Тема: Разработка методологии и проведения органолептического анализа блюд для ресторана с открытой кухней (Органолептический анализ продуктов общественного питания, Самарский государственный технический университет)

Можно бесконечно смотреть на то, как горит огонь, течёт вода и работают другие люди. Это общеизвестный факт, о котором отлично знают рестораторы, делающие ставку на открытую кухню. Для гостей заведений самых разных форматов и кулинарных направлений наблюдение за приготовлением пищи стало своеобразным сеансом терапии. Сегодня поговорим о том, почему число проектов с open show kitchen растет, какие преимущества она обеспечивает и какими недостатками обладает.
В ресторанном мире конкуренция настолько высока, что для выживания и достижения успеха приходится постоянно придумывать нечто оригинальное, внедрять отличные от других заведений форматы. В этом отношении идея с открытой кухней кажется весьма перспективной. Да, она не так свежа, как хотелось бы, но по-прежнему актуальна и популярна. Гостям ресторанов очень нравится наблюдать за кулинарным шоу в прямом эфире. Они не устают следить за действиями шеф-повара и его подчинённых. Это гораздо увлекательнее, чем смотреть в окно, по сторонам или в телефон, пока ждёшь свой заказ.
Идею открытой кухни подхватывают даже супермаркеты, оборудуя в торговых залах кондитерские и кулинарные цеха, которые отделяются от основных залов перегородками из стеклопакета. Приготовленные в таких цехах изделия поступают в продажу сразу и в горячем виде. Клиенты могут не только приобрести их, но и понаблюдать за их изготовлением.
Есть две версии происхождения открытой кухни: западная и восточная. Если верить первой, то концепцию «породило» знаменитое телевизионное шоу «Дьявольская кухня» (Hell's Kitchen). А в соответствии со второй версией идея пришла из Японии, где давным-давно существует традиция «подглядывания» за поварами, которые виртуозно разделывают рыбу, жарят, парят и украшают блюда.
Преимущества открытой кухни для ресторана:
Удовлетворение любопытства. Кухня – сердце любого заведения общественного питания. Именно там происходит волшебство создания кулинарных шедевров. Заглянуть в святая святых ресторана хотелось бы каждому из нас хотя бы раз в жизни. Любопытно рассмотреть профессиональное оборудование, позаимствовать поварские приёмы, расширить гастрономический кругозор и просто понаблюдать за тем, как разрозненные продукты благодаря мастерству специалиста превращаются в красивое, вкусное и ароматное блюдо.
Избавление от сомнений и недоверия. У посетителей появляется возможность своими глазами увидеть, из каких продуктов и как именно готовится их еда. К тому же ничто так не возбуждает аппетит, как процесс лицезрения жарящихся кусочков мяса или рыбы. Принцип open kitchen, как утверждают психологи, способствует доверительным отношениям между заведением и гостями. То, что аудитория ресторана видит воочию, срабатывает в разы лучше рекламных роликов. Все сомнения в качестве продуктов и работе персонала отпадают – конечно, если заведение заботится о производимом эффекте.
Превращение скучного ожидания в интересное времяпрепровождение. Одно дело – сидеть за столиком и не знать, чем себя занять, и совсем другое – видеть, как готовится заказ.
Кроме того, открытая кухня позволяет сэкономить пространство и организовать удобную зону выдачи, исключить сложные маршруты от кухни к столикам, продемонстрировать «прозрачность» работы заведения, вывести презентации новых блюд и мастер-классы на новый уровень.
Но стоит признать, что у организации открытой кухни есть свои недостатки. Ресторан показывает аудитории «святая святых» своего заведения, поэтому обустройство помещения должно быть идеальным: от отделки, вентиляционной системы и техники до соблюдения безукоризненной чистоты. Гостям со стороны виднее – они заметят любую мелочь и раскритикуют ресторан. Огромное значение имеет и мастерство персонала. Держать такую планку крайне сложно, но если суметь, то посетители будут под впечатлением.
Open show kitchen может стать отличным решением для заведений разного класса – от фастфудов и пиццерий до ресторанов национальной кухни. Грамотно организованный процесс приготовления пищи никого не оставит равнодушным, а слаженность работы коллектива будет притягивать взоры и подогревать интерес. При этом то, как будет выглядеть и функционировать открытая кухня, – вопрос сугубо индивидуальный. Нужно учитывать значительное количество факторов, в том числе наличие свободной площади и гармонию обстановки кухонного помещения с оформлением гостевого зала
Целью курсовой работы является разработка технологии приготовления и рецептур блюд для ресторана с открытой кухней. В соответствии с целью были поставлены следующие задачи:
1. Рассмотреть особенности ресторана с открытой кухней.
2. Изучить технологию приготовления блюд для ресторана с открытой кухней.
3. Разработать методологию органолептического анализа блюд.

Купить

Выполнив поставленные цели и задачи, могу сделать вывод что, блюда с добавлением растительных экстрактов приобретают своеобразный вкус, становятся насыщеннее и интереснее.
В данной работе рассматриваются результаты анкетирования. Так же мною рассмотрена технология приготовления блюд для ресторана с открытой кухней. Рассмотрена рецептура блюд, описаны технологии производства блюд. Произведен расчет себестоимости. Разработана методология органолептического анализа блюд.
При рассмотрении результатов органолептического анализа была выявлена потребность в улучшении технологии производства выбранных блюд. Представлен порядок выполнения операций технологического процесса приготовления таких блюд, как: «Рубленые рыбные котлеты из трески с луком фри и муссом из картофеля», «Равиоли из пшенично-кукурузной муки с моцарелой и базиликом», «Паэлья». В результате чего цель работы, поставленная перед написанием, выполнена и задачи решены.

Купить