Разработка методологии и проведения органолептического анализа блюд для ресторана с открытой кухней (Органолептический анализ продуктов общественного питания, Самарский государственный технический университет)
|
Проведено анкетирование.
Выборка: 25 человек.
Есть приложения.
Введение 4
1. Теоретическая часть 6
1.1. Современные тенденции в общественном питании 6
1.2.Состояние общественного питания в РФ 9
1.3. Исследования сферы обслуживания в ресторанах с открытой кухней 12
1.4. Преимущества открытой кухни 15
2. Экспериментальная часть 19
2.1 Результаты анкетирования 19
3. Технологическая часть 23
3.1. Технологическая часть производства блюда Рубленые рыбные котлеты из трески с луком фри и муссом из картофеля 23
3.1.1 Рецептура блюда Рубленые рыбные котлеты из трески с луком фри и муссом из картофеля 23
3.1.2 Описание технологии производства блюда Рубленые рыбные котлеты из трески с луком фри и муссом из картофеля 24
3.1.3 Расчет себестоимости блюда Рубленые рыбные котлеты из трески с луком фри и муссом из картофеля 24
3.1.4 Товароведческая характеристика блюда Рубленые рыбные котлеты из трески с луком фри и муссом из картофеля 25
3.1.5 Разработка методологии органолептического анализа блюда Рубленые рыбные котлеты из трески с луком фри и муссом из картофеля 25
3.1.6 Результаты органолептического анализа блюда Рубленые рыбные котлеты из трески с луком фри и муссом из картофеля 27
3.1.7 Результаты органолептического анализа блюда Рубленые рыбные котлеты из трески с луком фри и муссом из картофеля 27
3.2. Технологическая часть производства блюда Равиоли из пшенично-кукурузной муки с моцарелой и базиликом 29
3.2.1 Рецептура блюда Равиоли из пшенично-кукурузной муки с моцарелой и базиликом 29
3.2.2 Описание технологии производства блюда Равиоли из пшенично-кукурузной муки с моцарелой и базиликом 30
3.2.3 Расчет себестоимости блюда Равиоли из пшенично-кукурузной муки с моцарелой и базиликом 30
3.2.4 Товароведческая характеристика блюда Равиоли из пшенично-кукурузной муки с моцарелой и базиликом 30
3.2.5 Разработка методологии органолептического анализа блюда Равиоли из пшенично-кукурузной муки с моцарелой и базиликом 30
3.2.6 Результаты органолептического анализа блюда Равиоли из пшенично-кукурузной муки с моцарелой и базиликом 32
3.2.7 Результаты органолептического анализа блюда Равиоли из пшенично-кукурузной муки с моцарелой и базиликом 33
3.3. Технологическая часть производства блюда Паэлья 35
3.3.1 Рецептура блюда Паэлья 35
3.3.2 Описание технологии производства блюда Паэлья 36
3.3.3 Расчет себестоимости блюда Паэлья 36
3.3.4 Товароведческая характеристика блюда Паэлья 36
3.3.5 Разработка методологии органолептического анализа блюда Паэлья 36
3.3.6 Результаты органолептического анализа блюда Паэлья 38
3.3.7 Результаты органолептического анализа блюда Паэлья 39
Заключение 42
Список использованной литературы 43
Приложение 1 44
Приложение 2 …….46
Выборка: 25 человек.
Есть приложения.
Введение 4
1. Теоретическая часть 6
1.1. Современные тенденции в общественном питании 6
1.2.Состояние общественного питания в РФ 9
1.3. Исследования сферы обслуживания в ресторанах с открытой кухней 12
1.4. Преимущества открытой кухни 15
2. Экспериментальная часть 19
2.1 Результаты анкетирования 19
3. Технологическая часть 23
3.1. Технологическая часть производства блюда Рубленые рыбные котлеты из трески с луком фри и муссом из картофеля 23
3.1.1 Рецептура блюда Рубленые рыбные котлеты из трески с луком фри и муссом из картофеля 23
3.1.2 Описание технологии производства блюда Рубленые рыбные котлеты из трески с луком фри и муссом из картофеля 24
3.1.3 Расчет себестоимости блюда Рубленые рыбные котлеты из трески с луком фри и муссом из картофеля 24
3.1.4 Товароведческая характеристика блюда Рубленые рыбные котлеты из трески с луком фри и муссом из картофеля 25
3.1.5 Разработка методологии органолептического анализа блюда Рубленые рыбные котлеты из трески с луком фри и муссом из картофеля 25
3.1.6 Результаты органолептического анализа блюда Рубленые рыбные котлеты из трески с луком фри и муссом из картофеля 27
3.1.7 Результаты органолептического анализа блюда Рубленые рыбные котлеты из трески с луком фри и муссом из картофеля 27
3.2. Технологическая часть производства блюда Равиоли из пшенично-кукурузной муки с моцарелой и базиликом 29
3.2.1 Рецептура блюда Равиоли из пшенично-кукурузной муки с моцарелой и базиликом 29
3.2.2 Описание технологии производства блюда Равиоли из пшенично-кукурузной муки с моцарелой и базиликом 30
3.2.3 Расчет себестоимости блюда Равиоли из пшенично-кукурузной муки с моцарелой и базиликом 30
3.2.4 Товароведческая характеристика блюда Равиоли из пшенично-кукурузной муки с моцарелой и базиликом 30
3.2.5 Разработка методологии органолептического анализа блюда Равиоли из пшенично-кукурузной муки с моцарелой и базиликом 30
3.2.6 Результаты органолептического анализа блюда Равиоли из пшенично-кукурузной муки с моцарелой и базиликом 32
3.2.7 Результаты органолептического анализа блюда Равиоли из пшенично-кукурузной муки с моцарелой и базиликом 33
3.3. Технологическая часть производства блюда Паэлья 35
3.3.1 Рецептура блюда Паэлья 35
3.3.2 Описание технологии производства блюда Паэлья 36
3.3.3 Расчет себестоимости блюда Паэлья 36
3.3.4 Товароведческая характеристика блюда Паэлья 36
3.3.5 Разработка методологии органолептического анализа блюда Паэлья 36
3.3.6 Результаты органолептического анализа блюда Паэлья 38
3.3.7 Результаты органолептического анализа блюда Паэлья 39
Заключение 42
Список использованной литературы 43
Приложение 1 44
Приложение 2 …….46
Можно бесконечно смотреть на то, как горит огонь, течёт вода и работают другие люди. Это общеизвестный факт, о котором отлично знают рестораторы, делающие ставку на открытую кухню. Для гостей заведений самых разных форматов и кулинарных направлений наблюдение за приготовлением пищи стало своеобразным сеансом терапии. Сегодня поговорим о том, почему число проектов с open show kitchen растет, какие преимущества она обеспечивает и какими недостатками обладает.
В ресторанном мире конкуренция настолько высока, что для выживания и достижения успеха приходится постоянно придумывать нечто оригинальное, внедрять отличные от других заведений форматы. В этом отношении идея с открытой кухней кажется весьма перспективной. Да, она не так свежа, как хотелось бы, но по-прежнему актуальна и популярна. Гостям ресторанов очень нравится наблюдать за кулинарным шоу в прямом эфире. Они не устают следить за действиями шеф-повара и его подчинённых. Это гораздо увлекательнее, чем смотреть в окно, по сторонам или в телефон, пока ждёшь свой заказ.
Идею открытой кухни подхватывают даже супермаркеты, оборудуя в торговых залах кондитерские и кулинарные цеха, которые отделяются от основных залов перегородками из стеклопакета. Приготовленные в таких цехах изделия поступают в продажу сразу и в горячем виде. Клиенты могут не только приобрести их, но и понаблюдать за их изготовлением.
Есть две версии происхождения открытой кухни: западная и восточная. Если верить первой, то концепцию «породило» знаменитое телевизионное шоу «Дьявольская кухня» (Hell's Kitchen). А в соответствии со второй версией идея пришла из Японии, где давным-давно существует традиция «подглядывания» за поварами, которые виртуозно разделывают рыбу, жарят, парят и украшают блюда.
Преимущества открытой кухни для ресторана:
Удовлетворение любопытства. Кухня – сердце любого заведения общественного питания. Именно там происходит волшебство создания кулинарных шедевров. Заглянуть в святая святых ресторана хотелось бы каждому из нас хотя бы раз в жизни. Любопытно рассмотреть профессиональное оборудование, позаимствовать поварские приёмы, расширить гастрономический кругозор и просто понаблюдать за тем, как разрозненные продукты благодаря мастерству специалиста превращаются в красивое, вкусное и ароматное блюдо.
Избавление от сомнений и недоверия. У посетителей появляется возможность своими глазами увидеть, из каких продуктов и как именно готовится их еда. К тому же ничто так не возбуждает аппетит, как процесс лицезрения жарящихся кусочков мяса или рыбы. Принцип open kitchen, как утверждают психологи, способствует доверительным отношениям между заведением и гостями. То, что аудитория ресторана видит воочию, срабатывает в разы лучше рекламных роликов. Все сомнения в качестве продуктов и работе персонала отпадают – конечно, если заведение заботится о производимом эффекте.
Превращение скучного ожидания в интересное времяпрепровождение. Одно дело – сидеть за столиком и не знать, чем себя занять, и совсем другое – видеть, как готовится заказ.
Кроме того, открытая кухня позволяет сэкономить пространство и организовать удобную зону выдачи, исключить сложные маршруты от кухни к столикам, продемонстрировать «прозрачность» работы заведения, вывести презентации новых блюд и мастер-классы на новый уровень.
Но стоит признать, что у организации открытой кухни есть свои недостатки. Ресторан показывает аудитории «святая святых» своего заведения, поэтому обустройство помещения должно быть идеальным: от отделки, вентиляционной системы и техники до соблюдения безукоризненной чистоты. Гостям со стороны виднее – они заметят любую мелочь и раскритикуют ресторан. Огромное значение имеет и мастерство персонала. Держать такую планку крайне сложно, но если суметь, то посетители будут под впечатлением.
Open show kitchen может стать отличным решением для заведений разного класса – от фастфудов и пиццерий до ресторанов национальной кухни. Грамотно организованный процесс приготовления пищи никого не оставит равнодушным, а слаженность работы коллектива будет притягивать взоры и подогревать интерес. При этом то, как будет выглядеть и функционировать открытая кухня, – вопрос сугубо индивидуальный. Нужно учитывать значительное количество факторов, в том числе наличие свободной площади и гармонию обстановки кухонного помещения с оформлением гостевого зала
Целью курсовой работы является разработка технологии приготовления и рецептур блюд для ресторана с открытой кухней. В соответствии с целью были поставлены следующие задачи:
1. Рассмотреть особенности ресторана с открытой кухней.
2. Изучить технологию приготовления блюд для ресторана с открытой кухней.
3. Разработать методологию органолептического анализа блюд.
В ресторанном мире конкуренция настолько высока, что для выживания и достижения успеха приходится постоянно придумывать нечто оригинальное, внедрять отличные от других заведений форматы. В этом отношении идея с открытой кухней кажется весьма перспективной. Да, она не так свежа, как хотелось бы, но по-прежнему актуальна и популярна. Гостям ресторанов очень нравится наблюдать за кулинарным шоу в прямом эфире. Они не устают следить за действиями шеф-повара и его подчинённых. Это гораздо увлекательнее, чем смотреть в окно, по сторонам или в телефон, пока ждёшь свой заказ.
Идею открытой кухни подхватывают даже супермаркеты, оборудуя в торговых залах кондитерские и кулинарные цеха, которые отделяются от основных залов перегородками из стеклопакета. Приготовленные в таких цехах изделия поступают в продажу сразу и в горячем виде. Клиенты могут не только приобрести их, но и понаблюдать за их изготовлением.
Есть две версии происхождения открытой кухни: западная и восточная. Если верить первой, то концепцию «породило» знаменитое телевизионное шоу «Дьявольская кухня» (Hell's Kitchen). А в соответствии со второй версией идея пришла из Японии, где давным-давно существует традиция «подглядывания» за поварами, которые виртуозно разделывают рыбу, жарят, парят и украшают блюда.
Преимущества открытой кухни для ресторана:
Удовлетворение любопытства. Кухня – сердце любого заведения общественного питания. Именно там происходит волшебство создания кулинарных шедевров. Заглянуть в святая святых ресторана хотелось бы каждому из нас хотя бы раз в жизни. Любопытно рассмотреть профессиональное оборудование, позаимствовать поварские приёмы, расширить гастрономический кругозор и просто понаблюдать за тем, как разрозненные продукты благодаря мастерству специалиста превращаются в красивое, вкусное и ароматное блюдо.
Избавление от сомнений и недоверия. У посетителей появляется возможность своими глазами увидеть, из каких продуктов и как именно готовится их еда. К тому же ничто так не возбуждает аппетит, как процесс лицезрения жарящихся кусочков мяса или рыбы. Принцип open kitchen, как утверждают психологи, способствует доверительным отношениям между заведением и гостями. То, что аудитория ресторана видит воочию, срабатывает в разы лучше рекламных роликов. Все сомнения в качестве продуктов и работе персонала отпадают – конечно, если заведение заботится о производимом эффекте.
Превращение скучного ожидания в интересное времяпрепровождение. Одно дело – сидеть за столиком и не знать, чем себя занять, и совсем другое – видеть, как готовится заказ.
Кроме того, открытая кухня позволяет сэкономить пространство и организовать удобную зону выдачи, исключить сложные маршруты от кухни к столикам, продемонстрировать «прозрачность» работы заведения, вывести презентации новых блюд и мастер-классы на новый уровень.
Но стоит признать, что у организации открытой кухни есть свои недостатки. Ресторан показывает аудитории «святая святых» своего заведения, поэтому обустройство помещения должно быть идеальным: от отделки, вентиляционной системы и техники до соблюдения безукоризненной чистоты. Гостям со стороны виднее – они заметят любую мелочь и раскритикуют ресторан. Огромное значение имеет и мастерство персонала. Держать такую планку крайне сложно, но если суметь, то посетители будут под впечатлением.
Open show kitchen может стать отличным решением для заведений разного класса – от фастфудов и пиццерий до ресторанов национальной кухни. Грамотно организованный процесс приготовления пищи никого не оставит равнодушным, а слаженность работы коллектива будет притягивать взоры и подогревать интерес. При этом то, как будет выглядеть и функционировать открытая кухня, – вопрос сугубо индивидуальный. Нужно учитывать значительное количество факторов, в том числе наличие свободной площади и гармонию обстановки кухонного помещения с оформлением гостевого зала
Целью курсовой работы является разработка технологии приготовления и рецептур блюд для ресторана с открытой кухней. В соответствии с целью были поставлены следующие задачи:
1. Рассмотреть особенности ресторана с открытой кухней.
2. Изучить технологию приготовления блюд для ресторана с открытой кухней.
3. Разработать методологию органолептического анализа блюд.
Выполнив поставленные цели и задачи, могу сделать вывод что, блюда с добавлением растительных экстрактов приобретают своеобразный вкус, становятся насыщеннее и интереснее.
В данной работе рассматриваются результаты анкетирования. Так же мною рассмотрена технология приготовления блюд для ресторана с открытой кухней. Рассмотрена рецептура блюд, описаны технологии производства блюд. Произведен расчет себестоимости. Разработана методология органолептического анализа блюд.
При рассмотрении результатов органолептического анализа была выявлена потребность в улучшении технологии производства выбранных блюд. Представлен порядок выполнения операций технологического процесса приготовления таких блюд, как: «Рубленые рыбные котлеты из трески с луком фри и муссом из картофеля», «Равиоли из пшенично-кукурузной муки с моцарелой и базиликом», «Паэлья». В результате чего цель работы, поставленная перед написанием, выполнена и задачи решены.
В данной работе рассматриваются результаты анкетирования. Так же мною рассмотрена технология приготовления блюд для ресторана с открытой кухней. Рассмотрена рецептура блюд, описаны технологии производства блюд. Произведен расчет себестоимости. Разработана методология органолептического анализа блюд.
При рассмотрении результатов органолептического анализа была выявлена потребность в улучшении технологии производства выбранных блюд. Представлен порядок выполнения операций технологического процесса приготовления таких блюд, как: «Рубленые рыбные котлеты из трески с луком фри и муссом из картофеля», «Равиоли из пшенично-кукурузной муки с моцарелой и базиликом», «Паэлья». В результате чего цель работы, поставленная перед написанием, выполнена и задачи решены.