пище только животного или растительного белка обладает меньшей биологической ценностью, чем их совместное сочетание.
Мясорастительные паштеты создаются благодаря комбинированию белков различного происхождения.
В настоящее время в стране не полностью используются на пищевые цели имеющиеся белковые и жировые ресурсы. Данная проблема должна решаться путем разработок нового поколения рецептур и создания оригинальных технологий изготовления мясорастительных продуктов питания, с оптимальным содержанием белков, жиров, витаминов, макро- и микроэлементов и других важных компонентов.
Паштеты, выпускаемые по традиционным рецептурам, оценивают в основном по органолептическим показателям и энергетической ценности, но при их создании не учитывается сбалансированность продукта по химическому составу. Таким образом, существующие рецептуры паштетов, не в полной мере отвечают нормам адекватного питания, а новые рецептуры, состав которых приближен к идеальному, еще не в полной мере освоены производством.
Целью данной работы является изучение возможности использования жмыха семени черного тмина в приготовлении печеночного паштета.
В соответствии с поставленной целью были определены основные задачи работы:
- подбор растительного сырья в технологии производства паштета;
- разработать технологию производства печеночного паштета с использованием жмыха черного тмина;
- разработать рецептуру печеночного паштета с использованием жмыха черного тмина ;
- определить показатели качества и минеральный состав жмыха семени черного тмина;
- определить физико-химические показатели готовых изделий
- определить оптимальную долю вносимого жмыха семени черного тмина;
- провести дегустационную оценку готовых изделий.
Вырабатываемые в настоящее время на перерабатывающих предприятиях мясные паштеты представляют собой высококалорийные гомогенизированные консервы, с преимущественным содержанием чистого мяса. Нежная консистенция паштетов достигается специальными способами обработки сырья и подбором ингредиентов рецептуры.
Традиционные рецептуры мясных паштетов оцениваются в основном по органолептическим показателям и энергетической ценности, без учёта сбалансированности продукта по химическому составу. Таким образом, существующие рецептуры паштетов на мясной основе не всегда соответствуют нормам адекватного питания, а новые рецептуры (приближенные по составу к идеальному продукту) ещё не освоены производством.
Задача повышения эффективности использования на пищевые цели имеющихся в стране белковых и жировых ресурсов должна решаться в основном путём разработки рецептур нового поколения и создания оригинальных технологий комбинированных мясорастительных продуктов с гарантированным содержанием белков, жиров, витаминов, макро- и микроэлементов и других важных компонентов.
Выполнение экспериментальных исследований в направлении создания высококачественных, биологически полноценных продуктов паштетной группы связано, прежде всего, с разработкой научно-обоснованных рецептур и модификацией технологического процесса производства в связи с применением новых пищевых компонентов полифункционального действия.
Современные принципы разработки рецептур мясных изделий основаны на выборе определенных видов сырья и таких их соотношений, которые бы обеспечивали достижение требуемого (прогнозируемого) качества готовой продукции, включая количественное содержание и качественный состав пищевых веществ, наличие определенных органолептических показателей, потребительских и технологических характеристик.
