ВВЕДЕНИЕ...3
1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ЭКСПЕРТИЗЫ КАЧЕСТВА ПРЯНИЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ..........5
1.1 Пищевая ценность и химический состав пряничных изделий………...... 5
1.2 Классификация и характеристика ассортимента ………... 7
1.3 Конъюктура российского рынка кондитерских изделий ……………… 9
1.4 Показатели качества по ГОСТ 15810-2014...14
1.5 Дефекты, причины их возникновения..16
1.6 Упаковка, маркировка, приемка и хранение …………….......... 18
2. СРАВНИТЕЛЬНАЯ ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ЗАВАРНЫХ ПРЯНИЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ РАЗНЫХ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ ………… 22
2.1 Объекты и методы исследования ……22
2.2 Анализ маркировки образцов ...22
2.3 Определение массы нетто образцов ………28
2.4 Органолептическая оценка образцов …….29
ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………36
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ………………………38
ПРИЛОЖЕНИЯ………………………………………………………………..... 40
Пряник как вид десерта является очень популярным в России, это подтверждается тем фактом, что объемы производства и реализации данного продукта в различных видах превосходят объемы всех типов производимого на данный момент сдобного и песочного печенья вместе взятых практически вдвое. Большой спрос населения распространяется на все виды пряников, независимо от того с начинкой они или без, что является причиной повышенного спроса производителей кондитерских изделий.
В современном мире, где потребители становятся все более требовательными к качеству продуктов питания, вопросам оценки и экспертизы пищевых товаров уделяется особое внимание. Одним из популярных и традиционных видов сладостей на российском рынке являются заварные пряники. Их узнаваемый вкус, аромат и текстура привлекают покупателей всех возрастов. Однако в условиях рыночной конкуренции производители стремятся выделиться за счет уникальных рецептур и высоких стандартов производства, что делает задачу обеспечения качества пряников еще более актуальной.
Актуальность темы заключается в необходимости обеспечения стабильного высокого качества пищевых продуктов при возрастающем потребительском интересе. Изучение экспертизы качества заварных пряников поможет выявить основные направления для улучшения их производства и удовлетворения ожиданий потребителей.
Объектами исследования в данной работе являлись 5 образцов пряничных изделий.
Целью работы является изучение товароведной характеристики и проведение сравнительной оценки качества заварных пряничных изделий различных торговых марок.
Основными задачами работы являются:
• представить классификацию ассортимента и пищевую ценность пряничных х изделий;
• указать факторы, формирующие и сохраняющие их качество;
• выбрать объекты и методы исследования;
• провести оценку качества образцов по органолептическим показателям;
• провести исследования намокаемости образцов пряников;
• установить массу нетто и отклонения от номинального значения.
Структура работы включает введение, 2 главы, заключение, список источников и приложения.
Таким образом, результаты исследований, представленных в работе, позволяют сделать следующие основные выводы
1. Пряники − это мучное кондитерское изделие, обладающее высокой пищевой ценностью. Это обусловлено приятным вкусом и ароматом, а также при помощи различных добавок, которые используются в процессе производства.
2. Факторами формирования качества пряников являются сырье и технологический процесс производства. В производстве разрешено использовать дополнительные ингредиенты такие как: ваниль, корица, кардамон, цедра лимона и т. д.
3. Нормативным документом для оценки качества пряников является межгосударственный стандарт ГОСТ 15810-2014. Оценка качества проводится по органолептическим показателям и физико-химическим показателям.
4. Требования к содержанию маркировки потребительской тары пряников установлены в статье 4 Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки». Установлены обязательные и дополнительные реквизиты.
5. Объектами исследования являлись 5 образцов пряников образцов пряников торговых марок: «Контех», «Сладкая слобода» «Чайный со-ветник», «Delisse», «365 дней». Все образцы пряников были произведены по ГОСТ 15810-2014, кроме одного образца представленной ТМ «Delisse» (СТО 61824941-003-2022).
6. Исследование показало, что маркировка исследуемых образцов пряников соответствовала требованиям ТР ТС 022/2011. Отсутствие рекомендации по использованию в маркировке не является нарушением, так как продукт готов к непосредственному употреблению. Также согласно дополнению в регламент, разрешается не приводить информацию о ГМО, если изготовитель их не использовал, или их содержание составляет менее 0,9%, а обнаружение в этом количестве является случайной или технически неустранимой примесью.
7. Результаты органолептической оценки показали, что все образцы соответствовали требованиям ГОСТ 15810-2014.
8. По результатам балльной дегустационной оценки наивысшую оценку получил образец пряников ТМ «Delisse» (29 балла)-отличное качество, а наименьшую оценку получил образец пряников ТМ «365 дней» (16 балла)− его качество, можно оценить как неудовлетворительное и ТМ «Чайный советник» (19 балла) . Все остальные образцы оцениваются как хорошего качества.
9. Задачи и цели курсовой работы выполнены.
