Исследование ассортимента и товароведная оценка качества консервированных плодов, реализуемых на рынке РФ
|
АННОТАЦИЯ 2
ВВЕДЕНИЕ 10
1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 12
1.1 Состояние рынка плодоовощной продукции и перспективы его развития . 12
1.2 Классификация и ассортимент плодоовощной продукции 23
1.3 Факторы, формирующие качество плодоовощной продукции 29
1.3.1 Сырье, используемое при производстве плодоовощной продукции 30
1.3.2 Технология производства плодоовощной продукции 33
2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 36
2.1 Анализ таможенной статистики по плодам и овощам
за период с 2012 по 2015 36
2.2 Переработка на таможенной территории в сегменте
плодоовощной продукции 42
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 48
3.1 Постановка целей и задач для проведения исследования 48
3.2 Обоснование выбора и характеристика объектов исследования 49
3.3 Номенклатура показателей, характеристика методов их исследования 51
3.4 Анализ результатов определения органолептических показателей 57
3.5 Анализ результатов определения физико-химических показателей 64
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 70
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 74
ПРИЛОЖЕНИЕ А. Акт экспертизы 77
ПРИЛОЖЕНИЕ Б. Дневник расчета эксперимента 80
ВВЕДЕНИЕ 10
1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 12
1.1 Состояние рынка плодоовощной продукции и перспективы его развития . 12
1.2 Классификация и ассортимент плодоовощной продукции 23
1.3 Факторы, формирующие качество плодоовощной продукции 29
1.3.1 Сырье, используемое при производстве плодоовощной продукции 30
1.3.2 Технология производства плодоовощной продукции 33
2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 36
2.1 Анализ таможенной статистики по плодам и овощам
за период с 2012 по 2015 36
2.2 Переработка на таможенной территории в сегменте
плодоовощной продукции 42
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 48
3.1 Постановка целей и задач для проведения исследования 48
3.2 Обоснование выбора и характеристика объектов исследования 49
3.3 Номенклатура показателей, характеристика методов их исследования 51
3.4 Анализ результатов определения органолептических показателей 57
3.5 Анализ результатов определения физико-химических показателей 64
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 70
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 74
ПРИЛОЖЕНИЕ А. Акт экспертизы 77
ПРИЛОЖЕНИЕ Б. Дневник расчета эксперимента 80
Тема настоящей дипломной работы «Идентификационная оценка консервированных ананасов на рынке России».Консервированные ананасы - превосходный десерт в холодную пору года и оригинальное украшение для домашней выпечки.
В нашей стране консервированные ананасы появились, только после Второй мировой войны, в 1948 году Мао Цзэдун, привез Сталину, попробовать новое экзотическое угощение - консервированные ананасы. Они настолько ему понравились, что уже в 1951 году, было своё производство консервирования ананасов. В наше время продают как импортные, так и отечественные консервированные ананасы. Закупают свежие ананасы в Китае, Таиланде, Вьетнаме, здесь перерабатывают, заливают сиропом и консервируют. Сиропы могут быть разными: ананасовый сок и жидкость для консервирования состоит из воды, сахара и лимонной кислоты. Самая значительная концентрация сахара присуща для компотов, и если на этикетке обозначение - «Компот», следовательно, содержание сахара в сиропе от 18 % и более, а если написано «фрукты в сиропе», то сироп, умеренно сладкий, сахара в нем не более 10 %.
Эксперты советуют покупать продукты, тех производителей, которые зарекомендовали себя положительно, предпочитая ананасы, нарезанные на кружочки. Ведь измельчают подпорченные плоды, прежде срезав с них гниль, помятости [1].
Консервированные фрукты относятся к классу плодово-ягодных консервов. Они могут быть в виде компотов и сиропов, джема и мармелада маринадных товаров, пюре и пасты, а также готовые продукты.
Состав плодоовощныхтоваров выглядит следующим образом:
- овощные консервы (консервированные огурцы и томаты, салаты, икра овощная, фасоль, кукуруза, зеленый горошек, маринады);
- фруктовые консервы;
- томатные консервы (кетчуп, паста, концентраты и соусы);
- грибные консервы.
Консервированные фрукты классифицируются по виду исходного сырья, а также по типу продукции на выходе.
Данная продукция может выпускаться из яблок, рябины, груш, вишни, черешни, абрикосов, персиков, слив, земляники, клубники, винограда, грейпфрутов, мандаринов, апельсинов и других фруктов.
По второму признаку продукция разделяется на компоты, повидло, варенье, джемы, желе, мармелад, пюре, пасты, маринады, гомогенизированные готовые продукты [39].
Российский рынок консервированных фруктов,носящий определённую сезонность, которая сглаживается сезонностью включаемых в это понятие элементов - изготовления, вывоза и ввоза. Динамика объема рынка рассматриваемой продукции отображается на графике в виде ломаной линии, причем для него характерно падение показателя изготовленияво времени 2 - 3 месяцев, после чего начинаетсязначительный рост [38].
Количествовырабатываемой консервированнойпродукцииимеетзаметноеразвитие: в июне-июле оно доходит минимальной, а в четвертом квартале изготавливаетсяежегодная максимальная продукция. Ввозимые продуктыназывающиеся «ломаным» развитием и
показывающимувеличение вовремени первого квартала, тогда как в августе сохраняется существенныйупад его количества. Вывоз
консервированнойпродукции из России доходит до максимума в июле, этозависитот пика отечественного изготовления в этом месяце. Также, продажи консервированных товаров доходит до максимума зимой, потому что летом предпочитают свежие овощи и фрукты. Это толкает производителей прибавлять ассортимент предлагаемыхтоваров и усиливатьраспространение, поскольку за время прибыльных месяцев возмещать убытки, пришедшие во время сезонного падениянуждаемости [49].
Цель исследования - изучить ассортимент консервированных ананасов [2].
В нашей стране консервированные ананасы появились, только после Второй мировой войны, в 1948 году Мао Цзэдун, привез Сталину, попробовать новое экзотическое угощение - консервированные ананасы. Они настолько ему понравились, что уже в 1951 году, было своё производство консервирования ананасов. В наше время продают как импортные, так и отечественные консервированные ананасы. Закупают свежие ананасы в Китае, Таиланде, Вьетнаме, здесь перерабатывают, заливают сиропом и консервируют. Сиропы могут быть разными: ананасовый сок и жидкость для консервирования состоит из воды, сахара и лимонной кислоты. Самая значительная концентрация сахара присуща для компотов, и если на этикетке обозначение - «Компот», следовательно, содержание сахара в сиропе от 18 % и более, а если написано «фрукты в сиропе», то сироп, умеренно сладкий, сахара в нем не более 10 %.
Эксперты советуют покупать продукты, тех производителей, которые зарекомендовали себя положительно, предпочитая ананасы, нарезанные на кружочки. Ведь измельчают подпорченные плоды, прежде срезав с них гниль, помятости [1].
Консервированные фрукты относятся к классу плодово-ягодных консервов. Они могут быть в виде компотов и сиропов, джема и мармелада маринадных товаров, пюре и пасты, а также готовые продукты.
Состав плодоовощныхтоваров выглядит следующим образом:
- овощные консервы (консервированные огурцы и томаты, салаты, икра овощная, фасоль, кукуруза, зеленый горошек, маринады);
- фруктовые консервы;
- томатные консервы (кетчуп, паста, концентраты и соусы);
- грибные консервы.
Консервированные фрукты классифицируются по виду исходного сырья, а также по типу продукции на выходе.
Данная продукция может выпускаться из яблок, рябины, груш, вишни, черешни, абрикосов, персиков, слив, земляники, клубники, винограда, грейпфрутов, мандаринов, апельсинов и других фруктов.
По второму признаку продукция разделяется на компоты, повидло, варенье, джемы, желе, мармелад, пюре, пасты, маринады, гомогенизированные готовые продукты [39].
Российский рынок консервированных фруктов,носящий определённую сезонность, которая сглаживается сезонностью включаемых в это понятие элементов - изготовления, вывоза и ввоза. Динамика объема рынка рассматриваемой продукции отображается на графике в виде ломаной линии, причем для него характерно падение показателя изготовленияво времени 2 - 3 месяцев, после чего начинаетсязначительный рост [38].
Количествовырабатываемой консервированнойпродукцииимеетзаметноеразвитие: в июне-июле оно доходит минимальной, а в четвертом квартале изготавливаетсяежегодная максимальная продукция. Ввозимые продуктыназывающиеся «ломаным» развитием и
показывающимувеличение вовремени первого квартала, тогда как в августе сохраняется существенныйупад его количества. Вывоз
консервированнойпродукции из России доходит до максимума в июле, этозависитот пика отечественного изготовления в этом месяце. Также, продажи консервированных товаров доходит до максимума зимой, потому что летом предпочитают свежие овощи и фрукты. Это толкает производителей прибавлять ассортимент предлагаемыхтоваров и усиливатьраспространение, поскольку за время прибыльных месяцев возмещать убытки, пришедшие во время сезонного падениянуждаемости [49].
Цель исследования - изучить ассортимент консервированных ананасов [2].
В результате рассмотрения предмета дипломной работы можно сделать следующие выводы. Российский рынок плодоовощной консервации за последние годы активно развивался. В настоящее время, наиболее известными компаниями, занимающие большую часть российского рынка плодоовощных консервов, являются известные западные компании. Наиболее крупными компаниями из них являются: Lorado International GmbH (Германия), Bonduelle Group (Франция), Vitaland Tipco Foods Public Co (Таиланд). Доля российских компаний на рынке плодоовощной консервированной продукции в настоящее время не превышает 10 %. Известными российскими производителями являются Фрау Марта и Скатерть-Самобранка.
В настоящее время стала широко распространяться практика использования private label, т.е. продажа продукции, выпускаемой крупными торговыми предприятиями, под маркой торговой сети. Как пример можно привести торговую сеть "Лента", которая поставляет плодоовощную консервированную продукцию под марками "Лента" и "365 дней", а также METRO «Cash&Carry», поставляющую консервированную продукцию под марками Metro Quality и ARO.
Задача консервирования - переработать скоропортящийся продукт, в продукт длительного хранения. Производство консервированных продуктов позволяет уменьшить потери сельскохозяйственного сырья, обеспечить круглогодичное снабжение населения плодоовощной продукцией в широком ассортименте, уменьшить время на приготовление пищи и улучшать вкусы продуктов.
При выборе консервированных ананасов в металлической банке, нужно обязательно обратить внимание на отсутствие повреждений упаковки покупаемого продукта, а также наличия ржавчины, вздутия, помятости. Помимо этого, укачественных консервированных продуктов должны быть одинаковые пропорции содержания ананасов и сиропа, при этом кусочки ананасов должны
быть полностью погружены в сироп. Только это можно определить, делая выбор консервированных ананасов в стеклянных банках.
Изучив тематическую аналитическую литературу, нами были определены характеристики, определяющие высокое качество консервированных ананасов:
- по внешнему виду упаковка с продукцией должна быть целой, чистой, без подтеков продукции;
- по внешнему виду фрукты должны быть равномерными по величине, без механических повреждений и червоточин, не разваренными, не треснувшими, хорошо сохранившими свою форму;
- сироп должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим, без посторонних примесей;
- консистенция, фрукты должны быть плотными, упругими, мясистыми;
- окраска фруктов естественная, свойственная использованному виду и помологическому сорту фруктов, однородная, без пятен;
- вкус и запах должны быть хорошо выраженными, свойственные использованным консервированным фруктам, без посторонних привкуса и запаха.
В дипломной работе было исследовано качество консервированных ананасов пяти различных производителей, реализуемых на потребительском рынке города Челябинск.
Прежде всего, мы разработали пятибалльную шкалу для оценки органолептических показателей, для того чтобы дать полноценную оценку качества исследуемых объектов.
По результатам исследования физико-химических показателей представленных объектов отклонений выявлено не было. Все фактические значения соответствуют допустимым по ГОСТ Р 54680-2011 «Консервы. Компоты. Общие технические условия».
По результатам исследования органолептических показателей у ряда образцов были выявлены дефекты, связанные со вкусом и запахом, наличием осадка в сиропе.
У образца «Del monte» несоответствие фактических органолептических показателей допустимым было выявлено в сторону вкуса и наличием осадка в сиропе. У объекта «Iska» присутствовал посторонний запах.
Согласно ГОСТ 26669-85 «Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов» дефектами консервируемого продукта считают несоответствия, оказывающие влияние на качество продукции.
У консервированных ананасов производителя «Del monte», был обнаружен осадок в сиропе. Что может свидетельствовать о том, что проводили ненадлежащую очистку продукта или нарушили технологию приготовления продукта.
У консервированных ананасов производителя «Iska», присутствовал посторонний вкус, не свойственный данному виду продукции. Скорей всего это связано с нарушением режима производства и использованием некачественной тары.
Если брать в расчет полученные значения физико-химических показателей, можно говорить о том, что все исследуемые объекты безопасны в употреблении, но присутствие различных выявленных дефектов все- таки настораживает.
Из пяти исследуемых образцов только два были произведены в соответствии с ГОСТ Р 54680-2011 «Консервы. Компоты. Общие технические условия». Это объекты «Vitaland» и «Lutik». Рассмотрев их состав, можно сделать вывод, что у этих образцов отсутствуют какие-либо добавки, что не влияет на качество. Во время экспертной дегустации данные объекты получили самые высокие баллы по показателю вкуса и запаха, что, возможно, сказалось на отсутствии в составе усилителя вкуса и аромата, по сравнению с другими образцами.
Проведенная экспертная оценка качества консервированных ананасов, изготовленных крупными перерабатывающими предприятиями, свидетельствует о том, что практические вся реализуемая продукция соответствует требованиями нормативных документов и подлежит дальнейшей реализации.
Стоит отметить, что образцы «Del monte» и «Iska», по органолептическим показателям уступают остальным образцам. В отношении данных производителей могут быть даны следующие рекомендации:
- усилить контроль над производством продукции, с целью обеспечения стабильности качества консервированной продукции;
- уделять внимание возможным дефектам, возникающим в процессе производства, которые способны привести к резкому снижению органолептических характеристик и методам их устранения;
- тщательно оценивать все условия, протекающие при длительном процессе производства.
Необходимо еще раз подчеркнуть, что основным фактором, определяющим получение продукта, с заранее заданными характеристиками является постоянный контроль процесса производства.
В настоящее время стала широко распространяться практика использования private label, т.е. продажа продукции, выпускаемой крупными торговыми предприятиями, под маркой торговой сети. Как пример можно привести торговую сеть "Лента", которая поставляет плодоовощную консервированную продукцию под марками "Лента" и "365 дней", а также METRO «Cash&Carry», поставляющую консервированную продукцию под марками Metro Quality и ARO.
Задача консервирования - переработать скоропортящийся продукт, в продукт длительного хранения. Производство консервированных продуктов позволяет уменьшить потери сельскохозяйственного сырья, обеспечить круглогодичное снабжение населения плодоовощной продукцией в широком ассортименте, уменьшить время на приготовление пищи и улучшать вкусы продуктов.
При выборе консервированных ананасов в металлической банке, нужно обязательно обратить внимание на отсутствие повреждений упаковки покупаемого продукта, а также наличия ржавчины, вздутия, помятости. Помимо этого, укачественных консервированных продуктов должны быть одинаковые пропорции содержания ананасов и сиропа, при этом кусочки ананасов должны
быть полностью погружены в сироп. Только это можно определить, делая выбор консервированных ананасов в стеклянных банках.
Изучив тематическую аналитическую литературу, нами были определены характеристики, определяющие высокое качество консервированных ананасов:
- по внешнему виду упаковка с продукцией должна быть целой, чистой, без подтеков продукции;
- по внешнему виду фрукты должны быть равномерными по величине, без механических повреждений и червоточин, не разваренными, не треснувшими, хорошо сохранившими свою форму;
- сироп должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим, без посторонних примесей;
- консистенция, фрукты должны быть плотными, упругими, мясистыми;
- окраска фруктов естественная, свойственная использованному виду и помологическому сорту фруктов, однородная, без пятен;
- вкус и запах должны быть хорошо выраженными, свойственные использованным консервированным фруктам, без посторонних привкуса и запаха.
В дипломной работе было исследовано качество консервированных ананасов пяти различных производителей, реализуемых на потребительском рынке города Челябинск.
Прежде всего, мы разработали пятибалльную шкалу для оценки органолептических показателей, для того чтобы дать полноценную оценку качества исследуемых объектов.
По результатам исследования физико-химических показателей представленных объектов отклонений выявлено не было. Все фактические значения соответствуют допустимым по ГОСТ Р 54680-2011 «Консервы. Компоты. Общие технические условия».
По результатам исследования органолептических показателей у ряда образцов были выявлены дефекты, связанные со вкусом и запахом, наличием осадка в сиропе.
У образца «Del monte» несоответствие фактических органолептических показателей допустимым было выявлено в сторону вкуса и наличием осадка в сиропе. У объекта «Iska» присутствовал посторонний запах.
Согласно ГОСТ 26669-85 «Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов» дефектами консервируемого продукта считают несоответствия, оказывающие влияние на качество продукции.
У консервированных ананасов производителя «Del monte», был обнаружен осадок в сиропе. Что может свидетельствовать о том, что проводили ненадлежащую очистку продукта или нарушили технологию приготовления продукта.
У консервированных ананасов производителя «Iska», присутствовал посторонний вкус, не свойственный данному виду продукции. Скорей всего это связано с нарушением режима производства и использованием некачественной тары.
Если брать в расчет полученные значения физико-химических показателей, можно говорить о том, что все исследуемые объекты безопасны в употреблении, но присутствие различных выявленных дефектов все- таки настораживает.
Из пяти исследуемых образцов только два были произведены в соответствии с ГОСТ Р 54680-2011 «Консервы. Компоты. Общие технические условия». Это объекты «Vitaland» и «Lutik». Рассмотрев их состав, можно сделать вывод, что у этих образцов отсутствуют какие-либо добавки, что не влияет на качество. Во время экспертной дегустации данные объекты получили самые высокие баллы по показателю вкуса и запаха, что, возможно, сказалось на отсутствии в составе усилителя вкуса и аромата, по сравнению с другими образцами.
Проведенная экспертная оценка качества консервированных ананасов, изготовленных крупными перерабатывающими предприятиями, свидетельствует о том, что практические вся реализуемая продукция соответствует требованиями нормативных документов и подлежит дальнейшей реализации.
Стоит отметить, что образцы «Del monte» и «Iska», по органолептическим показателям уступают остальным образцам. В отношении данных производителей могут быть даны следующие рекомендации:
- усилить контроль над производством продукции, с целью обеспечения стабильности качества консервированной продукции;
- уделять внимание возможным дефектам, возникающим в процессе производства, которые способны привести к резкому снижению органолептических характеристик и методам их устранения;
- тщательно оценивать все условия, протекающие при длительном процессе производства.
Необходимо еще раз подчеркнуть, что основным фактором, определяющим получение продукта, с заранее заданными характеристиками является постоянный контроль процесса производства.
Подобные работы
- ОЦЕНКА КАЧЕСТВА И КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ КОНСЕРВОВ НА ФРУКТОВОЙ ОСНОВЕ ДЛЯ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ РАННЕГО ВОЗРАСТА ОТЕЧЕСТВЕННОГО И ИМПОРТНОГО ПРОИЗВОДСТВА
Бакалаврская работа, товароведение. Язык работы: Русский. Цена: 4260 р. Год сдачи: 2018 - Товароведная оценка качества и анализ ассортимента консервов на фруктовой основе для детского питания
Бакалаврская работа, товароведение. Язык работы: Русский. Цена: 4770 р. Год сдачи: 2019