Введение…………………………………………………………………………...3
1. Теоретическая часть……………………………………………………………5
1.1. Отечественный рынок соусов и заправок…………………………………..5
1.2. Значение соусов в общественном питании…………………………………8
1.3. Требования, предъявляемые к качеству соусов…………………………..11
1.4. Сырье и полуфабрикаты для приготовления соусов……………………..14
2. Практическая часть…………………………………………………………...19
2.1. Характеристика цеха………………………………………………………..19
2.2. Оборудование и правила его эксплуатации……………………………….20
2.3. Схема организации рабочего места………………………………………..23
2.5. Ассортимент холодных соусов и заправок………………………………..24
2.6. Технико-технологические карты соусов и заправок……………………...31
Заключение……………………………………………………………………….39
Список используемой литературы……………………………………………...40
Тип предприятия общественного питания — вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Согласно ГОСТР 50762–95 «Общественное питание. Классификация предприятий» основные типы предприятий общественного питания — это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные. Но согласно сказанному выше, предприятия общественного питания классифицируются по стадиям производства, поэтому существуют такие типы заготовочных предприятий, как заготовочная фабрика, комбинат полуфабрикатов, кулинарная фабрика; по большому объему выпускаемой кулинарной продукции выделяются такие типы предприятий общественного питания, как фабрики-кухни, комбинаты питания. Для расширения услуг, предоставляемых в общественном питании, организуются буфеты, предприятия по отпуску обедов на дом, магазины кулинарии.
Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, согласно ГОСТР 50764–95 «Услуги общественного питания» подразделяются на:
услуги питания;
услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
услуги по организации потребления и обслуживания;
услуги по реализации кулинарной продукции;
услуги по организации досуга;
информационно-консультативные услуги;
прочие услуги.
Услуги общественного питания независимо от типа предприятия должны отвечать требованиям:
соответствия целевому назначению;
точности и своевременности предоставления;
безопасности и экологичности;
эргономичности и комфортности;
эстетичности;
культуры обслуживания;
социальной адресности;
информативности.
Цель исследования - разработать ассортимент соусов и заправок ....................
В старинной русской кухне отдельно приготовленные со¬усы использовали мало. Обычно жидкость, оставшуюся после тушения и припускания блюд, заправляли мукой. Такие под¬ливки назывались муковники. В профессиональной русской кух¬не соусы использовали, но ассортимент их был невелик. Эти соусы назывались взвары (взвар клюквенный, капустный, лу¬ковый и т. д). Соусы в современном понимании получили рас¬пространение в России в XIX в., и поскольку многие из них были заимствованы из французской кухни, названия их сохра¬нились.
Соусы улучшают вкус и аромат готовых блюд, придают им сочность, повышают пищевую ценность и дополняют химичес¬кий состав.
Часто соусы улучшают внешний вид блюд. Кроме того, их используют с технологическими целями в процессе приготов¬ления блюд: в соусах тушат продукты, под ними запекают рыбу, мясо и овощи, применяют их при приготовлении фаршей.
В современной кулинарии ассортимент соусов очень раз¬нообразен.
1. ГОСТ Р 52989-2008. Соусы на основе растительных масел. Общие технические условия. Утвержден Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 24 октября 2008 г. № 269-ст
2. ГОСТ Р 53590-2009. Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия. Принят 15 декабря 2009 года Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии.
3. ГОСТ 253-87 Горчица пищевая готовая. Технические условия.
4. ГОСТ 18077-72 Консервы. Соусы фруктовые. Технические условия.
5. Ковалев Н. И. Технология приготовления пищи / Ковалев, Николай Иванович, Куткина, Маргарита Николаевна , Кравцова, Валентина Александровна; Отрасл. центр повышен. квалиф. работников торговли; Под ред. М.А. Николаевой. - М. : ИД "Деловая литература" : Омега-Л, 2003. - 467 с.
6. Кучер Л.С., Шкурaтовa Л.M. Оргaнизaция обслуживaния нa предприятиях общественного питaния. - M.: Деловaя литерaтурa, 2002 – 214 с.
7. Мрыхина Е.Б. «Организация производства на предприятиях общественного питания» М.; «Форум», Инфра-М; 2008г.
8. Никуленкова Т.Т., Лавриенко Ю.И., Ястина Г.Н. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: «Колос», 2000. – 261 с.
9. Ольховая Л.П., Ковтун Т.П., Божко С.Д. Технология продуктов общественного питания: дипломное проектирование: Учебно-методическое пособие. – Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 2004. – 176 с.
10. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания» Ростов-на-Дону; «Феникс»; 2009г.
11. Фурс И. Н. Технология производства продукции общественного питания : учеб. пособие для студ. спец. "Коммерческая деят. вузов" / Фурс, Иван Николаевич. - Минск : Новое знание, 2002. - 798 с.
12. Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи : учеб. пособие для образоват. учреждений начальн. профессион. образования / Харченко, Нелли Эрьевна, Чеснокова, Людмила Георгиевна. - М. : Академия, 2004. - 281.