Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы с использованием современных технологий и оборудования (Тюменский Техникум Индустрии Питания, Коммерции и Сервиса)
|
Объект исследования - ресторан «Зарница» (г. Тюмень).
Есть приложения.
ВВЕДЕНИЕ 3
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ, ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПОДГОТОВКИ СЫРЬЯ, ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ 6
1.1 Характеристика, пищевая ценность блюд из домашней птицы 6
1.2 Организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из домашней птицы 7
1.3 Особенности приготовления сложных горячих блюд из домашней птицы 8
2 АНАЛИЗ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ООО «ЗАРНИЦА-РЕСТ» РЕСТОРАНА «ЗАРНИЦА» 12
2.1 Общая характеристика предприятия общественного питания ООО «ЗАРНИЦА-РЕСТ» ресторана «Зарница» 12
2.2 Организация производства продукции в ООО «ЗАРНИЦА-РЕСТ» ресторане «Зарница» 13
2.3 Оборудование предприятия общественного питания 15
2.4 Организация труда на предприятии общественного питания 18
3 СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГОРЯЧЕЙ СЛОЖНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ В ООО «ЗАРНИЦА-РЕСТ» РЕСТОРАНЕ «ЗАРНИЦА» 23
3.1 Анализ меню ООО «ЗАРНИЦА-РЕСТ» ресторана «Зарница» 23
3.2 Пути совершенствования технологии приготовления горячей сложной продукции из домашней птицы в ООО «ЗАРНИЦА-РЕСТ» ресторане «Зарница» 26
3.3 Разработка нормативно-технологической документации сложных горячих блюд из домашней птицы в ООО «ЗАРНИЦА-РЕСТ» ресторане «Зарница» 27
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 35
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 38
ПРИЛОЖЕНИЯ 41
Есть приложения.
ВВЕДЕНИЕ 3
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ, ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПОДГОТОВКИ СЫРЬЯ, ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ 6
1.1 Характеристика, пищевая ценность блюд из домашней птицы 6
1.2 Организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из домашней птицы 7
1.3 Особенности приготовления сложных горячих блюд из домашней птицы 8
2 АНАЛИЗ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ООО «ЗАРНИЦА-РЕСТ» РЕСТОРАНА «ЗАРНИЦА» 12
2.1 Общая характеристика предприятия общественного питания ООО «ЗАРНИЦА-РЕСТ» ресторана «Зарница» 12
2.2 Организация производства продукции в ООО «ЗАРНИЦА-РЕСТ» ресторане «Зарница» 13
2.3 Оборудование предприятия общественного питания 15
2.4 Организация труда на предприятии общественного питания 18
3 СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГОРЯЧЕЙ СЛОЖНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ В ООО «ЗАРНИЦА-РЕСТ» РЕСТОРАНЕ «ЗАРНИЦА» 23
3.1 Анализ меню ООО «ЗАРНИЦА-РЕСТ» ресторана «Зарница» 23
3.2 Пути совершенствования технологии приготовления горячей сложной продукции из домашней птицы в ООО «ЗАРНИЦА-РЕСТ» ресторане «Зарница» 26
3.3 Разработка нормативно-технологической документации сложных горячих блюд из домашней птицы в ООО «ЗАРНИЦА-РЕСТ» ресторане «Зарница» 27
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 35
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 38
ПРИЛОЖЕНИЯ 41
Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий.
В 2022 году в области общепита произошло много изменений. Дополнилась законодательная база, введена система ЕГАИС, контролирующая реализации алкогольной продукции. На рынке появились новые форматы заведений.
В целом, динамика на рынке общественного питания положительная. По прогнозам аналитиков компании, в следующем году рынок увеличится на 7 %. По статистическим данным группы компаний «БестЪ», за 2022 год в Санкт-Петербурге закрылось 126 предприятий общественного питания. Было открыто - 270 новых заведений. В г. Тюмени объем оказанных услуг общественного питания в 2022 году составил 23,18 млрд рублей, что составляет 99,8% к уровню прошлого года. На душу населения по предварительным данным в истекшем году оказано услуг общественного питания на сумму 16,1 тысяч рублей, по данному показателю Тюменская область (без округов) занимает 3 место в Уральском федеральном округе. Прирост объектов общественного питания, в сравнении с аналогичным периодом предыдущего года, составил 15,82% (215 ед.), посадочных мест 5,44% (3 780 посадочных мест) [32, с. 3].
Рынок общественного питания перестраивается под запросы населения. В связи со снижением реальных доходов, спрос сместился в сектор заведений эконом-класса. Самыми востребованными стали форматы «to go», фаст-фуды, недорогие рестораны и бары. Франшизы общепитов снова на подъеме. После значительного спада в 2022 году и ухода с рынка нескольких крупных брендов, франчайзинг вновь набирает обороты [32, с. 5]. По информации агентства «РБК Исследования рынков» за последний год число франчайзинговых проектов выросло на 4,2% от общего количества сетевых заведений. Наибольший интерес у предпринимателей вызывают франшизы:
- фаст-фуд;
- кофе с собой;
- кафе-кондитерские;
- пиццерии;
- суши-бары, заведения азиатской и паназиатской кухни;
- доставка на дом.
Законы, влияющие на деятельность ресторанного бизнеса в 2023 году.
В соответствии со статьей 391 Закона Российской Федерации «О защите прав потребителей» Правительство Российской Федерации постановляет:
- утвердить прилагаемые Правила оказания услуг общественного питания.
- настоящее постановление вступает в силу с 1 января 2021 г. и действует до 1 января 2027 г.
- Роспотребнадзору обеспечить проведение мониторинга правоприменительной практики в сфере общественного питания с представлением доклада в Правительство Российской Федерации до 1 июля 2021 г.
ЕГАИС продолжит работу в прежнем режиме с некоторыми новшествами. В 2021 году активизируется система контроля текущих остатков алкогольной продукции. Торговые точки в поселках с населением до 3’000 человек должны перейти на ЕГАИС во втором полугодии [32, с. 7].
Начинается переход на онлайн-кассы, которые передают данные о пробитых чеках в налоговую службу через интернет. С февраля налоговые службы прекращают регистрацию контрольно-кассовой техники старого образца.
Микрокомпании с общим количеством работников до 15 человек будут освобождены от ведения некоторых документов. В их числе правила внутреннего распорядка, график смен, положения об оплате труда. Все эти условия должны отражаться в трудовом договоре. Его типовая форма будет утверждена правительством в начале года.
Подведем итоги: какой стала сфера общепита в 2022 году:
- эксперты прогнозируют рост рынка общественного питания;
- наиболее востребованными станут заведения «эконом-класса»: пиццерии, фаст-фуд, столовые;
- количество предприятий, открытых по франшизам, увеличится. Крупные компании направят свое внимание на дальние регионы России;
- на рынок выйдут новые форматы заведений по европейскому образцу;
- в связи с развитием сферы общепита и введением закона о квалификации потребуется больше сотрудников с профильным образованием;
- работа с системой ЕГАИС продолжится, увеличится степень автоматизации системы. Онлайн-кассы упростят систему отчетности. Тема выпускной квалификационной работы «Совершенствование организации процесса приготовления сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы с использованием современных технологий и оборудования».
Актуальность выпускной квалификационной работы заключается в том, что она имеет практическую значимость для предприятий общественного питания. Результаты выпускной квалификационной работы могут быть использованы для разработки рецептур фирменных горячих блюд из овощей и определения технологических нормативов закладки сырья, что необходимо для здорового, сбалансированного и вкусного питания.
Цель выпускной квалификационной работы: совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложной кулинарной продукции из домашней птицы в ресторане.
Для достижения данной цели необходимо решить следующие задачи:
- дать характеристику ООО «ЗАРНИЦА-РЕСТ» ресторан «Зарница» г. Тюмень;
- дать характеристику блюдам, определить сырье, используемое для приготовления горячих блюд из птицы;
- рассмотреть ассортимент и технологию приготовления сложной горячей кулинарной продукции из птицы, представленных в меню ООО «ЗАРНИЦА-РЕСТ» в ресторане «Зарница» г. Тюмень;
- усовершенствовать фирменные горячие блюда из птицы, представленных в меню ресторана «Зарница» ООО «ЗАРНИЦА-РЕСТ» г. Тюмень;
- разработать технико-технологические карты и описать технологический процесс приготовления усовершенствованных горячих блюд из птицы, рекомендуемых для реализации в ресторане «Зарница» ООО «ЗАРНИЦА-РЕСТ» г. Тюмень;
- составить технологическую документацию на горячие блюда из птицы, рекомендуемые для реализации в ресторане «Зарница» ООО «ЗАРНИЦА-РЕСТ» г. Тюмень.
Объектом исследования в выпускной квалификационной работе является ресторан «Зарница»» ООО «ЗАРНИЦА-РЕСТ».
Предмет исследования – сложные горячие блюда из птицы в ресторане «Зарница» ООО «ЗАРНИЦА-РЕСТ».
Структура исследования - выпускная квалификационная работа состоит из введения, 3 глав, заключения, 4 таблиц, 11 рисунков, библиографического списка, 7 приложений.
В 2022 году в области общепита произошло много изменений. Дополнилась законодательная база, введена система ЕГАИС, контролирующая реализации алкогольной продукции. На рынке появились новые форматы заведений.
В целом, динамика на рынке общественного питания положительная. По прогнозам аналитиков компании, в следующем году рынок увеличится на 7 %. По статистическим данным группы компаний «БестЪ», за 2022 год в Санкт-Петербурге закрылось 126 предприятий общественного питания. Было открыто - 270 новых заведений. В г. Тюмени объем оказанных услуг общественного питания в 2022 году составил 23,18 млрд рублей, что составляет 99,8% к уровню прошлого года. На душу населения по предварительным данным в истекшем году оказано услуг общественного питания на сумму 16,1 тысяч рублей, по данному показателю Тюменская область (без округов) занимает 3 место в Уральском федеральном округе. Прирост объектов общественного питания, в сравнении с аналогичным периодом предыдущего года, составил 15,82% (215 ед.), посадочных мест 5,44% (3 780 посадочных мест) [32, с. 3].
Рынок общественного питания перестраивается под запросы населения. В связи со снижением реальных доходов, спрос сместился в сектор заведений эконом-класса. Самыми востребованными стали форматы «to go», фаст-фуды, недорогие рестораны и бары. Франшизы общепитов снова на подъеме. После значительного спада в 2022 году и ухода с рынка нескольких крупных брендов, франчайзинг вновь набирает обороты [32, с. 5]. По информации агентства «РБК Исследования рынков» за последний год число франчайзинговых проектов выросло на 4,2% от общего количества сетевых заведений. Наибольший интерес у предпринимателей вызывают франшизы:
- фаст-фуд;
- кофе с собой;
- кафе-кондитерские;
- пиццерии;
- суши-бары, заведения азиатской и паназиатской кухни;
- доставка на дом.
Законы, влияющие на деятельность ресторанного бизнеса в 2023 году.
В соответствии со статьей 391 Закона Российской Федерации «О защите прав потребителей» Правительство Российской Федерации постановляет:
- утвердить прилагаемые Правила оказания услуг общественного питания.
- настоящее постановление вступает в силу с 1 января 2021 г. и действует до 1 января 2027 г.
- Роспотребнадзору обеспечить проведение мониторинга правоприменительной практики в сфере общественного питания с представлением доклада в Правительство Российской Федерации до 1 июля 2021 г.
ЕГАИС продолжит работу в прежнем режиме с некоторыми новшествами. В 2021 году активизируется система контроля текущих остатков алкогольной продукции. Торговые точки в поселках с населением до 3’000 человек должны перейти на ЕГАИС во втором полугодии [32, с. 7].
Начинается переход на онлайн-кассы, которые передают данные о пробитых чеках в налоговую службу через интернет. С февраля налоговые службы прекращают регистрацию контрольно-кассовой техники старого образца.
Микрокомпании с общим количеством работников до 15 человек будут освобождены от ведения некоторых документов. В их числе правила внутреннего распорядка, график смен, положения об оплате труда. Все эти условия должны отражаться в трудовом договоре. Его типовая форма будет утверждена правительством в начале года.
Подведем итоги: какой стала сфера общепита в 2022 году:
- эксперты прогнозируют рост рынка общественного питания;
- наиболее востребованными станут заведения «эконом-класса»: пиццерии, фаст-фуд, столовые;
- количество предприятий, открытых по франшизам, увеличится. Крупные компании направят свое внимание на дальние регионы России;
- на рынок выйдут новые форматы заведений по европейскому образцу;
- в связи с развитием сферы общепита и введением закона о квалификации потребуется больше сотрудников с профильным образованием;
- работа с системой ЕГАИС продолжится, увеличится степень автоматизации системы. Онлайн-кассы упростят систему отчетности. Тема выпускной квалификационной работы «Совершенствование организации процесса приготовления сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы с использованием современных технологий и оборудования».
Актуальность выпускной квалификационной работы заключается в том, что она имеет практическую значимость для предприятий общественного питания. Результаты выпускной квалификационной работы могут быть использованы для разработки рецептур фирменных горячих блюд из овощей и определения технологических нормативов закладки сырья, что необходимо для здорового, сбалансированного и вкусного питания.
Цель выпускной квалификационной работы: совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложной кулинарной продукции из домашней птицы в ресторане.
Для достижения данной цели необходимо решить следующие задачи:
- дать характеристику ООО «ЗАРНИЦА-РЕСТ» ресторан «Зарница» г. Тюмень;
- дать характеристику блюдам, определить сырье, используемое для приготовления горячих блюд из птицы;
- рассмотреть ассортимент и технологию приготовления сложной горячей кулинарной продукции из птицы, представленных в меню ООО «ЗАРНИЦА-РЕСТ» в ресторане «Зарница» г. Тюмень;
- усовершенствовать фирменные горячие блюда из птицы, представленных в меню ресторана «Зарница» ООО «ЗАРНИЦА-РЕСТ» г. Тюмень;
- разработать технико-технологические карты и описать технологический процесс приготовления усовершенствованных горячих блюд из птицы, рекомендуемых для реализации в ресторане «Зарница» ООО «ЗАРНИЦА-РЕСТ» г. Тюмень;
- составить технологическую документацию на горячие блюда из птицы, рекомендуемые для реализации в ресторане «Зарница» ООО «ЗАРНИЦА-РЕСТ» г. Тюмень.
Объектом исследования в выпускной квалификационной работе является ресторан «Зарница»» ООО «ЗАРНИЦА-РЕСТ».
Предмет исследования – сложные горячие блюда из птицы в ресторане «Зарница» ООО «ЗАРНИЦА-РЕСТ».
Структура исследования - выпускная квалификационная работа состоит из введения, 3 глав, заключения, 4 таблиц, 11 рисунков, библиографического списка, 7 приложений.
Мясо курицы признано высокобелковым продуктом, в котором содержится большое количество протеина. Принято считать, что употребление именно этого вида мяса восстанавливает утраченные силы, укрепляет иммунную систему человека. Медицинские исследования показали, что употребление бульона благотворно влияет на работу сердца, воздействуя на размеры сердечной мышцы и укрепляя стенки сосудов. Самое ценное в курином мясе - белок. В мясе кур и индеек он составляет около 20%, в гусе и утке - чуть меньше. Кроме того, в нем в большей степени, чем в других видах мяса, представлены полиненасыщенные жирные кислоты, благодаря чему оно не только хорошо усваивается организмом, но и способствует профилактике ишемии, инфаркта миокарда, инсульта, гипертонии, а также поддерживают нормальный уровень обмена веществ и повышают иммунитет. Куриное мясо содержит больше белков, чем любой другой вид мяса, при этом содержание в нем жиров не превышает 10%. Для сравнения: мясо курицы содержит 22,5% белка, в то время, как мясо индеек - 21,2%, уток - 17%, гусей - 15%. Еще меньше белка в так называемом «красном» мясе: говядине -18,4%, свинине -13,8%, баранине -14,5%. Но особо следует выделить то, что белок куриного мяса содержит 92% необходимых для человека аминокислот (в белке свинины, баранины, говядины - соответственно 88,73% и 72%). По минимальному содержанию холестерина мясо куриных грудок, так называемое «белое мясо», уступает только рыбе.
В мясе птиц водоплавающих (гуси - 28-30%, утки - 24-27%), как правило жира больше, в то время, как у молоденьких цыплят всего 10-15%.
В птичьем мясе в большом количестве содержится витамин B2, В6, В9, В12, из минеральных веществ - фосфор, сера, селен, кальция, магний и медь.
Большим плюсом является высокая усваиваемость мяса организмом человека. Это происходит за счет жирных кислот, которые защищают наш организм от ишемической болезни сердца, инфаркта и инсульта, кроме того поддерживается нормальный обмен веществ. Витамин В2, находящийся в курином филе, благоприятно влияет на работу центральной нервной системы, а также улучшает кожный покров и ногти. Наличие в мясе большого количества витаминов способствует улучшению внешности: укрепляет волосы, обеспечивает стройность фигуры, укрепляет мышечную массу.
Многие любители мяса отдают предпочтение курице, из-за наличия в ней белого мяса, которое является очень вкусным, низкокалорийным и питательным. Многие считают, что полезность мяса зависит и от качества его приготовления, сохранить пищевую ценность помогают различные технологии охлаждения. По мнению американских ученых мясо курицы полезно для больных сахарным диабетом, оно помогает снизить уровень холестерина в крови, а также уменьшает количество белка в моче.
Утиное мясо относят к темным видам мяса. Сюда же можно отнести гусиное. Оно не является таким же диетическим как, например, белое мясо курицы, но при этом очень питательное. Жир утки состоит из тугоплавких жирных кислот, поэтому утятина дольше усваивается организмом, но это свойство вовсе не является недостатком, а скорее наоборот это отличительная особенность. Благодаря таким свойствам значение блюда из птицы в питании человека приобретает особый смысл. Организму спортсмена или даже пожилого человека– это принесет только пользу и поспособствует быстрому обмену веществ.
Гусиное мясо, по мнению польских ученых, по своим полезным свойствам превосходит все виды мяса. И в последние годы началось активное разведение элитных пород гусей для вывоза на экспорт. Мясо гуся является наиболее сочным и питательным. Гусей обычно тушат или запекают. Каждый человек хотя бы раз в жизни пробовал запеченного гуся с яблоками. Еще одним изысканным блюдом является гусиная печень, которую иначе называют фуагра. Гусиный жир очень широко применяется в медицине при ожогах, а так же увлажняет сухую, поврежденную кожу.
Мясо индейки. Его по праву принято считать наиболее полным источником витаминов, по содержанию фосфора мясо индейки превосходит даже рыбу. Железо, которое содержится в этом мясе, легко усваивается. Одна порция индейки способна восполнить недостаток витамина РР, который предотвращает авитаминоз и улучшает мозговую деятельность, предупреждая нервные расстройства. Мясо индейки не вызывает аллергии, а это является очень важным свойством. Индейка очень богата протеином.
Данная выпускная квалификационная работа включает в себя три раздела.
В первом разделе выпускной квалификационной работы были подробно рассмотрены следующие вопросы:
- характеристика ресторана «Зарница» ООО «ЗАРНИЦА-РЕСТ» г. Тюмень;
- маркетинговые исследования рынка и сбыта и услуг.
Во втором разделе выпускной квалификационной работы были подробно рассмотрены следующие вопросы:
- ассортимент и технология приготовления горячих блюд из птицы;
- составлены технико – технологические карты, калькуляционные карты, посчитана пищевая ценность сложных горячих блюд из птицы.
В третьем разделе выпускной квалификационной работы были подробно рассмотрены следующие вопросы:
- разработка рецептур и технологический процесс приготовления усовершенствованных горячих блюд из птицы.
При усовершенствовании технологии приготовления блюд для приготовления была применена технология су-вид при обработке утиного филе, что максимально сохраняет питательные вещества, в частности белки. При усовершенствовании блюда «Куриная ножка с картофельными дольками», курицу заменили на филе индейки, что является более ценным мясом, из рецептуры убрали картофель, ввели шпинат и козий сыр, что улучшило пищевую ценность блюда и добавили овощной гарнир.
Составлены технологические документы на усовершенствованные горячие блюда из птицы, рекомендуемые для реализации в ресторане «Зарница» ООО «ЗАРНИЦА-РЕСТ» г. Тюмень.
Можно считать, что цель работы достигнута, задачи выполнены.
При выполнении данной работы, использовалась нормативная документация (СНиПы, СаНПиНы, Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, таблицами пищевой и энергетической ценности продуктов).
В мясе птиц водоплавающих (гуси - 28-30%, утки - 24-27%), как правило жира больше, в то время, как у молоденьких цыплят всего 10-15%.
В птичьем мясе в большом количестве содержится витамин B2, В6, В9, В12, из минеральных веществ - фосфор, сера, селен, кальция, магний и медь.
Большим плюсом является высокая усваиваемость мяса организмом человека. Это происходит за счет жирных кислот, которые защищают наш организм от ишемической болезни сердца, инфаркта и инсульта, кроме того поддерживается нормальный обмен веществ. Витамин В2, находящийся в курином филе, благоприятно влияет на работу центральной нервной системы, а также улучшает кожный покров и ногти. Наличие в мясе большого количества витаминов способствует улучшению внешности: укрепляет волосы, обеспечивает стройность фигуры, укрепляет мышечную массу.
Многие любители мяса отдают предпочтение курице, из-за наличия в ней белого мяса, которое является очень вкусным, низкокалорийным и питательным. Многие считают, что полезность мяса зависит и от качества его приготовления, сохранить пищевую ценность помогают различные технологии охлаждения. По мнению американских ученых мясо курицы полезно для больных сахарным диабетом, оно помогает снизить уровень холестерина в крови, а также уменьшает количество белка в моче.
Утиное мясо относят к темным видам мяса. Сюда же можно отнести гусиное. Оно не является таким же диетическим как, например, белое мясо курицы, но при этом очень питательное. Жир утки состоит из тугоплавких жирных кислот, поэтому утятина дольше усваивается организмом, но это свойство вовсе не является недостатком, а скорее наоборот это отличительная особенность. Благодаря таким свойствам значение блюда из птицы в питании человека приобретает особый смысл. Организму спортсмена или даже пожилого человека– это принесет только пользу и поспособствует быстрому обмену веществ.
Гусиное мясо, по мнению польских ученых, по своим полезным свойствам превосходит все виды мяса. И в последние годы началось активное разведение элитных пород гусей для вывоза на экспорт. Мясо гуся является наиболее сочным и питательным. Гусей обычно тушат или запекают. Каждый человек хотя бы раз в жизни пробовал запеченного гуся с яблоками. Еще одним изысканным блюдом является гусиная печень, которую иначе называют фуагра. Гусиный жир очень широко применяется в медицине при ожогах, а так же увлажняет сухую, поврежденную кожу.
Мясо индейки. Его по праву принято считать наиболее полным источником витаминов, по содержанию фосфора мясо индейки превосходит даже рыбу. Железо, которое содержится в этом мясе, легко усваивается. Одна порция индейки способна восполнить недостаток витамина РР, который предотвращает авитаминоз и улучшает мозговую деятельность, предупреждая нервные расстройства. Мясо индейки не вызывает аллергии, а это является очень важным свойством. Индейка очень богата протеином.
Данная выпускная квалификационная работа включает в себя три раздела.
В первом разделе выпускной квалификационной работы были подробно рассмотрены следующие вопросы:
- характеристика ресторана «Зарница» ООО «ЗАРНИЦА-РЕСТ» г. Тюмень;
- маркетинговые исследования рынка и сбыта и услуг.
Во втором разделе выпускной квалификационной работы были подробно рассмотрены следующие вопросы:
- ассортимент и технология приготовления горячих блюд из птицы;
- составлены технико – технологические карты, калькуляционные карты, посчитана пищевая ценность сложных горячих блюд из птицы.
В третьем разделе выпускной квалификационной работы были подробно рассмотрены следующие вопросы:
- разработка рецептур и технологический процесс приготовления усовершенствованных горячих блюд из птицы.
При усовершенствовании технологии приготовления блюд для приготовления была применена технология су-вид при обработке утиного филе, что максимально сохраняет питательные вещества, в частности белки. При усовершенствовании блюда «Куриная ножка с картофельными дольками», курицу заменили на филе индейки, что является более ценным мясом, из рецептуры убрали картофель, ввели шпинат и козий сыр, что улучшило пищевую ценность блюда и добавили овощной гарнир.
Составлены технологические документы на усовершенствованные горячие блюда из птицы, рекомендуемые для реализации в ресторане «Зарница» ООО «ЗАРНИЦА-РЕСТ» г. Тюмень.
Можно считать, что цель работы достигнута, задачи выполнены.
При выполнении данной работы, использовалась нормативная документация (СНиПы, СаНПиНы, Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, таблицами пищевой и энергетической ценности продуктов).