Аннотация 3
ВВЕДЕНИЕ 4
1 Теоретические основы экспертизы плодовых соков 6
1.1 Состояние рынка и перспективы развития 6
1.2 Классификация и ассортимент 13
1.3 Факторы, формирующие качество 18
1.3.1 Сырье, используемое для производства плодовых соков 18
1.3.2 Технология производства 21
2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 32
2.1 Анализ таможенной статистики в сфере экспортно-импортных
операций РФ 32
2.2 Таможенные режимы переработки, применяемые для переработки плодов
и овощей 38
2.3 Характеристика деятельности компании Вимм-Билль-Данн на российском
рынке 41
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 50
3.1 Постановка целей и задач для проведения исследования 50
3.2 Обоснование выбора и характеристика объектов исследования 51
3.3 Номенклатура показателей, характеристика методов их исследования....55
3.4 Анализ результатов определения органолептических показателей 61
3.5 Анализ результатов определения физико-химических показателей 72
Выводы и предложения 75
Список используемой литературы 78
Приложение А 82
Приложение Б 85
Приложение В 87
Приложение Г 88
ВВЕДЕНИЕ 4
1 Теоретические основы экспертизы плодовых соков 6
1.1 Состояние рынка и перспективы развития 6
1.2 Классификация и ассортимент 13
1.3 Факторы, формирующие качество 18
1.3.1 Сырье, используемое для производства плодовых соков 18
1.3.2 Технология производства 21
2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 32
2.1 Анализ таможенной статистики в сфере экспортно-импортных
операций РФ 32
2.2 Таможенные режимы переработки, применяемые для переработки плодов
и овощей 38
2.3 Характеристика деятельности компании Вимм-Билль-Данн на российском
рынке 41
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 50
3.1 Постановка целей и задач для проведения исследования 50
3.2 Обоснование выбора и характеристика объектов исследования 51
3.3 Номенклатура показателей, характеристика методов их исследования....55
3.4 Анализ результатов определения органолептических показателей 61
3.5 Анализ результатов определения физико-химических показателей 72
Выводы и предложения 75
Список используемой литературы 78
Приложение А 82
Приложение Б 85
Приложение В 87
Приложение Г 88
При выполнении выпускной квалификационной работы были решены поставленные задачи и получены результаты, которые позволяют сделать следующие выводы:
Рынок плодовых соков находится в таком состоянии, когда потребители отдают предпочтения товарам, относящимся к среднему ценовому сегменту. Производители, в свою очередь всё больше расширяют ассортимент предлагаемых соков, пытаясь удовлетворить потребности широкого круга потребителей. На рынке появляются сочетания различных, порой даже на первый взгляд не совместимых вкусов. Из большого количества производителей наиболее выделяются три: ЗАО "Мултон", ОАО "Лебедянский" и ОАО "Вимм-Билль-Данн".
Рассматриваемое торговое предприятие ОАО "Вимм-Билль-Данн Продукты Питания" в ходе анализа показателей находится в числе лидеров среди российских производителей соков.
Ассортимент предприятия представлен более 5 торговыми марками, что в достаточной мере удовлетворяет спрос потребителей. По итогам расчетов ассортимент предприятия ОАО "Вимм-Билль-Данн Продукты Питания" является рациональным.
Стоит отметить, что объект «J7» по органолептическим показателям уступает остальным образцам ОАО «Вимм-Билль-Данн Продукты Питания», что соответственно влияет на уровень ценового сегмента.
В процессе выполнения выпускной квалификационной работы были изучены литература по соответствующей теме, нормативно-техническая документация, статьи, материалы производителей и распространителей продукции. Изучен химический состав и пищевая ценность фруктовых соков. Проанализированы требования к качеству различных видов сокосодержащей продукции, факторы, влияющие на качество. Изучена нормативная база 75
стандартизации качества соков, российские и международные стандарты, процесс сертификации. Изучены процессы, протекающие в соках при их хранении, их микробиологическая и биохимическая составляющая, а также упаковка, маркировка, хранение соков [50].
В результате исследования сделаны следующие выводы о качестве соков:
1) прежде всего, была разработана 20-балльная шкала для оценки органолептических показателей, так как невозможно только с помощью инструментальных методов дать полноценную оценку качества исследуемых объектов;
2) по результатам исследования органолептических показателей у ряда образцов были выявлены дефекты, связанные с консистенцией и внешним видом;
3) по результатам исследования физико-химических показателей представленных объектов отклонений выявлено не было. Все фактические значения соответствуют допустимым по ТР ТС 023/2011;
4) все представленные соки "J7", "Любимый", 100 % GOLD имеют полную маркировку в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51074-2003 "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования" [13].
Таким образом, могут быть представлены следующие предложения для данного производителя:
1) усилить контроль над производством продукции, с целью обеспечения стабильности качества плодовых соков;
2) уделять внимание возможным дефектам, возникающим в процессе
производства, которые способны привести к резкому снижению
органолептических характеристик и методам их устранения;
3) тщательно оценивать все условия, протекающие при длительном процессе производства;
4) развивать переработку и производство концентратов для изготовления соков на территории РФ.
Необходимо еще раз подчеркнуть, что основным фактором, определяющим получение продукта с заранее заданными характеристиками является постоянный контроль за процессом производства.
