Первой строчкой выпиши тему работы(полностью, не изменяй название, просто скопируй из файла) которая находится в файле, после этого выпиши из темы работы 4 ключевых слова с маленькой буквы через запятую, третьей строчкой напиши тип работы (выпускная квалификационная работа, магистерская. дипломная и т д), после чего ещё раз напиши тему работы, поставь обязательно запятую, пробел, тире, пробел(, - ), и напиши тип работы, эту информацию тоже бери из файла, После этого скопируй полностью цель работы и напиши
Аннотация 2
ВВЕДЕНИЕ 6
1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ РЕКОНСТРУКЦИИ ЦЕХА ПО ПРОИЗВОДСТВУ КОЛБАС 8
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 10
2.1 Характеристика основного и вспомогательного сырья 10
2.2 Обоснование выбора технологических схем 13
2.3 Описание технологического процесса 13
2.3.1 Прием сырья 13
2.3.2 Подготовка мясного сырья 14
2.3.3 Измельчение и посол 14
2.3.4 Приготовление фарша 15
2.3.5 Формование 15
2.3.6 Термическая обработка 16
2.3.7 Охлаждение 17
2.3.8 Упаковывание и маркирование 17
3. ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОХИМИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ВАРЕНЫХ КОЛБАС 18
3.1 Технохимический контроль при производстве вареных колбас 18
3.2 Санитарно-микробиологический контроль при производстве вареных
колбас 19
3.3 Требования к качеству готовой продукции 21
4. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНЫХ КОЛБАС 26
4.1 Расчет основного сырья и вспомогательных материалов 26
4.2 Подбор и расчет технологического оборудования 33
4.3 Потребность в ресурсах 41
4.4 Расчет и расстановка рабочей силы 42
3.5 Расчет производственных площадей 46
5. БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ 50
5.1 Опасные и вредные факторы 50
5.2 Опасные производственные факторы 50
5.3 Энергобезопасность 51
5.4 Освещение 51
5.5 Основные положения законодательства об охране труда 52
5.6 Общие требования пожарной безопасности 52
5.7 Первая медицинская помощь 53
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 54
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 55
Колбасные изделия - вид мясопродуктов, пользующиеся очень большим спросом у потребителей. Это объясняется высокой пищевой и энергетической ценностью, а еще этот вид продукции можно употреблять без дополнительной кулинарной готовки в зависимости от сорта, подлежат длительному хранению и удобны при перевозках.
При изготовлении колбасных изделий применяют различные виды мясного сырья, белковые препараты животного и растительного происхождения. Кроме сырьевых продуктов используются немясные составляющие,
вкусоароматические добавки, которые в конечном счете наделяют продукт приятным специфическим вкусом и ароматом. Для более длительного хранения колбасных изделий в сырье могут добавляться консерванты. Также в процессе технологической обработки колбасные изделия приобретают определенные качественные характеристики, в том числе специфические органолептические показатели.
Важная роль при формировании качества колбас отводится способу изготовления, например, при варке мяса в водной среде большая часть белков, особенно водорастворимых, и экстрактивных веществ переходит в бульон, а коллаген не полностью переходит в глютин и, следовательно, не усваивается или усваивается не полностью. При производстве колбасных изделий в условиях паровоздушной среды сохраняется естественное соотношение белков, жиров и воды, а температура варки 70 - 72°С обеспечивает сохранение нативной структуры и свойств. Одним из важных показателей вареных колбас является сочность, благодаря которой повышается усвояемость и улучшается вкус.
В настоящее время колбасные цеха и заводы выпускают широкий ассортимент продукции: колбасные изделия, в том числе паштеты, заливные изделия (зельцы, студни и холодцы), а также цельномышечные изделия.
Колбасные изделия - формованные продукты, изготовленные из мясного сырья и немясных ингредиентов с добавлением соли, специй и подвергнутые
ЮУрГУ.19.03.03.2018.762.ПЗ Лист
6
Изм. Лист № документа Подпись Дата
термической обработке.Производство качественных колбасных изделий - это комплексная задача, стоящая перед работниками мясной отрасли. На решение данной задачи и направлена выпускная квалификационная работа, выполненная на тему «Реконструкция колбасного цеха с целью расширения ассортимента выпускаемой продукции».
В дипломном проекте произведено технико-экономическое обоснование, которое показало целесообразность проектирования
реконструкции колбасного цеха с целью расширения ассортимента выпускаемой продукции. В дипломном проекте произведен расчет расхода сырья (основного и дополнительного) и вспомогательных материалов.
В соответствии с произведенным расчетом расхода сырья предложено внедрение нового оборудования для производства колбасных изделий. Исходя из результатов расчета основных технико-экономических показателей, можно сделать вывод, что данное предприятие является прибыльным, способным окупить свои затраты на производство продукции.
Дальнейшие увеличения рентабельности возможно путем роста прибыли предприятия, т.е. за счет увеличения объема выпускаемой продукции, ее качества, расширения каналов реализации и ассортимента.
Прибыль на предприятии выполняет функции стимулирования роста производства, увеличение производительности труда, эффективности работы, а также как средство распределения и перераспределения дохода. Так же описаны технохимические и микробиологические контроли производства колбасных изделий, для нового производства.Не малая роль в дипломном проекте отводиться БЖД, в котором описаны основные правила и требования для сохранения жизней и здоровья работающих.
