ВВЕДЕНИЕ 4
1. ОРГАНИЗАЦИОННО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 6
1.1. Характеристика предприятия 6
1.2. Обоснование организации производства и реализации продукции 7
1.3. Организация управления на предприятии 11
1.4. Экономическое обоснование проекта 13
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 17
2.1. Расчет количества потребителей 17
2.2. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации в школьной столовой 20
2.3.Разбивка наименований блюд по ассортименту в процентном соотношении и в порциях 20
2.4. Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба 23
2.5. Составление расчётного меню предприятия 25
2.6. Расчет потребного количества сырья для цеха и составление сводно-продуктовой ведомости 26
2.7. Составление графика реализации блюд 28
2.8. Расчет рабочей силы для цеха 33
2.9. Составление графика и табеля выхода на работу 34
2.10.Расчет немеханического оборудования 35
2.11. Расчет и подбор механического оборудования 35
2.12. Расчет площади цеха 37
2.13. Подбор инвентаря, посуды и инструментов 38
2.14. Заключение по разделу 38
3.РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ БЛЮД СПЕЦИАЛЬНОГО ПИТАНИЯ 40
3.1. Технология приготовления сырников «Облачко» (с заменой части пшеничной муки на рисовую муку) 40
3.2. Разработка технико-технологической карты приготовления сырников «Облачко» 42
4. БЕЗОПАСНОСТЬ И ЭКОЛОГИЧНОСТЬ ПРОЕКТА 44
4.1. Охрана труда 44
4.2. Охрана окружающей среды 45
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 49
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 51
ПРИЛОЖЕНИЕ 55
Горячее питание детей во время пребывания в школе является одним из важных условий поддержанияих здоровья и способности к эффективному обучению. Хорошая организация школьного питания ведёт к улучшению показателей уровня здоровья населения, и в первую очередь детей, учитывая, что в школе они проводят большую часть своего времени.
Столовая - это предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации питания.
Столовая ‒ наиболее распространенный тип предприятий общественного питания, обслуживающая определенный контингент потребителей, производящая и реализующая блюда в соответствии с разнообразием по дням недели меню.
Для успешного выражения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:
выбрать рациональную структуру производства;
разместить производственные помещения по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;
правильно разместить оборудование;
обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;
создать оптимальные условия труда.
Цель дипломной работы–разработка проекта школьной столовой на 100 мест.
В ходе разработки проекта решаются следующие задачи:
обосновать решение планировки столовой с учетом желаний посетителей;
разработать современное обоснованное специализированное меню;
рассчитать и подобрать современное малогабаритное оборудование, численность рабочих, производственные площади;
оценить эффективность проекта.
Развитие общественного питания: предоставляет ученикам и учителям в течение учебного дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье и дает возможность организации сбалансированного рационального питания в учебных заведениях.
Школьная столовая играет важную роль в школьной жизни. Недостаточное поступление питательных веществ в детском возрасте отрицательно сказывается на показателях физического развития, заболеваемости, успеваемости, способствует проявлению обменных нарушений и хронической патологии. В Законе Российской Федерации «Об образовании» сохранена обязанность образовательного учреждения организовывать питание обучающихся, выделять помещение для питания детей, предусматривать перерыв достаточной продолжительности.
Здоровье детей - это важнейший вопрос обеспечения будущего нации. Сбалансированное питание детей и подростков способствует повышению работоспособности и успеваемости, физическому и умственному развитию, увеличивает адаптационные возможности организма, оказывает существенное влияние на формирование и состояние здоровья человека на протяжении всей последующей жизни.
Актуальностью данного проекта - обеспечение горячим питанием детей вовремя пребывания в школе, являющееся одним из важных условий поддержания их здоровья и способности к эффективному обучению.
Школьная столовая находится на первом этаже школьного здания, обслуживает учащихся школы и преподавателей. Столовая оснащена всем необходимым оборудованием и инвентарём для приготовления блюд детского питания.
В ходе выполнения данной выпускной квалификационной работы были выполнены следующие задачи:
‒ рассчитано плановое количество посетителей в день, производственная программа на день;
‒ составлено меню;
‒ рассчитана численность работников цеха;
‒ составлен график выхода на работу поваров;
‒ подобрано оборудование, инвентарь;
Считаю, что данная работа может иметь практическое применение. Практическая значимость заключается в составлении наиболее эффективных рекомендаций по улучшению питания детей в столовой на 100 мест в селе Лысые Горы Тамбовского района Тамбовской области.
