Исследование потребительских предпочтений и оценка качества красного сухого вина, реализуемого в торговой сети г. Челябинска
|
Аннотация 2
ВВЕДЕНИЕ 5
1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 8
1.1. Современное состояние потребительского рынка виноградного вина
в России и за рубежом 8
1.2. Особенности формирования классификации и ассортимента 10
1.3. Факторы, обуславливающие качество виноградного вина 25
1.4. Особенности фальсификации виноградного вина 35
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 37
2.1. Основные законодательные положения и организации работы по
охране труда 37
2.2. Техника безопасности к устройству и содержанию
предприятия 40
2.3. Производственна санитария 42
2.3.1. Виды и характеристика вредных факторов 42
2.3.2. Гигиенические критерии оценки условий труда 43
2.3.3. Санитарно-гигиенические и физиологические условия труда на
предприятии 44
2.3.4. Пожарная безопасность 45
2.4. Общая характеристика предприятия, его структура и
организация 47
2.5. Анализ ассортимента реализуемой продукции 51
3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 60
3.1. Цели и задачи эксперимента 60
3.2. Характеристика объектов исследования и условия проведения
эксперимента 61
3.3. Номенклатура показателей качества и характеристика методов
анализа 61
3.4. Результаты эксперимента и их обсуждение 76
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ 85
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 87
ВВЕДЕНИЕ 5
1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 8
1.1. Современное состояние потребительского рынка виноградного вина
в России и за рубежом 8
1.2. Особенности формирования классификации и ассортимента 10
1.3. Факторы, обуславливающие качество виноградного вина 25
1.4. Особенности фальсификации виноградного вина 35
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 37
2.1. Основные законодательные положения и организации работы по
охране труда 37
2.2. Техника безопасности к устройству и содержанию
предприятия 40
2.3. Производственна санитария 42
2.3.1. Виды и характеристика вредных факторов 42
2.3.2. Гигиенические критерии оценки условий труда 43
2.3.3. Санитарно-гигиенические и физиологические условия труда на
предприятии 44
2.3.4. Пожарная безопасность 45
2.4. Общая характеристика предприятия, его структура и
организация 47
2.5. Анализ ассортимента реализуемой продукции 51
3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 60
3.1. Цели и задачи эксперимента 60
3.2. Характеристика объектов исследования и условия проведения
эксперимента 61
3.3. Номенклатура показателей качества и характеристика методов
анализа 61
3.4. Результаты эксперимента и их обсуждение 76
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ 85
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 87
Во многих странах мира проводятся исследования о том, как влияет умеренное потребление алкоголя на здоровье человека. Лишь за последние несколько лет было опубликовано множество работ, которые подтверждают, что вино уменьшает риск сосудистых заболеваний сердца и мозга, а так же способствует защите организма от других болезней. Ученые доказали, что алкоголь увеличивает содержание «хорошего» холестерола HDL (высокой вязкости липопротеиды) и снижает количество «плохого» холестерола LDL (низкой вязкости липопротеиды), ответственных за закупорку сосудов [6, 23].
Так же большое количество исследований свидетельствует о пользе алкоголя при предохранении от ряда болезней: ревматического артрита, диабета, депрессии, отложения камней в желчном пузыре, простуды и даже пищевых отравлений. По данным национального обзора здоровья и питания можно сказать, что умеренное потребление алкоголя увеличивает срок жизни примерно на 3 % [6, 23, 24, 32, 34].
Впервые в истории в место того, что бы предупредить человечество об опасности алкоголя или даже запретить, наоборот советуют его употреблять в умеренных дозах. Такие дозы для мужчин составляют не более двух бокалов, для женщин - не более бокала в день. Так же определен и объем бокала с напитком: 150 мл вина, 375 мл пива и 45 мл напитка крепостью 40 оС.
Около 7 тыс. лет назад сформировалась история существования и потребления вина. Еще с давних времен люди знали об его целебных свойствах, и все же серьезные исследования начали проводиться около 25 лет назад [32].
В вине идентифицировано около 300 компонентов и это еще не предел, так как это число постоянно растет. Состав вина зависит не только от сорта винограда, но и от экологии его произрастания, года урожая, параметров процесса ферментации, технологии приготовления и выдержки виноматериалов, вида тары и других факторов.
Известный биохимик А. Вотергауз, который посвятил свою деятельность на выяснение состава вина, отозвался о вине, как о «...реально существующим и хорошо сохраняющимся фруктом». В винограде и вине содержится большое количество одинаковых компонентов, таких как витамины, минералы, полифенолы, кислоты и др. есть даже предположение, что некоторые компоненты в связи с наличием в вине 8 - 14 % алкоголя лучше активизируются или абсорбируются организмом.
Профессор С. Рено с французскими коллегами выдвинул теорию о существовании природных ингибиторов, которые затрудняют «рикошетный» эффект закупорки сосудов, который приводит к сердечному приступу. Исследователи, добавляя к алкоголю экстракт танина виноградных семян, подтвердили это предположение [32].
Так же существуют работы ученых Колумбийского университета и Национального Института Рака исходя, из которых можно сказать, что умеренное потребление вина на 40 % снижает шанс появления опухолей в области пищевода и желудка. По их мнению, в вине существуют соединения, подобные ресвератролу (их нет не в пиве, не в крепких напитках), которые оказывают превентивное влияние на образование опухолей.
В винах обнаружено небольшое количество минералов, которые рекомендуются для питания человека. Доказано, что с бокалом вина организм человека получает в среднем 15 мг фосфора, 10 мг кальция, 11 мг магния, 6 мг натрия. Врачи предполагают, что натрий и калий участвуют в регулировании давления крови, а кальций и фосфор являются важными элементами структуры мышц и костей.
Следует отметить, что вина также могут содержать небольшое количество металлов, чаще всего железо, медь и цинк. С давних времен вино советуют при лечении анемии, которая связана с дефицитом железа в крови. Так же в небольшом количестве наблюдаются незаменимые аминокислоты, такие как: треонин, валин, метионин, триптофан, изолейцин, лизин. Некоторые из 6
перечисленных аминокислот необходимы для нормального
функционирования клеток. В вине найдено и несколько органических кислот: винная, уксусная, яблочная, лимонная и витамины A, B, C, D, E.
В большой степени положительный эффект умеренного потребления вин связан с их антиоксидазной, антибактериальной и антивоспальтельной активностью, т.е. с процессами, которые оказывают серьезное влияние на жизнедеятельность человека [26, 32, 46].
Таким образом, исходя из выше изложенного, стоит отметить, что тема данной дипломной работы актуальна тем, что все больше людей заботятся о своем здоровье и если есть возможность поправить свое самочувствие таким образом, то необходимо больше знать о данном продукте, а так же виноградное вино относится к одному из наиболее употребляемых видов алкогольной продукции на российском рынке. Поэтому нужно знать и понимать не только как употреблять данный продукт, а так же как хранить, как отличить фальсифицированную продукцию и многое другое, что рассматривается в данной работе [46].
Целью данной дипломной работы является:
• изучить современное состояние потребительского рынка виноградного вина в России и за рубежом;
• рассмотреть особенности классификации и ассортимента;
• изучить факторы, обуславливающие качество вина и особенности идентификации;
• выполнить эксперименты, охарактеризовать, подвести итоги.
Так же большое количество исследований свидетельствует о пользе алкоголя при предохранении от ряда болезней: ревматического артрита, диабета, депрессии, отложения камней в желчном пузыре, простуды и даже пищевых отравлений. По данным национального обзора здоровья и питания можно сказать, что умеренное потребление алкоголя увеличивает срок жизни примерно на 3 % [6, 23, 24, 32, 34].
Впервые в истории в место того, что бы предупредить человечество об опасности алкоголя или даже запретить, наоборот советуют его употреблять в умеренных дозах. Такие дозы для мужчин составляют не более двух бокалов, для женщин - не более бокала в день. Так же определен и объем бокала с напитком: 150 мл вина, 375 мл пива и 45 мл напитка крепостью 40 оС.
Около 7 тыс. лет назад сформировалась история существования и потребления вина. Еще с давних времен люди знали об его целебных свойствах, и все же серьезные исследования начали проводиться около 25 лет назад [32].
В вине идентифицировано около 300 компонентов и это еще не предел, так как это число постоянно растет. Состав вина зависит не только от сорта винограда, но и от экологии его произрастания, года урожая, параметров процесса ферментации, технологии приготовления и выдержки виноматериалов, вида тары и других факторов.
Известный биохимик А. Вотергауз, который посвятил свою деятельность на выяснение состава вина, отозвался о вине, как о «...реально существующим и хорошо сохраняющимся фруктом». В винограде и вине содержится большое количество одинаковых компонентов, таких как витамины, минералы, полифенолы, кислоты и др. есть даже предположение, что некоторые компоненты в связи с наличием в вине 8 - 14 % алкоголя лучше активизируются или абсорбируются организмом.
Профессор С. Рено с французскими коллегами выдвинул теорию о существовании природных ингибиторов, которые затрудняют «рикошетный» эффект закупорки сосудов, который приводит к сердечному приступу. Исследователи, добавляя к алкоголю экстракт танина виноградных семян, подтвердили это предположение [32].
Так же существуют работы ученых Колумбийского университета и Национального Института Рака исходя, из которых можно сказать, что умеренное потребление вина на 40 % снижает шанс появления опухолей в области пищевода и желудка. По их мнению, в вине существуют соединения, подобные ресвератролу (их нет не в пиве, не в крепких напитках), которые оказывают превентивное влияние на образование опухолей.
В винах обнаружено небольшое количество минералов, которые рекомендуются для питания человека. Доказано, что с бокалом вина организм человека получает в среднем 15 мг фосфора, 10 мг кальция, 11 мг магния, 6 мг натрия. Врачи предполагают, что натрий и калий участвуют в регулировании давления крови, а кальций и фосфор являются важными элементами структуры мышц и костей.
Следует отметить, что вина также могут содержать небольшое количество металлов, чаще всего железо, медь и цинк. С давних времен вино советуют при лечении анемии, которая связана с дефицитом железа в крови. Так же в небольшом количестве наблюдаются незаменимые аминокислоты, такие как: треонин, валин, метионин, триптофан, изолейцин, лизин. Некоторые из 6
перечисленных аминокислот необходимы для нормального
функционирования клеток. В вине найдено и несколько органических кислот: винная, уксусная, яблочная, лимонная и витамины A, B, C, D, E.
В большой степени положительный эффект умеренного потребления вин связан с их антиоксидазной, антибактериальной и антивоспальтельной активностью, т.е. с процессами, которые оказывают серьезное влияние на жизнедеятельность человека [26, 32, 46].
Таким образом, исходя из выше изложенного, стоит отметить, что тема данной дипломной работы актуальна тем, что все больше людей заботятся о своем здоровье и если есть возможность поправить свое самочувствие таким образом, то необходимо больше знать о данном продукте, а так же виноградное вино относится к одному из наиболее употребляемых видов алкогольной продукции на российском рынке. Поэтому нужно знать и понимать не только как употреблять данный продукт, а так же как хранить, как отличить фальсифицированную продукцию и многое другое, что рассматривается в данной работе [46].
Целью данной дипломной работы является:
• изучить современное состояние потребительского рынка виноградного вина в России и за рубежом;
• рассмотреть особенности классификации и ассортимента;
• изучить факторы, обуславливающие качество вина и особенности идентификации;
• выполнить эксперименты, охарактеризовать, подвести итоги.
В данной дипломной работе проводилась товароведная оценка качества красных сухих вин, которые реализуются на рынке Челябинской области, средней ценовой категории. В работе рассматриваются такие вопросы, как:
• состояние современного рынка;
• факторы, которые влияют на качество, и сохраняют его;
• особенности фальсификации;
• в экспериментальной части проведены действия по установлению качества, в соответствии с нормативными документами.
Основными производителями вина являются - Франция, Испания и Италия. Россия постепенно набирает обороты. С каждым годом увеличивается потребление вина, потребители постепенно отходят от более привычных видов алкоголя, таких как пиво и водка. Так же изменяется ценовой сегмент, от низкого к высокому. Основными факторами, которые формируют качество, являются: технология производства вина и сырье, используемое при этом. А к факторам, которые сохраняют качество, можно отнести условия хранения. Фальсифицирующими показателями являются - неточная или искаженная информация о свойствах продукта, которая приводит к обману потребителя, а также обманывают путем количества - недолива. А наиболее распространенным - замена более низким сырьем по качеству.
Что касается образцов, то в первую очередь осуществлялся осмотр тары, а также изучение маркировки. Состояние упаковки и маркировки должно соответствовать требованиям ГОСТ Р 51149-98 «Вина. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение», ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования». Вина разлиты в стеклянные бутылки по объему 0,70 и 0,75 л., без потеков, загрязнений и других нарушений не наблюдается. Маркировка полная, нанесена хорошо, не стираемая, читается легко, что немало важно для потребителя.
Органолептическая оценка качества. Баллы исследуемых образцов распределились следующим образом:
• образец №1 - 8,2 балла;
• образец №2 - 8,1 балла;
• образец №3 - 8 баллов;
• образец №4 - 8 баллов;
• образец №5 - 9 баллов.
Как уже известно, с помощью органолептической оценки можно выявить более точное заключение о качестве продукта. В некоторых случаях такой метод является даже единственным. Такая оценка осуществляется в соответствии с ГОСТ Р 52523-2006 «Вина столовые и виноматериалы столовые». Баллы, набранные исследуемыми образцами, характеризуют хорошее качество вина. Вина обладают свойственными оттенками: от красного, гранатового до рубиново¬красного, как правила такие цвета характерны для вин южных стран. Чистые, осадка не наблюдается, если смотреть через бокал с вином, то предметы хорошо видно. Вкус приятный, гармоничный, в некоторых образцах наблюдалась мягкая и приятная терпкость. При вращении бокала, вина стекали достаточно легко и быстро. Такая продукция допускается к реализации, пороков и заболеваний вина не наблюдается, а также развивающихся микробиологических процессов.
Физико-химические показатели осуществлялись по ГОСТ Р 51620-2000 «Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации приведенного экстракта» и ГОСТ 14252-73 «Вина и виноматериалы, соки плодово-ягодные спиртованные. Методы определения титруемых кислот».
Результаты этих исследований показали так же хорошие результаты, ни один из образцов не превышает указанных норм.
Вино виноградное, содержит большое количество питательных веществ, которые необходимы для организма, которые могут заменить множество лекарств. Умеренное употребление способствует выздоровлению от некоторых болезней, также может быть отличным антисептическим и гигиеническим средством. Также вино можно поставить в ряд целебными водами.
• состояние современного рынка;
• факторы, которые влияют на качество, и сохраняют его;
• особенности фальсификации;
• в экспериментальной части проведены действия по установлению качества, в соответствии с нормативными документами.
Основными производителями вина являются - Франция, Испания и Италия. Россия постепенно набирает обороты. С каждым годом увеличивается потребление вина, потребители постепенно отходят от более привычных видов алкоголя, таких как пиво и водка. Так же изменяется ценовой сегмент, от низкого к высокому. Основными факторами, которые формируют качество, являются: технология производства вина и сырье, используемое при этом. А к факторам, которые сохраняют качество, можно отнести условия хранения. Фальсифицирующими показателями являются - неточная или искаженная информация о свойствах продукта, которая приводит к обману потребителя, а также обманывают путем количества - недолива. А наиболее распространенным - замена более низким сырьем по качеству.
Что касается образцов, то в первую очередь осуществлялся осмотр тары, а также изучение маркировки. Состояние упаковки и маркировки должно соответствовать требованиям ГОСТ Р 51149-98 «Вина. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение», ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования». Вина разлиты в стеклянные бутылки по объему 0,70 и 0,75 л., без потеков, загрязнений и других нарушений не наблюдается. Маркировка полная, нанесена хорошо, не стираемая, читается легко, что немало важно для потребителя.
Органолептическая оценка качества. Баллы исследуемых образцов распределились следующим образом:
• образец №1 - 8,2 балла;
• образец №2 - 8,1 балла;
• образец №3 - 8 баллов;
• образец №4 - 8 баллов;
• образец №5 - 9 баллов.
Как уже известно, с помощью органолептической оценки можно выявить более точное заключение о качестве продукта. В некоторых случаях такой метод является даже единственным. Такая оценка осуществляется в соответствии с ГОСТ Р 52523-2006 «Вина столовые и виноматериалы столовые». Баллы, набранные исследуемыми образцами, характеризуют хорошее качество вина. Вина обладают свойственными оттенками: от красного, гранатового до рубиново¬красного, как правила такие цвета характерны для вин южных стран. Чистые, осадка не наблюдается, если смотреть через бокал с вином, то предметы хорошо видно. Вкус приятный, гармоничный, в некоторых образцах наблюдалась мягкая и приятная терпкость. При вращении бокала, вина стекали достаточно легко и быстро. Такая продукция допускается к реализации, пороков и заболеваний вина не наблюдается, а также развивающихся микробиологических процессов.
Физико-химические показатели осуществлялись по ГОСТ Р 51620-2000 «Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации приведенного экстракта» и ГОСТ 14252-73 «Вина и виноматериалы, соки плодово-ягодные спиртованные. Методы определения титруемых кислот».
Результаты этих исследований показали так же хорошие результаты, ни один из образцов не превышает указанных норм.
Вино виноградное, содержит большое количество питательных веществ, которые необходимы для организма, которые могут заменить множество лекарств. Умеренное употребление способствует выздоровлению от некоторых болезней, также может быть отличным антисептическим и гигиеническим средством. Также вино можно поставить в ряд целебными водами.
