Тип работы:
 Предмет:
 Язык работы:


Организация работы горячего цеха столовой на 50 мест

Работа №189123

Тип работы

Курсовые работы

Предмет

технология питания

Объем работы41
Год сдачи2020
Стоимость700 руб.
ПУБЛИКУЕТСЯ ВПЕРВЫЕ
Просмотрено
16
Не подходит работа?

Узнай цену на написание


Рассмотрена столовая (Хабаровский край, город Амурск).

ВВЕДЕНИЕ 3
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ 5
1.1 Экономико-географическая характеристика района, анализ конкурентов 5
1.2 Организационно-правовая форма предприятия 6
1.3 Режим работы предприятия 7
1.4 Структура аппарата управления 7
1.5 Состав производственных помещений 9
2 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА 14
2.1 Технологический процесс производства 14
2.2 Общие требования к организации работы цеха 21
2.3 Оборудование и инвентарь, используемый в цехе 21
2.4 Организация снабжения предприятия 23
2.5 Планировка цеха 25
2.6 Контроль качества продукции 26
2.7 Охрана труда и техника безопасности в цехе 31
2.8 Расчет численности производственных работников цеха 32
3 МЕНЮ ПРЕДПРИЯТИЯ 35
4 ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ В СТОЛОВОЙ 37
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 38
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 40

Общественное питание в нашей стране − важная отрасль промышленности, в которой организовано производство и реализация готовой пищи, обслуживание населения.
Используя достижения современной науки о питании, прогрессивную технологию и высокопроизводительное оборудование, широкоразвитая сеть предприятий различного типа общественного питания имеет большие возможности для обеспечения населения высококачественной пищей в соответствии с возрастом, профессией, состоянием здоровья людей, а также климатическими условиями. В перспективе общественное питание должно преобладать над домашним приготовлением пищи.
Общественное питание экономит материальные и трудовые ресурсы общества, способствует переустройству быта населения, высвобождает женщин от непроизводительной домашней работы и дает им возможности для активного участия в общественном труде.
Серьезные задачи поставлены перед работниками общественного питания по улучшению качества пищи. Строгое соблюдение правил технологической обработки продуктов и санитарного режима на производстве, использование высококачественного сырья и продуктов, изучение опыта лучших мастеров − необходимые условия для успешного решения этих задач.
Актуальность выбранной темы очевидна, так как многие проводят большее количество времени на работе и работникам необходим обеденные перерыв, когда они могут отдохнуть и поесть горячую пищу.
Целью исследования является организация работы горячего цеха столовой на 50 мест.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
 изучить характеристику предприятия;
 изучить экономико-географическую характеристику района, анализ конкурентов;
 изучить организационно-правовую форму предприятия;
 проанализировать режим работы предприятия;
 изучить структура аппарата управления;
 изучить состав производственных помещений;
 исследовать технологический процесс производства;
 описать общие требования к организации работы цеха;
 подобрать оборудование и инвентарь, используемый в цехе;
 описать организацию снабжения предприятия и контроль качества продукции;
 рассчитать численность производственных работников цеха.
Предмет исследования: столовая на 50 мест.
Объект исследования: горячий цех столовой на 50 мест.
Методы исследования: статистический, расчётный, аналитический


Возникли сложности?

Нужна помощь преподавателя?

Помощь в написании работ!
ДИПЛОМНЫЕ МАГИСТЕРСКИЕ ДИССЕРТАЦИИ
КУРСОВЫЕ СТАТЬИ ВКР

В проекте на тему: «Организация работы горячего цеха столовой на 50 посадочных мест» была достигнута поставленная цель: организация работы горячего цеха столовой на 50 мест.
Решены все задачи:
 изучена характеристика предприятия;
 изучена экономико-географическая характеристика района,
 приведен анализ конкурентов;
 изучена организационно-правовая форма предприятия;
 проанализирован режим работы предприятия;
 изучена структура аппарата управления;
 изучен состав производственных помещений;
 исследован технологический процесс производства;
 описаны общие требования к организации работы цеха;
 подобрано оборудование и инвентарь, используемый в цехе;
 описана организация снабжения предприятия и контроль качества продукции;
 рассчитана численность производственных работников цеха.
В теоретической части рассмотрены требования, предъявляемые к проектируемой столовой с полным производственным циклом, представлены состав помещений проектируемого предприятия.
При разработке проекта был произведен расчет необходимого разнообразного оборудования для приготовления продукции. В ходе расчетов мы взяли к установке необходимое количество оборудования для осуществления технологического процесса.
Можно сделать следующие предложения по организации работы горячего цеха столовой на 50 посадочных мест:
1. провести качественное и профессиональное обучение персонала;
2. проанализировать и усовершенствовать меню – ввести новые более современные блюда, модернизировать старые;
3. модернизировать имеющееся оборудование или заменить его на более современное.
Оснащение предприятий общественного питания современным многофункциональным оборудованием позволяет применять наиболее эффективные приёмы и методы труда. Рациональное размещение модульного оборудования с включением в состав технологических линий столов для установки средств малой механизации, столов со встроенными ваннами, а также различных модульных секций-вставок создает условия не только для значительного сокращения количества переходов в процессе приготовления пищи, но и для выбора оптимальных траекторий рабочих движений при выполнении работ. Однако эти возможности не всегда полностью используются. Это объясняется тем, что труд поваров на предприятиях общественного питания в настоящее время регламентируется в основном технологическим процессом. Порядок трудовых действий, метод их выполнения и способ организации трудового процесса выбирает сам рабочий, так как документов, определяющих содержание и организацию трудовой деятельности исполнителей трудовых функций, не предприятиях общественного питания пока нет. Этому важному вопросу не уделяется внимания и при подготовке поваров в учебных заведениях. Поэтому в процессе труда каждый повар по своему усмотрению выбирает те или иные из них. В результате на практике неэффективно расходуется рабочее время, искусственно увеличивается продолжительность производственного цикла, что отрицательно влияет на рост производительности труда.
Таким образом, на данном предприятии возможно получение наиболее высоких конечных результатов от внедрения достижений технического прогресса в отрасли.



1. ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. – Введ. 01.01.2016. – М.: Стандартинформ, 2015. – 11с.
2. ГОСТ 30390-2013. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. – Введ. 01.01.2016. – М: Стандартинформ, 2015. – 10 с.
3. ГОСТ 31984-2012. Услуги общественного питания. Общие требования. – Введ. 01.01.2015. – М.: Стандартинформ, 2014. – 11 с.
4. ГОСТ 30524-2013. Услуги общественного питания. Требования к персоналу. – Введ. 01.01.2015. – М.: Стандартинформ, 2014. – 15 с.
5. ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 01.01.2015. – М.: Стандартинформ, 2014. – 15 с.
6. ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. – Введ. 01.01.2015. – М.: Стандартинформ, 2014. – 15 с.
7. ГОСТ 31988-2012. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов производстве продукции общественного питания – Введ. 01.01.2015. – М.: Стандартинформ, 2014. – 14 с.
8. ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» ( с изменениями на 10 июня 2014 года) [Электронный ресурс] : технический регламент Таможенного союза // Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/ 902320560.
9. Зайко, Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб. пособие для вузов / Г. М. Зайко, Т. А. Джум. – М. : Магистр, 2008. – 557 с.
10. Капелюк, З. А. Организация, нормирование и оплата труда на предприятиях торговли и общественного питания : курс лекций : учеб. пособие для вузов / З. А. Капелюк. – М.: Омега – Л. 2006. – 222 с.
11. Коэффициенты трудоемкости блюд : справочник / Краснояр. гос. торг.- экон. ин. – т ; сост. Е. О. Никулина, Г. В. Иванова. – Красноярск, 2006. - 82 с.
12. Никуленкова, Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т. Т. Никуленкова. – М.: Колос, 2006. – 247 с.
13. Оборудование для предприятий общепита и торговли. Каталог товаров // Союзторгзаказ. – 2002. – 4квартал. – С. 1-58.
14. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб. пособие / И. В. Изосимова [и др.]; Краснояр. гос. торг. – экон. ин-т. – 2-е изд., перераб. и доп. – Красноярск, 2006. – 64 с.
15. Охрана труда на предприятиях общественного питания: метод. указания по выполнению дипломного проектирования для студентов спец. 260501.65 «Технология продуктов общественного питания» всех формы обучения / Краснояр. гос. торг.- экон. ин. – т ; сост. Е.О. Никулина. – Красноярск, 2008. - 34 с
16. Профессиональное оборудование для ресторанов, баров и кафе : каталог. – М.: Компания деловая Русь, 2002. – 128 с.
17. Профессиональные стандарты индустрии питания / Федерация Рестораторов и Отельеров. – М.: Ресторанные ведомости, 2009. – 512 с.
18. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции : IV часть / Министерство экономического развития и торговли РФ; ред. В. Т. Лапшина.- 2- е изд., изм. и доп. – М.: Хлебпродинформ, 2003. – 672 с.
19. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. /сост. Л.Е.Голунова. – СПб.: ПрофиКС, 2003. – 615 с.
20. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию общественного питания / сост. М.П. Могильный. – М.: ДеЛи плюс, 2011. – 1008 с.
21. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т. Г. Родина [и др.]. – М.: КолосС, 2003. – 608 с.
22. Справочник руководителя предприятия общественного питания / А. П. Андронов [и др.]. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 2000. – 664 с.
23. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: cправочник / под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2007. – 276 с.
24. Технология продукции общественного питания: учебник / под ред. А. И. Мглинца. – СПб.: Троицкий мост, 2010. – 736 с.
25.Типы предприятий общественного питания: справочник / Краснояр. гос. торг.- экон. ин. – т ; сост. Е.О. Никулина, Г. В. Иванова. – Красноярск, 2010. – 107 с.

Работу высылаем на протяжении 30 минут после оплаты.



Подобные работы


©2025 Cервис помощи студентам в выполнении работ
.