Идентификационная экспертиза качества зернового кофе, реализуемого в ТС «Проспект»
|
ВВЕДЕНИЕ 3
1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
1.1. Современное состояние потребительского рынка натурального
жареного кофе в России и за рубежом 5
1.2. Особенности формирования классификации и ассортимента кофе 14
1.3. Факторы, обусловливающие качество кофе 18
1.4. Анализ нормативной базы, действующей в области объекта
исследования 22
1.5. Особенности идентификации натурального жареного кофе 25
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1. Структура и организация работы предприятия 28
2.2. Характеристика материально-технической базы 36
2.3. Характеристика ассортимента реализуемой продукции 39
2.4. Торгово-технологические процессы, осуществляемые
на предприятии 46
3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1. Цели и задачи эксперимента 51
3.2. Характеристика объектов исследования и условия
проведения эксперимента 51
3.3. Номенклатура показателей качества и характеристика
методов анализа 54
3.4. Результаты эксперимента и их обсуждение 60
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ 72
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 74
ПРИЛОЖЕНИЯ
1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
1.1. Современное состояние потребительского рынка натурального
жареного кофе в России и за рубежом 5
1.2. Особенности формирования классификации и ассортимента кофе 14
1.3. Факторы, обусловливающие качество кофе 18
1.4. Анализ нормативной базы, действующей в области объекта
исследования 22
1.5. Особенности идентификации натурального жареного кофе 25
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1. Структура и организация работы предприятия 28
2.2. Характеристика материально-технической базы 36
2.3. Характеристика ассортимента реализуемой продукции 39
2.4. Торгово-технологические процессы, осуществляемые
на предприятии 46
3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1. Цели и задачи эксперимента 51
3.2. Характеристика объектов исследования и условия
проведения эксперимента 51
3.3. Номенклатура показателей качества и характеристика
методов анализа 54
3.4. Результаты эксперимента и их обсуждение 60
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ 72
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 74
ПРИЛОЖЕНИЯ
Актуальность дипломной работы и её практический аспект связан со значительным повышением спроса потребителей на зерновой кофе. Многим уже не интересен растворимый кофе, все хотят покупать продукт, не приносящий вред здоровью и полученный без химического вмешательства.
Развитие рынка в этом сегменте позволяет постоянно расширять ассортимент продукции. А с не давних пор и освоение новых технологий обжарки зёрен уже в России позволило позиционировать кофе, обжаренный в России на всех рынках страны и экспортировать его на Украину, Абхазию, Беларусию, Казахстан и пр. Конечно, основной тенденцией рынка кофе в России остаётся - увеличение объёмов производства. Для его быстрого роста необходим фактор динамичного развития и благоприятных условий конкурентности. На сегодняшний день самыми востребованными сортами кофе является арабика и робуста. Арабику сложно культивировать, но тем не менее, она обладает насыщенным и в то же время мягким, изысканным вкусом и сильно отличается от робусты. Поэтому робусту очень часто используют при производстве растворимого кофе, так как это сырьё дешевле, а в зёрнах содержится на порядок больше кофеина, чем в арабике. Другими словами актуальность темы дипломной работы связана со значительным распространением исследуемой продукции и заключается в необходимости разработки рекомендаций по совершенствованию работы в рассматриваемой области.
Объектом исследования является зерновой кофе. Предметом исследования является изучение органолептических характеристик образцов, а также получение полной описательной информации при проведении сравнительного анализа этих образцов. Исходя из вышеперечисленной информации, целью исследования является проведение сравнительного анализа используемых образцов и получение полных описательных характеристик, полученных в результате проведения дегустации.
В ходе данной работы должны быть выполнены следующие задачи:
-изучить современное состояние рынка кофе в России и на мировом уровне;
-изучить классификацию исследуемой продукции
-раскрыть факторы обуславливающие качество исследуемой продукции;
-выявить основные элементы фальсификации, используемые в данном сегменте;
-разработать балловую шкалу для проведения дегустационного анализа;
-разработать профили вкусовых и ароматических характеристик продукции для визуальной оценки полученных данных;
-систематизировать полученные данные и сделать объективные выводы.
Это возможно, если будет проведён анализ литературы, нормативно-технической документации и актуальных статей. Будет проведён теоретический анализ и синтез полученных и рассмотренных данных.
Практическая значимость данной работы состоит в установлении более полной информации о зерновом кофе, понятной и полезной для потребителей, с учётом проведения различных экспериментов.
Введение дипломной работы раскрывает актуальность, тему, практическую значимость и теоретическую значимость исследований. В первой главе рассматривается современное состояние рынка кофе в России и на мировом уровне. Классификация исследуемого объекта, методы обнаружения фальсификаций продукции и факторы, влияющие на формирование и сохранение качества. Вторая глава посвящена знаниям и материалам, полученным на предприятии. В третьей главе отражается суть эксперимента. Методы его проведения, а также сравнительная характеристика полученных результатов. В заключении подводятся итоги исследования и формируются окончательные выводы по рассматриваемой теме.
Развитие рынка в этом сегменте позволяет постоянно расширять ассортимент продукции. А с не давних пор и освоение новых технологий обжарки зёрен уже в России позволило позиционировать кофе, обжаренный в России на всех рынках страны и экспортировать его на Украину, Абхазию, Беларусию, Казахстан и пр. Конечно, основной тенденцией рынка кофе в России остаётся - увеличение объёмов производства. Для его быстрого роста необходим фактор динамичного развития и благоприятных условий конкурентности. На сегодняшний день самыми востребованными сортами кофе является арабика и робуста. Арабику сложно культивировать, но тем не менее, она обладает насыщенным и в то же время мягким, изысканным вкусом и сильно отличается от робусты. Поэтому робусту очень часто используют при производстве растворимого кофе, так как это сырьё дешевле, а в зёрнах содержится на порядок больше кофеина, чем в арабике. Другими словами актуальность темы дипломной работы связана со значительным распространением исследуемой продукции и заключается в необходимости разработки рекомендаций по совершенствованию работы в рассматриваемой области.
Объектом исследования является зерновой кофе. Предметом исследования является изучение органолептических характеристик образцов, а также получение полной описательной информации при проведении сравнительного анализа этих образцов. Исходя из вышеперечисленной информации, целью исследования является проведение сравнительного анализа используемых образцов и получение полных описательных характеристик, полученных в результате проведения дегустации.
В ходе данной работы должны быть выполнены следующие задачи:
-изучить современное состояние рынка кофе в России и на мировом уровне;
-изучить классификацию исследуемой продукции
-раскрыть факторы обуславливающие качество исследуемой продукции;
-выявить основные элементы фальсификации, используемые в данном сегменте;
-разработать балловую шкалу для проведения дегустационного анализа;
-разработать профили вкусовых и ароматических характеристик продукции для визуальной оценки полученных данных;
-систематизировать полученные данные и сделать объективные выводы.
Это возможно, если будет проведён анализ литературы, нормативно-технической документации и актуальных статей. Будет проведён теоретический анализ и синтез полученных и рассмотренных данных.
Практическая значимость данной работы состоит в установлении более полной информации о зерновом кофе, понятной и полезной для потребителей, с учётом проведения различных экспериментов.
Введение дипломной работы раскрывает актуальность, тему, практическую значимость и теоретическую значимость исследований. В первой главе рассматривается современное состояние рынка кофе в России и на мировом уровне. Классификация исследуемого объекта, методы обнаружения фальсификаций продукции и факторы, влияющие на формирование и сохранение качества. Вторая глава посвящена знаниям и материалам, полученным на предприятии. В третьей главе отражается суть эксперимента. Методы его проведения, а также сравнительная характеристика полученных результатов. В заключении подводятся итоги исследования и формируются окончательные выводы по рассматриваемой теме.
Зерновой кофе-это зёрна кофейного дерева. Самими востребованными видами во всем мире считаются арабика и робуста. Популярность кофе в России растёт с каждым годом, а благодаря присоединению к Международной организации кофе, производители могут гарантировать более высокое качество продукции. Освоение новых технологий обжарки кофе, предполагает больше импорта сырья (зелёный кофе), чем уже готовой продукции. Это не исключает факт фальсифицирования, но обширная нормативно-техническая база и стремление к соответствию международным стандартам может способствовать минимизации подделок продукции. Производителям необходимо больше уделять внимания факторам,
сохраняющим качество-это условия хранения, транспортирования,
маркировки и упаковки продукции. Они способствует повышению конкурентоспособности и позиционированию более качественной продукции на рынках. Следует отметить, что продажа кофе осуществляется на специальных кофейных биржах, где существует особая система классификации кофе по грейдам. Стандарты бирж являются обязательными, а также представляют интерес в использовании и для других стран, производящих кофе. Организация торгово-технологического процесса на торговом предприятии должна способствовать наиболее эффективному доведению товара в широком ассортименте надлежащего качества до покупателя с наименьшими затратами труда и времени при высоком уровне торгового обслуживания. Качество торгового обслуживания определяется минимальным временем, затраченным на приобретение товаров, удобством и комфортом обслуживания, экономической эффективностью работы магазинов. В целом на предприятии розничной торговли, основной целью которого является обеспечение обращения продукции, все зависит не только от организационной структуры, но и грамотного построения торгово-технологических процессов в сочетании с его материально-технической 72
базой. Следует отметить, что под организационной структурой предприятия понимаются состав, взаимодействие и правильное распределение работ по подразделениям, с определёнными отношениями, которые устанавливаются для реализации полномочий, команд и пр. В самой розничной сети используется линейно-функциональная организационная структура, а конкретно в магазине - линейная. Ещё раз выделим, что в материально¬техническую базу магазина входят: здания и сооружения; подъездные пути; кабельные линии; техническое оснащение (освещение, вентиляция, канализация, отопление, водоснабжение); технологическое и торговое оборудование; инструменты и другой инвентарь. И конечно, в магазине реализуются как продовольственные, так и непродовольственные товары, что позиционирует его как супермаркет и является удобной концепцией для покупателей. Также в настоящей работе представлены результаты проведения дегустационного анализа. Работа проведена с целью получения информации об органолептических характеристиках представленных образцов зернового кофе, а именно:
-были оценены вкусовые и ароматические характеристики;
- построение профилей вкуса и аромата на примере листовых диаграмм;
- разработана 10-ти бальная шкала для более полной оценки показателей;
-произведён сравнительный анализ полученных результатов. С выделением лидера дегустационного анализа.
сохраняющим качество-это условия хранения, транспортирования,
маркировки и упаковки продукции. Они способствует повышению конкурентоспособности и позиционированию более качественной продукции на рынках. Следует отметить, что продажа кофе осуществляется на специальных кофейных биржах, где существует особая система классификации кофе по грейдам. Стандарты бирж являются обязательными, а также представляют интерес в использовании и для других стран, производящих кофе. Организация торгово-технологического процесса на торговом предприятии должна способствовать наиболее эффективному доведению товара в широком ассортименте надлежащего качества до покупателя с наименьшими затратами труда и времени при высоком уровне торгового обслуживания. Качество торгового обслуживания определяется минимальным временем, затраченным на приобретение товаров, удобством и комфортом обслуживания, экономической эффективностью работы магазинов. В целом на предприятии розничной торговли, основной целью которого является обеспечение обращения продукции, все зависит не только от организационной структуры, но и грамотного построения торгово-технологических процессов в сочетании с его материально-технической 72
базой. Следует отметить, что под организационной структурой предприятия понимаются состав, взаимодействие и правильное распределение работ по подразделениям, с определёнными отношениями, которые устанавливаются для реализации полномочий, команд и пр. В самой розничной сети используется линейно-функциональная организационная структура, а конкретно в магазине - линейная. Ещё раз выделим, что в материально¬техническую базу магазина входят: здания и сооружения; подъездные пути; кабельные линии; техническое оснащение (освещение, вентиляция, канализация, отопление, водоснабжение); технологическое и торговое оборудование; инструменты и другой инвентарь. И конечно, в магазине реализуются как продовольственные, так и непродовольственные товары, что позиционирует его как супермаркет и является удобной концепцией для покупателей. Также в настоящей работе представлены результаты проведения дегустационного анализа. Работа проведена с целью получения информации об органолептических характеристиках представленных образцов зернового кофе, а именно:
-были оценены вкусовые и ароматические характеристики;
- построение профилей вкуса и аромата на примере листовых диаграмм;
- разработана 10-ти бальная шкала для более полной оценки показателей;
-произведён сравнительный анализ полученных результатов. С выделением лидера дегустационного анализа.
